Raž i ječmeni slad kod kuće: kako napraviti?

Priprema pića i jela pomoću slada koji ima korisna svojstva poznata je od davnina. Za proizvodnju visokokvalitetnog slada i, sukladno tome, dobar proizvod na izlazu potrebno je kondicionirano zrno.

Kao dio članka razmotrit ćemo sljedeća pitanja: kako napraviti slad kod kuće, kakav je proizvod, kako klijati raž, kako napraviti slad vlastitim rukama i koji su proizvodi napravljeni od njega.

• raženi slad;
• pšenični slad;
• kukuruza;
• ječam;
• tamna;
• svjetlosti;
• karamela;
• tomlony;
• crvena;
• pržena;
• melanoidin.

Postoji podjela na slad kratkog razdoblja klijanja (ne više od sedamdeset sati) s vrlo malim izdancima i dugim razdobljem. Takav je proizvod prikladan za proizvodnju lakog ječmenog piva. S kratkim vremenom klijanja, ječmu treba deset dana. S dugim rastom - do 18 dana. Rž se koristi za pripremu slada koji je pogodan za proizvodnju kvasa, piva, kruha.

Rž vrsta je nefermentirana i fermentirana.. Diafarin ili fermentirana vrsta mogu se načiniti natapanjem i klijanjem zrna pet dana i čuvanjem u zatvorenom spremniku bez kisika na temperaturi od 70 Celzijevih stupnjeva. Nakon tri dana zrno se drobi do stanja brašna. Rezultat je crveni slad s visokim sadržajem dušika i glukoze.

Prženi proizvod koristi se za izradu jakog i tamnog piva (Stout, Altbir, Porter). Za proizvodnju ove vrste pšenice je najprikladnije. Pivo je ugodno, sa stabilnom pjenom. Također možete koristiti ječam i raž. Proizvod tamne vrste ima osjetljivu aromu i okus prženog izgleda zbog prisutnosti spojeva visoke molekulske mase (melanoidini) u njemu. Oni dodaju tamnu boju pivu, kruhu, prženoj hrani, suhom voću, konzerviranoj hrani..

Ova vrsta koristi se za kuhanje tamnog, polumračnog i svijetlog piva. Proizvod melanoidin koristi se u pravljenju tamnog piva. Ova vrsta slada daje piću crvenkastu boju, stabilnost pjene, poboljšava kvalitetu i okus (nema gorčine ili kiseline u usporedbi s sličnim alkoholnim pićima) zbog velike količine melanoidina.

Domaći slad

Proizvodnja slada kućnog ječma uključuje nekoliko faza:

1. Test klijavosti.
2. Dezinfekcija i čišćenje.
3. Impregnacija vlage.
4. fermentacija.
5. Uklanjanje vlage i korijena.

Detaljno ćemo analizirati kako kuhati slad kod kuće, kako klijati ječam. U prvoj fazi trebate provjeriti sjeme za klijavost. Da biste to učinili, namočite žitarice, sto komada smatra se najboljom opcijom i nakon određenog vremena izračunajte koliko je biljaka proklijalo..

Na primjer, proklijalo je 95 zrna - to je dobra klijavost i trebala bi biti najmanje 90%. U drugoj fazi moraju se ukloniti iz mase neispravnih i plijesni zrna i prljavštine. Zrno se stavlja u bilo koji spremnik, ulijte vodu sobne temperature. Deset minuta kasnije promiješajte radni komad. A zatim uklonite smeće i nepodobno zrno iz spremnika s površine vode. Izlijte prljavu tekućinu i žitarice isperite čistom hladnom vodom, uklanjajući ostatke nečistoća.

Pripremite tekućinu za dezinfekciju, dodajući u jednu kantu vode (deset litara) ili dva grama kalijevog permanganata, ili 0,6 ml alkoholne otopine kalijevog jodida. U oprano zrno dodajte vodu sobne temperature i dezinficirajuću otopinu. Nakon dva sata uklonite otopinu i isperite radni komad hladnom vodom. Poželjno je dezinficirati zrno kako bi se uklonili mikroorganizmi patogeni za ljude, plijesan.

U trećoj fazi zrno se natapa. To je potrebno za zasićenje vlagom i oticanje žitarica kako bi se započeo proces klijanja zrna, pri čemu započinje fermentacija (fermentacija) alkohola, dolazi do kemijskih transformacija. Na početku rasta nastaje enzim amilaza, koji škrob pretvara u ugljikohidrate (maltozu, glukozu, saharozu). Određena količina ovih tvari i ulja oksidira, pretvarajući se u stanje vode i ugljične kiseline. Proteini se pretvaraju u peptone i aminokiseline. Fermentacija se događa tijekom klijanja zrna. Potrebno je započeti ovaj postupak na temperaturi ne većoj od petnaest stupnjeva, niskoj vlažnosti i u tamnoj prostoriji.

Zrno se izlije u plitku posudu. Sloj može biti ne više od četiri centimetra, a voda - ne više od polovice volumena zrna. Na vrh stavite pamučnu krpu navlaženu vodom. Zrno se mora povremeno miješati (pet sati), tkanina se prska vodom, a soba se prozračuje. Tada temperatura zraka poraste na sedamnaest stupnjeva. Povremeno (10 sati) voda se ocijedi i ulije svježa. Na kraju klijanja, izbojci ne bi smjeli biti veći od šest centimetara. Korijeni nisu duži od 15 mm. Okus zrna mijenja se od brašna do krastavca, zrno postaje mekano. U petoj fazi zrno se mora osušiti.

Proizvodnja zelenog slada

Za proizvodnju slada (zelenog) sušenje se vrši u pećnici s temperaturom grijanja ne većom od četrdeset stupnjeva. Takav se proizvod smatra laganim i koristi se za kuhanje lakih piva i pečenje nekih vrsta kruha. Na isti način priprema se crveni (neaktivan enzimatski) proizvod od žitarica raži. Ovaj se proizvod koristi za pečenje kruha od pšenice i raži, na primjer: Borodino, čaj, krem, kareljansko-finski, amaterski. Nakon sušenja, slad se melje, odvaja korijenje, i prosijava.

Sljedeća razdoblja klijanja zrna: zob, ječam i pšenica - do deset dana - raž i proso - do šest dana. Izrada slada kod kuće težak je i dugotrajan proces. Razmislite o jednostavnoj mogućnosti kuhanja proizvoda, kako proklijati ječam. Nakon klijanja šest dana, duljina klica treba biti ista sa zrnom. Obradak se suši dva dana u pećnici na temperaturi od četrdeset stupnjeva. Zatim se uklanjaju klice i korijen tako da piće ne dobije gorak okus.

Da bi se poboljšala aroma i boja, proizvod se suši pet sati na temperaturi od sedamdeset stupnjeva, hladi se. Zatim se ponovno zagrijava u istom načinu. Za konačno zrenje potrebno vam je trideset dana starenja proizvoda na sobnoj temperaturi u suhoj i tamnoj prostoriji.

Korisne osobine slada i sastava

Proizvod sadrži skupinu vitamina E, B, veliki broj elemenata u tragovima: mangan, selen, magnezij, fluor, kalcij, bakar, natrij, fosfor, kobalt, molibden, željezo, cink, jod, sumporni proteini, enzimi, ugljikohidrati, mineralne soli, oligoelementi (vanadij, krom, nikal, kadmij, silicij). Proizvod je koristan kod sljedećih bolesti i stanja:

• povećani stres (fizički i mentalni);
• nakon medicinskih kirurških intervencija;
• kao imunomodulator;
• hipoksija;
• impotencije;
• radijacijska bolest;
• slaganje tijela;
• višak kolesterola;
• neplodnost;
• loš apetit;
• pothranjenost tijekom trudnoće (nedovoljan razvoj fetusa);
• loš probavni sustav;
• propadanje koštanog tkiva, noktiju, kože, kose;
• smanjenje eritrocita i hemoglobina.

Nije dopušteno koristiti proizvod za sljedeće bolesti:

• preosjetljivosti;
• gastritis;
• čir na želucu i dvanaesniku;
• kronični pankreatitis.