Domaći slad (ječam i raž)

Pravilna priprema slada složen je, dugotrajan i dugotrajan proces. Ako nema jeftinog zrna, u većini je slučajeva lakše kupiti gotov proizvod koji su napravili profesionalci u kući za slad, nego to učiniti sami. Za entuzijaste koji se odluče oprobati, predlažem proučavanje višestruko testiranih recepata i tehnologije za proizvodnju slada kod kuće.

teorija. Slad je proklijalo zrno žitarica (ječam, pšenica, raž itd.), U kojem se pod utjecajem enzima škrob pretvara u šećer potreban za proizvodnju alkohola. U suhom zrnu vitalna aktivnost je minimalna, ali unos vlage aktiviraju enzime koji pokreću rast i razgradnju škroba..

U pravom trenutku rast se zaustavlja sušenjem tako da proklijalo zrno nema vremena iskoristiti cjelokupnu opskrbu hranjivim tvarima. Bez slada je nemoguće napraviti takva alkoholna pića kao što su pivo, viski (burbon) i mjesečina.

Za pripremu slada prikladne su samo cjelovite žitarice visoke sposobnosti klijanja (90% ili više). Ne možete uzimati nedavno ubrani ječam ili raž, jer je taj postotak mnogo niži. Od trenutka prikupljanja mora proći najmanje 2 mjeseca. Ako je moguće, odaberite istu veličinu zrna, to će pojednostaviti rad u budućnosti..

Važnu ulogu igra kvaliteta vode kojoj treba puno. Prikladna izvorska (iz bunara), filtrirana ili dekantirana voda. S velikom koncentracijom klora ili teških metala, žitarice klijaju vrlo slabo.

Da bih provjerio kvalitetu odabranih žitarica, prvo preporučujem napraviti test klijavosti. Da biste to učinili, dovoljno je namočiti 100-200 zrna u vodi i nakon 2-3 dana vidjeti koliko je klica počelo. Ako je devedeset ili više klijalo od stotine, tada je klijanje dobro i možete napraviti domaći slad. U suprotnom, bolje je koristiti sirovine za druge potrebe..

Trebat će vam:

• zrno (ječam, pšenica ili raž) - 5-10 kg;
• voda - količina ovisi o veličini spremnika i sirovinama;
• jod ili kalijev permanganat - za dezinfekciju zrna.

Recept za slad (raž i ječam)

1. Čišćenje i dezinfekcija. U ovoj fazi uklanjamo svo smeće koje ometa klijanje i ubijamo patogene koji mogu uništiti sirovine..

U veliku posudu ili kantu sipajte ječam (raž) s toplom vodom 35-40 ° C. Sloj vode trebao bi prekriti zrna za 5-6 cm. Nakon 5 minuta pomiješajte sadržaj posude, a zatim uklonite plutajuće krhotine s površine. Ispustite prljavu vodu.

Žitarice prelijte hladnom vodom 10-16 ° C, pomiješajte i ostavite 60-80 minuta. Zatim uklonite ostatke s površine i ispustite vodu. Ulijte svježu porciju vode u koju biste dodali dezinfekcijsku otopinu u količini od 30 kapi joda ili 2-3 grama kalijevog permanganata (na vrhu noža) na 10 litara vode. Nakon 3 sata, ocijedite vodu.

Dezinfekcija nije potrebna, ali vrlo je poželjna, jer se u protivnom može pojaviti plijesan.

2. namakanje. Buduće sladove zasitite vlagom i kisikom, pripremajući se za klijanje.

Dan i pol, naizmjence svakih 6 sati, zrno ostavite s vodom i bez. To jest, prvo ulijemo vodu s temperaturom od 10-16 ° C 2-3 cm iznad razine zrna, pričekamo 6 sati, uklonimo plutajuće krhotine, ocijedimo vodu, pomiješamo, pričekamo 6 sati i ponovo je napunimo vodom. Namakanje treba obaviti na tamnom i hladnom mjestu (podrumu).

3. Klijanje. Pokrenite biološke procese koji razgrađuju škrob na šećer.

Zrno izravnajte ravnomjernim slojem od 2-5 cm na pladanj ili lim za pečenje, a zatim prekrijte pamučnom krpom koja će apsorbirati suvišnu vlagu, a po potrebi vratite žitarice.

Optimalna sobna temperatura je 12-15 ° C, u protivnom će zrna loše klijati. Za bolji pristup unutarnjem zraku trebala bi biti dobra ventilacija. Jednom dnevno žitarice je potrebno miješati i prskati vodom.

Trajanje klijanja ječma je 6-7 dana, raži 4-5 dana (posljednji dan raž se ne zalije). Spremnost se određuje veličinom klice (korijena). Za raženi slad duljina klica ne smije prelaziti duljinu zrna, a za ječam se smatra korijen, koji je jedan i pol do dva puta duži od zrna. Također, zrno bi trebalo biti slatkastog okusa i mirisa poput krastavca.

Rezultat je takozvani "zeleni slad", koji se može koristiti u kuhanju (za saharifikaciju sirovina), a u nekim slučajevima i za pripremu viskija. Nedostatak je što se ova vrsta slada čuva ne duže od 3 dana.

4. Sušenje. Slad pripremamo za dugoročno skladištenje i kuhanje.

Iz ladice s proklijalim zrnom uklonite preostalu vodu i prenesite u prostoriju s visokom temperaturom. Ljeti to može biti potkrovlje ili krov vrućeg sunčanog dana. Zimi se slad suši na grijaćoj bateriji. 3-4 dana je dovoljno.

Druga metoda je staviti proklijalo zrno 25-30 sati u pećnicu s temperaturom od 40 ° C i miješati svaka 2-3 sata.

Daljnja tehnologija ovisi o namjeni slada..

Da biste napravili domaće lagano pivo ili viski, slad se mora dodatno sušiti u pećnici na 80 ° C, postupno podižući temperaturu prvih 30-40 minuta. Za pripremu tamnog piva, slad se suši na isti način 4 sata na 105 ° C. U potonjem slučaju zrna su zapravo pržena.

5. Grane klice i ekstrakt. Riješite se nepotrebnog.

Rukom gnječite slad, uklanjajući korijenje ili sipajte u vrećicu i valjajte dok se suhi klice ne odvoje. Zatim provjerite na vjetru ili ispod ventilatora.

Gotov slad stavite u vrećice i čuvajte na toplom, suhom mjestu najmanje 30-40 dana prije pripreme alkohola. Prinos domaćeg slada od ječma je 76-79% početno natopljenih sirovina, od raži - 75-78%.