Temperaturne stanke u proizvodnji piva - vodič

Pauziranje s kiselinama može se koristiti nakon namakanja bilo kojom metodom pirjanja. Tijekom kisele pauze pH kaše smanjuje se na potrebne vrijednosti, a glukani, koji kašu pretvaraju u pastu, također se uništavaju. Tipičan temperaturni raspon je 35-45 ° C, pri čemu enzim fitaza uništava molekule fitina, oslobađajući fitinsku kiselinu, čime se snižava pH kaše.

Fitaza je vrlo osjetljiva na toplinu, pa se većina uništava pri zagrijavanju tijekom slanja. Iz istog je razloga fitaza prisutna samo u lagano pečenim sladovima..

Štoviše, zaista se otkriva kada koristite meku vodu s malim pH puferom i malo modificiranim sladom. U pravilu, za promjenu pH kaše, samo dodajte kiselinu prilikom dodavanja vode u jednu od pauza.

Postoji još jedan razlog zašto pivovare često zanemaruju ovu stanku, potrebno je najmanje sat vremena da se izmjene izmjene u pH kaše..

Druga uloga ove temperaturne stanke je razbijanje glukana. Beta glukani su ugljikohidrati koji se nalaze u žitaricama zajedno sa škrobom. Beta glukanaza je enzim koji razgrađuje ove ugljikohidrate..

Postoji nekoliko sličnih enzima koji djeluju na temperaturama do 60 ° C, ali najvažniji od njih, 1,4 beta-glukanaza, najaktivniji je na 45 ° C. Većina beta glukana u raži, pšenici, zobi i malo modificiranom sladu.

Poznato je da su beta glukani odgovorni za zamućenost piva..

Beta-glukani se ne bi trebali očitovati u potpuno modificiranom sladu, međutim, kod problema s filtriranjem ili zamagljivanjem piva, treba zadržati pauzu od 15 minuta s kiselinom.

Razbijanje proteina

Temperaturno područje: 45 - 59 ° C

U tom temperaturnom rasponu postoje 2 enzima - proteinaza i peptidaza, poznatija kao proteolitički, enzimi iz klase hidrolaze, koji razgrađuju peptidnu vezu između aminokiselina u proteinima.

Proteinaza djeluje s proteinima iz dugih lanaca aminokiselina razbijajući ih do srednje duljine. Pepdidaza potiče cijepanje terminalnih aminokiselina iz proteinskih molekula. Optimalna temperatura djelovanja ovih enzima je različita, pa možete preferirati djelovanje jednog enzima u drugo.
Pivarima nisu potrebni dugolančani proteini aminokiselina u moštu.

Visoka koncentracija takvih proteina dovodi do zamagljivanja i nestabilnosti piva. Istodobno, zanimaju nas proteini iz srednjih lanaca aminokiselina - oni dodaju otpornost na pjenu i tijelo na pivo. Optimalna temperatura za peptidazu je 45-53 ° C, a za proteinazu - 55-58 ° C.

Pauza od 15-30 minuta u temperaturnom rasponu optimalnom za proteinazu smanjuje zamagljivanje i ne utječe štetno na pjenjenje i tijelo piva.

Druga je važna točka da su pauze s niskim temperaturama učinkovitije u gustom kašu (1,7 - 2,1 litre na kg mljevenog slada). Nadalje, kaša se može učiniti tečnijom podešavanjem njene temperature vrućom vodom kako bi se zaustavila saharifikacija.

Slabi učinak beta-glukanaze primjećuje se tijekom prekida proteina. Iz tog razloga, neki pivovari provode ovu pauzu od proteina. Ne pauzirajte bjelančevine na temperaturama od 45–53 ° C kako ne bi došlo do problema sa otpornošću pjene na vašem pivu.

Ako pivo pripremate od blago modificiranog slada, temperaturni raspon od 55–58 ° C bit će koristan za smanjenje viskoznosti kaše..
Da li ova pauza utječe na razgradnju proteina ili ne, a o tome ovisi i kvaliteta poslastice. Prekomjerno miješanje i vrijeme pauze pozitivno utječu na ekstraktivnost kaše.

To se posebno odnosi na pivare koji rijetko miješaju kašu ili obično imaju slabu učinkovitost kuhanja..

saharifikaciju

Područje temperature: 61 - 72 ° C

Jedina temperaturna stanka koja se ne može izostaviti je saharifikacijska pauza. Kada koristite potpuno modificirani slad, često je ograničen na njega..

Pretvorbu škroba provode dva enzima koji na različite načine napadaju molekule škroba. Ti se enzimi nazivaju dijastatskim. Obično se saharifikacijska pauza izvodi na 61–71 ° C. Ponekad se koristi i uži raspon od 66–70 ° C. Zapamtite da se enzimi ne zaustavljaju u potpunosti izvan njihova temperaturnog područja..

Beta-amilaza odgrize krajeve molekula škroba dobivajući maltozu kao izlaz. Budući da molekule škroba mogu biti vrlo duge, postupak može trajati i do dva sata. Duga stanka na početku temperaturnog raspona čini da vam pivo postaje sušnije.

Drugi enzim, alfa-amilaza, djeluje u većem temperaturnom rasponu od 68–72 ° C, iako se njegov učinak također primjećuje na nižim temperaturama. Alfa-amilaza razgrađuje molekule škroba u nasumičnim točkama u lancu. Ovaj enzim je prilično glomazan i ne može djelovati na točke razgranavanja, što rezultira ne-fermentirajućim šećerima - dekstrinima.

Ti šećeri daju pivu tijelo i slatkoću. Kratka 20-minutna stanka u prilično gustom kašu (2 litre vode na 1 kg slada) dat će vrlo gusto, puno tijesto.

To se posebno odnosi na pivo koje se uzgaja iz slada niske dijastatske aktivnosti, poput blijedog.

Alfa-amilaza se obično koristi s beta-amilazom za proizvodnju piva umjerenog tijela..

Ideja ovdje je da razbijanje molekula škroba alfa-amilaza daje nove krajeve molekula za funkcioniranje beta-amilaze.

Djelujući na 66–67 ° C, ovi enzimi proizvode umjereno fermentiranu pivu, što je popularno kod domaćih pivara. Temperatura od 68 ° C stvorit će punije tijelo piva, ali ne previše slatko ili nametljivo.

Tipična saharifikacijska pauza je 60 minuta. Većina vrsta slada sakerificira se mnogo brže..
Alfa amilaza je manje aktivna i manje stabilna u moštu s niskim sadržajem kalcijevih iona. To se posebno odnosi na zagušenje tekućine..

Mash Out

Područje temperature: 76 - 78 ° C

Za svako pivo koje treba biti puno, potrebno je stanku od pet karata pri temperaturi od 76–77 ° C..

Uz to, vodite računa da se jastučić na peletima drži na toj temperaturi prilikom ispiranja i filtriranja..

Filtrirano pivo također se ne bi trebalo ohladiti ispod ove temperature, jer će u protivnom enzimi nastaviti djelovati u sakupljenoj sladovini. Mashout smanjuje i viskoznost slada i poboljšava brzinu filtracije..

Što je mashing

Prikupljeni su odgovori na najpopularnija pitanja o mashing sladu.

Mljevenje je priprema sladovine od slada. Slad se miješa s vrućom vodom, kaša se postepeno zagrijava. Potrebno je postupno povećanje temperature jer enzimi slada djeluju različito na različitim temperaturama. Temperaturne stanke utječu na okus, snagu, pjenast i gustoću piva.

Kako pripremiti slad

Kaša se priprema od različitih vrsta slada, ovisno o receptu. Na primjer:

• Za mlijeko: Pilsen 65% München 27%, Čokolada 8%
• Za pšenično pivo: Pilsen 35%, München 15%, pšenični slad Pšenično 50%

Brušenje slada ovisi o sustavu filtra koji koristite. Najčešće se slad drobi na takav način da ljuska ostane što cjelovita, a škrob što je više moguće uništiti. To je neophodno kako bi sirovine bolje dale svoje supstance. Za mljevenje možete uzeti mljevenje slada ili koristiti konvencionalnu mlin za kavu. Drobljenje će biti brže.

Možete koristiti i gotove slade i nemasne sirovine: ječam, pšenicu, raž itd..

Upotreba neočišćenih sirovina omogućuje vam precizniju kontrolu organoleptika budućeg piva, međutim početnicima i amaterima je povoljnije korištenje gotovog slada.

Nezdrave sirovine moraju klijati, to se naziva slanjem. Za to se zrno prelije vodom i klija nekoliko dana. Nakon toga zrno se mora osušiti.

Kako je masiranje

Kaša se miješa s vodom i započinje zagrijavanje. Na kraju je kaša potrebna za uklanjanje, tako da se koristi pivara s spremnikom za filtriranje ili se slad stavlja u vreće s gazom..

S porastom temperature dolaze u djelo razni enzimi koji su već sadržani u sladu i razgrađuju škrob i bjelančevine..

Temperaturni prijelazi za vrijeme kuhanja piva potrebni su upravo za izradu svih enzima.

Enzim	Područje temperature ° C	Optimalna vrijednost, ° C
fitaze	30-53	35
Beta glukonaza	35-55	45
peptidaza	45-53	50
proteaza	50-60	58
Beta amilaza	54-67	63
Alfa amilaza	66-73	70

Temperatura pauzira tijekom pečenja

Pri temperaturnim prekidima odvijaju se kemijske reakcije koje pivu daju potrebna organoleptička svojstva:

• Kisela pauza: 35-45 ° C. Snizuje pH brašna, povećavajući kiselost piva.
• Prodor proteina: 44-59 stupnjeva. Nastaje cijepanje proteina.
• Saharifikacija: 61-71 ° C. Škrob se pretvara u šećer. Ova faza je ključna za vrijeme pranja, tijekom kojeg djeluju dva enzima: alfa-amilaza i beta-amilaza. Prvo, beta-amilaza se aktivira, što duže djeluje ovaj enzim, to će pivo biti suđe. Kako temperatura raste do 68–72 ° C, aktivira se alfa-amilaza. Kao rezultat, nastaju ne fermentirajući šećeri koji pivu daju slatkoću..
• Mashout: 76-77 ° C. Inaktivacijom enzima, na ovoj temperaturi, enzimi prestaju djelovati. Ako podignete temperaturu iznad 80, od kaše će se isticati tanini koji će pivu dati trpljiv okus.

Sve ostalo je modifikacija ovisno o konkretnom receptu. Ovisno o receptu, temperaturne pauze u pripremi mogu varirati..

Temperaturne stanke za mlijeko

pauza	Temperatura ° C	Vrijeme min.
1	65	40
2	72	30
3	78	2

Temperaturne stanke za pšenično pivo:

pauza	Temperatura ° C	Vrijeme min.
1	55	15
63	25
2	72	30
3	78	2

Kako kontrolirati temperaturu

Glavna stvar s temperaturnim prekidima je točnost. Ako se temperatura ne održava, to će poremetiti recept, a okus piva će biti nepredvidiv. Uz odgovarajuću vještinu, možete učiniti sve čak i u uobičajenoj tavi na plinskom štednjaku, ali više je prikladno, naravno, koristiti pivaru.

Do sada smo razgovarali o inzistirajućoj metodi pirjanja slada. Njegova je suština da se kaša postupno zagrijava u jednom spremniku. Za ovu metodu pirjanja slada potrebna vam je automatska pivara ili štednjak, koji će vam omogućiti precizan nadzor temperature. Ako nema ni jedno ni drugo, možete upotrijebiti dodavanje ili dekociju:

• Pije se pivski slad s vodom za dolijevanje. U kašu dodajete čistu vodu s visokom temperaturom, zbog čega se i sama kaša zagrijava. Glavna stvar ovdje je izračunati količinu tople vode kako bi se postigla točna prosječna temperatura.
• Mljevenje metodom vrenja. Dio kaše uzima se u drugu posudu i zagrijava, nakon čega se vraća nazad. Ukupna temperatura kaše raste.

Neke savjete

1. Za kuhanje jakog piva povećajte pauzu na 62-65 stupnjeva. Nabavite više fermentirajućih šećera.
2. Da biste skuhali čvrsto, ukusno pivo, smanjite stanku na 62 stupnja i povećajte na 72 stupnja.
3. Za kuhanje prozirnijeg piva povećajte pauziranje proteina.

Znanost o temperaturnim stankama

uvod

Postepeno miješanje postupak je uzastopnog povećanja temperature kaše kako bi se prošlo kroz temperaturne pauze.

Sveprisutnost upotrebe izrazito modificiranog slada eliminirala je potrebu za povećanjem temperature u većini slučajeva. Dakle, zašto trebamo znati više o procesu i znanosti o postupnom masiranju? Sve je jednostavno.

Znajući točno što radite, proces mastiranja bolje će se kontrolirati, a rezultat kod kuhanja posebnog piva bolji je.

Postepeno masiranje omogućava pivarima detaljno kontrolu pripreme slastica, a kao rezultat toga dobivaju suho ili slatko pivo, baršunasto ili prazno po ukusu. Možete primijetiti da se učinkovitost kuhanja povećava s dodatnim stankama. Razumijevanje kemije i biokemije procesa pomaže pivarama da naprave svoj vlastiti raspored temperaturnih lomova.

Izmjena slada

Sladovanje igra ključnu ulogu u varenju. Svrha kuhanja je samo nastavak procesa slada, a sve što se događa u sladu trebalo bi utjecati na vaš izbor metode kuhanja..

Glavni cilj slada je početak klijanja ječma, kasnije sušenje, da se zaustavi klijanje. Za pivare je to vrlo važan proces tijekom kojeg se stvaraju glavni enzimi, a oni pokreću 2 važne promjene u zrnu.

Prvo - glukani se razgrađuju u staničnim membranama, drugi - proteini se također razgrađuju, što zasićuje sladovinu aminokiselinama potrebnim za rast kvasca, smanjujući vjerojatnost zamućenja proteina u pivu, povećavajući njegovu biološku stabilnost.

Stupanj cijepanja glukana i proteina naziva se modifikacija. Danas je većina slada u potpunosti modificirana. Glukani i bjelančevine razgrađuju se do te mjere da pivari jednostavno trebaju pokrenuti postupak pretvaranja škroba u šećer, a kvalitetna probava je spremna.

Blago modificirani slad omogućava pivaru da kontrolira pripremu sladovine u većem volumenu.

Modifikacija žitarica omekšava endosperm, dok je ječam bez masti vrlo tvrd. Mnogi proizvođači imaju malo modificirani slad u svom asortimanu, što se odražava na naziv, na primjer, "Briess Mess Modified Pilsner Malt". Za rad s takvim sladom treba koristiti metodu vrenja ili postupno kaširanje. Isto se može reći i za slad nepoznate kvalitete..

Tablica 1

Vrsta zrna Glukan Razaranje stanične membrane Uništavanje velikih proteina

Nedomodifirovannoe	prosječan	prosječan	lako
Lager / Pils	siromašan	visok	prosječan
Peil	Vrlo slabo	Gotovo cjelovita	Gotovo cjelovita
Nezreli pšenica	visok	Nedostaje	Nedostaje
Maltirana pšenica	prosječan	prosječan	prosječan

enzimi

Enzimi su proteini koji djeluju kao katalizatori kemijskih reakcija. Postoje i enzimi na bazi RNA, ali oni ne igraju prve uloge u kaširanju.

Proteini su dugi, nerazgranati lanci aminokiselina, koji broje od 50 do 8000 jedinica. Neki dijelovi proteina mogu se tvoriti aminokiselinama u obliku spirale, dok drugi u obliku lista. Čitav niz spirala i listova tvore trodimenzionalne figure. Oblik proteina uvelike je podržan van der Waalsovim silama, koje su vrlo slabe i lome se kad se promijene temperatura ili pH..

Oblik enzima određuje njihovu funkciju. Enzimi su specifični za supstrate. Dakle, sidrište određenog enzima pogodno je samo za njegov centar supstrata. U našem slučaju, enzim amilaza veže se za specifični element molekule škroba i ubrzava reakciju cijepanja u 2 molekule šećera.

Tijekom postupnog pranja, enzimi koji razgrađuju škrob i proteine ​​djeluju na principu hidrolize, što doslovno znači "razbijanje s vodom". Dakle, enzim amilaza povezuje se s dvije buduće molekule šećera.

Čim molekula vode uđe u zonu neposredne blizine veze između molekula budućih šećera, enzim ubrzava reakciju između vodika (H +) molekule vode i baze (OH-) šećera. U stvari, veza između molekula šećera zamjenjuje se molekulom vode koja se razgrađuje, razbijajući molekulu škroba.

Čim se veza prekine, enzim se oslobađa budući da centar supstrata željenog tipa prestaje postojati. Zatim enzim ponovo padne na drugo središte supstrata i nastavlja svoje djelovanje.

Ako se bilo koja od veza koja stabilizuje oblik enzima uništi, on se ne može prilijepiti za sredinu supstrata, jer se njegovo mjesto sidrišta mijenja.

Kada se struktura enzima promijeni pod utjecajem temperature, dolazi do njegove denaturacije. Nakon denaturacije, većina enzima koji su uključeni u kašu ne može se vratiti u prethodno stanje. T.

e. denaturacija u potpunosti deaktivira enzim.

U literaturi o varenju možete pronaći optimalni temperaturni raspon za različite enzime. (Za potrebe vidjeti tablicu 2.) Za napredne pivare važno je razumjeti značaj ovih podataka. Enzimi su jednostavni „mehanizmi“ koji djeluju odvojeno jedan od drugog, a njihovo djelovanje ovisi o njihovom obliku..

U kaši, kada se enzim sudari sa supstratnim centrom škroba ili složenog šećera, dolazi do kemijske reakcije raspada molekula.

Kada se kaša zagrijava, brzina reakcije s katalizatorom raste, jer se molekule proteina (enzima) počinju brže kretati i uspijevaju sudarati s velikim brojem centara supstrata po jedinici vremena. U kaši su aktivni svi enzimi, počevši od točke smrzavanja i završavajući temperaturom denaturacije.

U literaturi se obično daje optimalna temperatura enzima, međutim to ne znači da je pri drugoj temperaturi enzim neaktivan. Samo što se ovaj posao odvija sporije. Gornja točka enzima određena je temperaturom denaturacije. Zagrijavanje kaše iznad temperature denaturacije ne znači trenutno isključivanje enzima.

Na primjer, beta-amilaza se denaturira u 40-60 minuta na temperaturi od 65 stupnjeva. Alpha amilaza djelovat će još 2 sata kada temperatura poraste na 67 stupnjeva. Imajte na umu da povećanjem temperature kaše, ne aktivirate / isključujete enzime, ovaj cijeli sustav je vrlo inertan.

Tablica 2

Enzimski raspon temperature Optimalna temperatura Denaturacijska temperatura

fitaze	30-53 ° C	35 ° C	60 ° C
Beta-glukanaza	35-55 ° C	45 ° C	60 ° C
peptidaza	45-53 ° C	50 ° C	63 ° C
proteinaza	50-59 ° C	58 ° C	69 ° C
Beta-amilaza	54-66 ° C	64 ° C	71 ° C
Alfa amilaza	66-71 ° C	70 ° C	77 ° C

Dakle, postoje 4 faktora koji određuju brzinu fermentacije - koncentraciju enzima, gustoću, temperaturu i pH kaše. Zapravo, pivar može manipulirati sva 4 faktora tijekom postupnog pranja..

Kisela stanka

Pauziranje s kiselinama može se koristiti nakon namakanja bilo kojom metodom pirjanja. Tijekom kisele pauze pH kaše smanjuje se na potrebne vrijednosti, a glukani, koji kašu pretvaraju u pastu, također se uništavaju. Tipičan temperaturni raspon je 35-45 ° C, pri čemu enzim fitaza uništava molekule fitina, oslobađajući fitinsku kiselinu, čime se snižava pH kaše.

Fitaza je vrlo osjetljiva na toplinu, pa se većina uništava pri zagrijavanju tijekom slanja. Iz istog je razloga fitaza prisutna samo u lagano pečenim sladovima..

Štoviše, zaista se otkriva kada koristite meku vodu s malim pH puferom i malo modificiranim sladom. U pravilu, za promjenu pH kaše, samo dodajte kiselinu prilikom dodavanja vode u jednu od pauza.

Postoji još jedan razlog zašto pivovare često zanemaruju ovu stanku, potrebno je najmanje sat vremena da se izmjene izmjene u pH kaše..

Druga uloga ove temperaturne stanke je razbijanje glukana. Beta glukani su ugljikohidrati koji se nalaze u žitaricama zajedno sa škrobom. Beta glukanaza je enzim koji razgrađuje ove ugljikohidrate..

Postoji nekoliko sličnih enzima koji djeluju na temperaturama do 60 ° C, ali najvažniji od njih, 1,4 beta-glukanaza, najaktivniji je na 45 ° C. Većina beta glukana u raži, pšenici, zobi i malo modificiranom sladu.

Poznato je da su beta glukani odgovorni za zamućenost piva..

Beta-glukani se ne bi trebali očitovati u potpuno modificiranom sladu, međutim, kod problema s filtriranjem ili zamagljivanjem piva, treba zadržati pauzu od 15 minuta s kiselinom.

Razbijanje proteina

Tradicionalno, temperaturno područje od 44–59 ° C naziva se prekid proteina. U današnje vrijeme mnogi znanstvenici koji se bave proizvodnjom piva ne vjeruju da bi se razgradnja proteina trebala dogoditi tijekom pranja, prepuštajući taj proces maltwortesima. Ipak, trebali bismo razmotriti djelovanje enzima u ovoj temperaturnoj stanci..

U tom temperaturnom rasponu postoje 2 enzima - proteinaza i peptidaza, poznatija kao proteolitički, enzimi iz klase hidrolaze, koji razgrađuju peptidnu vezu između aminokiselina u proteinima.

Proteinaza djeluje s proteinima iz dugih lanaca aminokiselina razbijajući ih do srednje duljine. Pepdidaza potiče cijepanje terminalnih aminokiselina iz proteinskih molekula. Optimalna temperatura djelovanja ovih enzima je različita, pa možemo preferirati djelovanje jednog enzima prema drugom.

Pivari ne trebaju dugolančane bjelančevine aminokiselina u pivu. Visoka koncentracija takvih proteina dovodi do zamućenja i nestabilnosti piva.

Istodobno, zanimaju nas proteini iz srednjih lanaca aminokiselina - oni dodaju otpornost na pjenu i tijelo na pivo. Optimalna temperatura za peptidazu je 45-53 ° C, a za proteinazu - 55-58 ° C.

Pauza od 15-30 minuta u temperaturnom rasponu optimalnom za proteinazu smanjuje zamagljivanje i ne utječe štetno na pjenjenje i tijelo piva.

Druga je važna točka da su pauze s niskim temperaturama učinkovitije u gustom kašu (1,7 - 2,1 litre na kg mljevenog slada). Nadalje, kaša se može učiniti tečnijom podešavanjem njene temperature vrućom vodom kako bi se zaustavila saharifikacija.

Slabi učinak beta-glukanaze primjećuje se tijekom prekida proteina. Iz tog razloga, neki pivovari provode ovu pauzu od proteina. Ne pauzirajte na temperaturama od 45–53 ° C kako ne bi došlo do problema sa otpornošću pjene na vašem pivu. Ako pivo pripremate od blago modificiranog slada, temperaturni raspon od 55–58 ° C bit će koristan za smanjenje viskoznosti kaše..

Da li ova pauza utječe na razgradnju proteina ili ne, a o tome ovisi i kvaliteta poslastice. Prekomjerno miješanje i vrijeme potrebno za pauziranje pozitivno utječu na ekstraktivnost kaše. To se posebno odnosi na pivare koji rijetko miješaju kašu ili obično imaju slabu učinkovitost kuhanja..

saharifikaciju

Jedina temperaturna stanka koja se ne može izostaviti je saharifikacijska pauza. Kada koristite potpuno modificirani slad, često je ograničen na njega..

Pretvorbu škroba provode 2 enzima koji na različite načine napadaju molekule škroba. Ti se enzimi nazivaju dijastatskim. Obično se saharifikacijska pauza izvodi na 61–71 ° C. Ponekad se koristi i uži raspon od 66–70 ° C..

Zapamtite da se enzimi ne zaustavljaju u potpunosti izvan njihova temperaturnog područja..
Beta-amilaza odgrize krajeve molekula škroba, dajući maltozu. Budući da molekule škroba mogu biti vrlo duge, postupak može trajati i do 2 sata..

Duga stanka na početku temperaturnog raspona čini da vam pivo postaje sušnije.

Drugi enzim, alfa-amilaza, djeluje u većem temperaturnom rasponu od 68–72 ° C, iako se njegov učinak također primjećuje na nižim temperaturama. Alfa-amilaza razbija molekule škroba na nasumičnim točkama u lancu.

Ovaj enzim je prilično glomazan i ne može djelovati na točke razgranavanja, što rezultira ne-fermentirajućim šećerima - dekstrinima. Ti šećeri daju pivu tijelo i slatkoću..

Kratka 20-minutna stanka u prilično gustom kašu (2 litre vode na 1 kg slada) dat će vrlo gusto, puno tijesto.

To se posebno odnosi na pivo koje se uzgaja iz slada niske dijastatske aktivnosti, poput blijedog.

Alfa-amilaza se obično koristi s beta-amilazom za proizvodnju piva umjerenog tijela..

Ideja ovdje je da razbijanje molekula škroba alfa-amilaza daje nove krajeve molekula za funkcioniranje beta-amilaze.

Djelujući na 66–67 ° C, ovi enzimi proizvode umjereno fermentiranu pivu, što je popularno kod domaćih pivara. Temperatura od 68 ° C stvorit će punije tijelo piva, ali ne previše slatko ili nametljivo.

Tipična saharifikacijska pauza je 60 minuta. Većina vrsta slada sakerificira se mnogo brže..

Alfa amilaza je manje aktivna i manje stabilna u moštu s niskim sadržajem kalcijevih iona. To se posebno odnosi na zagušenje tekućine..

Za svako pivo koje treba biti punokrvno, potrebna je kaša, petominutna pauza na temperaturi od 76–77 ° C. Uz to, vodite računa da se jastučić na peletima drži na toj temperaturi prilikom ispiranja i filtriranja. Filtrirano pivo također se ne bi trebalo ohladiti ispod ove temperature, jer će u protivnom enzimi nastaviti djelovati u sakupljenoj sladovini.

Mashout smanjuje i viskoznost slada i poboljšava brzinu filtracije..

Temperaturne lomove tijekom miješanja pivskog slada

Svi znaju da je pivo piće same prirode. Izrađen je od prirodnih sirovina, a kovanje nema smisla. Sam proces proizvodnje čini se vrlo jednostavnim, gotovo „samo dodajte vodu“, ali u protivnom će se priroda izboriti.

- Ne može biti! - kažeš, ali dijelom jest. Pivari zapravo stvaraju povoljne uvjete za sve prirodne procese: otapanje zrna, dezinfekciju, fermentaciju, daljnje sazrijevanje.

Dakle, za otapanje zrnatih tvari potrebno je održavati određenu temperaturu vode, a s vremenom bi se to trebalo promijeniti sa stankom.

Miješanje mljevenog zrna s vodom potrebne temperature za otapanje ekstrakta naziva se kašaranje. Dakle, kakvi su temperaturni prekidi prilikom pirjanja pivskog slada?

U bilo kojem zrnu slada postoji skup enzima koji se aktiviraju na temperaturi specifičnoj za svakog. Zašto je to tako komplicirano? Odgovor je jednostavan, jer se šećer iz slada „kriptira“ u obliku duge molekule škroba.

Ova molekula je "skrivena" u granulama, a granule u proteinskim oblogama, koje se nalaze ispod aleuronskog sloja zrna.

Sve se to "sprema" pod slojevima filmova i vanjskim ljuskama zrna, štiteći ih od vanjskih utjecaja.

U ovom slučaju voda djeluje kao energetski nosač, prodire kroz školjke, aktivirajući enzime aleuronskog sloja koji "pročišćavaju" put tekućine do proteinskih školjki. U ovoj fazi, vodeni enzimi se "povezuju" koji pružaju razgradnju proteina i otvaraju put do škrobnih granula.

Zrnce škroba uslijed djelovanja vode nabubre i pukne, pružajući pristup „svetom svetom“ - škrobu. Voda kao izvor života budi zrno iz hibernacije, korak po fazu, pokreće fizikalno-kemijske procese u zrnu kako bi se postiglo potpuno i bezuvjetno cijepanje molekule škroba u šećer.

Ovdje su važne temperaturne pauze prilikom pirjanja pivskog slada.

• - Zrno se uništava pod utjecajem vode?
• - da.
• - zašto?
• - Da razgradimo škrob na šećer.
• - zašto?
• - Jer, šećeri su izvor ishrane za budući klice, a pivar ih, pak, koristi za svoje potrebe. Stoga zrno sadrži enzime, poput brave zatvorenih vrata, a ključno je temperatura i trajanje temperaturnih lomova.

Takav dugi uvod omogućit će nam da razumijemo uzroke procesa koji se događaju tijekom mashiranja i izravno značenje pauziranih temperaturnih pauza.

Sada razgovarajmo o tome kako možete kontrolirati temperaturne prekide sastava šećerne pivova i okusa gotovog piva.

Prva faza je cijepanje polisaharida zrnih filmova i njegovih proteinskih struktura. Optimalna temperatura ovih procesa započinje s 35-37 C°. Voda ove temperature prodire u strukture školjke i aktivira citolitičke enzime zrna, pokrećući mehanizam cijepanja.

Zašto je 35-37 ° C? Takva je specifičnost njihovog djelovanja. Filmovi sadrže škrob, ali različite strukture. Enzimi ga razgrađuju do polisaharida, koji u pivu nisu uvijek poželjni, jer povećavaju razinu adstrigentnosti pića, njegove boje i viskoznosti.

Trenutno se ta pauza praktički ne koristi, jer zrnati filmovi postaju dovoljno propusni čak i u fazi slanja. To se dogodilo zbog modernizacije tehnologije slada i korištenja novih agronomskih tehnika u uzgoju ječma.

Enzimi lipoksigenaze također su aktivni na ovoj temperaturi. To su enzimi topljivi u masti. Oni oslobađaju masnoću koja se nalazi u pupoljku. Koristi ga kao gorivo za svoj rast. U procesu kuhanja masnoća je štetna, jer se oksidira i daje pivu nepoželjan okus.

Ovu stanku možete pronaći samo u receptima za klasično češko pivo. s dekocijama, ali o tome ćemo govoriti kasnije.

dalje zagrijati kašu na temperaturu od 45-55 ° C. U tom trenutku aktiviraju se proteolitički enzimi zrna. Oni razgrađuju njegove proteinske strukture. Stanične stijenke, vezivno tkivo sastavljene su od molekula proteina, a unutar zrna je protein koji je u potpunosti osjetljiv na otapanje.

Proteolitički enzimi u zrnu su specifični, svaki djeluje na strukturu proteina koja je za njega strogo definirana..

Rezultat ove "aktivnosti" su peptidi, polipeptidi, kao i topljivi proteini i slobodni dušik.

Polipeptidi u pivu su građevni blok pjene, a slobodni dušik i topljivi protein prehrana su za rast i razvoj kvasca. Također, prisutnost otopljenog proteina može pozitivno utjecati na punoću ukusa..

tako, voda je već „dostigla“ škrob, zagrijavamo ga na 62-65 ° C. Ova temperaturna pauza tijekom kuhanja slada za pivo vrlo je važna i najduža. Pri ovim temperaturama, kompleks enzima povezanih s razgradnjom proteina.

Glavna uloga u ovoj stanci se daje djelovanju beta-amilaze. Kao što je ranije spomenuto, molekula škroba je dugačak lanac razgranatih molekula.

Beta-amilaza uništava je, ostavljajući velike molekule maltodekstrina amilozi i amilopektinu, koji više ne daju obojenje jodom karakterističnim za škrob. Te su molekule već šećeri, ali prevelike i nejestive za kvasac.

Najviša aktivnost enzima pri naznačenoj temperaturi iznosi otprilike 30 minuta, ali ako se poveća njegovo trajanje, brzina reakcije će se usporiti, ali neće prestati.

Beta amilaza otvara put za alfa amilazu. U ovom slučaju kašu zagrijavamo na 71-73 ° C, aktivirajući je. Alfa-amilaza djeluje na molekule škroba na rubovima, cijepajući male komadiće mono-, di-, triksaharida. Od najvećeg značaja je nastali disaharid maltoze.

Maltoza je glavni izvor ishrane kvasca, što ga je više, to će jače i bogatije biti pivo..

Količina maltoze ovisi o početnoj količini maltodekstrina, na koje utječe alfa-amilaza, kao i o trajanju reakcije, odnosno, što je duže amilazama dopušteno da djeluju na škrob, što više šećera dobijemo i što će veći prinos ekstrakta dobiti pivara.

Ukratko, vidimo to Pivari provode tri glavna temperaturna prekida tijekom pirjanja pivskog slada. Ovo je:

• proteina 45-55 C°-
• maltoza 62-65 C°-
• i saharifikacija 72-77 C°.

Maksimalna temperaturna pauza za vrijeme kuhanja pivskog slada je 78 C°. Pri ovoj temperaturi djelovanje enzima prestaje zbog njihovog uništavanja. Stoga, ako pivar želi produljiti procese cijepanja, ne bi trebao prijeći tu razinu..

Međutim, sladovi najvišeg kvaliteta nisu uvijek pri ruci, a zauzvrat, zrna nekvalitetnog slada sadrže malo aktivnih enzima, pa čak i ako se kaša čuva duže vrijeme na svim potrebnim temperaturama, bit će podcijenjena. U tom slučaju možete koristiti enzimske pripravke.

To su isti enzimi, ali dobiveni kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama gljivične prirode. Na taj se način sintetiziraju sve vrste enzima koji razgrađuju škrob u različitim fazama. Što mogu reći, ljudska slina sadrži kompleks amilaza koje razgrađuju škrob.

Takvi enzimski pripravci često su termostabilni; pri njihovoj primjeni nema potrebe za strogim pridržavanjem temperaturnih pauza i njihovog trajanja. Oni pomažu razgraditi čak i škrob nemasnog zrna, pomažući pivaru da postigne željeni prinos ekstrakta..

O čemu se radi? Zašto jedno pivo ima suhu boju, a drugo ima slatkoću?? Tajna je u trajanju izlaganja enzimima na odabranim temperaturama.

Savršena gužva je tamo gdje je sve podijeljeno. Malo je vjerojatno da bismo pili takvo pivo, jer ne bi imalo pjenu, imalo bi tamnu boju, poput starog piva, bilo bi jako, suho, kiselo. Zbog toga je razbijanje proteina toliko kratko - do 20 minuta, jer je potrebno da peptidi ostanu za pjenu. U nekim slučajevima to uopće preskaču.

Maltoza pauzira od 30 do 60 minuta, tako da nema previše dekstrina, a saharifikacijska pauza se smanji na 20 minuta, tako da se svi dekstrini nemaju vremena za cijepanje prije maltoze.

Sve ovisi o preferencijama pivara, kvaliteti upotrijebljenih sirovina, odabranom stilu pića. Ako su sirovine vrlo kvalitetne, tada se s kratkim temperaturnim lomovima može podijeliti velika količina škroba. U ovom se slučaju preporučuje smanjiti trajanje pauza ili, općenito, isključiti neke od njih.

Ako pivar koristi zrna bez zrna, povećat će pauzu za maltozu do krajnjih granica, tako da je uspješno saharifikacija. Pa, ako trebate kuhati pivo dijabetičarima, tada biste trebali osigurati veći sadržaj teško fermentirajućih dekstrina, nakon što pročitate ovaj članak već imate ideju što raditi u ovoj situaciji.

Izbor temperaturnih lomova tijekom pirjanja slada za pivo osnova je stvaranja najboljeg piva. Ako još uvijek imate pitanja - svakako ih postavite komentari.

Razbijanje proteina. Temperatura pauzira tijekom pečenja

Proteinska pauza tijekom pirjanja slada je još jedna temperaturna pauza, kojoj se ne može dozvoliti, ali to se ne smije činiti. Ali zašto ne morate preskočiti razbijanje proteina, saznat ćete pročitajući ovaj članak..

Što se događa tijekom prekida proteina

Kao i tijekom drugih temperaturnih pauza, tijekom bjelančevina uključuju se i neki enzimi, i to:

Ova dva enzima igraju vrlo važnu ulogu u pirenju slada. I unatoč činjenici da možete bez pauziranja proteina, svejedno biste to trebali učiniti, jer dolazi do raspada aminokiselina tijekom nje

Zašto je potrebno razbijanje proteina

Tijekom rada enzima događa se nekoliko važnih procesa za nas, kao i za pivare.

Prvo, tijekom rada Peptidaza peptidne veze se cijepaju i iz aminokiselina se oslobađa dušik. Kao što već znate, dušik je potreban da kvasac normalno funkcionira..

Drugi, ne manje važan proces koji se događa tijekom prekida proteina je smanjenje viskoznosti kaše. To je zbog raspada proteina proteinazom.

Pored smanjenja viskoznosti kaše i oslobađanja dušika, proteinska pauza povećava i otpornost na pjenu u gotovom pivu.

Mislim da ćete se složiti da je lijepo kad je kapica od pjene gusta i dugo ne pada. Da biste to učinili, vrijedno je potrošiti nekoliko minuta i pauzirati protein, slažete se?

Pa i isto tako, dodati ću da ovu temperaturnu stanku ne smijete zanemariti ako pivo pijete iz slada s visokim udjelom proteina, na primjer, pšenice. Također će olakšati filtriranje slada..

Budući da tijekom pauze temperatura proteina djeluju dva enzima, njegovu temperaturu treba odabrati na temelju temperaturnih uvjeta tih enzima.

Podsjetim da za Peptidazu radna temperatura varira od 45 do 53 stupnja, dok je optimalna 50 stupnjeva Celzijusa.

Za proteinaze je optimalna radna temperatura 58 stupnjeva što je više od radnog raspona prethodnog enzima. Međutim, općenito, raspon rada je od 50 do 60 stupnjeva.

To vam omogućuje da pronađete ukupnu radnu vrijednost za oba enzima, u području od 50 stupnjeva.

Trajanje pauziranja proteina

Unatoč činjenici da napravite prekid proteina, preporučuje se da ga ne trebate stezati. Ukupno trajanje ove stanke je 10-15 minuta.

Ako pauzirate bez stabiliziranja temperature, ali postupno ga podižete ili napravite pauza u dva stupnja s optimalnim za svaki enzim, tada bih preporučio da ga produžite na 20 minuta. Ili 10 minuta da svaki enzim djeluje.

Općenito, prekid proteina je vrlo koristan, a ako to niste učinili prije, sad je vrijedno za početak, vidjet ćete kako se mijenja okus vašeg piva.

Ako ste pauzirali ranije, ali niste znali zašto, sada vam nadam da vam je postalo jasno zašto vam je potreban i što se događa tijekom sloma proteina. A možda ćete preispitati svoje recepte i moći postići još čistiji i bolji okus svog piva.

Ukusno pivo i dobro pivo!

Zanimat će vas:

• Što su enzimi, zašto su potrebni, što rade i kako se njima upravljati. Ovog puta upoznat ćemo se s nekoliko glavnih enzima slada ...
• Kisela pauza prva je od stanki pri temperaturnom masiranju. Predlažem da je malo bolje upoznamo i otkrijemo je li kisela kiselina uopće potrebna.
• Mashout ili mashout (ponekad mishout) je posljednja, završna temperaturna stanka, vrlo važna, a istovremeno ponekad i beskorisna ...
• Saharifikacija je jedan od najvažnijih, temperaturnih lomova. Čak je, rekao bih, jedina obvezna stanka. Dok su druge temperature ...
• Što je temperaturna pauza i zašto je potrebna Vrijeme je da razgovaramo o tome što je temperaturna pauza i zašto je potrebna. Je li odstupanje od navedene temperature kritično i ako je kritično?

Korisni članci

Siguran sam da iskusni pivari već imaju negdje u potkorteksu sve ove brojeve i njihovu svrhu. Ali ja sam zauzvrat stalno zbunjena i gledam svoje bilješke prije kuhanja kako bih se prisjetila koje su temperaturne stanke potrebne i zašto. Zato sam odlučio napisati ovaj unos u kojem ću ukratko opisati koje se temperaturne pauze koriste za masiranje i zašto su potrebne.

Krenimo od suhih imena i brojeva, a zatim ćemo detaljnije analizirati zašto su potrebni..

• fitaze - raspon temperature 30-53 ° C. Optimalna temperatura - 35 ° C.
• Beta glukonaza - raspon temperature 35-55 ° C. Optimalna temperatura - 45 ° C.
• peptidaza - raspon temperature 45-53 ° C. Optimalna temperatura - 50 ° C.
• proteinaza - raspon temperature 50-60 ° C. Optimalna temperatura - 58 ° C.
• Beta amilaza - raspon temperature 54-67 ° C. Optimalna temperatura - 63 ° C.
• Alfa amilaza - raspon temperature 66-73 ° C. Optimalna temperatura - 70 ° C.

Podijeljene su tri glavne skupine temperaturnih lomova.

Pakiselinska pauza:

Fitaza - to je kisela pauza koja snižava pH mješavine i povećava joj kiselost. Ova stanka se rijetko koristi iz dva razloga..

Glavno je, mislim, da mi, početnici pivara, nemamo i nemamo mogućnost provođenja preciznih mjerenja pH, a još je teže manipulirati s tim.

Drugo - da biste postigli barem neke primjetne promjene, potrebno je dugo masiranje - najmanje 1 sat.

Beta glukonaza - je u istom temperaturnom rasponu, ali ako fitaze ako nas malo zanima, trebali bismo obratiti pažnju na glutanazu beta ako imamo problema sa zamućivanjem ili filtriranjem piva tijekom kuhanja.

Beta glukonaza najučinkovitija je na temperaturi od 45 ° C - upravo na toj temperaturi glukani se uništavaju i krivi su za zamućenje piva. Ova temperaturna pauza preporučuje se kod upotrebe raži, pšenice, zobi i malo modificiranog slada.

Pauza od 15 minuta bit će dovoljna da izbjegnete ove probleme..

Prodor proteina:

Peptidaza - ovaj enzim odgovoran je za oslobađanje dušika, što je od vitalnog značaja za kvas, pomaže u fermentaciji sladovine, ali previše dušika utječe na stabilnost pjene i okus pjenastog napitka. Trajanje 10-25 minuta.

proteinaza - ovaj enzim odgovoran je za cijepanje dugih lanaca aminokiselina i pretvaranje u srednje - oni će pivu dodati otpornost na tijelo i tijelo. Trajanje 15-30 minuta. Ograničite ovu pauzu za potpuno izmijenjene sorte slada..

Vrijedno je dodati da je pauziranje proteina najučinkovitije pri visokoj koncentraciji zagušenja - tj. omjer slada i vode trebao bi biti oko 2 litre vode na 1 kg slada.

saharifikaciju.

Ovo je glavna faza na koju su domaće pivare najčešće ograničene, jer u receptu su najčešće potpuno izmijenjene sorte slada, a ako zanemarimo pauzu kiselina i proteina, tu fazu ne možemo propustiti.

Beta amilaza - Ovaj enzim odgovoran je za fermentirajuće šećere. Što duže djeluje ovaj enzim u usporedbi s alfa-milazom - više fermentirajućih šećera proizvodi slad, a pivo će biti suđe i jače. To ovisi i o gustoći same kaše. Tradicionalno, trajanje enzima je 35-45 minuta.

Alpha Amilaza - Ovaj enzim odgovoran je za ne-fermentirajuće šećere. Što više enzim djeluje, pivo će imati cjelovitije. Obično 15-25 minuta.

Mrežna mreža - petominutna stanka na temperaturi od 76-77 stupnjeva koja zaustavlja djelovanje enzima. Preporučuje se za svako pivo. Nakon ispadanja mreže, pokušajte ne ohladiti pivo i pelet s filtrirajućim slojem, uzmite vodu za pranje 77-78 stupnjeva. Inače će enzimi nastaviti svoj rad.

VAŽNO (!) - rad enzima je inertan proces! Enzimi djeluju izvan dosega i prestaju raditi malo kasnije.

Enzimi zaustavljaju svoj rad na temperaturi:

1. Fitaza - 60 ° C.
2. Beta glukonaza - 60 ° C.
3. Peptidaza - 63 ° C.
4. Proteinaza - 69 ° C.
5. Beta amilaza - 71 ° C.
6. Alpha Amilaza - 77 ° C.

Mi kuhamo pivo, 3. dio: temperaturne lomove - Autorijin blog

CrazyFriday stalni stručni blog Alexander DrobodA za pivare, ljubitelje i samo ljubitelje pjenastih napitaka.

P

Nakon odabira najprihvatljivije tehnologije pranja, potrebno je utvrditi broj faza njegove provedbe..

Na prethodnom blogu sam napisao da većina pivara preferira jednu infuzijsku metodu pirjanja slada. Izvodi se u temperaturnom rasponu od 65-70C.

Ali u određenim slučajevima provođenje nekoliko dodatnih koraka može poboljšati konačni rezultat.

Ali prije nego što prođemo kroz sve temperaturne prekide, želio bih pokušati objasniti taj postupak koji se zove iznutra.

Dakle: Škrobovi koje pivovara želi pretvoriti u šećere nalaze se unutar zrna zatvorenih u matrici proteina i ugljikohidrata nazvanoj endosperm. Tijekom malignosti, dok sjeme klija, enzimi u zrnu počinju razgrađivati ​​ovu matricu, oslobađajući hranjive tvari za klice..

Svrha maligniteta je pokrenuti taj proces tako da se hranjive tvari i škrob djelomično oslobode, a zatim ga prekidaju, osuše, tako da sve to odlazi na pivo, a ne klice. Stupanj uništenja endosperma naziva se modifikacija (transformacija) zrna.

Što se više endosperma transformira, lakše će enzimi prodrijeti i razgraditi škrob..

Učinkovitost kuhanja slada može se poboljšati višestrukim pauzama, ali u većini slučajeva jedna je glavna pauza saharifikacija. Pa, sada, porazgovarajmo o svim mogućim stankama detaljnije:

1. raspad glukoze i kiselina - dolazi kada temperatura dosegne 32C. To aktivira proces prirodnog smanjenja pH vrijednosti pivova. Moderni modificirani slad, koji nude poznati proizvođači, u većini slučajeva ne treba provesti ovu fazu. Pivo sa značajnom količinom nemasnih sastojaka može se pripremiti 20-minutnim tretmanom u temperaturnom rasponu 36-46C.
2. razgrađivanje proteina - događa se na temperaturama od 52C. Stimulira razgradnju aminokiselina. Izvođenje ove faze tijekom pirjanja nemodificiranog slada omogućava postizanje poboljšane otpornosti na pjenu, bistrenje, povećanje arome slada. Što se tiče modificiranog slada, ova je tehnološka faza praktički neučinkovita, ali uzimajući u obzir nedostatak vašeg 100% pouzdanja u kvalitetu kupljenih sirovina, ona nije beskorisna..
3. saharifikacija - događa se pri temperaturama 64-72C. Ovo je najznačajniji korak masiranja. U tom se procesu komponente koje sadrže šećer uništavaju zbog čega oslobođene čestice šećera podliježu fermentaciji kvasca. Pod utjecajem temperatura dugi lanci šećera mogu se uništiti dva enzima: α- i β-amilaza. To su dva različita procesa aktivirana kada se zagrijavaju na različite temperaturne granice: 36-66C (za α-amilazu) i 67-72 (za β-amilazu).

U praksi to znači da pirjanje pod utjecajem viših temperatura, ali za kraće razdoblje, pomaže da se dobije slatko, zasićeno pivo.

Suprotno tome, kaša na nižem temperaturnom području tijekom dužeg vremena rezultirat će lakšim i tekućim pivom.

Formalno, u ovoj fazi možete "intervenirati" i odabrati pivo koje želite.

Prema tome, mijenjanjem temperatura između kritičnih vrijednosti ova dva raspona, moguće je prilagoditi ukusne karakteristike piva s obzirom na individualne sklonosti. Nakon što je kaša gotova, smjesa otopljenih i neotopljenih komponenata nalazi se u kaši, vodena otopina ekstraktiva naziva se mora, a neraztopljeno se naziva drobljeni kamen..

Za proizvodnju piva koristi se samo pivo, pelet mora biti potpuno odvojen - to je glavni zadatak filtriranja, koji je podijeljen u dva stupnja: isušivanje sladovine i ispiranje topljivih komponenata iz peleta.

Dakle, ako prikupite sve informacije s dva bloga o kaširanju slada i temperaturnim prekidima u ovom procesu, možete odrediti optimalne uvjete tipične za kućne pivare za korištenje: 3-4 l vode po 1 kg mljevenog zrna (hidromodula) - pH kaše (karakteristika još nije posvećena ja kao dostojan zasebne teme) 5,4 - 5,8 (pri 25 ° C) - temperatura miješanja od 65-70 ° C tokom sat vremena. Pod ovim uvjetima, pivo će imati okus slada i dobro će fermentirati.