Domaći slad

Slad možete kuhati kod kuće. To je, naravno, dug proces, ali je neophodno ako pivo ispečete od nule, napravite kvass, krušno vino ili viski. Neće uspjeti bez slada i ukusnih žitarica.

Što je slad??

Malt je klijavo zrno žitarica. Tijekom klijanja („saharifikacija”, „sladoled”) škrob se pod utjecajem enzima pretvara u šećer. Oni su potrebni za normalnu fermentaciju, povećavajući prinos gotovog alkoholnog proizvoda s vremena na vrijeme.

Slad se može napraviti od gotovo bilo kojeg zrna - pšenice, raži, ječma, zobi itd. Međutim, zrno mora biti održivo, tj. imaju sposobnost klijanja.

Klijavost žitarica možete provjeriti natapanjem 100-150 zrna u običnoj vodi (pop-up se uklanjaju). Potom se stavljaju na tanjur, prekrivaju vlažnom marlakom (koja se povremeno prska vodom).

Ako su u roku od 3 dana klice proklijale 90% (ili više), zrno je održivo. Vrijednosti ispod ove brojke pokazuju lošu sposobnost klijanja ove serije žitarica..

Dogodi se slad:

• zelena - proklijala, ali ne osušena;
• suha - proklijala i osušena.

Primjena slada:

• kao podloga za proizvodnju alkohola;
• za pečenje, aditivi priloga i juha;
• komponentne maske za lice i kosu;
• u narodnim receptima (liječenje erozije i drugih bolesti).

Kako odabrati žito za slad

Najlakše je klijati pšenicu, ječam i raž kod kuće. Osim toga, ove usjeve je lako mljeti..

Prilikom odabira žitarica (posebno raži i ječma) morate davati prednost ne samo ubranoj kulturi, već i činjenici da ste uspjeli ležati u skladištu najmanje dva mjeseca (ali ne više od godinu dana).

Žitarice bi trebale biti zrele, teške s karakterističnim zlatnim nijansama. Prilikom rezanja možete vidjeti da su iznutra bijele, rastresite, brašnaste. Dobro se žito utopi u vodi, a šuplje zrno lebdi gore. Bolje je ako su zrna "jedna do jedne" - jedna veličina.

Zrno bi trebalo biti iste vrste, bez nečistoća sjemena trave korova. Ne bi trebao sadržavati kukce i druge štetočine, kao ni predstavnike zaražene bolestima.

Prilikom odabira kukuruza potrebno je uzeti sjeme bijelih sorti. Žuti kukuruz sadrži mnogo ulja koja pogoršavaju kvalitet slada..

U velikoj mjeri na kvalitetu slada utječe voda u kojoj je natopljena (klor, nečistoće teških metala itd. Mogu preći iz njega u žitarice i spriječiti ih da normalno klijaju). Stoga morate odabrati dobru vodu - izvorsku, dobro, filtriranu ili obranu.

Priprema slada

Tehnologija pripreme slada uključuje nekoliko faza. Da biste to učinili, potreban vam je volumetrijski kapacitet (posuda, kanta ili čak i kadica), ravna kutija (pladanj ili lim za pečenje) i (po želji) grijač ventilatora.

Ⅰ. Čišćenje i dezinfekcija

Prvo trebate očistiti zrno od krhotina i riješiti ga svih patogenih (patogenih) mikroorganizama koji mogu uništiti cijelu stvar.

• U sirovinu stavljamo sirovine i napunimo je vodom tako da je ona 6-7 cm veća od zrna. Voda treba biti topla (35-40 ° C).
• Nakon 4-5 minuta, promiješajte i prikupite krhotine koje su se razlile i nastala zrna, ocijedite vodom.
• Zatim zrno napunite hladnom (10-15 ° C) vodom i ostavite sat i pol. Opet uklonite smeće i ocijedite vodu. Ponavljamo dok nešto ne ispliva na površinu vode.
• Dalje uzimamo porciju slatke vode i u nju unesemo 10-litarsko dezinfekcijsko sredstvo. voda: kalijev permanganat (2-3 gr.) ili jod (30 kapi). Ulijte zrno i držite ga u dezinficijensu 3 sata.
• Odvodimo vodu.

Dezinfekcija štiti sirovine od plijesni, ali nije preduvjet za klijanje.

Ⅱ. potopiti

Sada trebamo zasićiti sirovine kisikom i vlagom.

• Zrno prelijte hladnom (10-15 ° C) vodom tako da ga malo pokrije. Ostavite 6 sati.
• Ulijte vodu i držite sjemenke 6 sati bez vode.

Ukupno se postupak ponavlja 36 sati, tijekom kojih svakih 6 sati trebate sirovine napuniti vodom, a zatim je ocijedite. Najbolje je održati događaj u hladnoj prostoriji bez prirodne (sunčane) rasvjete.

I Am upozorenje! Odvod vode iz žitarica trebao bi biti potpun - kada ostare bez vode, ne bi trebali biti mokri, već blago vlažni.

Na kraju faze vlažnost zrna treba doseći oko 40%. To se može provjeriti na sljedeće znakove:

• zrno se ne lomi pri pokušaju savijanja, već se samo savija;
• školjka se može lako odvojiti od pulpe;
• klice se ocrtava.

Oprez! U potrazi za vlagom važno je ne pretjerano izložiti sirovinama u vodi. Ako izrežete zrno, unutra ćete vidjeti bijelu tekućinu, što znači da je zrno prekomjerno izloženo u tekućini i da više neće raditi za slad.

Ⅲ. nicanje

U ovom trenutku pretvorit ćemo žitarica škrob u šećer. Ovaj proces započinje tijekom klijanja usjeva..

• Vlažne žitarice razbacujemo po ravnoj površini ladice, pladnja itd. 3-5 cm sloj.
• Pokrijte tkaninom s izvrsnim svojstvima apsorbiranja vlage (na primjer, pamukom).
• Kutiju postavljamo u hladnu prostoriju (14-16 ° C) uz dobru prirodnu ventilaciju i 40-50% vlage. Skice ne bi trebalo biti. Svakog dana (u idealnom slučaju nakon 6-8 sati) otrgnemo zrno i poškropimo ga običnom vodom iz boce s raspršivačem (ne obilno - 10 ml vode na 1 kilogram zrna). Pojava korijena na kraju zrna znači da se žitarica pretvorila u zeleni slad.

Pri uzgoju slada važno je prestati na vrijeme, kao pretjerano dugački klice izvlače sve hranjive tvari u njemu iz zrna.

Prosječno klijanje žitarica (i ostalih) usjeva:

ime	Vremenski okvir klijanja (u danima)
ječam	9-10
zob	8-9
pšenica	7-8
raž	5-6 (u posljednja 24 sata, navodnjavanje vodom se ne provodi)
proso	4-5

Za to vrijeme dobit ćete dobar, punopravni zeleni slad, pogodan za upotrebu.

Ponekad je proces klijanja brži od navedenog vremena za 2, ili čak 3 dana. Ovisi o uvjetima klijanja i klijavosti kulture..

Da ne biste prerasli žitarice, morate navigirati:

• o vremenskom okviru klijanja (navedeno gore);
• okus (blago slatkast, bez jela);
• miris (lagani krastavac);
• veličini klice koja se pojavljuje (da se ne brka s korijenjem koje je uvijek tanje i duže od klica).

Dopušteno je uzgoj ječmenog klica 1,5-2 puta duže od samog sjemena (5-6 mm), raž - ne duže od žitarica. Korijenje može doseći 12-14 mm.

Dobiveni zeleni slad može se koristiti za:

• priprema najmekšeg domaćeg luna / viskija;
• saharifikacija žitarica / sirovina koje sadrže škrob.

Prije stavljanja slada u pokret, izvršite njegovo drobljenje. Kod kuće se to radi u uobičajenoj brusilici za meso.

Važno! Zeleni slad je dobar samo tri dana! Stoga, ako se ne planira odmah koristiti, bolje je osušiti i spremiti u ovom obliku za buduću upotrebu..

Ⅳ. Sušenje i skladištenje

Suhi slad čuva se najmanje godinu dana (u staklenim staklenkama sa zemljanim poklopcima, papirnim vrećicama ili tkaninskim vrećicama), tako da ako niste pokušavali pozeleniti, razmislite o tome kako ga ubrati za budućnost.

Prije sušenja, slad se dezinficira. Najsigurnije rješenje u tu svrhu je permanganat. Za to se 2 do 3 grama kalijevog permanganata otopi u 10 litara vode i slad se u četvrtinu sata spušta u dobivenu otopinu magenta (20 minuta je maksimalno vrijeme izlaganja kalijevom permanganatu). Zatim se dezinficijens isuši i nastavi s glavnim postupkom sušenja..

Načini sušenja slada:

Uz bilo koju od dolje navedenih tehnologija sušenja temperatura koja djeluje na sladu ne smije biti veća od 35-40 ° C (u protivnom će aktivni enzimi u njemu umrijeti).

• raširite se na dobro prozračenom suhom potkrovlju ili balkonu (do 4 dana);
• pod toplom strujom sobnog ventilatora (oko 3 dana);
• u blizini baterije ili na štednjaku (3-4 dana);
• u sušilici za povrće (oko 40 sati);
• u pećnici na limu za pečenje (miješati svakih 2,5-3 sata, sušiti 26-30 sati);

Kako shvatiti da je slad suh:

• volumen žitarica smanjen;
• zrna su postala suha i tvrda na dodir;
• klice i korijenje se lako odvajaju (samo trljajte zrno u ruke);
• kad zagrize, osjeća se slatko;
• vlaga žitarica je od 3 do 3,5%.

Osušeni proizvod naziva se diaparin, „bijeli“ ili „lagani“ slad. Nakon sušenja obriše se između ruku (ili u platnenoj vrećici) i prosijava iz klica i korijena. To je najbolji način da se očisti (ako se ne radi o industrijskim razmjerima).

Daljnje manipulacije s bijelim sladom ovise o izvornoj svrsi njegove proizvodnje (željenom pivu):

• za lagano pivo ili „dimljeni“ viskar, zrna slada suše se u pećnici 3 do 4 sata na 80 ° C (temperatura se podiže u roku od pola sata nakon sušenja);
• za tamno pivo rade isto, ali temperatura u pećnici poraste na 105 ° C, prženjem i karamelizacijom sirovina;
• Münchenski tamni slad dobiva se nakon 2 sata prženja na 110 ° C;
• Amber (amber) - nakon jednočasovnog izlaganja na 140 ° C;
• Beč - na sat na 100 ° C;
• Smeđa (smeđa) - pola sata na 180 ° C;
• Čokolada (čokolada) - nakon sat vremena na 200 ° C;
• Dortmund - za 60 minuta na 95 ° C;
• Biskvit - 60 minuta na 160 ° C.

Sjeti se! Svježe osušeni slad ne smije se puštati u pogon - mora se odmarati najmanje mjesec dana.

Ⅴ. Nanošenje slada

"Pečeni" karamelizirani slad koristi se za izradu domaćeg piva ili viskija. Za to se prethodno zdrobi, a u idealnom slučaju i kombinira.

Bijeli slad nije sasvim prikladan za ove svrhe. Enzimi u njemu vrlo su aktivni, pa se obično koristi za "sladoled" (1 kg proizvoda može zasladiti do 5 kg sirovina koje sadrže škrob - zrno, brašno itd.).

Najbolje je saharifikacija u kojoj sudjeluje mješavina slada:

Sirovine koje treba saharificirati	slad
pšenica	1 dio zobene kaše, 1 dio raži, 2 dijela ječma; jednaki udjeli raži / proso i ječma.
raž	polovica pšenice - četvrtina zobi i ječma; jednako - ječam i zob.

Neprihvatljivo je žrtvovati sirovine sladom „svoje“ vrste - pšenicom - pšenicom, ječmom - ječmom itd..

Sladno mlijeko se dobiva i iz diaparina:

• slad se ispire prokuhanom i malo ohlađenom vodom (65 ° C);
• nakon 5-10 minuta osušiti i samljeti;
• ponovo sipati vodu (50 ° C) po stopi od 1 litre na 165-170 grama mljevenog slada;
• promiješati i inzistirati 1 sat;
• sastav se zagrijava na 50 ° C i koristi za saharifikaciju 2 kilograma sirovina.