Utjecaj tanina na okus vina

Tanini su četvrti važan parametar u ocjenjivanju vina (nakon kiselosti, slatkoće i snage). Zahvaljujući tim tvarima, vino djeluje sušnije, adstringentnije i adstringentnije, a ujedno se i bolje drži. Zanimljivo je da se koncentracija tanina u vinu može regulirati na nekoliko načina, što je korisno za domaće vinare..

Teorija

Tanini su vrsta biljnih kemijskih spojeva koji su sposobni stvoriti čvrste veze s proteinima i polisaharidima, što rezultira njihovim učinkom preplanulosti i trpkim okusom..

Drugi naziv za tanine su tanini..

Tanini se nalaze u kori, lišću, plodovima, korijenju i sjemenu biljaka. U prirodi tanini inhibiraju rast patogene mikroflore i štite biljke od pojesti životinja, a u vinarstvu je prirodni konzervans..

Da biste okusili čiste tanine, dovoljno je zrna zgnječiti sjeme grožđa..

Kako tanini ulaze u vino

Tanini mogu ući u vino na tri načina:

• od grožđa - najviše tanina sadrži češljeve, sjemenke i ljuske grožđa, a praktički ih nema u pulpi i soku;
• od drveta - u procesu odležavanja vina u hrastovoj bačvi tanini iz drveta pretvaraju se u piće. U domaćem vinarstvu često se koriste bačve (čips) od hrasta. Ovu metodu koriste i mnogi industrijski proizvođači vina, jer je mnogo jeftinija od bačava;
• iz praha - vinu se dodaju tanini u čistom (koncentriranom) obliku. Ovo je najjeftinija metoda, ali nedostatak joj je što, osim "štavljenja", vino više nema osobina. Primjerice, drvo bačve u vino dodatno unosi lagane tonove vanilije, kojima se prah ne može pohvaliti..

U prehrambenoj industriji tanini su dodatak E181 koji se koristi kao bojilo i pićima daje trpki i trpki okus..

Najviše taninskih vina

Najviše tanina ima u tamnim sortama grožđa s debelom kožom. Sukladno tome, najviše taninskih vina su ona crvena. Na drugom su mjestu žute (zbog dugog starenja soka s pulpom tijekom maceracije), na trećem - ružičaste. Sadržaj tanina u bijelim vinima je beznačajan, pa se tanini u takvim pićima pamte samo ponekad i tek nakon odležavanja u bačvama..

Sorte grožđa s visokom koncentracijom tanina:

• Cabernet sauvignon;
• Nebbiolo;
• Tannat;
• Montepulciano;
• Petit Syrah;
• Petit verdot.

U skladu s tim, ljubitelji vina trpkog i trpkog okusa trebali bi odabrati pića od ovih sorti grožđa, po mogućnosti nakon odležavanja u bačvama..

Sorte grožđa s niskim taninom:

• Crni pinot;
• Merlot;
• Barbera;
• Grenache;
• Igra;
• Zinfandel.

Piće iz ovih sorti može se preporučiti ljubiteljima "nježnijih" vina izrazitih voćnih tonova.

Blagodati i šteta tanina

Tanini iz crnog vina inhibiraju oksidativne procese u ljudskom tijelu, usporavajući starenje. Tanini pomažu i kod trovanja i izlaganja zračenju, pa se lijekovi na njihovoj osnovi koriste u medicini. Nije uzalud crveno vino uključeno u prehranu pomoraca koji služe na nuklearnim podmornicama..

Postoji teorija da tanini mogu uzrokovati migrenu, ovo pitanje još nije u potpunosti proučeno, a zagovornici ove hipoteze, osim vina, morat će napustiti crni čaj, čokoladu, kakao, orašaste plodove i sok od jabuke, jer koncentracija tanina u tim proizvodima i pićima također je značajno..

Kako regulirati tanine u domaćem vinu

Visok sadržaj tanina, zajedno s normalna kiselost, promiče dugoročno skladištenje domaćeg vina i ravnotežu okusa, pa je ponekad vinaru preporučljivo razmisliti o povećanju koncentracije tanina u vinu. Postoje tri načina za to..

Vrijeme kontakta soka s pulpom

Što je dulji sok u kontaktu s kožom, grančicama i sjemenkama, to će u vinu biti više tanina. Da biste to učinili, standardno vrijeme maceracije može se povećati za 1-2 dana, sjećajući se redovito miješati sladovine kako bi se izbjeglo kiselljenje..

Neki vinari posebno dodaju grebene grožđa, a neki zdrobe neko sjeme, ali postoji rizik da vino postane gorko.

Odležan u bačvama ili drvnoj sječki

Najsigurnija metoda je povećati koncentraciju tanina u vinu. Bačva se može zamijeniti infuzija vina na drvnoj sječki. Većina tanina je u neprženim drvenim sječkama, ali u napitku će se pojaviti drvenasti i bademasti tonovi, pa je bolje koristiti lagane ili srednje pržene sječke, dajući vanilije, cvjetne i voćne tonove.

Optimalno je sječku dodavati (oko 1-3 g / l) nakon nekoliko mjeseci odležavanja, kada se vinski buket gotovo stvorio i postalo je jasno što se može poboljšati.

Dodavanje tanina u prahu

Koncentrirani tanini su crveno-smeđi ili žućkasti prah lagane drvenaste ili cvjetne arome. U vinarstvu se koriste za stabiliziranje okusa, kao antioksidans (sprječava oksidaciju), kao i za bistrenje, učvršćivanje boje i liječenje nekih vinskih bolesti.

Ne postoje univerzalne upute za doziranje i uporabu tanina u prahu, budući da su izrađeni od različitih sirovina, pa morate slijediti preporuke proizvođača. Taninski prah možete pronaći u trgovinama vina i kućnih pivara..