Zašto se vino pretvara u ocat

Čak i najbolje vino u nekoliko dana nakon odvajanja pluta postaje kiselo i neprikladno za konzumaciju. To znači da se pretvorio u kiselo, drugim riječima, pretvorio se u ocat. Problem kiselosti dobro je poznat domaćim vinarima, jer može pokvariti bilo koje vino (jabuka, grožđe, trešnja itd.). Razmotrit ćemo razloge upijanja vina i preventivne mjere spasavanja pića..

Vino se pretvara u ocat sa slobodnim pristupom zraka spremniku. Octene bakterije, od kojih milijuni žive u fermentiranom vinskom materijalu, aktiviraju se s dovoljno kisika i temperature od 6-45 ° C, prerađujući vinski alkohol u vodu i octenu kiselinu. Ovisno o temperaturi, koncentraciji kisika i karakteristikama vina, postupak kiseljenja traje od 3-4 dana do nekoliko tjedana. Aktivnost bakterija prestaje kada gotovo ne ostane alkohola (u ocatu je manje od 0,2% volumena).

Kiselost se može odrediti mirisom i ukusom. Prvo, vino ima specifičan oštar miris i kiselkasti okus. Nakon nekoliko dana povećava se kiselost i tvrđava pada. Stoga se otvoreno vino ne može čuvati duže vrijeme, najviše 2-3 dana u hladnjaku, čvrsto zatvoriti natrag čepom..

Tijekom proizvodnje i skladištenja, i trgovinska i kućna vina mogu postati kisela. Da bi to spriječili, vinari dodaju konzervanse svojim napicima koji blokiraju razvoj bakterija octa. Najpopularniji konzervansi su sulfiti (soli sumporne kiseline). Sumpor u vinu sprječava stvaranje octene kiseline, ali u velikim koncentracijama opasan je za zdravlje.

Kako spriječite da domaće vino tijekom fermentacije dobije zrak, pomaže zamka vode - poseban uređaj koji čvrsto zatvara spremnik, ali omogućuje vam izvlačenje ugljičnog dioksida koji se oslobađa tijekom fermentacije. Gotovo vino je flaširano, hermetički zatvoreno plutovima i čuvano na niskim temperaturama.

Octena zakiseljavanja odnosi se na "bolesti vina" koje se "ne liječe". To znači da ako se vino pretvorilo u ocat, to je već nemoguće popraviti. U početnim fazama kiselosti (prvih nekoliko dana) neki vinari pokušavaju zaustaviti vrenje octa pasterizacijom domaćeg vina.

Da biste to učinili, napitak zagrijavaju u staklenim bocama na 60-65 ° C i kuhaju 20 minuta. No, čak i mala količina octa u vinu pokvari okus, dok nema jamstva da će pasterizacija pomoći u zaustavljanju kiselosti. U većini slučajeva kiselo se vino jednostavno izlije ili se od njega napravi domaći vinski ocat.

Za pripremu octa je pogodno bilo koje crveno ili bijelo vino, možete uzeti domaće. Dovoljno je 2-3 tjedna da čašu (vrlo važnu) bocu vina ostavite otvorenu na sobnoj temperaturi.