Kako odabrati pravi slad za pivo

Nadobudnim domaćim proizvođačima pića može biti teško orijentirati se asortimanom pivskih sladova, jer specijalizirane prodavaonice prodaju na desetke vrsta i sorti, a razlika između njih nije očita. U ovom ćemo članku razmotriti osnovne karakteristike koje morate potražiti prilikom kupnje, a također ćemo razmotriti najpopularnije sladovine od piva..

Kratka teorija

Slad u pivarstvu djelomično je klijavo i osušeno zrno u kojem se oslobađaju enzimi, sposoban pretvoriti škrob u zrnu u šećer na temperaturi od 61-72 ° C (saharifikacija). Zauzvrat, kvasac pretvara šećer u alkohol i ugljični dioksid, stvarajući tako snagu piva..

Međutim, slad nije samo izvor šećera - on više od ostalih sastojaka (hmelj, kvasac i voda) oblikuje aromu, boju i okus piva. Većina pivara koristi ječmeni slad kao bazu, jer su njegovi enzimi najaktivniji (imaju visoku dijastatičku snagu), a organoleptička svojstva dobro se kombiniraju s hmeljem..

Kad se slad osuši, može se toplinski obraditi kako bi se promijenio njegov okus i boja, što na kraju utječe i na pivo. Međutim, toplinska obrada ima negativnu posljedicu - smanjuje aktivnost enzima. Često je, što je pečenje jače, to je slabija dijastatska čvrstoća slada.

Kako bi postigli izvanredna organoleptička svojstva piva i istodobno preradili škrob u alkohol (postigli čvrstoću), pivari mogu koristiti nekoliko vrsta slada prilikom kuhanja jedne serije, koji se obično dijele na osnovne i posebne.

Popis svih sladova u receptu za pivo naziva se "roštilj". U inozemstvu se koristi izraz "račun zrna (račun slada)" - ovo je popis svih sladova i drugih aditiva u sastavu, naznačujući njihov težinski dio ukupne mase sastojaka. Pivar koji je razvio recept često drži zrno piva u tajnom stanju tako da ga konkurenti ne mogu duplicirati..

Osnovni slad - ima dovoljnu količinu enzima (prvenstveno alfa i beta amilaze) za razgradnju škroba u šećere. Što je veća njegova dijastatska snaga, to je bolje. Udio osnovnog slada u gristu doseže 100%, odnosno možda je jedini slad u pivu. Međutim, ova je situacija rijetka zbog "loših" organoleptičkih svojstava nastalog napitka. Da bi se riješio ovaj problem, recepti kombiniraju nekoliko vrsta osnovnih sladova..

Posebni slad - utječe na boju, aromu, okus, okus, gustoću i druge karakteristike piva. Specijalni slad sadrži malo ili nimalo enzima, stoga nije prikladan za razgradnju škroba i može se koristiti samo za kuhanje piva u kombinaciji s osnovnim sladom.

Postoje dvije vrste specijalnog slada za pivo:

• karamela - prije toplinske obrade odvija se djelomično kašanje (razgradnja škroba u šećer), kao rezultat toga, oslobođeni šećer pretvara se u karamel;
• izgoren - škrob se ne razgrađuje prije zagrijavanja, stoga u takvom sladu nema nota slatkoće, ali visoka temperatura uništava sve enzime, pa čak i škrob.

Količina posebnog slada u zrnu kreće se od 3-25%. Većina pivskih vrsta koristi 1 osnovni slad i do 7-8 specijalnih sladova.

Važne karakteristike kvalitete pivskog slada

Svaki prodani slad mora imati certifikat kvalitete koji pokazuje njegove karakteristike. Pri kupnji se prije svega procjenjuju sljedeće vrijednosti:

• Dijastatska čvrstoća - pokazuje aktivnost amilaze i enzima koji razgrađuju škrob. Relevantno samo za osnovni slad i ne smije biti manje od 220 Windisch-Kolbach jedinica (WK);
• Ekstraktivnost - maseni udio suhih, u vodi topljivih tvari u sladu. Utječe na snagu i organoleptička svojstva. Minimalna ekstrakcija slada za pivo 80%;
• Sadržaj bjelančevina - Višak proteinskih tvari dovodi do zamućenja piva, a nedostatak proteina usporava kvasac. U svim sladovima (osim pšenice) sadržaj proteina ne smije biti veći od 11,5%;
• Kolbachov broj - ukupna količina topivih bjelančevina u sladu. Normalna vrijednost je 36-42%;
• Boja - utvrđuje da li slad pripada određenoj sorti. Boja slada mjeri se SRM-om u SAD-u i EBC-om u Europi. Svijetli slad ima boju 3-4 EBC, srednje boje - 5-8 EBC, a tamni - 8-10 EBC i više;
• Boja sladovine nakon vrenja - omogućuje vam predviđanje boje gotovog piva. Za blijedi slad to je u rasponu od 5-7 EBC;
• Viskoznost slade nakon vrenja - utječe na drobljenje slada, filtraciju sladovine, trajanje saharifikacije i bistrenja gotovog piva. Za pivski slad, normalna vrijednost ovog pokazatelja uvijek je veća od 1,55. mPa s-
• Vlažnost - visokokvalitetni slad mora biti suh, inače slabo saharizira škrob i unosi pljesnive note u pivo. Vlažnost slada za pivo iznad 5% je neprihvatljiva.

Postoje i drugi parametri kvalitete slada: staklastost, Hartongov broj, freebialimiter, sadržaj dušika itd., Ali oni su korisni samo za neke recepte i vjerojatno neće biti korisni za početnike pivare..

Popularni osnovni slad

Pilsner Slad - aka lager molt, najlakši je osnovni slad (2-5 EBC). Koristi se kao osnova za većinu lagera, europskog pšeničnog piva i belgijskog ale, ali je u svojoj prirodi svestran i prikladan za kuhanje bilo kojeg piva do carske snage. Udio u zrnu može doseći 100%, daje samo svijetle zrnaste nijanse, dobro otkriva svojstva hmelja.

Pale Ale slad - osnova je za većinu nosača, stasa i blijedih aleja, koju najčešće koriste britanski pivari. Boja - 5-8 EBC. Pale ale slad daje pivu naznake kolačića, orašastih plodova i izraženog okusa slada. Udio u gristu - do 100%.

Bečki slad - smatra se osnovom za bečke lagere, koje često koriste njemački pivari. Daje napitku blagu aromu slada, tofte i karamele na nepcu i blago kisele tonove kruha. Pivo je svijetlo jantarne do tamno narančaste boje. Boja samog slada je 6-10 EBC, udio u zrnu je 60-100%.

Münchenski slad - smatra se uvjetno osnovnim sladom, budući da su njegovi enzimi sposobni saharizirati samo vlastiti škrob. Daje pivu izrazitu aromu slada. Pogodno za tamne i jantarne lagere, blijede ale. Münchenski slad mora se koristiti u kombinaciji s ostalim osnovnim sladovima. Udio u zrnu - do 60%, boja - 12-25 EBC.

Pšenični slad - koristi se kao osnova za pšenično pivo i kao dodatak laganim vrhu fermentiranim sortama (blon ale, kölsch itd.). Tvori karakterističnu aromu pšenice u pivu, povećava gustoću i stabilnost pjene, ali zbog visoke koncentracije proteina čini pivo mutnim. Udio u zrnu - do 80%, boja - 3-5 EBC.

Raženi slad - prikladno za pripremu njemačkog raženog piva Roggenbier i nekih američkih pilsnera. U posljednje vrijeme raženi slad postao je popularniji jer povećava zadržavanje glave, proizvodi suhlji i puniji okus te dodaje ražene note aromi i aftertasteu. Kao osnovni slad može se koristiti samo nefermentirani raženi slad, njegov udio u zrnu - do 50%, boja - 4-10 EBC.

Popularni specijalni sladovi

Biskvitni slad - zasićuje pivo okusom toplog kruha, aromom kolačića i okusom prženih krutona. Daje piću duboku jantarnu nijansu. Udio u zrnu - 3-15%, boji - 47-49 EBC.

Slad za pobjedu - gotovo isto kao i biskvit, ali pivu dodaje orašasti okus. Kromatičnost - 47-49 EBC, udio u zrnu - 3-15%.

Zakiseljeni slad - njemački slad, proizveden metodom djelomične fermentacije mliječne kiseline. Glavna svrha primjene je povećati kiselost sladovine. Kiseli slad čini svjetla piva bogatijima. Udio u zrnu - do 5%.

Melanoidin slad - sličan svojstvima minhenskog slada, ali aromatičniji i tamniji. Pojačava okus piva i daje bogatu crvenu boju. Ovo je neizostavni sastojak crvenog aleva. Kromatičnost - do 80 EBC, udio u zrnu - do 20%.

Popularni prženi specijalni sladovi:

• Čokoladni slad - donosi prženu aromu i tamnu boju pivu. U malim količinama daje rubinsku boju i lagane orašaste note okusa, pri visokoj koncentraciji u pivu pojavljuje se okus pržene kave i aroma kakaa. Važan sastojak nosača, stasica i ostalih tamnih sorti. Udio u zrnu - 3-15%, boja - 800 EBC;
• Karafa i crni slad - sorte slada s oštrim kavano-čokoladnim tonovima na nepcu. Tipično se koristi u malim količinama za bogatu crnu boju i složene okuse, ponekad zamijenjen čokoladnim sladom u stasama. Udio u zrnu - 1-10%, boja - do 1800 EBC.

Karamelni slad (karamelni ili kristalni slad) - velika skupina koja se koristi u svim vrstama piva s velikom gravitacijom sladovine. Ovaj slad je dostupan u bistrim, svijetlim i tamnim bojama. Dopunjava piće karamelnim nijansama u aromi i aftertasteu, a također povećava intenzitet okusa. Kromatičnost - 5-236 EBC, udio u zrnu - 5-25%.

Uz navedene, koriste se i druge, rjeđe vrste posebnog slada: jantar, med, treset itd. nemaljene sirovine (nemalted) - žitarice koje nisu klijale, pa nisu slad. Nelozhenka se dodaje pržena i jednostavno u obliku žitarica..

Vrijedno je prisjetiti se da velik broj sladova u jednoj gristu obično ne daje ukusno pivo, jer različite vrste i vrste sladova počinju međusobno prekidati organoleptička svojstva. Mnogo je uspješnih recepata koji koriste samo 2-3 različita slada..

Poznate marke pivskog slada

Marke Castle Malting (Belgija) i Weyermann (Njemačka) svjetski su priznati proizvođači. Castle Malting posluje od 1878. godine i nudi više od 70 vrsta baznih i specijalnih pivskih sladova. Weiermann opskrbljuje tržište ne manje kvalitetnim proizvodima i smatra se vodećim u Europi, ali njihov je slad puno skuplji od Castle Maltinga. Marka BestMalz smatra se optimalnim omjerom cijene i kvalitete njemačkog slada za pivo..

Među ruskim proizvođačima slada razlikuju se Kursk slad i Rostok, njihovi su proizvodi 2-3 puta jeftiniji od uvoznih proizvoda, ali asortiman je lošiji. Mane svih ruskih proizvođača slada: manja sposobnost ekstrakcije i dijastatska čvrstoća, veći sadržaj proteina, a ponekad i loše uklanjanje smeća. Iskusni pivari koji žele uštedjeti novac koriste ruski osnovni slad i strane specijalne sladove.