Burgundska vina - klasifikacija i kvaliteta burgundskih vina

Već više od petnaest godina burgundska regija doživljava stalne uspone i padove. Cijene su rasle i smanjivale, ugled se gubio i opet stekao, i naravno, promijenila se i struktura samog zanata. I ako sam se 1985. mogao pohvaliti bijelim vinima Burgundije i tretirati crvena vina oprezno, s pomiješanim osjećajem nade i laganim razočaranjem, sada su to crvena vina otišla daleko naprijed, jer sada, kao nikada do sada, proizvođači stvaraju vina s neobično aromatičnim i egzotičnim, čak ponekad i s zamršenim buketom. Zbog toga se svjetski poznata Côte d`Or, na kojoj se proizvode burgundska vina, zove "Zlatni nagib".

Ali što je s bijelim vinima? Prečesto su reagirali na globalna natjecanja - uostalom, svaka vinska regija koja poštuje sebe posjeduje određenu količinu prvoklasnog „chardonnaya“ - podešavajući svoje lovorove vijence na vratovima ispod uspavanih glava.

Burgundska regija dugo je bila minsko polje kupca. S jedne strane, postoje vinari koji su skloniji malim razbacanim komadima vinograda, s druge strane postoje trgovci koji, radi vlastite koristi, kupuju od vinara one vina koja sami ne bi ulijevali, miješali ih u industrijskoj razmjeri i prodavali ih. Stoga se ne umorim stalno ponavljati: ako želite isprobati pravu Burgundiju točno onako kako je sakupljena, ako želite osjetiti karakterističan mošusni miris Musignyja, mahniti sjaj Chambertina ili arogantan šarm Cortona, idite ravno do vinara. Jer trgovci imaju reputaciju (uglavnom fer, iako ne uvijek), prema kojoj svi prilagođavaju stilu domaćeg vina.

Proteklih nekoliko godina došlo je do očitog poboljšanja. Prvo, vidljiva je polarizacija (izražena u cijeni) između dobrih vinara i onih lošijih. Vino s mjesta najboljeg vinara koštat će jedan i pol puta više od onoga što se uzgaja na mjestu koje ima ne baš cijenjeno ime. A to jasno razdvaja pažljive i marljive vinara od lijenih i bezbrižnih, i to čini na potpuno direktan i nekompliciran način.

Osim toga, i trgovci su promijenili taktiku. Pad potražnje zadao im je težak udarac. Stoga su se mnogi od njih počeli pažljivije baviti vinima nego prije. Neki su čak kupili i vlastite vinograde. S druge strane, neki su se vinari odlučili upustiti u trgovački posao, čime su dodatno isprali razliku između dvije kategorije. A ovo oživljavanje istinskih ciljeva i dobre kvalitete događa se u vrijeme kada mnogi vinari širom svijeta počinju ovladati tmurnim, arogantnim, ali još uvijek lijepim i nezaboravnim „pinot noirom“. Kalifornija, Čile, Oregon, Australija i Novi Zeland pomalo pokazuju da grožđe, koje ni na koji način nije otkrilo svoj ukus nikome osim eliti, postupno gubi zemlju. Izuzetan pinot noir i neobičan chardonnay još se uzgajaju u zanemarljivim količinama i to samo u najboljim dijelovima Côte d`Or. Međutim, u svemu drugom, proizvođači širom svijeta već izazivaju Burgundiju.

Na dobrim vinogradima na Cote d`Oru je zabranjeno uzgajati gama, a slavu i slavu stekao je samo na jugu, u Beaujolaisu i Maconu. Crvena vina, s druge strane, proizvode se od pinota noira. Vozite li se malo južno od Dijona prema Nuits Saint-Georgesu, Bonu i Chaniji, vidjet ćete samo srce Burgundije - i korijen svih njegovih problema. Prvo na što obratite pažnju je koliko je regija mala i koliko su poznatih imena gurnute u njezine uske granice. Na istoku Burgundije postoje nevjerojatno ogromna ravnomjerna područja koja se protežu sve do planina Jura i Švicarska, ali potpuno lišena vinograda. Na zapadu je blago brdovita dolina, koja se spušta sa zapada na jugozapad. Ponekad, kao na primjer, kada se veliki vinogradi Chambertin nalaze neposredno izvan granica sela Gevrey-Chambertin, vinogradi se protežu na samo kilometar, do mjesta na kojem brda obrasla grmljem, poput namrštenih obrva, prelaze zemlju i tamo završava vinova loza. Čak se događa da se, kao u poznatim vinogradima Nuits-St-Georges iz Clos Arlots ili Clos de la Marechale, tanka vrpca grožđa sužava na manje od 200 metara.

Južnije, između Bona i Pommara, vinogradi brzo dosežu najveće širine i do 1200 metara. Unutar tih granica nalaze se vinogradi Grand Cru, ili „Top Grade“, i Premier Cru, ili „First Grade“, na kojima počiva ugled cijelog Burgundije. Strogo su regulirani samo u središnjem i gornjem dijelu i čine vrlo mali i kratki nagib. Čak i najopažljiviji vozač prevalit će udaljenost od 50 kilometara od Dijona do Chanije za manje od sat vremena, a ovo je cijeli Côte d`Or, uključujući i Slonokonsku obalu, kao sjevernu polovicu, i Côte de Beaune, kao južna polovica.

Zatim se vinogradi približavaju autocesti broj 74, a zatim potonu na dno doline. Vina od tamo, koja su slabije kvalitete, dobivaju naziv po nazivima sela ili su jednostavno imenovana kao uobičajena za regionalna vina najslabije kvalitete. Neka od tih vina, međutim, mogu biti prilično dobra, a neka čak i vrlo dobra..

U mnogim važnim burgundskim selima imena se sastoje od dva dijela: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Prva riječ je izvorni naziv sela. A druga riječ je naziv najpoznatijeg vinograda u selu, koji se pridružuje imenu sela, tako da potonji iskorištava slavu poznatog vina. Trenutno se najprestižnijim vinogradima dodjeljuje naziv Grand Cru. I na etiketama ne trebaju upotrebljavati nazive sela, ali isto tako ne mogu zabraniti selima da koriste naziv vinograda, iako ispada da ime dobro poznatog dobrog vina može biti u jednom ili drugom obliku prisutno na etiketama prilično običnih vina.

Burgundska vina Grand Cru. uključujući Chambertin, Romanee-Conti i Le Montrachet, neka su od najpoznatijih svjetskih vina. Međutim, proizvode se u zanemarljivim količinama, dok je potražnja za njima izuzetno velika. Zbog toga su cijene visoke do neba, ali, unatoč tome, ima puno ljudi koji to žele.

KLIMA I TLA

Bilo bi sjajno znati zašto ovi voljeni vinogradi proizvode tako izvanredna vina, i zato čitava armija geologa i vinara neprestano pokušava analizirati sastav tla, njegov kut nagiba i mezoklimat, ali dosad njihovi pokušaji do konačnog rezultata nisu doveli do toga.

Naravno, mješavina lapora i vapnenca koja prevladava u središnjem pojasu Côte de Nuits idealna je za crno vino, a tvrdo vapnenačke stijene u Côte de Beaune izvrsne su za bijelo. Međutim, otprilike u istoj regiji s istim sastavom tla postoje zemlje u kojima se proizvodi grožđe potpuno različitih razina kvalitete, tako da mogu samo reći da klima u ovom teškom za vinogradarstvo i relativno sjevernom području klima neprestano balansira na oštricama noža. Čak i nešto beznačajno kao minimalna promjena kuta nagiba ili mala depresija negdje u zemlji, što tlu daje posebnu osjetljivost na proljetne mrazeve i jesenju vlažnost - to su stvari koje čine gotovo neprimjetnu razliku između onih komada zemlje na kojima rastu velike sorte grožđa i između običnijih površina.

Vinarstvo i vinari

Sada razgovarajmo o vinarima. Ako na zemlji postoji mjesto gdje je vinar važniji od vinograda za kvalitetu vina, onda je ovo mjesto Burgundija. Sve je vrlo jednostavno, prijedlozi su potpuno u skladu s potražnjom. U stvari, kupujući Burgundiju, uvijek se osjećate kao da vas je opsjednuo zlatni nalet. Uzimajući u obzir teški smrad stalne utrke za profitom, koja često ovih dana puni zrak, teško je zamisliti da je Burgundija oduvijek bila regija s niskim prihodima s nepravilnim usjevima

Stručnjaci procjenjuju da Pinot Noir dobro sazrijeva i daje urod potrebne kvalitete samo jednom od četiri. A upravo je na tim usjevima - „jednom od četiri“ - nastala sva slava Burgundije. Čisto iz praktičnog stajališta, ne može se puno zaraditi proizvodnjom vina tako rijetko. Stoga Burgundija mora pronaći načine za povećanje prinosa.

Smatra se da bi, u idealnom slučaju, crno vino trebalo biti bogato, tamno, puno ili čak teško, s izraženim okusom šljive. Ova vrsta vina je tanka, a obično blijedo grožđe Pinot Noir proizvodi ga čak i jednom u četiri godine, ali otprilike jednom u deset godina. Još uvijek na jugu, u dolini Rhone ili čak u vinogradima sjeverne Afrike, godišnje se prave bogata crna vina. Stoga se u Burgundiji, u manje imućnim godinama, kako bi nalikovalo na najviše sezonsko i najjače, u vino dodaje crveno vino koje se proizvodi ne samo u drugim dijelovima svijeta, nego čak i iz drugih sorti grožđa. Reći da mnogi danas žude za takozvanim "starim" burgundskim vinima, znači reći da čeznu za vrlo dobrim vinom, ali to ne znači da je burgundski prirodni proizvod iz Pinot Noira.

Zbog pooštravanja zahtjeva od 1973. godine, moderni crveni bordo bar se bliži proizvodnji reguliranih sorti grožđa u pravilno organiziranim vinogradima. Unatoč tome, potreba za povećanjem malog volumena burgundskih proizvoda uopće se nije smanjila. Stoga se sadi razne podvrste ili klonovi grožđa Pinot Noir, koje redovito sazrijevaju i daju više usjeva, a za povećanje volumena proizvodnje koriste se moderna gnojiva. Međutim, vino zaista nije samo blijede boje, već i s blijedog buketa. Preciznije podudaranje s izvornikom moglo bi se postići dodavanjem velikih količina šećera, ali u tom slučaju vino postaje slatko i snažno, apsolutno gubi rafiniranu, dugu aromu koju je moguće dobiti čak i od Pinot Noira samo ako je kuvano to je apsolutno ispravan put.

Dodatak šećera potpuno je normalan za sjeverne vinograde. Šećer se dodaje na početku fermentacije, a ako je taj postupak temeljito završen, šećer će pridonijeti punoći vina. Ali ako vam je neekonomično dodati ga u tanko, lagano vino napravljeno od prezrelog grožđa, izgubit će čak i buket kakav je još bio, i ostavit će vam viskozan neukusan okus koji vam smeta u ustima i sljedeću jutarnju glavobolju.

Općenito, crvena bordo boja modno je pitanje. U 1980-ima je jedan enolog GuyAccad zauzimao naslovne strane novina sa svojom teorijom o izvlačenju boje i tona voća: smatrao je da od Pinota Noira ne treba praviti lagana vina i da su vina proizvedena pomoću njegovih tehnologija puno punija i teža. Njegova teorija utjecala je na mnoge vinara. Sada njegovu teoriju aktivno koriste mladi visokokvalificirani vinari, mnogi s međunarodnim iskustvom. Oni se drže ideje pažljive njege grožđa, minimalnog filtriranja i malih prinosa..

Još je bolje reći da se napokon primjećuje loše upravljanje vinogradima, a po tom pitanju je pravi guru Claude Bourguignon, ekspert za tlo, zagovornik poluekološkog vinogradarstva. Njegove teorije također dobivaju pristaše. Također mi se čini da je klima u Burgundiji previše vlažna i hladna da bi se koristio čisto ekološki pristup, ali poluekološki - barem kako bi se smanjile gigantske količine dušika unesene u tlo iz godine u godinu za obilniji usjev - čini se sasvim razumno za mene. Burgundija ima prevelike prinose. Ako ste vlasnik poznatog vinograda, tada imate prirodnu želju za što većom berbom, zbog čega kapu skidam onim vinarima i prodavačima koji se bore protiv prekomjerne proizvodnje.

Prekomjerna proizvodnja bijelih vina također postoji, ali budući da Chardonnay dozrijeva lakše, neizbježno je razrjeđivanje manje uočljivo. Chardonnay je pouzdana sorta grožđa koja može dati dobro vino čak i tijekom hladnijih sezona, kad Pinot Noir ne sazrijeva i može preživjeti najtoplije godine, proizvodeći masno, ali suho vino.

Chardonnay dostiže vrhunac na Côte de Beaune. U selima Meursault, Puligny-Montrachet i Chassagne Montrachet mnogi vinari fermentiraju vina i čuvaju ih u malim hrastovim bačvama što vinima daje jedinstveni pikantni začin. Kao rezultat toga, suha bijela vina su impresivnija. Međutim, opet, potražnja i cijene su takve da su manje i manje savjesni u pristupu procesu. Usjevi rastu, a dodavanje šećera postalo je uobičajen postupak, zbog čega vino postaje gušća. Chablis također uspijeva širiti bijeli bordo na manje prikladno tlo.

Južni Macon je manje cijenjen. Peilly-Fuissou i vina iz okolnih sela uspjeli su podići cijene za sva vina, od vrlo dobrih do mnogih iscrpljenih, viskoznih vina koja se iz dugovječnog Chardonnaya mogu dobiti doslovno bilo gdje u Francuskoj.