Tehnologija izrade domaćih osetinskih piva

Osetinsko pivo (izvorni naziv - "željezni bæguny") je gazirano piće s niskim udjelom alkohola (1-9 stupnjeva) smeđe ili crne boje, koje je najbliže crnom kvasu, ali s hmeljnim notama gorčine. Najsličniji tradicionalni stil piva je porter. Razmotrit ćemo način kuhanja koji je što bliži klasičnom, ali prilagođen uvjetima kuhinje..

Pažnja! Predloženi recept može šokirati ljude koji su upoznati s kuhanjem, jer samo nejasno podsjeća na klasičnu tehnologiju gnječenja i kuhanja. Zapravo se osetijsko pivo može smatrati opojnim pivom ili, općenito, zasebnim pićem s niskim udjelom alkohola, ali ne i pivom u tradicionalnom smislu ovog izraza..

Teorija

U većini slučajeva ječam se koristi za pripremu osetskog piva zbog široke dostupnosti, ali možete stvoriti kombinacije žitarica u različitim omjerima, na primjer, za 2 dijela ječma uzmite 0,5 dijela pšenice i raži (savjetuje se klijanje svega ). Ponekad se u sladovinu doda čak i kukuruzno brašno, ali ne više od 25-30%.

Posljednjih godina Osećani sve više napuštaju slad, zamjenjujući ga crnim kruhom i šećerom, što rezultira nečim poput raženog alkoholnog kvasa, ali ovaj se pristup teško može smatrati tradicionalnim.

Voda treba biti čista, meka i bez mirisa klora. Idealna opcija je proljeće. U urbanim sredinama možete kupiti u bocama.

Za kuhanje piva prikladni su samo korneti hmelja. Sami Oseti uzgajaju i sakupljaju hmelj koji dodaju sladovine, a da se posebno ne upuštaju u sorte i kiselost. Kod kuće je najlakši način hmelja kupiti u ljekarni ili pivovarama (najjeftiniji će biti alfa kiselost od 4-5%). Što se više hmelja doda u sladovinu, to će gorko biti osetsko pivo..

Za fermentaciju Osetini u sladovina dodaju kiselo tijesto od prethodne šarže piva. U selima susjedi posuđuju kiselo tijesto jedni od drugih ili se potpuno oslanjaju na divlji kvasac. Budući da nemamo starter kulturu, kako bi se izbjegla kontaminacija sladovine patogenim mikroorganizmima, poželjno je dodati pivski (idealni) ili vinski kvasac. Suhi i prešani pekarski proizvodi daju karakterističan alkoholni okus i aromu kaše.

Šećer se dodaje tijekom vrenja zajedno s hmeljem radi povećanja snage ili na kraju kuhanja da zasladi. No, šećer zajamčeno daje kvašeni okus, pa ga je bolje umanjiti ili ga uopće odbiti..

Sastojci:

• ječam - 2,5 kg;
• voda - 10 litara;
• suhi češeri hmelja - 50-100 grama;
• kvasac (pivo ili vino) - 10 lita sladovine;
• šećer - 50-250 grama (po želji).

Od uređaja trebat će vam kotao ili lonac s debelim dnom za kuhanje.

Predloženi sastav, udjeli sastojaka i tehnologija kuhanja samo su jedna od mogućnosti kuhanja. Ne postoji jedinstveni općeprihvaćeni recept, svako selo ima svoje razumijevanje kako pravilno pripremiti osetijsko pivo. Istodobno, okus pića može se značajno razlikovati..

Recept za osetsko pivo

1. Prvo, morate napraviti slad od zrna: klijati, sušiti i mljeti. Puna tehnologija kućnog piva opisano na poveznici. Oseti često samo dobro peru ječam (pšenicu, raž), namaču ga vodom, a kada se volumen žitarica poveća za 1,5-2 puta (oko jedan dan), voda se isuši, žitarice se polože u tankom sloju u tamnom, hladnom mjestu i ostavi se 2-3 dana prije nego što se pojave prvi izdanci. Zatim se slad suši 3-4 dana, izdvajaju se klice i gotova zrna melju u srednje krupice..

Jednostavno možete kupiti gotovi nefermentirani mljeveni slad.

2. Zagrijte suhi kotao ili lonac s teškim dnom na vatri za kuhanje sladovine. Ulijte 60% korištenog slada (1,5 kg prema receptu). Izgladite u jednom sloju, pržite na umjerenoj vatri uz povremeno miješanje dok brašno ne postane tamno smeđe.

Što je pečenje jače, pivo je tamnije boje. Ako se prekuha, napitak će ispasti vrlo gorak. Stoga se slad u većini slučajeva prži dok ne porumeni..

3. U kotao dodajte vodu i sav preostali slad (1 kg). Povremeno miješajući kako se dio brašna ne bi zalijepio za dno i ne izgorio, sladovine zakuhajte, a zatim smanjite vatru na minimum, kuhajte 15 minuta (obavezno 2-3 puta promiješajte) i okrenite s vatre. Ostavite sladovinu 10-15 minuta dok preostali slad ne potone na dno.

4. Filtrirajte sladovin kroz vreću ili gazu. Prvo cjedilom ili kutlačom izvadite donji sloj zrna (kuhani slad) i stavite ga na materijal za filtriranje, a zatim postepeno sipajte cijeli tekući dio kroz gazu sa zrnima. Operite prvu posudu i ponovno filtrirajte cijeli tekući dio kroz gazu, a zatim zrna iscijedite na suho (više nije potrebno). Zahvaljujući ovoj filtraciji, sve će se hranjive sastojke isprati s slada, a samo pivo postat će osjetno svjetlije..

5. Čisti tekući dio ponovno stavite na vatru, pustite da zavrije, dodajte hmelj i šećer (po želji), promiješajte. Pirjajte 30 minuta.

Budući da se klasična tehnologija saharizacije slada (cijepanje škroba u zrnima na jednostavne šećere) ne koristi u skladu s temperaturnim pauzama, u početku sladovina sadrži najmanje šećera, tako da pivo neće biti jako - najviše 2-3% . Da biste povećali tvrđavu, trebate povećati sadržaj šećera u sladovine, obično se to radi sa šećerom od repe (dodajte najviše 10% korištenog slada, po mogućnosti 3-5% ili to uopće učinite bez šećera). Tada možete dobiti pivo jačine 3-7%.

6. Maknite posudu s vatre, ohladite sladovinu na + 28-30 ° C, dodajte kvasac aktiviran prema uputama na vrećici, promiješajte. Ostavite otvoreno (bez vodene brtve) u tamnoj sobi na sobnoj temperaturi 2-4 dana. Kako insekti ne bi ušli u piće, vrat spremnika može se vezati gazom. Nakon nekoliko sati trebala bi se pojaviti pjena i čuti siktanje, to znači da je pivo uspješno fermentiralo.

Što dulje osetinsko pivo fermentira, to je njegova snaga veća. Možete probati za 2 dana.

7. U Osetiji se pivo obično priprema za praznike i odmah se pije, stoga nije osigurana tehnologija njegovog skladištenja. Ali piće se može uliti u plastične boce, prekriti uzorcima i ostaviti u hladnjaku nekoliko dana. Važno je nadzirati plin u boci i, ako je potrebno, ispustiti ga tako da višak tlaka ne pukne posude..