Uloga nemaltiranih sirovina (neupaljenih) u pivarstvu

Općenito je poznato da se pivo proizvodi od slada - zrna u kojem se škrob razgrađuje u fermentirajuće šećere enzimima nastalim tijekom klijanja žitarica. Upotreba samo čistog slada smatra se pokazateljem visoke kvalitete s kojim se pivari vole hvaliti. Ali oni šute o činjenici da mnogi stilovi piva zahtijevaju nemaljeno - žitarice koje nisu proklijale, pa nisu slad. Vrijeme je da shvatimo zašto u pivu postoje nemaljeni aditivi, ponekad čak ni zrnastog porijekla.

Postoji mit da samo veliki proizvođači unose nemaljeno žito kako bi smanjili troškove proizvodnje. Zapravo, glavna svrha upotrebe nemaljenog mlijeka u pivanju je diverzifikacija okusa piva, dodavanje novih nota. Ponekad je cilj malo prorijediti tijelo kako se svojstva hmelja ne bi začepila sladom i bolje očitovala. Čak se događa da se različite vrste nemaljenih sirovina skladno kombiniraju u jednom pivu..

Mogući aditivi bez piva u sladu

Jedva

Ječam je bogat proteinima i beta-glutenom, te tvari povećavaju stabilnost pjene, ali istodobno proteini povećavaju zamućenost. Što se tiče okusa, ječam daje gušće tijelo i poboljšava zrnatost, ali ne dodaje ništa novo. U zrnu, zbog složenosti filtracije gotove sladovine, koristi se do 15% ječma.

Također je moguće grah prethodno ispeći, na primjer za stvaranje irskog stasa. Prženi ječam daje karakterističan okus kave. Ako se u krupici koriste tamni slad, tada je u receptu udio izgorjelog ječma 3-5%. Ako se note kave formiraju isključivo zbog prženog ječma, njegova se količina može povećati i do 10%..

Pšenica

Pšenica sadrži više proteina od ječma, povećavajući zadržavanje glave. Također, pšenično nemleno meso poboljšava punoću tijela, donosi pivu kisele i trpke okuse koji su karakteristični za belgijsko pšenično pivo - blanche i witbier.

U krupici se koristi do 50% pšenice i dodaje se u obliku pahuljica ili zdrobljenih žitarica. Kako bi se pojednostavila filtracija i povećala učinkovitost kaše, preporučuje se za mnoge recepte pšeničnog piva. proteinska pauza (15-20 minuta na 48-52 ° C).

Zob

Nesoljena zob je vodeća u sadržaju beta-glukana, koji povećavaju stabilnost pjene. Zob poboljšava mekoću tijela koja obavija i dodaje orašasti okus po kojem su poznati britanski zobeni pahuljice. Male su količine nezobljenog zobi česte kod blijedih aleja..

U usporedbi s pšenicom i ječmom zrna zobi imaju veću koncentraciju bjelančevina i manje škroba. Zbog toga se u grizu koristi do 10-20% zobi, koja se dodaje u obliku pahuljica. Ako se prekorači preporučena količina, pivo može užegnuti zbog visoke koncentracije masti u grahu..

Zob se može pasirati uz glavnu kašu uz proteinsku pauzu..

Raž

Raž se često dodaje kao fermentirani ili nefermentirani slad, ali neki recepti mogu uključivati ​​zdrobljene žitarice, pahuljice i brašno.

Nemaljena raž dodaje karakterističan okus ove žitarice, nakon čega se pivo smatra ražom. To može biti porter, pale ale, weizen i drugi..

Osjeti se i najmanja doza raži. Da bi se dobio stabilan učinak arome, u zrnu je potrebno 10-15% raženog brašna ili pahuljica od ukupne mase. Raž se može zgnječiti s glavnom kašom, ali po mogućnosti s proteinskom pauzom..

Kukuruz

Često se u industrijskim pivovarama kukuruz koristi samo u jednu svrhu - radi uštede na sladu, ali u domaćem pivarstvu ova žitarica ima sasvim drugu ulogu..

Nesoljeni kukuruz čini pivo lakšim, a okus čišćim. Kukuruz također smanjuje boju i stvara suptilne note slatkoće, što je korisno za pivske stilove gdje je potrebna gravitacija tako da složenost slada ne ometa razvoj hmelja. Osim laganih vodenastih lagera, nemaljeni kukuruz koristi se i za izradu belgijskih plavuša i britanskih blaga..

Udio kukuruza može biti i do 50%, ali većina recepata koristi 10-30% kukuruznog brašna ili pahuljica. Ponekad se dodaju zdrobljena zrna. Kukuruz sadrži puno škroba, ali temperatura kristalizacije razlikuje se od ječmenog škroba, pa se koristi jednoskuhana kaša.

Riža

Riža se koristi otprilike u iste svrhe kao i kukuruz. Zrna riže sadrže puno škroba, koji se tijekom procesa kašanja pretvara u glukozu. Kao rezultat, tijelo piva postaje svjetlije, a boja se smanjuje, ali dodatni okusi se ne pojavljuju, moguća je samo lagana slatkoća u aftertasteu..

Udio nemaljene riže u krupici iznosi do 25-30%. Pahuljice se mogu dodati odmah, a zrna je bolje kuhati odvojeno dok ne omekšaju..

Šećer

Kvasac šećer fermentira bez ostataka, pa se koristi za dobivanje svijetlog pivskog tijela. Okus ovisi o vrsti šećera. Glukoza (dekstroza) je neutralna i ne utječe na profil okusa pića.

Ako stolni rafinirani šećer ne prelazi 10-15% svih fermentabilnih šećera, tada također praktički ne utječe na okus, ali pri većim koncentracijama prisutnost šećera u pivu je već primjetna. Razlog je taj što se šećer sastoji od glukoze i fruktoze, a kvasac se obrađuje odvojeno. To znači da kvasac prije fermentacije prvo mora razviti enzime koji razgrađuju šećer na fruktozu i glukozu, upravo ti enzimi daju karakterističan okus kaši..

Rješenje problema je invertiranje šećera limunskom kiselinom, u kojem se šećer razgrađuje na glukozu i fruktozu bez stvaranja enzima. Tada se od obrnutog šećera može napraviti karamela za povećanje boje piva i pojave karamelnih nota u okusu, na primjer, kada se kuha belgijski ales, ali poželjno je dodati ne više od 20% inverta svih fermentiranih šećera u sladovini..