Mjesečina od graha (s sladom ili koji)

Mjesečina graha ima suptilne note graška u mirisu i okusu. Prikladno za upotrebu u čistom obliku ili kao osnova za jake muške tinkture (ne na voću). Nije loša opcija preraditi višak graha (čak i nekvalitetni). Kao i u slučaju bilo koje sirovine koja sadrži škrob, postoje dvije metode za pripremu kaše od graha: hladna i vruća saharifikacija. Pogledat ćemo oba recepta..

Teorija

Bilo koja vrsta graha pogodna je za destilaciju: bijela, crvena itd. Mogu se koristiti malo pokvarene, pa čak i pljesnive sirovine.
Grah sadrži oko 15% škroba. To znači da od 1 kg sirovina možete dobiti do 210 ml mjesečine od graha od četrdeset stupnjeva, ali praktični prinos bit će 10-15% niži od teoretskog.

Kvasac nije u stanju pretvoriti čisti škrob u alkohol, stoga se prije fermentacije škrob u grahu mora podijeliti na jednostavne šećere. To se može učiniti na dva načina: prvi je s sladom (klasična vruća saharizacija) i posebnim enzimima (hladna saharifikacija). Obje tehnologije, kao i njihove prednosti i nedostaci, opisane su u zasebnom članku o metodama saharifikacija sirovina koje sadrže škrob.

U kontekstu mjesečine od graha, odabir metode nije temeljan, jer ova sirovina nema jedinstvene note u aromi i okusu koje bi trebalo sačuvati. Hladna saharifikacija je lakša, ali zahtijeva poseban kvasac (koji), a sam proces fermentacije traje dulje. Vruće sahariziranje je nemoguće bez slada i održavanja temperaturnih uvjeta (potreban je termometar), što komplicira postupak, ali ova se metoda smatra prirodnijom, fermentacija je brža, a prinos destilata povećan će zbog slada (do 800 ml sa jačina od 40% vol. Od 1 kg slada).

Odvojeno, valja napomenuti da grah sadrži prilično puno bjelančevina - oko 8%. To znači da ako ne razgradite ovaj protein, kaša će se jako zapjeniti i tijekom destilacije može izgorjeti, kvareći mjesečinu. Hladnom saharifikacijom enzimi će sami preraditi gotovo sav protein u grah, a vrućom saharifikacijom pojavit će se dodatni stadij uz pomoć kojeg će biti moguće uništiti proteinske spojeve.

Zbog relativne složenosti postupka izrade kaše od graha, smatram neprimjerenim dodavanjem šećera za povećanje prinosa..

Bilo koji alkoholni ili pekarski kvasac može se koristiti za fermentaciju..

Kako napraviti kašu od graha

Sastojci:

• grah - 5 kg;
• voda - 20-30 l;
• Kvasac Koji - 45 g (samo za hladnu saharizaciju);
• pekarski ili alkoholni kvasac - za 25 litara sladovine (samo za vruću saharizaciju);
• ječmeni slad - 1,5 kg (samo za vruću saharizaciju).

Graha braga na Koji (hladna saharifikacija)

Točna količina kvasca navedena je u uputama na vrećici i može se razlikovati od ovdje danih vrijednosti..

1. Dezinficirajte spremnik za fermentaciju parom, jodom (razrijedite 10 ml joda na 25 l vode u hladnoj vodi, prelijte preko rubova, ostavite 60 minuta) ili na bilo koji drugi način.

Zbog spore fermentacije, sladovina se može zaraziti patogenim mikroorganizmima, pa je potrebna dezinfekcija, a neki mjesečari i dalje dodajte antibiotike kaši na Koji.

2. Grah sameljite u žitarice, još bolje - u brašno. Ne možete fermentirati cijeli grah jer se škrob neće razgraditi..

3. Zakuhajte vodu (20 l) i prelijte je preko graha (brašna). To se radi radi dezinfekcije sirovina..

4. Pričekajte da se sladovina ohladi na 30-32 ° C, a zatim dodajte Koji kvasac prema uputama na vrećici. Na višim temperaturama kvasac će umrijeti.

5. Premjestite sladovinu u spremnik za fermentaciju, na vrat instalirajte vodenu brtvu bilo kojeg dizajna (potrebno je, inače će se kaša zakiseliti).

6. Prenesite pranje na tamno mjesto sa stabilnom temperaturom od 20-28 ° C (preporučeno - 25-26 ° C). Miješajte svakih 4-5 dana kako bi se enzimi ravnomjerno rasporedili po sladovini. Ostavite do kraja fermentacije (obično 20-28 dana). Prvi znakovi vrenja pojavljuju se 6-20 sati nakon dodavanja kvasca.

Kaša od graha koja je ponovno osvojila Koji, postaje lakša, na dnu se pojavljuje sloj sedimenta i zračna komora prestaje emitirati plin. Ne možete okusiti takvu kašu!

Klasična kaša od graha s sladom (vruća saharizacija)

Ječmeni slad je optimalan, ali drugi slad, poput pšenice ili raži, će raditi..

Pažnja! Vrlo je važno promatrati naznačene temperaturne uvjete, kontrolirajući temperaturu potapajućim termometrom, bez toga se škrob neće podijeliti na šećer.

7. Grah je poželjno samljeti u žitarice ili brašno radi bržeg kuhanja. Prikladan je i cijeli grah, ali kuhat će se vrlo dugo - najmanje 3-4 sata (naspram 1-1,5 sati žitarica ili brašna).

8. Zagrijte 25 litara vode na temperaturu od 50-55 ° C. Grah ulijte u posudu za kuhanje. Polako ulijevajte vodu uz neprestano miješanje, tako da se ne pojave grudice (važno za brašno ili žitarice). Napunite spremnik do najviše 75%.

9. Povisite temperaturu na 60 ° C i držite 15 minuta, povremeno miješajući, kako sladovina ne zagori blizu dna..

10. Kuhajte sladovinu, pa kuhajte 1-4 sata na umjerenoj vatri dok se ne dobije homogena kašasta masa. Miješajte blizu dna.

11. Dobivenu kašu ohladite na 44-59 ° C i kuhajte u navedenom temperaturnom rasponu 15 minuta. Ovo je proteinska pauza koja će razgraditi proteine ​​tako da se kaša manje pjeni, manje je viskozna i ne izgara tijekom destilacije..

12. Povisite temperaturu na 63-68 ° C (nužno ne više od 71 ° C), postupno dodajte mljeveni slad u sladovinu uz miješanje.

13. Izjednačite temperaturu sladovine na 61-65 ° C i pokrijte posudu poklopcem. Održavajte navedenu temperaturu 60-90 minuta polaganim zagrijavanjem, omotavanjem posude toplom odjećom ili držanjem u kupki s vrućom vodom. Ako je sladovina postala slatka, tada je saharifikacija bila uspješna..

14. Kako ne bi zarazila kašu, sladovine što prije ohladite na 25-29 ° C dodavanjem 5 litara hladne vode. Posudu možete staviti u kadu s hladnom vodom ili ledom ako je potrebno..

15. Ulijte sladovinu u posudu za fermentaciju, dodajte alkohol (količina je naznačena u uputama na vrećici) ili pekarski kvasac (50 g suhog ili 250 g prešanog). Miješati. Ugradite vodenu brtvu bilo kojeg dizajna.

16. Kašu od graha premjestite na tamno mjesto sa stabilnom temperaturom od 20-28 ° C. Ostavite do kraja fermentacije (obično 4-8 dana). Fermentirana domaća piva nema slatkast okus, postaje lakša, pojavljuje se sloj sedimenta, vodena brtva prestaje ispuštati plin (rukavica je ispuhana).

Dobivanje mjesečine iz graha

17. Procijedite oporabljenu kašu kroz 2-3 sloja gaze, uklanjajući ostatke čvrstih dijelova koji mogu izgorjeti tijekom destilacije.

18. Destilirati kašu prvi put bez razdvajanja na frakcije. Uzimajte proizvod dok snaga u mlazu ne padne ispod 20%.

19. Izmjerite jačinu prve destilacijske mjesečine. Odredite količinu čistog alkohola (jakost u postocima, pomnožite s volumenom u litrama i podijelite sa 100). Po želji mjesečinu očistite ugljenom ili drugim metodama.

20 Napravite drugu destilaciju. Odvojeno prikupite prvih 10% prinosa od količine čistog alkohola. To je "glava" - štetna frakcija koju ne treba piti.

21. Prikupite glavno piće ("tijelo") kada jačina u struji padne ispod 45%. Tada možete zasebno odabrati "repove" za dodavanje u novu seriju kaše ili dovršiti destilaciju.

22. Dobivenu mjesečinu iz graha ("tijelo") razrijedite vodom do jačine pijenja od 40-45 vol.%, Ulijte u staklenu posudu i ostavite na hladnom i tamnom mjestu 3-4 dana da se okus stabilizira.