Masiranje pivskog slada i temperaturne lomove

Ako je osoba pivara početnik, tada će se morati suočiti s mnogim poteškoćama dok pravi pivo.

U ovom slučaju, potrebno je prodrijeti u proces nekih biokemijskih pojava. Teče pod utjecajem slada i pire. Ovi se koraci smatraju najzahtjevnijim i najtežim..

Malo o samoj tehnologiji

Svaka vrsta piva trebat će vlastitu tehnologiju kuhanja.

U početku je potreban slad mljeti u mlinu. Mljeveni slad nije nužno ujednačiti. Može sadržavati i mala i velika zrna.

Fino brašno može biti i u sladu, a dijelovi zrna ostaju netaknuti. Omjer velikih i sitnih čestica mljevenog slada utječe na kakvu vrstu piva treba rezultirati.

Nakon što se to provede miješanje drobljenog slada i vode u lopati:

1. U ovom se trenutku nastavlja enzimska funkcija koja je suspendirana tijekom sušenja slada..
2. Tijekom aktiviranja enzima počinju pretvarati škrob, čiji se sirovine sastoje od 70%, u šećer iz slada.
3. Kako bi se ubrzao proces fermentacije, dobivena sladna žitarica ili kaša postupno se zagrijavaju na temperaturu od 76 ° C.

Taj se proces zove saharifikaciju.

Tako se preostali škrob počinje razgrađivati ​​na šećere i dekstrine koji se u trenutku pripreme razgrađuju u tekućine.

Enzimi su biološki katalizatori proteinske prirode. Oni smanjuju energiju aktivacije i poboljšavaju specifične reakcije..

Dobivena masa se pumpa u veliko sito za čišćenje., ali dok je na dnu još uvijek zatvoren. Zaglađeni slad ostaje u siti sve dok se taložene čestice koje se nisu otopile u potpunosti spuste - nazivaju se žitarice. Takva peleta se ne lijepi zbog netaknutih strahova i djeluje kao dodatni filter.

Nakon što otvori sito, prozirna tekućina prodire kroz njega i netaknuta je - mošt, sastoji se od kombinacije elemenata šećera prenesenih iz slada.

O tome što je to masing slada u varenju i koji se procesi istodobno događaju, opisano je u videu:

Temperaturne stanke

Postupak pripreme piva je složen i dugoročan. Stoga bi svaki pivar trebao biti svjestan temperaturnih lomova, koji igraju ključnu ulogu u pripremi pića..

Glavni temperaturni prekidi kod kuhanja piva su sljedeći.

kiseli

Trajanje mu je od 15 do 17 minuta, sladovina se zagrijava na temperaturu 35–45 stupnjeva. Tijekom tog razdoblja pH kaše smanjuje se na optimalne vrijednosti..

Oprez! Trenutno pivare ne slijede uvijek ovo načelo, jer koriste razne aditive koji mogu smanjiti kiselost obratka. Iako profesionalci kažu da to ne trebaju, jer je smanjenje pH kaše važan korak u pravljenju kvalitetnog piva.

Na temperaturi od 35-45 stupnjeva, glukani se razgrađuju, koji doprinose zamagljivanju pića. Kada koristite raž, pšenicu, slad ili zob, mora se čuvati najmanje 15 minuta.

protein

Traje 10-15 minuta, sastav se zagrijava 44–59 stupnjeva.

Ovu fazu karakterizira aktivna razgradnja proteina. Ekstrakcija pivske sladovine. Ovaj je postupak važan jer će se na kraju stvoriti visokokvalitetna pjena..

U ovoj fazi su uključena dva enzima:

• Čim temperatura grijanja dosegne 50 stupnjeva, dolazi do propadanja proteaze.
• Kao rezultat, pretvaraju se u aminokiseline.
• Ove tvari njeguju kvasac i pojačavaju njihovo djelovanje..

Aktivira se i druga skupina proteaza. Doprinosi aktiviranju procesa odgovornog za pjenjenje i prozirnost piva..

Oprez! Ako bi se na kraju piće pokazalo mutno, tada je tehnologija u fazi proteina prekršena.

Pauza saharifikacije

Ova faza traje od 50 minuta do 2 sata. Indikator temperature - 61-72 stupnjeva.

Možda je ovo najvažnija stanka u procesu pravljenja piva. Tijekom tog razdoblja, škrob se pretvara u šećer i on je izuzetno važan za proces fermentacije..

Glavni enzimi u ovom periodu su beta i alfa amilaza. Beta-amilaza se aktivira nakon zagrijavanja na 67 stupnjeva. Sudjeluje u procesu "sušenja" pića i u odgovornosti za dobivenu tvrđavu. Za idealan rezultat, ovaj enzim trebao bi djelovati u prosjeku 2 sata..

Nakon postizanja temperature od 68-72 stupnja dolazi do aktivnosti alfa-amilaze.

Ovaj element čini pivo pivo mekim i slatkim, jer se takvim zagrijavanjem pojavljuje nefermentirani šećer. Stoga se razina obrade smanjuje, a jačina piva opada.

Mash Out

Ova faza traje 5 minuta. Trebat će se grijati dok 77-79 stupnjeva. U ovoj fazi se zaustavlja aktivnost svih enzima..

Oprez! Mash-out se provodi neposredno prije pranja slada, da se poveća brzina filtracije. Što je bolje čišćenje, niža je viskoznost sladovine..

Ne zagrijavajte tekućinu iznad 79 stupnjeva, u protivnom će se formirati tanini, a to će promijeniti okus gotovog piva.

Videozapis opisuje temperaturne stanke tijekom pirjanja pivskog slada:

Glavne faze

Tijekom svih faza pranja potrebno je poštivati ​​određene temperaturne uvjete. Ako promijenite stupanj jedne od faza, piće možda nije toliko kvalitetno ili će izgubiti prozirnost itd..

Za stanke se držite ovih temperatura:

• 45-50 ° C - ovaj temperaturni režim primjenjuje se na samom početku pirjanja.
• 45-55 ° C - pauziranje proteina ili proteina, takvi su pokazatelji temperature važni kod cijepanja na aminokiseline.
• 65-75 ° C - ovi stupnjevi su postavljeni radi saharifikacije. Škrob se razgrađuje na jednostavne šećere..
• 76-78 ° C - ova bi temperatura trebala biti na kraju pranja. Enzimi trenutno prestaju.

Metoda pojedinačne pauze

Ova je tehnika pogodna za početnike pivare koji nemaju automatiziranu opremu. Pogodno samo za modificirani slad..

Trajanje - 1 sat, temperatura - 66-67 stupnjeva.

Navedena temperatura tijekom jednokratnog pečenja bit će najoptimalnija za alfa i beta amilazu. Kao rezultat toga, ispada umjerena jačina i gustoća piva.

Ako se pivar tek počeo baviti ovom aktivnošću, u početku će imati poteškoća s uspostavljanjem temperaturnih lomova i trajanjem faza pripreme. Stoga mnogi početnici vježbaju jednokratno masiranje.

U tom se slučaju postavlja jedna temperatura pri kojoj se odmah pojavi šećer. Osim toga, ova je metoda dobra za one koji nemaju posebnu automatiziranu opremu..