Wild ale je posebno `kiselo pivo`
Izraz "divlji ale" (aka "divlje pivo") odnosi se na američko pivo kuhano s kiselim kvascem (najčešće Brettanomyces, rjeđe Lactobacillus ili Pediococcus). U ovom slučaju može biti prisutan i tradicionalni pivski kvasac vrste Saccharomyces Cerevisiae, ali to nije potrebno..
Tehnički podaci. Divlja piva slična su gosjim, lambic, berlinerskim, weissbierskim ili flandrijskim smeđim pivima, a profil okusa lako varira od hmelja do slada. Divlji ale su tamni i svijetli, hrastovi i mladi. Kiseli tonovi često prevladavaju u buketu, osjećaju se note "barake", zavoji, zemlja. Uz ove specifične značajke, poznatije su nijanse meda, začina, marelica, ananasa i drugog voća. Vjeruje se da se ovaj stil sviđa ne samo ljubiteljima piva, već i ljubiteljima vina..
Zanimljivo je da je donedavno kvasac Brettanomyces bio prokletstvo pivara: zbog njih je piće kiselo i serija je morala biti izlivena trpeći gubitke. Kasnije je recept finaliziran i takvo se pivo izdvojilo u zasebnom stilu..
Povijest
Jednom kada je sve pivo bilo divlje - sve dok nisu izumili sanaciju kontejnera i uveli osnovna higijenska pravila prilikom kuhanja, tada su u laboratoriju dobiveni "kultivirani" sojevi pivskog kvasca. Stoga je ispravnije govoriti o povijesti modernog "čistog" piva - ono je puno mlađe.
Istodobno, divlje pivo nikada nije potpuno nestalo - uvijek je bilo ljudi koji su cijenili njegov trpki okus i neobičnu aromu. Posebno je bila popularna u Belgiji, nije bez razloga vrsta podvrsta divljeg piva nastala u ovoj zemlji - kiselo pivo (kiselo). Danas je ovaj stil uključen u asortiman mnogih zanatskih pivovara, na primjer, na tržištu postoje marke poput Atrial Rubicite pivare Jester King, Consecration by Russian River, Cuvee De Tomme The Lost Abbey, Orval Trappist Ale Abbey of Notre Dame d`Orval ostalo.
Tehnologija kuhanja
Jedina razlika od klasične tehnologije je ta što se tijekom fermentacije u sladovinu umijesi kvasac neke vrste koja nije Saccharomyces Cerevisiae ili drugih. Ne postoje jedinstveni standardi stilova, tako da pivar piću može dodati začine i voćne esencije..
Divlji kvasac može se dodati tijekom druge fermentacije - tada prva ide s klasičnim Saccharomycesom, a piće je mekše, aroma nije toliko oštra, ima manje nota stare kože, zemlje i konjske deke. Ostali proizvođači više vole dodavati divlji kvasac odmah, čak i tijekom prve fermentacije, potpuno zamjenjujući obični kvasac ili ga ostavljajući u maloj količini..
Tradicionalno, divlja mikroflora ušla je u kiselo tijesto prirodno - otvorena posuda s pivom stajala je na svježem zraku i sve je padalo u nju. U današnje vrijeme kvasac se najčešće naručuje i dodaje ručno..
Najradikaliziraniji pivari uopće ne dodaju sladovinu, već se oslanjaju na bakterije u hrastovim bačvama, koje, naravno, nikad nitko ne čisti. Takvo pivo mora odležati nekoliko mjeseci kako bi kvasac u potpunosti probavio sav šećer..
Razlike između divljeg ale i kiselog
Kiselo kiseli i divlji ale toliko su slični da ih čak i znalci zbunjuju. Međutim, to su dva različita pića, iako se često preklapaju..
Poanta je u tome što divlji kvasac zapravo može učiniti pivo kiselim - ali ne nužno. S druge strane, da bi se kiselio, nije mu potrebno dodavati određene sojeve kvasca - iako je to moguće..
Američko udruženje pivara definira kiselo kao podvrstu divljeg aleva. Ukupno razlikuje tri "divlje" vrste:
- Američki kiseli ale.
- Američko brett pivo (nazvano po kvascu).
- Bačvasta kisela piva.
Prva i zadnja kategorija također su voće.
Kako piti divlji ale
Divlje pivo ima jači okus od naših uobičajenih lagera i IPA-a, pa morate pojesti i nešto svijetlo. Na primjer, morski plodovi dobro djeluju, posebno dimljeni losos ili kavijar. Također, uspješni gastronomski parovi divljeg aleva nadoknađuju se divljači, svinjskim kotletima, masnim mesnim jelima, začinjenom hranom.
Uobičajeno je da se piće služi u zaobljenoj čaši, kao lambic.