Polugar (vino od kruha) - zaboravljena ruska liker

Za većinu naših suvremenika riječ "pola kuhara" ne znači ništa, iako su prije 150 godina svi stanovnici Ruskog carstva razumjeli njegovo značenje. Carski, a potom monopol sovjetske votke ovo je piće sprečavalo zarađivati ​​superprofit. Neželjeni alkohol umjetno je uklonjen s tržišta, zabranjujući proizvodnju. U posljednjih nekoliko godina oživjelo je zanimanje za vino za kruh (drugo ime polusrita). Nisu svi stari recepti izgubljeni, na njihovoj osnovi razvijena je suvremena tehnologija proizvodnje.

Semigar (vino od kruha) - Ovo je destilat dvostruke destilacije iz ječma, raži ili pšeničnog slada jačine 38,5%. Za razliku od konjaka ili viskija, koji se stare nekoliko godina drže u hrastovim bačvama, kvaliteta poluzrnca poboljšava se prirodnim metodama čišćenja: drvenim ugljenom, kruhom, mlijekom itd. Piće je spremno za piće 3-5 dana nakon pripreme.

Od 15. do 19. stoljeća vino od kruha bilo je nacionalno rusko alkoholno piće. Prvo pismeno spominjanje datira iz 1517. godine. Vlasnika zemljišta uglavnom su proizvodili bogati vlasnici zemljišta za vlastite potrebe prema receptima koji su se prenosili s generacije u generaciju. 1895. godine, naredbom ministra financija Ruskog carstva S. Yu. Wittea, zabranjeno je vino od kruha, zamijenjeno mješavinom etilnog rektificiranog alkohola i vode - obične votke, čiju je proizvodnju uspostavio carski monopol.

Riječ "polusrno" pojavila se zbog izvorne metode kontrole kvalitete, koju je 1842. godine službeno uveo Nikolaj I. Vino za kruh sipalo se u posebnu posudu (na slici) i zapalilo. Nakon izgaranja izmjeren je volumen preostale tekućine ako je upola manja od početne vrijednosti (polovica je izgorjela), što znači da je napitak uspješno prošao test.

Pogrešno je nazivati ​​pola boce votke, jer je tehnologija pripreme bliža mjesečini, viskiju i konjaku. Razlika je prikazana u tablici..

Prepoznatljiva značajkaHemiWater

Sirovine	Žitarice: ječam, pšenica, raž (najčešće)	Bilo koja sirovina koja sadrži škrob koji sadrži hranu: žito, krumpir, šećerna repa, grašak itd..
tehnologija	Destilacija - destilacija u kockama	Ispravljanje - industrijska metoda proizvodnje alkohola.
Organoleptička svojstva	Na okus i aromu utječe sirovina.	Blag okus alkohola ili potpuni nedostatak okusa
nečistoće	Standardni set fuselnih ulja za konjak i viski	Gotovo nema nečistoća drugih proizvođača

Polijevalo se pola pića iz posebnih fasetnih čaša (skela) s volumenom od 50-150 ml. Optimalna temperatura za posluživanje (posluživanje) je 8-10 ° C. Nisu nužno prevrnuli čašu u jednom gutljaju, često su uživali u okusu vina od kruha, pijuckajući u malim gutljajima kako bi uhvatili ugodan okus. Piće se dobro slaže s tradicionalnim jelima od ruskog mesa, slanih, kiselih, češnjaka i papra.

Vinski recept za kruh (pola bara)

Predložena metoda kuhanja temelji se na starim receptima opisanim u prerevolucionarnim knjigama i prilagođena je standardnoj kuhinjskoj opremi tako da svatko može reproducirati sve radnje kod kuće.

sastojci:

• slad (ječam, raž ili pšenica) - 5 kg;
• voda - 20 litara;
• suhi kvasac - 50 grama (ili 300 grama prešanih).

Izbor slada nije presudan. Ali u većini starih ruskih recepata koristi se raž, upravo se ova žitarica može smatrati klasičnom sirovinom za vino od kruha. Izvor ili voda iz izvora su idealni. Običnu vodu iz slavine najbolje je ostaviti stajati jedan dan, a zatim propustiti kroz filtar za pročišćavanje bez reverzne osmoze. Za mjerenje temperature piva vam je potreban i termometar!

Tehnologija kuhanja:

1. Priprema slada. Pola zrna izrađuje se iz dobro osušene trgovine ili domaćeg slada.

Prvo treba zrno zgnječiti do krupnog zrna, ali to ne bi trebalo biti brašno, inače će sljedeći korak uzrokovati probleme. U mnogim trgovinama prodaje se gotovi mljeveni slad, ovo je najbolja opcija za početnike koji tek razumiju osnove destilacije.

2. Mashing. Mljevenje je proces razgradnje škroba u sladu u šećer pod utjecajem vode i visoke temperature..

Vrlo je važno pridržavati se preporučenih temperaturnih režima, jer se u suprotnom škrob slabo prerađuje u šećer, zbog čega će prinos vina iz kruha biti nizak ili fermentacija uopće neće započeti.

Ulijte vodu u tavu, stavite na štednjak, dovedite do vrenja. Zatim ohladiti na 55 ° C, sipati slad i miješati dok masa ne postane homogena. Glavna stvar je spriječiti stvaranje kvržica na dnu spremnika. Zagrijte pivo na 61-64 ° C, ponovo dobro promiješajte.

Zatim čvrsto zatvorite spremnik poklopcem i održavajte stabilnu temperaturu od 60-65 ° C 90 minuta. Najlakši način za to je povremeno zagrijavanje sladovine preko peći na niskoj temperaturi.

3. Fermentacija. Kvasac prerađuje šećer u alkohol.

Ohladiti pivo na 28 ° C, a zatim prebaciti u fermentacijski spremnik. Dodajte kvas razrijeđen u skladu s uputama na vrećici, pomiješajte, stavite vodenu brtvu i spremnik prebacite na tamno mjesto s temperaturom od 18-27 ° C.

Ovisno o sadržaju šećera u sladu, kvaliteti kvasaca i sobnoj temperaturi, fermentacija traje od 4 do 16 dana. Jednom dnevno morate ukloniti vodenu bravu, tijesto pomiješati čistom rukom ili drvenim štapićem, a zatim vratiti kapku natrag.

Spremna za destilaciju, kaša gorkog okusa gorak bez slatkoće, postaje svjetlija i 1-2 dana ne guta kapke vode. Kad se pojave ovi znakovi, možete prijeći na sljedeći korak..

4. Prva destilacija. To se radi kako bi se iz kaše izvukao maksimum sirovog alkohola..

Izlijte kašu u destilacijsku kocku od mjesečine još kroz filtar za dodavanje filtra kako biste uklonili sve neraztopljene čestice slada (zrna) koje mogu izgorjeti u postupku destilacije. Filtrirano zrno može hraniti stoku.

Gotovu kašu preliti na laganoj vatri bez dijeljenja na frakcije. Dovršite odabir destilata kad snaga prinosa u struji padne ispod 25 stupnjeva. Ispostavit će se mutna tekućina s oštrim mirisom, to je normalno. Unaprijedit ćemo sljedeću fazu. Izmjerite jačinu mjesečine, odredite količinu čistog alkohola. Na primjer, 2 litre 55% sadrži 1,1 litre čistog alkohola.

5. Druga destilacija. Čisti proizvod od štetnih nečistoća.

Dobiveni destilat razrijedite s vodom do 20% i ponovite destilaciju, podijelivši prinos u frakcije: "glave", "tijelo", "repovi". Prvih 12-15% količine čistog alkohola ("glava" ili "pervat") treba sakupljati u zasebnoj posudi. Ovo je štetna frakcija koja sadrži aceton i druge opasne tvari, opasno je piti, ali može se koristiti za tehničke potrebe.

Zatim odaberite glavni proizvod ("tijelo") dok snaga u struji ne padne ispod 40 stupnjeva. Ovaj destilat je krajnji cilj. Slabiji prinos ("repovi") mogu se sakupljati odvojeno, upotrebljavajući kašu u novim obrocima, ali nije pogodan za pripremu polu-šipke.

6. Čišćenje. Eliminira ostatke štetnih nečistoća, a pritom ostavlja karakterističnu aromu i blagi okus.

Četiri načina čišćenja smatraju se tradicionalnim za vino od kruha: ugljen, kruh, mlijeko i bjelanjka. Metode se mogu kombinirati ili koristiti samo jednu. Opis svake od ovih tehnika može se pronaći pretraživanjem web mjesta. Prije čišćenja pola šalice treba razrijediti vodom na 45-50 stupnjeva, tako da upijajuće tvari bolje apsorbiraju štetne nečistoće.

7. Lapping. Dovedite čvrstoću rafiniranog vina od kruha na standard - 38,5%. Zatim napitak prelijte u boce za skladištenje, čvrsto ga zatvorite čepima i stavi 2-3 dana na hladnom tamnom mjestu prije upotrebe za stabilizaciju okusa..