Baijiu - obitelj zrnastih kineskih destilata

Baijiu je snažan (u prosjeku 55%) kineski destilat. Napitak je napravljen od žitarica, a njegovo ime u prijevodu znači "bijeli (prozirni) alkohol". Tradicionalno se sirak koristi kao sirovina, ali moguće su i druge mogućnosti: ljepljiva riža (na jugu zemlje), pšenica, ječam, proso, pa čak i biljka Iovljevih suza (na sjeveru). Baijiu se često uspoređuje s drugim azijskim destilatima poput japanskog šoču ili korejski soju, međutim, znatno ih premašuje po snazi ​​i bliži je ruskoj votki.

Iako je za nas još uvijek egzotično, baijiu je najpopularnije alkoholno piće na svijetu, njegova prodaja doseže 5 milijardi litara godišnje..

Tehnologija proizvodnje

Cijeli postupak sastoji se od pet glavnih koraka kuhanja:

1. Priprema sirovina. Žitarice ili grah se peru, ponekad drobe ili kuhaju na pari, ali mogu ostati cjeloviti i pokisli.
2. Chu prazno - Qu. Mljevene žitarice razrijede se vodom, prešaju u guste brikete i ostave na toplom i vlažnom mjestu nekoliko tjedana.Oko mjesec dana kasnije, u "chu" se pojavljuju plijesan i kvasac, što je potrebno za sljedeću fazu.
3. Saharizacija. U zapadnoj tradiciji zrno prvo proklija pretvarajući ga u slad čiji enzimi škrob razgrađuju u šećer. Umjesto slada, kineski destilatori koriste "chu" u prahu, prethodno otopljen u vodi. Škrob se ne razgrađuje u šećer enzimima slada, već plijesni.
4. Fermentacija (vrenje). Chu kvasac pretvara šećer u alkohol i ugljični dioksid. U nekim se slučajevima fermentacija odvija u divovskim keramičkim vrčevima, u drugima se koriste jame iskopane u zemlji..
5. Destilacija. Broj destilacija ovisi o vrsti pića i proizvođaču. Suvremeni proizvođači imaju pravo dodavati dodatne sastojke alkoholu, primjenjivati ​​filtraciju, a također koriste i druge tehnike za poboljšanje okusa..

Vrste baijiu

Postoje mnoge podvrste baijiu, ovisno o sorti, ne mijenja se samo kvaliteta i okus, već i cijena. Glavni kriterij za razvrstavanje je aroma, koja je:

• "Umaci": s bistrim tonovima umaka od soje i tjestenine. U buketu se osjeća otapalo, okus je oštar. Ova podvrsta baijiu izvrsno se slaže s konzerviranom hranom ili ukiseljenom hranom, najpoznatiji predstavnik stila je tip Maotai. Umak baiju ponekad se čak naziva i "mao".
• Jaka. Posjeduje slatkast okus, masnu strukturu, postojanu dugotrajnu aromu. Često se izrađuje s kalupima Aspergillus. Predstavnici: Wuliangye, Liuilingzui.
• Slab. Nježna, suha, punog tijela. Predstavnik: Fenjiu.
• Riža. Ova kategorija uključuje baijiu napravljen od riže, kao što je Sanhuajiu.
• "Feniks". Piće se fermentira u jamama i odležava u posudama od ratana. Okus je punog tijela, voćni, sa zemljanim notama. Predstavnik: Xifengjiu.
• Miješani. Mješavina nekoliko vrsta baijiua. Karakteristike pića u ovoj kategoriji uvelike se razlikuju ovisno o proizvođaču..

Uz to, baijiu je aromatiziran i nije. Prva kategorija uključuje sljedeće podvrste:

• Mei Kuei Lu Chiew ("ružičasta esencija"). Destilirano ružama i šećerom.
• Moutai (zvani Maotai). Tip se pojavio u istoimenom gradu prije otprilike 200 godina, tehnologija proizvodnje uključuje 7 ciklusa fermentacije u sjemenu, pšenica i sirak se koriste kao sirovina..
• Guotai. 7 destilacija, napravljenih od pšenice i crvenog sirka.
• Vino Osmanthus - ima jačinu od samo 17-18%, gotov proizvod aromatiziran je cvjetovima mirisnog Osmanthusa.
• Wu Chia Pi Chiew. S kineskim ljekovitim biljem.
• Yuk Bing Siu Zau. Votka od kuhane riže. Nakon destilacije piću se dodaje svinjska mast, ali se uklanja prije punjenja u boce. Tvrđava doseže 30%.
• Sanhuajiu. Rižin destilat s više od tisuću godina povijesti. Napravljeno na bazi izvorske vode, mirisno livadskim cvjetovima.
• Ču Yeh Ching. Izrađuje se s kineskim ljekovitim biljem, uključujući lišće bambusa, zahvaljujući kojem poprima žuto-zelenu boju. Tvrđava do 46%.
• Mei Chiew. Napravljen je od rižinog vina s dodatkom cvijeća i šećernog sirupa. Izdržava najmanje godinu dana, čvrstoća ne prelazi 30%.
• Pi Lu Chiew. Kinesko ljekovito bilje namoči se u gotovi destilat, doda se šećer.
• Imperial Lotus White Chiew. Sadrži 20 ljekovitih biljaka.
• Chajiu. Aromatizirano lišćem čaja i bobicama gloga. Snaga varira od 8% do 28%.
• Xifengjiu. Napravljeno na bazi ječma s dodatkom graška.

Baiju bez okusa podijeljen je u sljedeće podvrste:

• Yanghe. Pojavio se za vrijeme dinastija Sui i Tang. Napravljeno od vrhunskog sirka, pšenice, ječma i graška.
• Fenjiu. Pojavio se oko 550. godine nove ere, sirak je sirak, tvrđava doseže 65%.
• Erguotou. Sorghum baijiu druge destilacije posebno je popularan u Pekingu među radnicima. Poznati brend - Crvena zvezda.
• Luzhou Laojiao. Poznat po bogatoj aromi fermentiranih bresaka, dobivenih kao rezultat vrenja u posudama od posebne gline.
• Liulingzui jiu. Star više od 2000 godina, vrhunske kvalitete, proizveden u strogom skladu s tradicionalnim metodama.
• Vino Kaoliang. Destilat sira iz grada Tianjin jačine 45-63%.
• Daqujiu. Napravljeno od sirka i pšenice, prepoznatljiva je značajka dugotrajne fermentacije.
• Shuangzhengjiu. Dvostruka destilacija rižinog destilata s jačinom od 32%.
• Sanzhengjiu. Rižin destilat trostruke destilacije s jačinom od 38-39%.
• Wuliangye. Ostarjeli Baijiu na osnovi pet zrna: sirka, riže, ljepljive riže, kukuruza, pšenice.
• Jiugui ("pijani duh"). Napravljen od izvorske vode, sirka, ljepljive riže i pšenice, ABV se kreće od 38% do 54%.
• Gujinggongjiu (tradicionalno dobro piće). Proizvedeno na bazi bunarske vode.

Kako piti baijiu

Kineska votka baijiu (točnije nazvana mjesečina) poslužuje se lagano zagrijana u posebnim keramičkim šalicama. Često se piće prodaje u kompletu sa svime što vam treba za pravilno posluživanje. Činjenica je da je ranije, zbog nesavršenosti tehnologije destilacije, baijiu sadržavao puno esencijalnih ulja, a porast temperature omogućio je djelomično poboljšanje okusa alkohola. Iako grijanje više nije potrebno, tradicija ostaje.

Istina, postupno postaje moderno piti baijiu na sobnoj temperaturi i čak malo ohlađeno.

U Kini je običaj da se jaka alkoholna pića jedu s obilnom vrućom hranom, uglavnom nacionalnom. Specifična jela ovise o vrsti votke: baijiu s jakom aromom izvrsno se slaže s začinjenim jelima provincije Sečuan, verzija "umak" poslužuje se uz začinjena jela iz provincije Guizhou.

Što se tiče gastronomskih kombinacija s europskim jelima, znalci preporučuju meso sa žara, dimljena krila, masne kobasice. Uz lagane varijacije pića možete poslužiti morske plodove, salate od citrusa, bijelo pileće meso.