Kiselo tijesto od hmelja za žitarice i kašu od šećera

Braga za hmelj metoda je spravljanja kiselog tijesta od "divljeg" kvasca za šećer i sirove sirovine, koja vam omogućuje da iznesete više ili manje čistu kulturu kvasca i dodate je u sladovinu. Češeri hmelja imaju antibakterijska svojstva, također mogu malo utjecati na aromu i okus destilata, ali nemoguće je napraviti mjesečinu od čistog hmelja, jer u češerima nema šećera za fermentaciju. Također je vrijedno podsjetiti da hmelj ni na koji način ne utječe na jačinu alkoholnih pića, jer kvasac za dobivanje etilnog alkohola mora preraditi šećer, ne postoji drugi način.

Teorija

U slučaju pripreme kaše na "divljem" kvascu, za fermentaciju se koriste gljive koje žive na površini brašna ili žitarica. Problem je u tome što zajedno s korisnim mikroorganizmima u sladovinu ulaze i štetni mikroorganizmi - na primjer, octene bakterije, koje dovode do ukiseljavanja kaše i pogoršavaju kvalitetu mjesečine. Teško je istodobno uništiti bakterije i sačuvati gljivice. Potrebno je stvoriti okruženje koje će suzbiti razvoj bakterija, ali imati neutralan učinak, a u idealnom slučaju čak pomoći gljivama.

Hmelj je konzervans koji uništava ili inhibira vitalnu aktivnost većine bakterija, ali praktički ne utječe na gljivice (kvasac). To znači da se u pravilno pripremljenoj juhi od hmelja može razmnožavati čista kultura kvasca s minimalnim rizikom od baktericidne kontaminacije starter kulture. Zapravo je to čisti domaći kvasac..

Domaći, domaći hmelj (samo korneti), kao i kupljen u ljekarni ili u pivarskim trgovinama, pogodan je za izradu kiselog tijesta. Kvaliteta hmelja ni na koji način ne utječe na kiselo tijesto, tako da ne možete preplatiti skupe sorte, ograničavajući se na ljekarničku. Za normalno razmnožavanje kvascu je potrebna prehrana, pa se u hmeljevu juhu dodaje mala količina šećera.

Kao izvor "divljeg" kvasca prikladno je pšenično, jaje ili raženo brašno (optimalno), kao i slična žitarica. Vrlo je važno da se sirovine ne tretiraju fungicidima - antifungalnim lijekovima koji ubijaju kvasac. Preporučljivo je kupiti brašno prvog i nižeg razreda, jer se rjeđe tretira fungicidima..

U kaši je poželjno samo od šećera dodajte prihranu, da se poveća intenzitet vrenja. Žitna sladovina sadrži dovoljno hranjivih sastojaka za kvasac, pa nije potrebno dodatno hranjenje.

Pažnja! Kiselo tijesto od hmelja obično se ne dodaje kaši od voća i bobica, jer aroma i gorčina hmelja mogu pokvariti suptilne voćne tonove mjesečine. U slučaju žitarica, slada i šećera, organoleptička svojstva destilata ne trpe; hmelj se ne osjeća u okusu i aromi takvih pića..

Recept od hmeljevog kiselog tijesta

Sastojci:

• sušeni hmelj (češeri ili granulirani) - 100 g;
• voda - 250 ml;
• šećer - 1 gomilana žlica;
• brašno (pšenično ili raženo) ili slično zrno - 0,5 šalice.

Navedena količina starter kulture dovoljna je za 15-30 litara kaše, možete dodati u veći volumen, ali tada prvih nekoliko dana fermentacija možda neće biti intenzivna kao obično.

Tehnologija kuhanja

1. Stavite hmelj u lonac, prelijte kipućom vodom, promiješajte, kuhajte na umjerenoj vatri 15-20 minuta, dok se volumen ne prepolovi. Povremeno miješajte tijekom kuhanja da hmelj ne zagori blizu dna..

2. Maknite juhu sa štednjaka, poklopite, ostavite 8-10 sati.

3. Procijedite kroz gazu ili kuhinjsko sito, iscijedite kolač na suho.

4. Ulijte juhu u teglu od pola litre, dodajte šećer i brašno (žito). Miješajte dok se šećer potpuno ne otopi i nema grudica brašna.

Ako se zrno koristi kao izvor divljeg kvasca, prvo ga je potrebno namočiti 1-2 sata u hladnoj vodi, ukloniti plutajuće ostatke, isušiti vodu i tek onda dodati početnu kulturu u hranjivi medij..

5. Pokrijte vrat staklenke čistom krpom kako biste ga zaštitili od insekata, nemojte čvrsto zatvarati, jer je kvascu potreban zrak za reprodukciju.

6. Prenesite buduću početnu kulturu na tamno, toplo mjesto (po mogućnosti s temperaturom od 25-30 ° C). Ostavite da djeluje 3-5 dana. Miješajte jednom dnevno dobro opranom žlicom.

Kiselo tijesto je gotovo kad se njegov volumen udvostruči, a konzistencija ima poroznu strukturu, a na površini se vidi pjena i osjeti karakterističan miris fermentacije. Ako kiselo tijesto još nije fermentiralo, dodajte brašno ili žito drugog proizvođača..

Recept za kašu od hmelja

7. Pripremite sladovinu za žitnu ili šećernu kašu kao i obično. Ne mijenjajte hidraulički modul. Poželjno je u šećernu kašu dodati preljev od slada ili kemijski preljev..

8. Ulijte kvas u sladovinu. Miješati. Instalirajte vodenu brtvu i prenesite fermentacijsku kašu na tamno, toplo mjesto.

Fermentacija hmeljevim kiselim tijestom traje dulje nego s alkoholom i pekarskim kvascem - kaša neće biti gotova prije nego što prođe za 8-15 dana, ponekad je potrebno i 25-30 dana. Vrijeme ovisi o soju kvasca koji se namnožio u kiselom tijestu, teško je predvidjeti.

Gotova kaša ne ispušta plin kroz bojler, nema okus slatkog s primjesama gorčine, na dnu je talog i primjetno je razjašnjenje sladovine u usporedbi s originalnim.

Dobivanje mjesečine iz hmelja

9. Destilacija destilirane kaše ovisi o opremi i ne razlikuje se od destilacije kaše napravljene na drugim vrstama kvasca: alkoholnoj, suhoj i prešanoj pekarskoj ili vinskoj.

Gusta kaša obično destilirana na generatoru pare, kako bi se izbjeglo izgaranje.

Lagane bilješke hmelja mogu se naći samo na destilatoru ili stupcu piva, tijekom rektifikacije dobiva se čisti alkohol, pa izbor kulture kvasca nije kritičan.