Kako i od čega se proizvodi šampanjac
Šampanjci su podvrsta pjenušca koja se u provinciji Champagne proizvodi posebnom tehnologijom..
Menu
- Pritiskom
- Primarna fermentacija
- Montaža
- Sekundarna fermentacija
- Ekstrakt šampanjca
- Remuage
- Disgorging
- Priprema pred prodaju
Osim primarne fermentacije, svaka faza proizvodnje ima svojstva po kojima se piće razlikuje pjenušava vina, stvorena bilo kojom drugom tehnikom.
Šampanjac se dijeli na vrste i po grožđu od kojeg se pravi pivo, i količini šećera dodanog tijekom odumiranja.
Šampanjac se proizvodi od bijelog grožđa - chardonnay - i crvenog - pinot noir - i manje pinota. Budući da napitak treba biti svijetložute boje, plodovi se beru samo ručno kako bi se spriječilo drobljenje, pri čemu sok dolazi u kontakt s pigmentom i postaje crven.
Ručno branje pomaže odmah prosijati nelikvidne bobice, ostavljajući samo savršene primjerke. U istu su svrhu velike košare koje se koriste za branje bobica u vinarstvu zamijenjene manjim jastučićima za ramena..
Berba se vrši prije punog zrenja ploda. To se radi tako da oni ostanu kiseliji i manje slatki, što odgovara specifičnom ukusu napitka.
Kako bi se smanjilo vrijeme prerade grožđa izravno u vinogradima, opremljeni su posebni predmeti.
pritiskom
Kod cijeđenja plodova koriste se posebne preše za šampanjac na koje se sirovine stavljaju opsežno, ali u tankom sloju, tako da se sok brže isuši, a da pritom ne ostane u kontaktu s kore i kašom. Bobice različitih sorti grožđa drobe se odvojeno jedna od druge..
Za njihovo vađenje dopušteno je koristiti samo certificirane preše, kojih u Francuskoj ima točno 1929. U procesu prešanja formira se nekoliko kvalitativno različitih vrsta sirovina za pivo:
- Cuvée, "prvi" sok, najbolja sirovina koja je imala minimalnu interakciju s kore, ispada oko 500 litara od 1000 kg grožđa..
- Tajlandski, sljedeći sok dobiven ponovnim cijeđenjem voća ima nižu kvalitetu i iznosi oko 12% ili 120 litara od 1000 kg grožđa.
Daljnjim prešanjem grožđa dobiva se pivo koje rijetko ispunjava stroge zahtjeve za sirovine za šampanjac, a najčešće od njega prave dječja vina.
Primarna fermentacija
Dobivena masa za obični šampanjac stavlja se u metalne posude, dok se elitne sorte lutaju u hrastovim bačvama, koje osim što piću daju klasičnu autentičnost, pogodnije su za održavanje ispravne temperature.
Rezultat je kiselo suho vino - osnovni materijal za pjenušavo vino, posebno šampanjac kao njegovu podvrstu.
montaža
Proces se odvija na kraju zime pod vodstvom voditelja podruma i sastoji se od kušanja dobivenih vina i miješanja u različitim omjerima kako bi piće dobilo okus karakterističan za određenu marku.
U ovom se slučaju mogu koristiti samo bijela vina iste ili različite godine polaganja, ali zakon o šampanjcu također dopušta dodavanje male količine „crvenog vina“ u proizvodnji ružičastog šampanjca, što je na drugim mjestima zabranjeno.
Ako se piće dobiva miješanjem samo jednogodišnjih vina, smatra se milezimom ili berbom, na etiketi se to odražava na godinu u kojoj je usjev sakupljen.
Sekundarna fermentacija
Nakon miješanja vino se flašira s povećanom čvrstoćom, zatim se dodaje cirkulacijski liker - posebna smjesa u kojoj se otapa šećer od trske i određeni sok kvasca. Promiču sekundarnu fermentaciju..
Šećer se dodaje u količini od 18 g, a kvasac - 0,3 g. Zatim se boce zapečaćuju metalnim čepovima sličnim kapama za pivo i polimernim zaptivačem - bidelom, koji pomaže u sakupljanju sedimenata.
Nakon toga, šampanjac se šalje u podrum, smješten na policama u vodoravnom položaju.
Tijekom sekundarne fermentacije u dobro zatvorenoj boci, bakterije emitiraju ugljični dioksid koji se, bez izlaza, počinje otapati u tekućini: i obično pjenušavo vino i šampanjac.
Ekstrakt šampanjca
Po završetku fermentacije boce se ostave u podrumu u trajanju od 12 mjeseci, što je prema zakonu Champagne minimalno za starenje na mrtvim i propadajućim kvascima..
Što je duže piće izloženo ovom učinku, on postaje finiji i rafiniraniji. Iako je minimalno razdoblje od jedne godine, u praksi je prosjek četiri.
remuage
U ovoj se fazi talog koji nastaje tijekom fermentacije sakuplja u blizini vrata. U tu svrhu, boce se premještaju od vodoravne do vertikalne, s vratom prema dolje, ubacuju se u posebne glazbene stalke, gdje će se rotirati nekoliko dana, tako da se sediment ne lijepi za zidove, a sve se taloži u blizini vrata.
U poznatim destilerijama koje proizvode elitne vrste šampanjca taj se postupak obavlja ručno, masovnom proizvodnjom - pomoću računalno kontroliranih masnih paleta. Ovi su uređaji izumljeni u destilerijama. Cava.
disgorging
Da bi se talog u potpunosti eliminirao, vrat boce se spušta u fiziološku otopinu s temperaturom od -18 ° C. Tada se otpluta, a pod pritiskom plina, mješavina ledenog šampanjca i sedimenta leti van, a s njim i dio pića.
Da biste nadoknadili taj gubitak, boci se dodaje doziranje, to je i ekspedicijska tekućina (konjak, vino i šećerni sirup), a nakon što se ponovno zapeče od plutastog čepa koji drži musaka - svima poznato žicom.
Količina šećera u tekućini određena je raznolikošću šampanjca: brut, polusuho, slatko itd. Klasično odmašćivanje vrši se ručno, što zahtijeva veliku vještinu od destilerije, prvi su ga 1800. godine izvršili majstori kuće udovica Klikvota, a da talog nije uklonjen, a tekućina je ostala prilično zamućena.
Moderna degradacija vrši se posebnim uređajem s minimalnim ljudskim udjelom..
Priprema pred prodaju
Boce se obrišu čiste, naljepnica marke je zalijepljena, a piće je spremno za prodaju..
Sovjetska tehnologija
U SSSR-u je izrađivan „sovjetski šampanjac“ koji je u osnovi bio pjenušavo vino i proizveden je tehnikom tankova pomoću metode Sharm.
Moderni GOST u Rusiji omogućuje izradu pjenušca s nazivom "šampanjac" na nekoliko načina: klasično, rezervoar i kontinuirani protok, od kojih se najčešće koristi posljednji.
Na policama trgovina možete ga pronaći pod takvim robnim markama kao što su -Santo Stefano,, -Abrau Durso,, Dolce Vita ili —Bolle-.
klasifikacija
Od čega se pravi šampanjac
Jedna od klasifikacija temelji se na sortama grožđa koje se koriste za izradu pjenušca. Dopušteni su bijeli chardonnay, crveni pinot noir i pinot manje.
Možete napraviti i šampanjac koristeći druge sorte koje su ranije korištene za njegovu proizvodnju, ali ova praksa nije uobičajena.
Piće od bijelog chardonnaya „bijelo je od bijelog“, ako se koristi crveni pinot noir ili pinot manje, tada je „bijeli od crnog“. Čak i šampanjac napravljen od crvenih bobica ima svijetlu boju, a sve zahvaljujući vrlo uredno prešanom sustavu.
Još jedna stvar je "ružičasti" šampanjac, na primjer, "Ruinart" - ruža, dobivena ili duljim dodirom kore i soka, ili dodavanjem male količine, u prosjeku 5%, crnog vina kad se pomiješa.
Koliko šećera se stavlja u šampanjac
Na kraju sekundarne fermentacije i starenja, piću se dodaje različita količina šećera, što rezultira s nekoliko klasa šampanjca:
- «Doux», ili slatko, sadrži više od 30 kalorija, što je ekvivalent 2 žličice šećera na 150 ml;
- «Demi-sek», ili polusuho, sadrži 20-30 kalorija, što se može usporediti s 1-2 žličice na 150 ml;
- «Sec», ili suha, 10 do 20 kalorija, što približno odgovara 3 / 4-1 žličici šećera na 150 ml;
- Dodatna sek, ili ekstra suha, sadrži 7-10 kalorija, otprilike jednaka 1/3 / 4/4 žličice šećera na 150 ml;
- - "brut" -, ili najsušnije, od 0 do 7 kalorija, što je ekvivalent manje od 1/2 žlice šećera na 150 ml;
- "Extra brut", pretjerano suha ili ekstra brut, od 0 do 5 kalorija, što je usporedivo s 1/4 žlice šećera na 150 ml;
- "Brut priroda", a.k.a "brut zero", nsuha ili potpuno suha, sadrži od 0 do 2 kalorije, šećer se ne stavlja u takav šampanjac.
Umjesto govora
Izrada šampanjca složen je proces s mnogim suptilnostima i nijansama, zahtijeva visoko razlikovanje i specifična znanja iz destilerije.
Ova se razina može pripisati Dom perignon ili - Kristal - stvorio Luj Rederer za cara Rusije Aleksandra II, ali cijena mu je više nego visoka.
Za one koji žele uživati u dobrom piću za umjereniji novac, prikladni su proizvodi francuskih marki poput —Mumm-, „Bollinger“ ili „Moet & Chandon“..