Kako i od čega se pravi viski - vrste, sastav i tehnologija proizvodnje

U svijetu postoji puno poznavalaca visokokvalitetnog alkohola, čija aroma i bogat okus tako privlače gurmane. Rezultat uvijek ovisi o sastojcima, tehnologiji izrade i vremenu starenja..

Jedno od najpopularnijih pića danas je viski sa svojim složenim i zanimljivim načinom proizvodnje..

Ovisno o državi proizvodnje

Viski se može podijeliti u sljedeće vrste:

1. škotski. Ovo je poznata vrpca, stara 3 godine u Škotskoj. Danas se vođe destilerija kao što su: Lagavulin, Macallan, Highland Park smatraju vođama..
2. Irci. Nastaje trostrukom destilacijom; treset se ne koristi tijekom sušenja. Može se stariti u bačvama na području Irske od 8 do 15 godina. Izrađuje se od ječmenog slada uz dodatak pšenice, ovaca i raži. Najpoznatije marke danas su: Bushmills, Midleton, Tullamore i Jameson.
3. Američki (ili Bourbon). Proizvodi se u SAD-u, glavna sirovina je kukuruz - njegov sadržaj u piću iznosi najmanje 51% ukupnih žitarica. Starenje se odvija u bačvama u razdoblju od 2 do 4 godine. Sorta burbona je pšenični viski. Poznati brendovi: Jack Daniel, Four Roses, Maker’s Mark i Wild Turkey.
4. kanadski. Sirovina za proizvodnju je raž, vrijeme starenja u bačvama - od 3 godine. Ovo je miješano destilacijsko piće visoke čvrstoće s mekim i laganim okusom. To su marke poput: Black Velvet, Canadian Club ili Crown Royal.
5. japanski. Pojavio se ne tako davno, ima okus poput ljepljive vrpce, ali mekši i bez nečistoća. Najpoznatiji moderni proizvođači: Nikka, Suntory i bijeli hrast.

Pogledajte videozapis u kojem poznavatelj alkoholnih pića govori o sastavu i procesu proizvodnje viskija iz različitih zemalja:

Kako napraviti kod kuće?

Unatoč tome gdje se pravi viski, cijeli proces proizvodnje može se podijeliti u nekoliko važnih faza:

• Postupak pripreme slada ili slada.
• Sušenje slada.
• Priprema bradavice.
• Reakcija fermentacije.
• Postupak destilacije (destilacija može biti dvije ili više faza).
• Starenje i sazrijevanje bačvi.
• Miješanje i miješanje.
• punjenje flaša.

slada

Sladovanje je proces modifikacije zrna ječma i stvaranja šećera, što je neophodno za proces pranja slada.

Sva ječmena zrna sastoje se od kore, škroba i sloja.

Priprema slada uključuje sljedeće korake:

1. Ubrano ječmeno zrno i drugi usjevi uključeni u proizvodnju pažljivo su odabrani i očišćeni od ljuske i prljavštine..
2. Zrna se polažu na ravnu površinu za dobro sušenje u dobro prozračenom i svijetlom prostoru. Moraju leći prije klijanja od 1,5 mjeseca do 16 tjedana.
3. Osušena zrna stavljaju se u velike posude s čistom vodom (temperatura treba biti od 15 do 17 stupnjeva). Prvo namakanje traje oko 8 sati, nakon čega se voda ispusti.
4. Ječam se odmara 12 sati, nakon čega se nastavlja s drugim namakanjem, koje traje 16 sati.
5. Tijekom namakanja, postupak aktivacije enzima i uništavanje stijenki zrna pod djelovanjem Cytase, u kojoj se oslobađa škrob. Amilaza razgrađuje škrob na manje čestice i jednostavne šećere, što olakšava i omogućava proces klijanja.
6. Tako namočeno zrno položi se na ravnu površinu u komorama za sušenje i ostavi se 10 dana. Ječam se mora povremeno prebacivati ​​ručno drvenim lopatama kako se zrna ne bi slijepila i zrak slobodno cirkulirao između njih..
7. U pravo vrijeme prestaje klijanje zrna, a proklijali slad podvrgava se daljnjem sušenju u peći na visokoj temperaturi.

Kako pravilno pripremiti ječmeni slad za viski opisano je u videu:

sušenje

Ovisno o državi proizvodnje Sušenje slada provodi se na različite načine:

• U Škotskoj i Japanu sušenje se vrši u pećnici pomoću dima izgaranja treseta i ugljena. Zbog toga viski ima laganu dimljenu aromu, dimljeni treset i note joda.
• U drugim zemljama sušenje dima se ne koristi.

Priprema bradavice

Za pripremu sladovine, slad se mora pravilno usitniti..

Bravica se priprema na sljedeći način:

1. Osušeni ječmeni slad očisti se od svih nečistoća i stranih čestica, provjerava se razina vlage i prisutnost parazita. Nakon temeljite provjere, proklijale suhe žitarice drobe se u posebnim mlinovima kako bi se formiralo grubo brašno.
2. Rezultirajuće mljevenje pomiješa se s čistom vrućom vodom u velikim spremnicima, a potom se ostavlja 12 sati, povremeno miješajući. Voda u kotlu treba postupno zagrijavati s 38 na 78 stupnjeva.
3. Za to vrijeme mljevenje se miješa s vodom, bjelančevine se razgrađuju, škrob se pretvara u šećer koji će se kasnije koristiti za kvas.
4. Rezultat bi trebao biti sladak okus viskozne konzistencije i bijele boje. Tvar se hladi i prelazi u sljedeću fazu proizvodnje.

Video prikazuje tehnologiju kuhanja slada:

fermentacija

Kad se pivo potpuno ohladi, izlije se u velike posude za pokretanje postupka fermentacije:

• Posebnom alkoholnom kvascu dodaje se hladna probava i temeljito se miješa..
• U roku od 3 dana, kvasac se ravnomjerno raspoređuje u kadi, množi se, apsorbira kisik i započinje proces razgradnje šećera. Temperatura kaše trebala bi biti istodobno i do 37 stupnjeva.
• Rezultat bi trebao biti kaša s jačinom do 5%, ukus poput piva (Wash).

destilacija

Postupak destilacije je destilacija kaše u posebnom bakrenom aparatu (Alambika kocka).

Faze destilacije:

• Destilacija se provodi u nekoliko faza. Isprva kaša postaje slaba čvrstoće (do 30%) tijekom pranja.
• Druga destilacija provodi se u uređajima za duhove aparata, čiji volumen može doseći 2100 decalitara. Ovdje se odvija druga faza destilacije, što rezultira viskijem snage 70%. U ovoj se fazi odvajaju repa i glave pića: frakcije koje izlaze iz destilacijske cijevi u početnoj i završnoj fazi destilacije.
• U budućnosti se koristi samo srednji dio, a frakcije glave i repa podliježu ponovnoj destilaciji.
• Gotov destilat mora se razrijediti čistom izvorskom vodom da bi se dobio viski jačine 50-60%..

Videozapis govori kako pravilno pretjerati kašu za viski:

Sazrijevanje bačvi

Izdrži piće u hrastovim bačvama od šerija ili Bourbona, sazrijeva nekoliko godina i poprimi jedinstvenu aromu:

1. Odvija se postupak taloženja suspendiranih čestica u alkoholnom piću, koji su nastali tijekom destilacije..
2. Alkohol apsorbira topljive komponente hrastovog drveta, koji su glavni regulator oksidativnih procesa.
3. Za postupak ekstrakcije potrebno je osigurati periodičan dotok male količine kisika u zreli napitak. Za to se bačve ne zatvaraju potpuno čvrsto. Istodobno se u piću oksidiraju i otkrivaju tanini, vanilini i šećeri sadržani u hrastovom drvetu. Sadržaj bačve poprima lagani slatkast okus i karamele..
4. Mali dio pića prodire kroz drvene pore u bačvi i isparava, obično se naziva "Udio anđela".
5. Rezultat je konačno oblikovanje buketa budućeg pića, njegovo obojenje karamelom i filtracija prije miješanja.

miješanje

To je postupak miješanja destilata uz moguće dodavanje alkohola od čistog zrna ili drugih sorti viskija iz slada.

Dvije su vrste:

• Malci i zrnati alkoholi pomiješani su u pravim omjerima u posebnim spremnicima i ostavljeni jedan dan. Nakon čega se napitak flašira i flašira nakon nekoliko tjedana ili mjeseci.
• Odabir su sorte viskija s jednim sladom, nakon čega se u posebnim posudama miješaju sa žitaricama. Smjesa se ostavi u bačvama oko 8 mjeseci, nakon čega se boca puni.

Važno je! Kao rezultat toga, napitak bi trebao dobiti svoj jedinstveni okus i nepromjenjivu aromu, koji će biti prepoznatljiv među gurmanima. Mješoviti majstori u raznim destilerijama sipaju i miješaju viski koristeći svoje tajne tehnologije..

punjenje flaša

Za početak, piće se filtrira (membrana i celuloza), uz održavanje temperature zraka do 10 stupnjeva.

Ponekad se viski spušta snagom kako bi se postigla željena vrijednost..

Tehnologija proizvodnje viskija oblikovala se tijekom više stoljeća, zahvaljujući čemu se i danas gurmani širom svijeta ovaj napitak cijene zbog svog izuzetnog ukusa i posebne arome..

Mnogi proizvođači ne prestaju zadiviti novim voćnim, cvjetnim i začinjenim notama modernih pića.