Divlji i kultivirani ječmenov mjesečin - detaljna tehnologija

Zbog složenosti postupka, visokih troškova rada, toplinske energije i vremena, mnogi amaterski destileri izrađuju mjesečinu od ječma. Ali oni koji su barem jednom uspješno pripremili ovaj napitak, ne žele se vratiti šećernim sirovinama. Žitni destilat je puno mekši i aromatičniji, iako zahtijeva poseban pristup. Detaljno ćemo razmotriti cijelu tehnologiju od početka do kraja, tako da je svatko može reproducirati kod kuće.

Predloženi recept pogodan je ne samo za ječam, već i za ostale žitarice: pšenicu, raž, kukuruz, proso ili mješavine različitih žitarica u određenim omjerima.

teorija. Kvasac pretvara u alkohol samo jednostavne šećere, koji se izvorno ne nalaze u zrnu, tako da ne možete jednostavno dodati vodu i kvasce. Šećer se može dobiti iz žitarica razgradnjom škroba enzimima koji se oslobađaju nakon klijanja sjemena. Proces se naziva "saharifikacija".

Iz toga proizlazi da je za pripremu ječmene kaše prvo potrebno klijati neke žitarice (aktivirati enzime), a potom odvojiti šećer, proklijali ječam (slad) pomiješan je sa klijavim žitaricama pod posebnim temperaturnim uvjetima. Tek nakon toga kaša se može staviti na fermentaciju.

U prosjeku, 1 kg slada može šećer 4-5 kg ​​običnog zrna, ali ako je moguće, savjetujem vam da klijate sav ječam ili što je više moguće, to doprinosi potpunom razgradnji škroba, povećavajući prinos destilata.

Obožavatelji potpuno prirodnih pića preferiraju mjesečinu ječma bez kvasca, zamijenjujući umjetni suhi i pekarski kvasac prethodno pripremljenim kvascem iz zrna. Prednost metode je u tome što čak i s greškama u tehnologiji destilacije, mjesečina neće imati karakterističan miris kvasca. Nedostatak je taj što „divlji“ kvasac ne ostaje uvijek na površini zrna, često kvasac ne fermentira ili ne inficira patogene mikroorganizme, na primjer, plijesnom. U receptu ćemo zasebno razmotriti metodu pripreme zrnaste zdjelice, ali za početnike ipak savjetujem korištenje običnog kvasca.

Da biste povećali prinos, možete staviti kašu od ječma sa šećerom. Dodavanje običnog šećerne repe malo izjednačava aromu zrna i blagi okus destilata, što je toliko cijenjeno. Što se više dodaje šećera, manje je „kruha“ na mjesečevoj bini, ali više je pića. Ovo je kompromis između količine i kvalitete, neka svi pronađu optimalne proporcije..

Teoretski, s 1 kg ječma možete dobiti do 800 ml mjesečine s jačinom od 40%, no u praksi je sadržaj škroba u zrnu obično niži, zajedno s gubicima saharifikacije, koji su vrlo česti kod početnika, i destilacijom stvarnog prinosa mjeseca od ječma za 5-20 % niži od procijenjenog. S 1 kg šećera dobije se 1,1-1,2 litre destilata (40%), rezultat se predviđa više, gubici su mogući samo u slučaju smetnje - ako kvasac ne pretvori sav šećer u alkohol ili ako destilacija nije dobra.

Recept za ječam ječam

Za ječmeni ječ pogodno je samo visokokvalitetno zrno koje ostari najmanje 2 mjeseca (po mogućnosti 5-6), ali ne starije od 3 godine, jer je sposobnost klijanja u starijim žitaricama niža.

I Am upozorenje! Zaharifikacija sladom zahtijeva strogo pridržavanje temperaturnog režima, dopuštena je pogreška od 2-3 stupnja, stoga je prisutnost termometra obavezna. Odredite temperaturu "okom" ne radi.

sastojci:

• ječmeno zrno - 6 kg;
• voda - 27 litara;
• šećer (neobavezno) - 1 kg;
• kvasac (neobavezno) - 12 grama suhog ili 60 grama prešanog.

tehnologija:

1. Pripremite kvasac (samo za mjesečinu bez kvasca). Obavlja se na dan rada sa žitom. Isperite 100-150 grama ječma dva puta u razmaku od 10-15 minuta hladnom vodom, uklanjajući nastale čestice, prljavštinu i ljuske. Zrno stavite u jednaki sloj od 2-3 cm u plastičnu ili metalnu posudu. Dodajte vodu (treba prekriti sloj ječma 1-2 cm). Posudu pokriti i prenijeti na tamno mjesto sa sobnom temperaturom.

Nakon 1-2 dana, klice će se pojaviti, trebate dodati 50-75 grama šećera, miješati ručno. Ako je masa vrlo gusta, prelijte s malo vode. Zavrnite vrat spremnika gazom i ostavite 7-8 dana. S pojavom pjene, šištanjem i laganim mirisom fermentacije, zrna zrna su spremna. Da biste spriječili kiselost, bolje je staviti fermentiranu kiselinu ispod vodene brtve prije ulaska u kašu.

2. U posudu za namakanje stavite najmanje 1 kg oguljenog i prosijanog ječma (na osnovu proporcija u receptu) - emajliranu tavu ili plastičnu zdjelu. Ulijte 3-5 cm iznad razine zrna vodom. Nakon 8 sati uklonite plutajuće ostatke i zamijenite vodu. Ponovite postupak promjene vode još dva puta. Ukupno vrijeme namakanja - 24 sata.

3. Da biste u potpunosti ispustili vodu, zrno bi trebalo postati vlažno, ali ne vlažno. Širite ječam za klijanje sa slojem 5-10 cm. Na vrhu, kako biste ubrzali postupak, možete ga prekriti vlažnom krpom. Preporučena temperatura klijanja - 12-20 ° C, po mogućnosti prozračivanje.

Natečeno i proklijalo zrno se povećava u volumenu, to se mora uzeti u obzir pri odabiru spremnika, zaliha bi trebala biti visina najmanje 15 cm.

Svakih 8-12 sati miješajte rukama tako da se ugljični dioksid ne nakuplja unutar sloja. Po potrebi prskajte suho zrno, ali voda se ne bi trebala nakupljati na dnu spremnika.

Klijanje ječma (ostale žitarice) traje 6-10 dana, sve dok duljina klica ne dosegne 5-7 mm i ne počnu se isprepletati. Pri puknuću gotova zrnca trebaju biti gorka, slatko se može pojaviti miris krastavca.

Rezultat je bio "zeleni slad", koji je najprikladniji za saharifikaciju, koji se mora upotrijebiti u roku od tri dana (po mogućnosti odmah), inače će se enzimska aktivnost znatno smanjiti.

Da bi se povećao rok trajanja, zeleni ječmeni slad može se sušiti na temperaturi koja ne prelazi 40 ° C i klice se mogu ukloniti. Sadržaj vlage suhog zrna nije veći od 3%. U dobro zatvorenom spremniku rezultirajući "bijeli" slad može se čuvati godinama, ali njegova učinkovitost saharifikacije je 20% manja od one zelene. To se mora uzeti u obzir pri odabiru proporcija.

4. Dobiveni slad (zeleni s klice) samljeti što je moguće sitnije na mljevenju za meso ili na drugi način. Dodajte vodu zagrijanu na 26-29 ° C (3 litre na 1 kg slada). Rezultat je "mlijeko iz slada", koje se mora koristiti tijekom dana.

Kada radite samo s čistim sladom (bez brašna) nakon dodavanja vode, zagrijavajte smjesu na 63 ° C i provedite redoslijed koraka opisanih u koraku 9 (preskočite korake 5-8).

5. samljeti ne-klijani ječam (obično žito) u brašno. Trebao bi biti najviše 5 puta više od slada (prema receptu 5 kg). Možete odmah uzeti gotov ječam ili drugo brašno.

6. Sipajte brašno u posudu za kuhanje - tavu ili kantu. Ulijte tankom mlazom vode zagrijanu na 50 ° C (4 litre po 1 kg brašna) uz stalno miješanje da se ne pojave kvržice..

7. Zagrijte smjesu na štednjaku (na bilo koji drugi način) na 55-60 ° C, održavajte temperaturu u navedenom rasponu 15 minuta. Potom se povećajte na 62-64 ° C, održavajte još 15 minuta. Nakon toga, žeravicu dovedite do vrenja i kuhajte 1,5-2 sata, miješajući svakih 15 minuta, da smjesa ne izgori odozdo. Što je niža kvaliteta ječma i veće je mljevenje, više vremena je potrebno za kuhanje, masa bi trebala postati ujednačena.

8. Hladno pivo ohladite na 65 ° C i dodajte mlijeko iz slada pripremljeno u četvrtom koraku. Trebate sipati u tankoj struji, neprestano miješajući. Pokrijte spremnik, zagrijavajte masu na 63 ° C.

9. Tijekom sljedećih 120 minuta održavajte stabilnu temperaturu od 55-65 ° C, miješajte svakih 20-30 minuta. Na kraju postupka, sladovina bi trebala postati slatka.

Ako temperatura pređe 70 ° C, enzimi će se razgraditi i saharifikacija će prestati bez mogućnosti oporavka!

10. Spremni za jemenu ječmenu ječmu što je prije moguće (da ne zarazi patogene) ohladite na 28 ° C. Najlakša opcija je spustiti spremnik u kadu hladne vode.

11. Ohlađenu soju izlijte u fermentacijsku posudu, dodajte po želji šećer i vodu (4 litre na 1 kg šećera). Kapacitet za popunjavanje najviše 75% volumena. Dodajte kvas u količini od 2 grama suhog ili 10 grama prešanog na 1 kg sirovina ili kvasca. Promiješati. Kvas se može prethodno razrijediti u skladu s uputama na etiketi..

Stavite spremnik ispod vodene brtve ili medicinsku rukavicu s rupom u prstu (učinite je iglom). Premjestiti u tamnu prostoriju sa stabilnom temperaturom od 18-27 ° C.

12. Ovisno o kvaliteti kvasca i sobnoj temperaturi, kaša od ječma luči se u prosjeku 4-7 dana. Tada vodena brava prestaje emitirati plin (rukavica se raznese), kaša postaje svjetlija, a na dnu se pojavljuje sloj sedimenta. Okus gorak bez slatkoće.

Dobijanje ječma ječma

13. Otopite kašu bez sedimenta i filtrirajte je preko gaza (tako da ne izgori) u destilacijskoj kocki.

14. Destilirajte prvi put bez dijeljenja na frakcije. Završite odabir kada tvrđava u potoku padne ispod 25 stupnjeva. Destilat može postati zamućen, to je u redu.

15. Izmjerite jačinu ječmenog mjeseca od prve destilacije. Odredite količinu čistog alkohola prema formuli: alkohol = jačina * volumen * 0,01. Na primjer, ako ima 5 litara 50%, tada je sadržaj čistog alkohola 2,5 litre (5 * 50 * 0,01).

16. Napravite drugu destilaciju. Prvih 8-15% ukupne količine alkohola (u našem primjeru 220-375 ml) treba prikupiti odvojeno. To je štetna frakcija ("glava") koja se ne može piti. Obično ima oštar miris.

17. Završite sakupljanjem glavnog proizvoda („tijela“) kada snaga prinosa (u struji) padne ispod 45%.

18. Gotovu mjesečinu razrijedite od ječma na 40-45 stupnjeva i prije upotrebe inzistirajte 2-3 dana u zatvorenoj staklenoj posudi na tamnom, hladnom mjestu tako da se završe sve reakcije pomiješane s vodom. Nakon toga možete nastaviti s degustacijom ili sipati piće u bačve za starenje. U drugom slučaju, dobijete nešto slično viskiju.