Pet metoda za smanjenje kiselosti domaćeg vina

Većina voćnih sokova sadrži previše kiseline i malo šećera. Bez stabilizacije sladovine, vino je vrlo kiselo i nedovoljno čvrsto. Samo neki sokovi od grožđa i jabuke ne zahtijevaju korekciju, u drugim slučajevima to ne možete bez intervencije vinara. Postoje metode za normalizaciju kiselosti i sadržaja šećera, minimalno utječući na organoleptička svojstva vina.

Početna kiselost soka može se odrediti posebnim uređajem - "pH metrom" ili referentnim tablicama sadržaja kiselina i šećera u voću. Preporučljivo je koristiti podatke iz svoje regije. Prosječni podaci nalaze se u tablicama.

Vina s 4-6 grama kiseline po litri smatraju se uravnoteženima. Tijekom fermentacije koncentracija se smanjuje, pa je početna kiselost sladovine veća - 6-15 grama po litri.

Ponekad je, na primjer, u soku od kruške potrebno povećati kiselost soka. Najlakši način za to je dodavanjem prave količine limunske kiseline (soka). Sok jednog limuna sadrži 4-5 grama kiseline.

Metode za smanjenje kiselosti vina

I Am upozorenje! Kiselost se mora smanjiti prije ili tijekom procesa fermentacije (s izuzetkom taloženja na hladnoći), radeći sok, a ne gotovo vino.

1. Razrjeđivanje vodom. Najčešći način koji koriste gotovo svi domaći vinari. Jedna je mana - ekstraktivnost vina je smanjena, što rezultira time da piće gubi dio arome i okusa.

Voda smanjuje kiselost soka za pola. Važno je uzeti u obzir dodani šećer. Nakon otapanja 1 kg šećera povećava se volumen sladovine za 0,6 litara, smanjujući kiselost u istom omjeru kao i voda.

Recimo da postoji sok s kiselošću 18 grama po litri i udjelom šećera od 8%. Ako želimo smanjiti udio kiseline na 6 g / l, trebamo je razrijediti tri puta (18: 6 = 3), odnosno dodati 2 litre vode u 1 litru soka. Ali koncentracija kiseline također opada zbog dodanog šećera, pa se od volumena mora oduzeti njegov volumen.

1 gram fermentiranog šećera (prirodnog i unesenog) daje 0,6% alkohola u vinu. Za dobivanje vina jačine 12% potrebno je ukupno 200 g / l šećera. U primjeru, zapremina sladovine planira biti 3 litre, za dobivanje određene čvrstoće bit će potrebno 600 grama šećera. Istodobno, 80 grama je u samom soku, što znači da tijekom fermentacije trebate dodati još 520 grama (600-80). Taj će šećer zauzeti volumen od 0,312 L (520 × 0,6). Smanjite količinu vode za ovaj volumen (2-0,312 = 1,688 l).

Stoga za pripremu vina s jačinom od 12% i kiselošću 0,6% u sok trebate dodati 520 grama šećera i 1,668 litara vode s početno postavljenim parametrima. U početku se proračuni čine kompliciranim, zapravo, ako razumijete suštinu, sve je jednostavno.

2. Miješanje soka. Ideja je miješati kiseli sok u određenim omjerima s drugim ne kiselim, čime se izravnava ukupna kiselost sladovine. Preporučljivo je miješati sokove od jednog voća, ali različitih sorti. Na primjer, grožđe s grožđem (crveno s crvenim), jabuka s jabukom itd. Ako su plodovi različiti, vino u većini slučajeva ima loš ukus.

Za razliku od dodavanja vode, miješanje sokova ne smanjuje zasićenost okusa, ovo je najbolja metoda za smanjenje kiselosti, ali se rijetko koristi u domaćem vinarstvu, jer je teško pronaći materijal pogodan za miješanje.

3. Uvođenje kiselih gasa. Dodaju u pivo tvari koje neutraliziraju kiselinu. To mogu biti posebne kemikalije u prahu (koriste se prema uputama) ili narodni lijekovi: kreda, gips i ljuska jaja.

Prvo se ljuska opere, uklanja se film koji prekriva jaje iznutra, a zatim se drobe u male komade. Kreda i gips mogu se staviti cijeli ili prethodno zdrobljeni. Dio vinskog materijala lijeva se u poseban spremnik i miješa s aparatom za gašenje. Za neutralizaciju 1 grama kiseline potrebno je 1 gram krede ili ljuske jajeta. Kada se formira talog, glavnom soju (bez taloga) dodaje se sok sa smanjenom kiselošću. Nedostatak ove metode je što se nakon neutralizacije može pojaviti neugodan miris.

4. Hladno. Kada temperatura padne na 2-4 ° C, talože se kisele soli. Metoda se koristi i za pivo i za gotovo vino, uz njegovu pomoć moguće je smanjiti kiselost za 1-1,5 g / l, što je vrlo malo. Samo vino s blagim viškom kiseline može se ispraviti hladnoćom..

5. Vrelište. Visoka temperatura smanjuje kiselost vina, ali ova metoda ima niz nedostataka, među kojima su: presavijanje proteina (smanjuje se ekstraktivnost), pojava "kuhanog" ukusa, gubitak arome i smrt kvasca. Zbog toga se vrenje gotovo nikada ne primjenjuje..