Kako napraviti domaće vino od grožđa (crveno ili bijelo)

Vinarstvo je umjetnost čiju tajnu treba naučiti godinama, ali svatko može napraviti domaće vino od grožđa. Jasno je da ovo neće biti remek djelo vrijedno svjetskih izložbi, ali ako slijedite upute, okus domaćeg napitka bit će bolji od onog mnogih kupljenih u trgovinama. Predstavljam vam detaljnu tehnologiju izrade vina (crvenih i bijelih) kod kuće. U receptu se koristi samo grožđe i šećer, a u rijetkim je slučajevima potrebno više vode.

Za kućno vinarstvo najbolje odgovaraju sorte grožđa poput Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny od ostalih grožđa, koje ne zahtijevaju posebnu njegu i imaju dovoljno visok udio šećera. Ali to ne znači da ne možete napraviti vino od drugih sorti, na primjer, Isabella ili Lydia, samo morate dodati više šećera.

Prije kuhanja pobrinite se za sve korištene posude i uređaje. Da se sok ne zarazi patogenim mikroorganizmima, na primjer, plijesni, posude trebaju biti savršeno čiste i suhe. Bačve, boce, kante mogu se pušiti sumporom, kao što je to slučaj u industriji, ili oprati prokuhanom vodom, a zatim obrisati suhom krpom. Toplo vam preporučujem da izbjegavate posude u kojima je mlijeko prethodno bilo skladišteno, jer čak i temeljito čišćenje njih ne pomaže uvijek.

sastojci:

• bobice grožđa - 10 kg;
• šećer - 50-200 grama po litri soka;
• voda - do 500 ml po litri soka (u rijetkim slučajevima).

Vodu je preporučljivo dodavati samo ako je sok jako kiseo - gricka jezik i smanjuje jagodice. Imajte na umu da dodavanje šećera samo po sebi smanjuje kiselost. U svim ostalim slučajevima, razrjeđivanje vodom narušava okus, stoga se ne preporučuje..

Recept za vino od grožđa

1. Berba i obrada usjeva. Kako bi se zajamčilo da divlji kvasac potreban za fermentaciju ostaje na grožđu, preporučljivo je sakupljati bobice po suhom sunčanom vremenu. Barem 2-3 dana prije ne bi trebala kiša.

Za vinarstvo su prikladni samo zreli plodovi. U prezrelom grožđu ima previše kiseline, a u prezrelim bobicama započinje fermentacija octa koja može naknadno upropastiti sok (iscijeđeni sok). Također, ne savjetujem uzimanje mrvice, zbog čega vinova loza ima neugodan zemljani okus. Razdvojene bobice moraju se preraditi u roku od dva dana.

Pažljivo sortirajte grožđe, uklanjajući grančice i lišće, nezrele, trule i plijesni plodove. Zatim prebacite bobice, meso zajedno sa sokom stavite u emajliranu tavu ili plastičnu zdjelu, napunite spremnik s maksimalnim volumenom od ¾. Bolje je drobiti grožđe rukama kako ne bi oštetili kosti, koje sadrže tvari koje vino čine gorkim. Ako ima puno bobica, možete ih pažljivo mijesiti drvenom rolom (peteljkom).

Izbjegavajte kontakt soka s metalom (osim nehrđajućeg čelika), jer to uzrokuje oksidaciju koja narušava okus. Zato se bobice miješaju rukama ili drvenim uređajima, a pulpa (preneseno grožđe) stavlja se u emajlirane posude sa širokim vratom - kantu ili tavu. Također možete koristiti plastične posude za hranu ili drvenu bačvu.

Pokrijte posudu s pulpom čistom krpom da biste je zaštitili od muha, stavite je na tamno, toplo (18-27 ° C) mjesto 3-4 dana. Nakon 8-20 sati, sok će početi fermentirati, na površini će se pojaviti "čep" kore od kore koja bi trebalo oboriti 1-2 puta dnevno, uz miješanje pulpe drvenom palicom ili rukom. Ako se to ne učini, pivo može kiselo.

2. Dobivanje čistog soka. Nakon 3-4 dana, pulpa će se posvijetliti, pojavit će se kiseli miris i čut će se šištanje. To znači da je fermentacija uspješno započela, vrijeme je da iscijedite sok.

Sakupite gornji sloj od kore u zasebnoj posudi, istisnite ga pritiskom ili rukama. Filtrirajte sav sok (iscijeđen iz taloga i iscijeđen iz kaše) kroz gazu, izlijevajući 2-3 puta iz jedne posude u drugu. Transfuzija ne samo da uklanja male čestice, već i zasićuje sok kisikom, što doprinosi normalnom radu vinskog kvasca u početnoj fazi.

Kada se radi sa nezrelim ili grožđem uzgojenim na sjevernim geografskim širinama, u rijetkim slučajevima može biti potrebna voda. Ako se sok pokazao vrlo kiselim (smanjuje jagodice i ščepa jezik), dodajte vodu - najviše 500 ml po 1 litri. Što više vode, to je lošija kvaliteta vina. Bolje je ostaviti blago povećanu kiselost, jer se tijekom fermentacije koncentracija kiselina malo smanjuje.

Čiste posude za punjenje soka (maksimalno 70% volumena) namijenjene fermentaciji. U idealnom slučaju to su velike staklene boce, a u ekstremnim slučajevima, ako je volumen vina mali, prikladne su i limenke.

3. Postavite zatvarač vode. Da se domaće vino od grožđa ne zakuha, mora ga se zaštititi od kontakta s kisikom, a istodobno osigurati izlaz nusproizvoda fermentacije - ugljičnog dioksida. To se postiže ugradnjom jednog od nacrta vodene brtve na spremnik za sok. Najčešća opcija je klasični zatvarač za vodu s poklopca, cijevi i limenke (na slici).

Također, pokazala se prilično normalna medicinska rukavica s rupom u jednom od prstiju (probijena iglom).

Dizajn vodene brtve nije kritičan, ali u pogledu praktičnosti, bolje je staviti klasičnu brtvu za vodu na velike boce, a na staklenke - rukavicu ili bravu u obliku poklopca (prodaje se u trgovinama).

4. Početna (aktivna) fermentacija. Nakon postavljanja zamke za vodu u spremnik s fermentiranim sokom, moraju se osigurati prikladni temperaturni uvjeti. Optimalna temperatura fermentacije crnog domaćeg vina je 22-28 ° C, bijelog - 16-22 ° C. Temperatura se ne smije spustiti ispod 15 ° C, inače će se kvasac zaustaviti prije nego što je sav šećer preradio u alkohol.

5. Primjena šećera. Oko 2% šećera u pivu daje 1% alkohola u gotovom vinu. U većini regija Rusije sadržaj grožđa od grožđa rijetko prelazi 20%. To znači da će se bez dodanog šećera dobiti vino jačine 10% i nula slatkoće. S druge strane, najveća moguća jačina je 13-14% (obično 12), pri većoj koncentraciji alkohola vinski kvas prestaje raditi.

Problem je u tome što je nemoguće odrediti početni sadržaj šećera u grožđu kod kuće bez posebnog uređaja (hidrometar). Također je beskorisno usredotočiti se na prosječne vrijednosti po sorti, jer za to su potrebni podaci o udjelu šećera u odabranoj sorti u određenoj klimatskoj zoni. U područjima koja ne proizvode vino, takve kalkulacije nitko ne provodi. Stoga morate navigirati u okusu soka - trebao bi biti sladak, ali ne i zatvoren.

Za održavanje normalne fermentacije sadržaj šećera u pivu ne može biti veći od 15-20%. Da bi se osiguralo ovo stanje, šećer se dodaje u dijelovima (frakcijski). 2-3 dana nakon početka fermentacije okusite sok. Kad postane kisela (šećer se prerađuje), dodajte 50 grama šećera za svaku litru soka. Da biste to učinili, sipajte 1-2 litre sladovine u posebnu posudu, razrijedite šećer u njoj, a zatim rezultirajte vinskim sirupom natrag u bocu.

Postupak se ponavlja nekoliko puta (obično 3-4) prvih 14-25 dana fermentacije. U određenom trenutku sadržaj šećera u pivu smanjuje se vrlo sporo, što znači da ima dovoljno šećera.

Ovisno o temperaturi, udjelu šećera i aktivnosti kvasca, vrijeme fermentacije domaćeg vina od grožđa je 30-60 dana. Ako fermentacija nije prestala 50 dana nakon postavljanja hidrauličke brave, da biste izbjegli pojavu gorčine, vino treba prebaciti u drugu posudu bez sedimenata i staviti pod vodenu bravu da fermentira pod istim temperaturnim uvjetima.

6. Uklanjanje vina iz sedimenata. Kad brava s vodom ne pušta mjehuriće za 1-2 dana (rukavica je ispuhala), sladovina se razjasnila, formirajući sloj labavog sedimenta na dnu, vrijeme je da mlado vino od grožđa prebacite u drugu posudu. Činjenica je da se mrtve gljivice okupljaju na dnu, dugo borave u vinu, uzrokuju gorčinu i neugodan miris.

1-2 dana prije uklanjanja vina iz sedimenata stavite fermentacijski spremnik na povišenu platformu (50-60 cm). To može biti klupa, visoka stolica ili bilo koji drugi uređaj. Kad se sediment ponovo nalazi na dnu, sipajte vino u drugu posudu (čistu i suhu) kroz sifon - prozirno meko crijevo (cijev) promjera 0,7-1 cm i duljine 1-1,5 m. Kraj cijevi ne može se približiti sedimentu. od 2-3 centimetra.

Ispušteno kućno vino neće biti potpuno prozirno. Nije zastrašujuće, izgled napitka se još nije formirao.

7. Kontrola šećera. Vrijeme je da se odlučite za slatkoću vina. Budući da je aktivna fermentacija već završila, sav šećer dodan u ovoj fazi neće biti prerađen u alkohol.

Dodajte šećer, usredotočujući se na ukusne sklonosti, ali ne više od 250 grama po litri. Tehnologija primjene opisana je u 5. fazi. Ako vam slast odgovara, nemojte je dodatno zaslađivati. Ljubitelji jakog alkohola mogu napraviti obogaćeno vino od grožđa dodavanjem votke (alkohola) po stopi od 2-15% volumena. Pričvršćivanje pomaže u čuvanju vina, ali okus je pooštren, a aroma nije toliko zasićena, pojavljuju se alkoholne note.

8. Tiha fermentacija (zrenje). Faza tijekom koje se formira konačni ukus. Traje od 40 do 380 dana. Dulje izlaganje domaćih vina od grožđa nije praktično jer ne poboljšava svojstva napitka.

Stavite bocu vina (po mogućnosti napunjenu do vrha kako ne bi došlo do kontakta s kisikom) ispod brave s vodom (preporučuje se ako je zaslađeno) ili čvrsto zatvorite poklopac. Spremnik čuvajte u tamnom podrumu ili podrumu na temperaturi od 5-16 ° C. Ako to nije moguće, mlado vino treba osigurati temperaturu zrenja 18-22 ° C, ali ne i višu. Važno je spriječiti nagle promjene temperature, na primjer, danju i noću, jer će se u protivnom okus pogoršati. Minimalni period starenja bijelog vina je 40 dana, crvenog - 60-90 dana.

Kada se na dnu pojavi sediment sa slojem 2-5 cm, izlijte vino iz jedne posude u drugu kroz cijev, ostavljajući sediment na dnu, kako je opisano u 6. stupnju. Kao rezultat, piće će se postepeno posvijetliti.

9. Umjetno osvjetljenje (lijepljenje). Čak i nakon nekoliko mjeseci u podrumu, domaće vino od grožđa može ostati oblačno. Problem se rješava metode čišćenja vina od nečistoća. Najčešće metode - lijepljenje želatinom ili jajetom.

Osvjetljenje poboljšava samo izgled, ali ne utječe na okus, tako da preporučujem čišćenje samo u ekstremnim slučajevima.

10. Izlijevanje i skladištenje. U posljednjoj fazi (kad se talog više ne pojavljuje) vino se može flaširati i čvrsto začepiti.

Rok trajanja pri temperaturi od 5-12 ° C - do 5 godina. Snaga - 11-13% (bez fiksiranja votke ili alkohola).