Što je saharifikacija slada i kako se proizvodi? Hladan i vruć način

Saharifikacija je proces razgradnje škroba koji se nalazi u kulturama koje sadrže škrob na jednostavne šećere. U postupak su uključeni enzimi prirodnog ili umjetnog podrijetla. Ovisno o vrsti korištenog enzima, saharifikacija može biti vruća i hladna. Razmotrimo detaljnije metode razgradnje škroba i zašto se provodi..

Obvezni sastojci:

• sirovine;
• voda;
• enzimi;
• kvasac.

Dodatni sastojci:

• zeleni ili bijeli (nefermentirani) slad;
• antibiotik;
• sredstvo za kiseljenje;
• sredstvo protiv pjenjenja.

Udio na 1 kilogram sirovina:

• 5 litara vode, možete točiti;
• 3 grama enzima (amilosubtilin ili glukavamorin);
• 20 grama suhog kvasca ili 50 grama sirovog;
• jedna ampula s antibioticima (doksiciklin ili amoksiciklin) na 20 l zdrobljenih žitarica s vodom (zagušenje);
• 1 ml antipena (Sofexil ili Bobotik) po 20 litara kaše;
• 2 grama limunske kiseline (izborno).

Za tradicionalno vruće saharificiranje, komponente se uzimaju u sljedećim omjerima:

• 1 kg sirovina (brašno ili žitarice);
• 4-5 litara vode;
• 150 grama drobljenog slada;
• 5 grama suhog ili 25 prešanih kvasca.

Vruća obrada

Ovo je tradicionalna metoda koja se koristi stoljećima.. Tijekom vruće saharifikacije koristi se slad - zrno proklijalo do željenog stanja. Pokreće proces aktiviranja enzima koji su potrebni za razgradnju škroba. Slad se priprema na razne načine. Obje vrste su pogodne za vrući rad..

Postoje dvije vrste slada - zeleni i bijeli:

• Zelena se koristi za saharifikaciju sirovina, kada klijave klice željene duljine.
• Bijeli slad se dobija kada se klijale žitarice osuše.

Za i protiv

Prednosti metode:

• pretvaranje škroba u jednostavne šećere događa se satima;
• dodatno se ubrzava fermentacija i sazrijevanje kaše;
• možete pratiti proces saharifikacije.

Nedostaci metode:

• potrebno je izdržati temperaturne stanke;
• trebate stalno održavati visoku temperaturu;
• postoji opasnost od spaljivanja sladovine;
• šećerna sok može brzo kiseti, pa ga treba brzo ohladiti.

Kako ide proces?

1. Sirovine (brašno ili drobljeno zrno) izlije se vodom do 50 ° C.
2. Kapacitet se puni u tri četvrtine volumena. Miješajte stalno miješajući.
3. Temperatura se povisi na 60 ° i čuva 15 minuta.
4. Smjesu dovedemo do vrenja i kuhamo 1-2 sata. Brašno se kuha manje od žitarica. Trebate dobiti homogenu kašu.
5. Smjesa se ohladi na 70 ° C i dodaje se sjeckani slad uz miješanje..
6. Nakon snižavanja temperature na 61-63 ° C, zamotajte posudu da održava temperaturu četiri sata.
7. Smjesa se mora miješati u prva dva sata.
8. Izvršite test saharifikacije. Da biste to učinili, pomiješajte kap piva i joda. Potonji oboji škrobno plavu boju. Ako se to dogodi, nastavite održavati temperaturu.
9. Po završetku postupka cijepljenja potrebno je drastično smanjiti temperaturu na 25 ° C.
10. Zatim dodajte kvasac, zatvorite spremnik vodenom brtvom i stavite na tamno mjesto za fermentaciju.

Više o vrućoj metodi pročitajte u videu:

Hladan način

U hladnoj metodi dolazi do saharifikacije pomoću umjetnih enzima.

Glukavamorin prerađuje škrob u stanje šećera, a amilosubtilin omogućuje djelomičnu razgradnju molekula. Tako dolazi do saharifikacije slada..

Tehnologija hladnog saharifikacije je jednostavna i jeftina u odnosu na slad, ali daje isti rezultat.

Enzimi zajedno s vodom jednostavno se dodaju sirovinama u fazi pripreme kaše. Pretvorba škroba u šećer i fermentacija gotovo su istodobne..

Za i protiv

Prednosti metode:

• pogodno za početnike vinara;
• nije potrebna posebna oprema;
• nedostatak visokih temperatura;
• bez temperaturnih pauza.

Nedostaci saharifikacije enzimima:

• potrebno je kupiti posebne enzime;
• fermentacija traje 10-20 dana;
• Smatra se da sintetički enzimi ostavljaju okus poslije čak i nekoliko destilacija.

Kako je?

1. U spremnik se unose svi sastojci: voda (na temperaturi 30-35 ° C), sirovine, enzimi i kvasci.
2. Sve se temeljito pomiješa, zatvori vodenom bravom i prebaci na tamno mjesto za fermentaciju.
3. Temperatura u prostoriji u kojoj se skladišti fermentacijski spremnik treba biti između 20-28 ° C.
4. Proces fermentacije započet će u roku od pet dana.
5. U prvim danima fermentacija će biti aktivna, pjenjenje, tako da je kapacitet ispunjen sastojcima ne većim od 70%.
6. Vrijeme fermentacije je 7-25 dana. Pojava filma na površini ukazuje na klijanje kaše. Film se mora ukloniti, a kaša hitno preliti.
7. Ostali sastojci se dodaju kaši, po želji. Kako bi se spriječilo zalijevanje, dodaju se antibiotici. Kako bi se ubrzala fermentacija, uvodi se gornji preljev. Kiselina, stabilizira kiselost slada.
   Da biste smanjili volumen pjene, koristi se pjenasta pjena. Amilosubtilin i glukavamorin dodaju se u omjerima koje ovise o aktivnosti enzima. Proizvođač ih navodi na ambalaži..

Više o metodi prehlade pročitajte u videu:

Opća pravila za pripremu žitarica

Potrebno je poštivati ​​opća pravila za pripremu žitarica:

• pokupite posudu za fermentaciju, pravu količinu;
• nužno je osigurati zamku vode za fermentacijski spremnik ili je zamijeniti gumenom rukavicom, jer će nakon prestanka fermentacije pristup kisiku dovesti do prolijevanja kaše u nekoliko sati;
• obavezno održavajte prostoriju u kojoj se odvija fermentacija, sobnu temperaturu i tamu;
• Možete koristiti grijač za akvarije, koji održava temperaturu od 27-29 ° C;
• dvostruka destilacija značajno poboljšava okus alkoholnog pića;
• bentonit se ne koristi za osvjetljavanje zrna kaše, ometaće okus i aromu destilata.

Obje metode saharifikacije imaju svoje prednosti i mane, a obje se koriste i u industriji i kod kuće. Ako nema iskustva s destilacijom, možete koristiti hladnu metodu saharifikacije. I uz prisustvo iskustva, vremena i potrebnih uvjeta - na vrući način, vremenski testirano.