Uloga neočišćenih sirovina (nemasnih) u pivovarama

Poznato je da se pivo pravi od slada - zrna u kojem se škrob razgrađuje do fermentirajućih šećera enzimima koji nastaju tijekom klijanja žitarica. Upotreba samo čistog slada smatra se pokazateljem visoke kvalitete kojom se pivari vole hvaliti. Ali šute kako je za mnoge pivske stilove nužno da budu bez ostatka - žitarice koje nisu klijale, pa nisu ni slad. Vrijeme je da shvatimo zašto nemasni aditivi u pivu, ponekad čak ni zrno porijekla.

Postoji mit da samo veliki proizvođači doprinose nemasnom žitu kako bi smanjili troškove proizvodnje. Zapravo, glavna svrha korištenja nemolitiranog piva u pivovanju je raznolikost okusa pivu, dodavanje novih nota. Ponekad je zadatak malo razrijediti tijelo tako da svojstva hmelja ne budu začepljena sladom i bolje se očituju. Čak se događa da se različite vrste nemasnih sirovina skladno kombiniraju u jednom pivu.

Mogući neovisni dodaci pivu

ječam

U ječmu, visokom sadržaju proteina i beta-glutena, ove tvari povećavaju otpornost pjene, ali istodobno protein povećava zamućenost. Što se tiče ukusa, ječam daje gušće tijelo i jača zrnate note, ali ne donosi ništa novo. Do 15% ječma koristi se u kaši zbog složenosti filtriranja gotovog piva..

Također je moguće žitarica prije pečenja, primjerice pripremiti irski iglac. Izgorjeli ječam daje karakterističan okus kavi. Ako se u jarku koristi tamni slad, tada u receptu udio izgorjelog ječma iznosi 3-5%. Ako se note kafe formiraju isključivo zbog pečenog ječma, njegova količina može se povećati i do 10%.

pšenica

Pšenica sadrži više proteina nego ječam, povećavajući otpornost na pjenu. Također, pšenica bez slada jača punoću tijela, unosi kisele i trpke okuse piva, karakteristična za belgijsko pšenično pivo - blanširanje i bjelije.

U gomili se koristi do 50% pšenice, a dodaje se u obliku pahuljica ili drobljenog zrna. Da bi se pojednostavila filtracija i povećala učinkovitost kaše preporučuje se u mnogim receptima za pivo s pšenicom razbijanje proteina (15-20 minuta na temperaturi 48-52 ° C).

zob

Zob malolushenka je lider u sadržaju beta-glukana koji povećavaju otpornost pjene. Zob pospješuje mekoću tijela koja obuhvata i dodaje orašasti okus po kojem su poznati britanski zob. Mala količina nezrelog zobi karakteristična je i za blijede alese.

U usporedbi s pšenicom i ječmom, zobne žitarice imaju veću koncentraciju proteina i niži sadržaj škroba. Zbog toga se u jarku koristi do 10-20% zobi koji se dodaje u obliku pahuljica. Ako premašite preporučenu količinu, pivo može postati proždrljivo zbog velike koncentracije masti u žitaricama..

Zob može biti zagušen velikim zagušenjem, pružajući razgradnju proteina.

raž

Rž se često dodaje u obliku fermentiranog ili nefermentiranog slada, ali u nekim se receptima mogu dodati drobljeno zrno, žitarice i brašno..

Nezrela raži donosi dodir okusa karakterističan za ovu žitaricu, nakon čega se pivo smatra raži. To može biti portir, blijedi ale, weizen i drugi.

Postoji čak i minimalna doza raži. Za dodavanje stabilnog aromatičnog učinka potrebno je 10-15% raženog brašna ili pahuljica ukupne mase. Raž se može kaša s velikim zagušenjem, ali po mogućnosti s razbijanjem proteina.

kukuruz

Često se u industrijskim pivovarama kukuruz koristi samo s jednom svrhom - radi uštede na sladu, ali u kućnom uzgoju ova žitarica ima sasvim drugu ulogu.

Nezreli kukuruz pivo čini lakšim i okusa čistim. Čak i kukuruz smanjuje boju i daje suptilan trag slatkoće, što je korisno za one stilove piva gdje je potrebno sniziti gustoću tako da složenost slada ne ometa otvaranje hmelja. Osim laganih vodenastih lagera, sladni kukuruz koristi se za pripremu belgijskih plavuša i britanskog mila.

Udio kukuruza može doseći i do 50%, ali većinu recepata karakterizira 10-30% kukuruznog brašna ili žitarica. Ponekad se dodaju zgnječena zrna. Kukuruz sadrži puno škroba, ali njegova temperatura kristalizacije razlikuje se od ječmenog škroba, pa se koristi jednostruko pirjanje.

riža

Riža se koristi u približno iste svrhe kao i kukuruz. Rižine žitarice sadrže puno škroba koji se tijekom pirjanja pretvara u glukozu. Kao rezultat toga, tijelo piva postaje svjetlije, a boja opada, ali se ne pojavljuju dodatni ukusi, moguća je samo blaga slatkoća u okusu.

Udio riže bez slada u gomili je do 25-30%. Pahuljice se mogu dodati odmah, a bolje je zrna kuhati odvojeno do mekanog stanja.

šećer

Šećer fermentira kvasac bez ostataka, pa se koristi za dobivanje tijela laganog piva. Okus ovisi o vrsti šećera. Neutralna je glukoza (dekstroza), koja ne utječe na profil okusa pića.

Ako stolni rafinirani šećer ne sadrži više od 10-15% svih fermentirajućih šećera, to također praktički ne utječe na okus, ali u većim koncentracijama prisutnost šećera u pivu je već primjetna. Razlog je taj što se šećer sastoji od glukoze i fruktoze, njihov se kvasac obrađuje odvojeno. To znači da kvasac mora prije fermentacije razviti enzime koji razgrađuju šećer na fruktozu i glukozu, a upravo ti enzimi daju karakterističan blagi okus.

Rješenje problema je invertni šećer s limunskom kiselinom, u kojem se šećer razgrađuje na glukozu i fruktozu bez stvaranja enzima. Zatim se invertirani šećer može koristiti za izradu karamela za pojačavanje boje piva i stvaranje karamelnih nota ukusa kao kod kuhanja belgijskog alesa, ali preporučljivo je dodati ne više od 20% invertta svih fermentirajućih šećera u pivo..