Temperaturne lomove tijekom miješanja pivskog slada
Kaširanje pivske sladovine jedan je od najtežih postupaka u kuhanju, koji u mnogim aspektima čini konačni rezultat - organoleptičke karakteristike piva. Najvažnije je jasno pratiti potrebnu temperaturu tijekom kuhanja kroz određeno vremensko razdoblje. Razmotrit ćemo teorijske aspekte i saznati na što utječe svaka temperaturna stanka..
gnječenje - to je postupak izrade pivskog piva, u kojem se slad miješa s vrućom vodom, a zatim se zagrijava do određenih temperaturnih raspona kako bi se aktivirale različite skupine enzima odgovornih za okus, čvrstoću, gustoću, prozirnost i pjenjenje u pivu.
S kemijskog stajališta, masiranje slada je nastavak procesa slada - klijanje i sušenje zrna kako bi se dobili enzimi koji djeluju kao katalizatori reakcija. Prilikom slanja, glukani (molekule polisaharida) razgrađuju se u staničnoj membrani, kao i razgrađuju proteini, što smanjuje vjerojatnost pojave zamućenja i povećava biološku stabilnost slada.
Modifikacija slada je stupanj razaranja glukana i proteina u zrnu. Postupak nema nikakve veze s genetski modificiranim proizvodima, prirodno se javlja u kućama s sladom i siguran je za zdravlje ljudi.
Većina slada koji se danas prodaje u potpunosti je modificirana, tako da se možete ograničiti na bez šećera. Pridržavanje svih temperaturnih lomova potrebno je samo za dom i slad nepoznatog porijekla.
Temperaturne lomove tijekom kuhanja piva
Točno trajanje svih temperaturnih lomova ovisi o receptu piva i vrsti slada..
1. Kisela pauza (35-45 ° C, 15-70 minuta). Smanjuje kiselost kaše. Kao rezultat, pivo je prozirno. Uglavnom je potreban za slad koji je podvrgnut laganom prženju ili kada se pšenici, raži ili zobi slad dodaje u mošt. Problem je što se značajno smanjenje kiselosti postiže tek nakon 60 minuta kuhanja.
Za reosiguranje modificiranom ječmenom sladu bez pečenja dovoljna je 15-minutna pauza s kiselinama.
2. Probijanje proteina (44-59 ° C, 10-15 minuta). Dolazi do cijepanja proteina, što smanjuje otpornost pjene. Također, stanka proteina povećava ekstraktabilnost i smanjuje viskoznost kaše u slučaju povremenog miješanja tijekom kuhanja.
3. Saharifikacija (61-72 ° C, 50-120 minuta). Obvezna stanka za bilo koju vrstu slada (stupanj modifikacije) u kojoj se škrob pretvara u šećer potreban za fermentaciju i stvara se gustoća piva.
Za saharifikaciju pivske sladovine odgovorna su dva enzima: alfa-amilaza i beta-amilaza. Na 61-67 ° C aktivira se beta-amilaza, što duže djeluje ovaj enzim, postaje suše i jače pivo. Kad temperatura poraste na 68-72 ° C, alfa-amilaza ulazi u akciju, formirajući ne-fermentirajuće šećere, koji pivo čine slatkim, ali smanjuju udio alkohola, jer koncentracija šećera pogodnih za kvasac za preradu u alkohol opada..
4. Meshout ili Mashout (77-79 ° C, 5 minuta). Potrebno je zaustaviti rad enzima. Pravi se prije pravljenja hmelja. Praktični cilj je smanjenje viskoznosti, povećanje brzine filtracije sladovine i punoće piva.
Vrlo je važno da prilikom pranja jastuka s peleta, kao i same sladovine, nakon filtracije bude na pravoj temperaturi, inače će enzimi nastaviti djelovati.
Iznad 80 ° C tanini se pojavljuju u tijestu, što rezultira adstrigentnošću okusa..
Jednom pauziranje mashing (66-67 ° C, približno 60 minuta). Tehnika za početnike pivare koji nemaju automatiziranu opremu. Pogodno samo za modificirani slad. Temperaturni raspon jednokratnog pauze je zlatna sredina za alfa i beta amilazu. Rezultat je umjereno jaka i prilično gusta piva, ali sposobnost prilagodbe organoleptičkih svojstava pića samo promjenom temperature i trajanja kuhanja nestaje.
Praktična kombinacija različitih vrsta pauze u domaćem pivaranju uz minimalan napor detaljno je opisana u videu..