Topla i hladna saharifikacija sirovina koje sadrže škrob

Kvascu je potreban šećer da bi napravio alkohol. U žitaricama se nalazi u obliku škroba - polisaharida koji se sastoji od lanaca molekula glukoze, fruktoze i saharoze. Kvasac se hrani samo monosaharidima (jedna molekula), pa se prije stavljanja kašike molekulski lanac škroba mora podijeliti u odvojene molekule, inače neće doći do fermentacije.

saharifikaciju - To je proces razgradnje sirovina koje sadrže škrob (brašno, žitarice, krumpir itd.) Na jednostavne šećere pod utjecajem prirodnih (iz slada) ili umjetnih (sintetskih) enzima. Zbog temperaturnih karakteristika tehnologije, prva se metoda naziva vruća saharifikacija, druga - hladna.

Zrnate sirovine su u većini slučajeva jeftinije od čistog šećera, pa čak i uzimajući u obzir niži prinos, od žitarica je isplativo napraviti kašu, a okus žitnog destilata mnogo je ugodniji od šećera. Teoretski prinos apsolutnog alkohola iz različitih vrsta usjeva prikazan je u tablici.

Sirovine Alkohol, ml / kg

pšenica	430
ječam	350
raž	360
kukuruz	450
zob	280
grašak	240
proso	380
riža	530
grah	390
krumpir	140
škrob	710
šećer	640

I Am upozorenje! To su teoretske vrijednosti, kod kuće su mogući gubici alkohola do 15%.

Vrući šećerni slad

Klasična metoda koja se stoljećima koristila. U vlažnom okruženju zrno klija zbog čega se aktiviraju potrebni enzimi koji mogu preraditi škrob. Zrno proliveno do određenog stanja naziva se slad, koji je dvije vrste: zeleni i bijeli.

Zeleni slad koristi se za saharifikaciju sirovina odmah nakon pojave klica optimalne duljine, ali se čuva do 3 dana. Ako se proklijala žitarica osuši, dobivate bijeli slad, koji se može čuvati mnogo duže. Obje vrste se s jednakom učinkovitošću nose sa svojim zadacima..

Prednost saharifikacije sladom je u tome što je potrebno nekoliko sati da se šećer dobije, a rezultat kaše će se igrati brže nego uz dodatak umjetnih enzima.

Ali ova metoda ima nekoliko nedostataka:

• trebaju visoku temperaturu na kojoj sirovina može sagorjeti;
• potrebno je održavati stabilnu temperaturu (60-72 ° C) nekoliko sati, što je ponekad teško kod kuće;
• šećerna mora biti podvrgnuta brzom kiselosti.

Tehnologija šećera iz šećera

1. Žumanjke ili brašno polako dodavajte vodom na 50-55 ° C uz neprestano miješanje, tako da se ne formiraju grudice. Za 1 kg sirovina potrebno je 4-5 litara vode. Kapacitet za punjenje ne više od 75%.

2. Povisite temperaturu na 60 ° C i održavajte 15 minuta.

3. Donesite smjesu do vrenja. Ovisno o sirovini, kuhajte 60-120 minuta dok ne dobijete homogenu, poroznu masu. Brašno se kuha manje, žitarice - duže.

4. Ohladite kašu na 63-70 ° C, dodajte nasjeckani slad (150 grama na 1 kg sirovina), neprestano miješajući.

5. Kada dostignete 61-65 ° C, poklopite spremnik poklopcem i zamotajte na bilo koji način kako bi održali toplinu. Održavajte naznačenu temperaturu 2-4 sata. U prvih 50% vremenskog intervala miješajte svakih 30 minuta.

6. Da biste spriječili da se sirovine zakisu, smanjite temperaturu na 25 ° C što je prije moguće, unesite kvas (obično 5 grama suhog ili 25 grama prešanih po 1 kg sirovina), stavite vodenu zamku i stavite je na fermentaciju u tamno mjesto sa sobnom temperaturom. Braga će igrati za 2-6 dana.

Ako se ne poštuje temperaturni režim, saharifikacija se neće dogoditi ili će biti nepotpuna, ponovno zagrijavanje je beskorisno jer će enzimi izgubiti aktivnost. Udio vode, slada i kvasca je približan, točne vrijednosti i vremenski intervali kuhanja ovise o receptu i vrsti sirovine.

Enzim hladno saharifikacija

Slad se može zamijeniti s dva enzima - Amilosubtilin i Glukavamorin. Prvi dijelom razgrađuje molekule, drugi - škrob pretvara u šećer. Tehnologija hladnog saharifikacije je puno jednostavnija i jeftinija od kuhanja slada, a rezultat je približno isti. Enzimi zajedno s vodom jednostavno se dodaju sirovinama u fazi pripreme kaše. Pretvorba škroba u šećer i fermentacija gotovo su istodobne..

Prednosti saharifikacije enzimima:

• lakši vinari početnici koji nemaju posebnu opremu;
• ne zahtijeva visoke temperature i poštivanje temperaturnih pauza;
• manje rada za izradu kaše.

nedostaci:

• zahtijeva posebne enzime;
• vrijeme fermentacije kaše povećava se na 10-20 dana;
• Postoji mišljenje da proizvod nisu prirodni enzimi i ostavlja poslije okusa čak i nakon nekoliko destilacija, stoga je u kućnoj destilaciji bolje pridržavati se tradicionalne metode uz pomoć slada.

Tehnologija hladnog šećera

1. U fermentacijsku posudu dodajte sirovine (žitarice, brašno, škrob, tjesteninu itd.), Vodu 30-35 ° C (3-4 litre na 1 kg sirovine), enzime Amilosubtilin i Glukavamorin (svaki po 3-5). grama po 1 kg) kvasca (5 grama suhog ili 25 prešanih pečenih na 1 kg).

Spremnik se ne može napuniti više od 70%, moguće je aktivno pjenjenje.

2. Promiješajte, zapečatite vodenom bravom, prenesite na tamno mjesto s temperaturom od 20-28 ° C.

3. Fermentacija će započeti za 1-5 sati, prvih par dana će biti aktivno, a onda će se intenzitet smanjiti. Vrijeme fermentacije je 7-25 dana. Ako se na površini pojavio tanki film, to je znak kiselosti, kaša mora hitno preliti.

4. Gotovu kašu izvaditi iz taloga i preliti. Pojašnjenje Bentonita nije djelotvorno.

Ovisno o receptu, kaši se mogu dodati i drugi sastojci: antibiotici za sprječavanje kiselosti, preljev kvasca za ubrzanu fermentaciju, kiselina, stabiliziranje kiselosti sladovine i pjene. Udio amilosubtilina i glukavamorina ovisi o aktivnosti enzima i proizvođač je naznačio na pakiranju.