Univerzalna tehnologija za izradu vina od sokova (jabuka, grožđe ...)

Ponekad vinari moraju raditi ne s voćem, već s gotovim sokom. Detaljni način izrade vina od soka razmotrit ćemo u ovom članku. Proučivši teoriju i praksu ovog algoritma, možete razviti vlastiti recept za bilo koju sirovinu..

Teorijski dio

Pri radu sa sokom preskače se faza maceracije - interakcija sladovine (soka) s pulpom - pulpom i kožom ploda, u kojoj tvari odgovorne za aromu, okus i boju prelaze u sok. A ako to nije važno za bijelo grožđe, tada vino od soka crvenog grožđa i većine sorti jabuka gubi malo okusa i arome, a može i ispasti bljeđe, zbog čega je poželjno raditi s voćem.

Izbor sokova

Možete napraviti domaće vino od bilo kojeg soka: svježe cijeđeno, konzervirano, čuvati, pa čak i koncentrirati. Uz jabuku i grožđe prikladne su trešnja, šljiva, kupina, malina, ribiz itd..

Zbog prisutnosti dovoljne količine suhe tvari i dobrog omjera kiselosti i sadržaja šećera, optimalno je koristiti svježi sok od grožđa ili jabuke. U slučaju konzervirane hrane, morate znati ili izmjeriti količinu dodanog šećera. Zbog konzervansa u sastavu i kemijskih dodataka, skladišni sok često loše fermentira, a vino nije najbolje kvalitete. Koncentrat se prvo mora razrijediti do udjela šećera od 18-25%, o tome kasnije.

Što je sok čistiji (minimalna pulpa), to bolje. Od mnogih sorti šljiva i krušaka, kao i prezrelih jabuka, dobiva se gusti sok koji sadrži puno pektina. Moguće je raditi s takvim sirovinama, ali je teže, jer će bistrenje vina trajati puno više vremena i neće uvijek dati očekivani rezultat - prozirnost pića.

Prije dodavanja kvasca sok se može braniti jedan dan, jer se za to mora začepiti, ostaviti na hladnom i zatim ocijediti iz taloga.

Što koristiti kvasac

Za proizvodnju vina prikladni su samo vino (kultivirano) kupljeno u trgovini i "divlji" (živi na površini ploda) kvasac. Zasebno, nekoliko dana prije rada sa sokom, možete napravite kiselo tijesto od grožđica ili svježe bobice. "Divlji" kvasac ostaje samo u svježe iscijeđenom soku, pa čak i tada ne uvijek, pa je poželjno ako je moguće igrati na sigurno s onim iz trgovine. U slučaju konzerviranog, pasteriziranog soka ili koncentrata kupljenog u trgovini potrebni su sojevi od kiselog tijesta ili uzgoja..

Izbor vinskog kvasca iz trgovine prilično je širok, kao opće pravilo: bilo koji crveni sok, na primjer, trešnja, najbolje je fermentirati kvascem za crvene sorte grožđa, a bijeli sokovi, na primjer, jabuka ili kruška, s sojevima za bijela vina. Međutim, pravilo nije strogo, pa je svaki kultivirani kvasac poželjniji od kvasnog i "divljeg" kvasca..

Sve ostale vrste kvasca: suhi i prešani pekarski, alkoholni i pivski kvasac nisu prikladni, inače ćete umjesto vina dobiti bageru karakterističnog alkoholnog mirisa.

Koliko šećera dodati

1% fermentiranog šećera daje oko 0,6% alkohola, dok je najveća moguća jačina alkohola (bez učvršćivanja) 12-16 vol.%. Većina vinskog kvasca aktivna je do jačine od 12 vol.%, A zatim zaspi. Podnose 14-16% vol. mogu samo neki kultivirani sojevi kvasca.

Da bi se iz soka dobilo suho vino, sadržaj šećera u njemu trebao bi biti 18-20%, a ako se koristi vinski kvasac otporan na alkohol - 22-25%. Sadržaj šećera u soku od jabuke iznosi 6-15%, u soku od grožđa - 9-25% (ponekad i više od 30%). Tako široko širenje u rasponu vrijednosti onemogućava ponudu recepta s jedinstvenom količinom sastojaka za svaki slučaj. Ako je moguće, trebate izmjeriti sadržaj šećera u soku posebnim uređajem - mjerač šećera ili vina. Druga mogućnost je djelovanje na oko usredotočujući se na slatkoću i kiselost okusa, ali ova metoda nije toliko točna..

Previsoka koncentracija šećera je konzervans koji inhibira ili potpuno zaustavlja rad kvasca. Za stabilnu fermentaciju savjetuje se dodavanje šećera u obrocima, podijelivši ukupnu količinu na 3 jednaka dijela. Prvi se dio uvodi zajedno s kvascem, drugi - nakon 5-7 dana, treći - nakon 9-14 dana od trenutka ugradnje brtve.

Šećer koji ostaje nakon fermentacije čini vino slatkim. Ispravno je prvo napraviti suho vino, a nakon završetka vrenja zasladiti ga po ukusu, moguće je i tijekom odležavanja (sazrijevanja).

Čak i nakon fermentacije, možete povećati jačinu vina fiksiranjem votke ili čistog alkohola (po mogućnosti upotrebom alkohola ili voćnog destilata). Utvrđeno vino bolje je čuvati, ali je oštrijeg okusa. Količina alkohola može se mijenjati po vašem nahođenju, obično 2-10% volumena dobivenog vina.

Ispravna kiselost

Kiselo okruženje potiče fermentaciju i oblikuje okus pića. Optimalna kiselost sladovine prije fermentacije je 2,8-4 pH, za mjerenje postoji poseban uređaj - pH metar. Ako ga nema, vode se okusom - sok treba biti blago kiselkast (i istodobno sladak), ali ne štipati jezik ili povlačiti jagodične kosti.

Dodatak šećera i vode smanjuje kiselost; limunska kiselina se može koristiti za povećanje kod kuće.

Sastojci:

• voćni sok - 10 l;
• šećer - do 120 g / l soka, plus za slatkoću;
• voda - do 250 ml / l soka (samo u nekim slučajevima);
• kvasac ili kiselo tijesto - za 12 litara sladovine;
• limunska kiselina - do 7 g / l soka (samo u nekim slučajevima).

Prinos gotovog vina iznosi oko 70% početne količine mošta, za različito voće, pa čak i sorte, ta vrijednost može odstupati za 5-8% u bilo kojem smjeru.

Recept za sok od vina (praktični dio)

1. Odredite vrstu soka: svježi, konzervirani, pasterizirani, skladišteni ili koncentrirani. Svježe se može fermentirati "divljim" kvascem, u svim ostalim slučajevima zalihe vinskog kvasca ili napraviti kiselo tijesto nekoliko dana prije rada sa sirovinama.

Ako je svježi sok mutni, možete ga stajati jedan dan: dobro zatvorite (inače će se zakiseliti) i ostavite u hladnjaku ili podrumu, a zatim ga ocijedite iz taloga.

Pasterizirani i konzervirani sokovi vinu dodaju "kuhani" okus, koji se naziva i kompot. Općenito je nemoguće predvidjeti što će ispasti iz sokova kupljenih u trgovini..

2. Izmjerite ili približno izračunajte sadržaj šećera i kiselost soka. U nedostatku posebnih uređaja, uzmite sadržaj šećera kao prosjek za voće, na primjer, za sok od jabuke - 10%, sok od grožđa - 15%, ako je sok sladak. Ako je sok kiseo, usredotočite se na donju granicu udjela šećera: 6% za jabuku i 9% za grožđe. Približne vrijednosti za ostalo voće i bobičasto voće nalaze se u tablici..

Prekiseli sok boli jezik i smanjuje jagodice (treba ga razrijediti vodom), a pretjerano slatki sok je šećer (trebate dodati limunsku kiselinu). Vode treba dodavati samo u krajnjem slučaju, jer smanjuje koncentraciju suhe tvari, a vino je "vodenasto".

3. Na temelju određenih parametara izračunajte količinu dodanog šećera. Da biste to učinili, oduzmite početni sadržaj šećera od maksimalnog sadržaja šećera u soku za suho vino (obično 20%).

Na primjer, u sok od jabuke sa udjelom šećera 12%, morate dodati 8% šećera, što je ekvivalentno 80 g / l. Da biste dobili veličinu jedne serije, rezultirajuću vrijednost podijelite s 3. U našem slučaju dobivamo 26,6 (80/3). Da biste pojednostavili izračune, zaokružite vrijednost dodavanjem po 30 g / l, a u sljedeća dva dijela - po 25 g / l.

4. Korištenjem vode ili limunske kiseline dovedite kiselost soka u raspon od 2,8-4 pH. Treba imati na umu da što je niže očitanje na uređaju (težite jedinstvu), to je sok kiseliji. Istodobno, što više šećera trebate dodati, sok mora biti bliži granici kiselog raspona, jer šećer sam smanjuje kiselost.

Ako nema pH-metra, možete se okvirno kretati prema tablici kiselosti voća i bobica. U ovom slučaju, optimalna kiselost sladovine prije fermentacije je 7-10 g kiselina na 1 litru..

5. U sok dodajte prvi dio šećera. Miješajte dok se šećer potpuno ne otopi. Ulijte sladovinu u posudu za fermentaciju. Ostavite najmanje 15-20% slobodnog prostora zapremnine za smještaj preostalog šećera, kao i prostora za pjenu i ugljični dioksid koji se oslobađaju tijekom fermentacije.

6. Vinski kvasac razrijedite prema uputama na vrećici. U sladovinu dodajte kiselo tijesto ili kvasac. Miješati. Ostavite spremnik otvoren 2-3 sata. Pristup zraku pospješit će rast kvasca.

7. Spremnik za fermentaciju zatvorite vodenom brtvom. Ako nema vodenog brtvila, može se upotrijebiti čista medicinska rukavica tako što ćete iglom probiti jedan od prstiju. Sigurno i čvrsto pričvrstite rukavicu na vrat.

8. Prenesite sladovine u mračnu sobu ili pokrijte gustom krpom sa stabilnom temperaturom od 18-28 ° C. Ostaviti do kraja vrenja.

9. Nakon 5-7 dana dodajte drugi dio šećera. Da biste to učinili, otvorite vodenu brtvu, u zasebnu posudu ulijte polovicu sladovine od količine dodanog šećera. Na primjer, za 300 g šećera potrebno je 150 ml soka. Otopite šećer u soku, a zatim sipajte dobiveni sirup natrag u fermentacijski spremnik i ponovo ga zatvorite vodenom brtvom.

10. Nakon još 5-7 dana ponovite postupak opisan u prethodnom koraku, dodajući preostali šećer (treći dio).

Ovisno o kvascu i temperaturi, sočno vino obično fermentira 35-50 dana. Kraj postupka označava odsutnost mjehurića iz vodenog brtvila, pročišćavanje sladovine i sloj rastresitog sedimenta na dnu. Ako se pravilno izračuna količina šećera, tada će vino biti suho (ne slatko ili minimalno slatko).

Ako nakon 45 dana vino nastavi fermentirati, treba ga ukloniti iz taloga i držati pod vodenom brtvom na istoj temperaturi. Dugo izlaganje talogu može izazvati gorčinu.

11. Fermentirano mlado vino ulijte u drugu posudu ne dodirujući talog na dnu. Uz to možete razbistriti bentonitom ili na druge načine.
Piće će biti oštro s notom kaše i zahtijeva starenje da bi se poboljšalo. Vino zasladite šećerom po ukusu. Za poluslatka i polusuha vina dodajte 3-8%, za slatka i desertna - 9-15%.

Po želji snagu možete povećati alkoholom, votkom ili dvostruko destiliranom pročišćenom voćnom mjesečinom (optimalno). Utvrđena vina imaju bolji rok trajanja i dulji, ali imaju oštriji okus. Nepraktično je povećavati čvrstoću iznad 16-18%, jer umjesto vina dobivate voćni liker.

Potrebna količina pića za fiksiranje može se izračunati pomoću formule:

V = volumen vina * (potrebna snaga - prisutna snaga) / (jačina pića za učvršćivanje - potrebna snaga).

12. Ulijte vino u staklenu posudu za starenje. Preporučljivo je napuniti do vrha tako da nema kontakta s kisikom. Ako je vino zaslađeno prvih 7-10 dana, držite ga pod vodenom brtvom, u slučaju ponovljene fermentacije, koja može učiniti piće gaziranim, pa čak i razbiti čvrsto zatvorenu posudu.

13. Prenesite vino iz soka za odležavanje na tamno hladno mjesto s temperaturom od + 2-16 ° C - hladnjak ili podrum. Ostavite najmanje 4 mjeseca (po mogućnosti 6-8) za sazrijevanje, što će poboljšati okus.

14. Povremeno, dok se sediment pojavljuje na dnu s slojem od 1-2 cm, vino filtrirajte lijevanjem. Kuhanje se smatra završenim kada se nekoliko mjeseci ne pojavi sediment (ili se ispušta u malim količinama).

Boja i prozirnost ovise o sadržaju pektina u soku i vrsti sirovine. U nekim se slučajevima puna prozirnost ne može postići ni nakon bistrenja bentonitom i dugog izlaganja..

15. Gotovo vino može se puniti u boce i dobro zatvoriti. Rok trajanja ovisi o sirovini i čvrstoći. Vina bez konzerviranja sumpora ili drugih metoda ne odležavaju dulje od 3 godine (uvijek u podrumu ili hladnjaku). Često je najukusnije domaće vino od 12-15 mjeseci. Tvrđava - 9-12% vol.