Što je slad i čemu služi?

Menu

• Zašto je potreban slad - njegova upotreba
• Što mogu kuhati
• Kako sami napraviti slad
• Korist i šteta

Tijekom klijanja, škrob se djelomično otapa u zrnu, što stvara glukozu, šećer i maltozu. Potonji igra važnu ulogu, jer ova vrsta šećera ima veliku fermentaciju i pomaže kvasac u održavanju aktivnosti. Također, kao rezultat odlaganja na visokim temperaturama, u proizvodu nastaju melanoidini - polimerni spojevi koji proizvodu daju crvenkastu boju i karakterističan bogat okus kruha i mirisa. Te su karakteristike ključne za pravljenje slada..

Uobičajeno je da stanovnik grada žitarice klija i fermentira u pivovarama, ali ječmeni slad se po želji može pripremiti i kod kuće. Prije nego što provedete ovu manipulaciju, morate se temeljito pripremiti: detaljno proučiti faze proizvodnje proizvoda i kupiti potrebnu opremu. Nepravilno prerađeno zrno može dovesti do razočaranja u proizvodnji pića na temelju njega.

Zašto je potreban slad - njegova upotreba

Pivovarstvo, pekarstvo, proizvodnja kvasca, destilerija - svi ti sektori prehrambene industrije ne mogu bez proklijalog zrna. Klijanje ječma i postupak fermentacije pomažu mu da se obogati takvim tvarima koje naknadno daju pivu, kvasi, kruhu svijetao okus i aromu. Malo ljudi zna, ali smeđi kruh zahvaljujući proklijalom zrnu ima vrlo karakterističan okus koji su svi voljeli od djetinjstva. Crni kruh, pripremljen bez dodavanja slada, svjež je i nema izražen „krušni“ okus.

Malt za pivo igra istu ulogu kao i za pečenje, s razlikom što u proizvodnji pjenastog napitka slad ne utječe samo na miris i okus. Kvaliteta klijavog zrna određuje takve karakteristike kao što je snaga pića, stabilnost faza njegove proizvodnje, pa čak i količina pjene. Pivo je živi proizvod, kvasac ima ključnu ulogu u njegovom stvaranju, a njihova održivost izravno ovisi o kvaliteti saharificiranog zrna. U destilaciji (proizvodnja alkohola) klijano zrno koristi se za dobivanje osnove alkoholnih pića visoke klase..

Što mogu kuhati

Najracionalnija je proizvodnja proizvoda od ječma, raži i pšenice. Upotreba zobi, kukuruza, chumiza, proso, tritikale manje je opravdana. Ječmeni slad za pivo smatra se najprikladnijim. Žitarice se moraju uzimati kvalitetno, na njih ne utječu gljivice i plijesni, a ne tretirati ih kemikalijama. Za izradu slada vlastitim rukama detaljno se proučavaju tehnološki postupak i slojevitosti kemijskih reakcija koje se događaju u sirovinama u svakoj fazi..

Oni koji žele naučiti kako napraviti slad kod kuće, mogu pronaći detaljne informacije o forumima za kuhanje na Internetu, kao i literaturu o ovom procesu. Na web resursima i stranicama tiskanih publikacija detaljno se ispituju svi tehnološki trikovi i pogreške s kojima se početnik može pozabaviti.

Kako sami napraviti slad

Samopriprema osigurava strogo pridržavanje uputa. Prije pripreme slada za pivo potrebno je očistiti zrno. Priprema se sastoji u pranju sjemenki kako bi se riješili prašine i sitnih krhotina te naknadnom dezinfekcijom. Dezinficirajte zrno dodavanjem joda (30 kapi) u vodu za ispiranje (10 L). Možete koristiti kalijev permanganat (na vrhu noža). Vrijeme dezinfekcije - 3 sata.

Sljedeći korak je namakanje. Zrno se prelije hladnom vodom tako da je njegova razina 2-3 cm veća od sirovine, može izdržati 6 sati. Potom se voda odvodi zajedno s ostacima koji se pojavljuju, čuva 6 sati u suhom stanju, ponovo se izlije. Ponovite još 2 takva ciklusa, ukupno namakanje traje 36 sati. Zrno se mora povremeno miješati. Postupak se provodi na hladnom tamnom mjestu..

Dalje proizvode klijanje zrna. Raspodijeljen je po ladicama sa slojem od 2-4 cm i prekriven pamučnom krpom. Nekoliko puta dnevno sirovine se pregledaju, prevrću i miješaju (kako bi se osigurao pristup kisiku i spriječilo stvaranje plijesni), a po potrebi se prskaju vodom. Optimalna temperatura za klijanje je + 12 ... + 15 ° C.

Nakon što su se na sjemenkama pojavili mali klice, klijavo zrno se suši. Prenosi se u toplu, suhu sobu (ljeti) ili se suši u peći (zimi). Umjetno sušenje (pomoću pećnice) traje do 30 sati, a vrši se na temperaturi od 40 ° C. Zrno se povremeno miješa. Osušeni proizvod uklanja se iz korijena trljanjem rukama, poznatim da bi se riješili sitnih čestica. Na tome se priprema slada kod kuće može smatrati dovršenim..

Korist i šteta

Ječmenov slad smatra se zdravim proizvodom. Sadrži elemente u tragovima, vitamine, bjelančevine, korisne aminokiseline, dijetalna vlakna. Zahvaljujući potonjem, proizvod ima pozitivan učinak na probavni sustav, pomaže u borbi protiv želučanih bolesti i dobra je preventivna mjera protiv njih. Ječam ima bogat mineralni sastav, koji jača organizam, a vlakna sadržana u žitaricama pomažu pročišćavanju crijeva.

Zobni slad sadrži veliku količinu vitamina B skupine, što povoljno djeluje na živčani sustav, indicirano je kod živčane iscrpljenosti, poremećaja kardiovaskularnog sustava. Esencijalna ulja, aminokiseline, elementi u tragovima, guma i gluten sadržani u zobi imaju sveobuhvatan pozitivan učinak na tijelo (snižavaju kolesterol i šećer u krvi, jačaju koštani sustav i imunitet, uredite crijevnu mikrofloru, regulirate metabolizam).

Pšenični slad po svojim korisnim svojstvima nije niži od proklijalih zrna zobi i ječma, iako se koristi rjeđe. Kontraindikacija za uzimanje proizvoda od slada je pogoršanje želučanih bolesti poput kolecistitisa, gastritisa, čira i pankreatitisa. S oprezom treba koristiti slad za one kojima je dijagnosticirana povećana kiselost želučanog soka. Vrijedno je reći da su pšenica, zob i ječam žitarice koje sadrže gluten, što znači da proizvode iz tih žitarica ne bi trebali konzumirati oni koji pate od celijakije (intolerancija na gluten).