Prevencija i liječenje bolesti domaćeg vina

Skoro svaki amaterski proizvođač vina barem se jednom u životu suočio s bolestima vina. Pojavljuju se zbog tehnoloških pogrešaka, loših sirovina ili nepravilnog skladištenja. U većini slučajeva, pravovremeno otkrivanje i pravilno tretiranje pića mogu spasiti bez narušavanja njegove kvalitete..

Lakše je spriječiti razvoj bolesti nego spasiti vino. Opće preventivne mjere pomažu u uštedi vremena i živaca:

• Posuđe, uređaji i spremnici (nužno nemetalni) moraju biti suhi i sterilni. Ovo je pravilo važno poštovati u svim fazama..
• Pažljivo odaberite sirovine kako biste spriječili upadanje pokvarenih, trulih i plijesni voća.
• Strogo provodite svaku tehnologiju. Često početni vinari zanemaruju faze koje im se čine beznačajnim.
• Dodani šećer i voda moraju biti visokokvalitetni.
• Stalno provjeravajte nepropusnost vodene brtve da biste zaštitili vino od dodira s kisikom.
• Jačinu ne razrijedite vodom jer to smanjuje kiselost, što vino čini ranjivim na bakterijske bolesti.
• Čuvajte vino u prikladnoj prostoriji na preporučenoj temperaturi.

Opasne bolesti vina

Popis neizlječivih bolesti, čije neblagovremeno otkrivanje i (ili) uklanjanje dovode do nepovratnog gubitka vina. Ako se otkriju znakovi nekog od ovih problema, vinar mora djelovati brzo i odlučno, račun može ići satima.

Često opasne bolesti vina izazivaju patogene mikroorganizme koji ulaze u mrvicu zbog nesterilnih ruku, alata i spremnika. Besplatan pristup zraka zajedno s visokom temperaturom samo pogoršava problem.

1. octena kiselina. Bolest je karakteristična za prirodna vina s jačinom ispod 14 stupnjeva. Razvija se s pristupom zraka i visokim temperaturama (24-29 ° C). Uzročnik su octene bakterije, koje alkohol pretvaraju u kiselinu. Nosači - Drosophila muhe.

Isprva se osjeća lagani miris octa, a zatim se na vinu pojavi tanak bijeli prozirni film koji ponekad ima plavu nijansu. Nekoliko dana kasnije potone na dno, tvoreći gnijezdo octa - tanak sloj bijelog sedimenta.

Prevencija: zaštititi vino od zraka, piće čuvati na niskim temperaturama (10-12 ° C).

Liječenje: U početnim fazama bolesti pomaže uklanjanje filma i pasterizacija. Da biste to učinili, čvrsto zatvorene boce vina treba zamotati u krpe i staviti u tavu, na čijem dnu se nalazi krpa ili drvena paleta. Zatim ulijte vodu na razini plute, zagrijte na srednjoj vatri na 60 ° C i kuhajte 10 minuta, održavajući tu temperaturu. Nemoguće je popraviti potpuno kiselo vino.

2. Cvatnja (vinski kalup). Pojavljuje se u prirodnim vinima koja sadrže manje od 12% alkohola. Uzročnik je membranski kvasac: mikroderm, candida i drugi, koji, kada su izloženi kisiku i temperaturi od 22-28 ° C, prerađuju alkohol u ugljični dioksid i vodu.

Prvo se na površini formira glatki bijeli ili žućkasti film, a zatim se povećava u veličini, postaje gust i neujednačen. U posljednjem stadijumu plijesan propada, vino postaje zamućeno, pojavljuje se neugodan mirisni miris i vodenast okus.

Prevencija: koristite samo čiste posude, zaštitite vino od kisika i čuvajte na niskim temperaturama.

Liječenje: u ranim fazama ispustite vino kroz tanku cijev u drugu posudu, bez dodirivanja sloja kalupa. U nekim slučajevima liječenje sumporom pomaže (litrirani sumporni fitilj se nekoliko minuta spušta u posudi s vinom) i pasterizacija, čija je tehnologija opisana u prethodnom odlomku.

3. Fermentacija mlijeka. Nalazi se u vinima s visokim udjelom šećera, zaraženih mliječnim bakterijama. Bolest se razvija pri temperaturi od 20-25 ° C u dubinama vina. Na jakom svjetlu možete vidjeti pogođene slojeve, unutra imaju duge niti. Kao rezultat toga, vino postaje zamućeno, pojavljuje se karakterističan miris kiselog povrća i neugodan kiseli okus.

Prevencija: ne koristiti spremnike i uređaje koji su bili u kontaktu s mliječnim proizvodima.

Liječenje: pasterizacija, bistrenje vina i njegovo naknadno filtriranje.

4. Fermentacija manitola. Bolest crnih vina jačine do 14%, čija se pulpa zagrijavala radi bolje ekstrakcije boja. Uzročnik su toplinski vole manitolne bakterije koje razgrađuju fruktozu i organske vinske kiseline u specifični manitol alkohol, octenu i mliječnu kiselinu. S ovom bolešću vino postaje zamućeno, ali njegova se boja ne mijenja. U piću se pojavljuje neugodan okus koji uzrokuje mučninu..

Prevencija: koristite čiste posude, ne zagrijavajte pulpu.

Liječenje: učinkovite metode za borbu protiv bakterija manitola ne postoje.

5. Propionska fermentacija. To je uzrokovano bakterijama (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), koje prelaze vinsku kiselinu u propionsku i octenu. Pogođeno vino postaje zamućeno. Tijekom vremena, bijela vina pojavljuju se plavkastu boju, crvena - žuto-smeđa.

Prevencija: sterilnost materijala i spremnika.

Liječenje: pasterizacija i osvjetljavanje.

6. Pretilost. Karakteristično za mlada slatka vina sa niskom kiselošću i minimalnim sadržajem tanina. Razlog je bakterija Bacillus viscosus vini, koja u vinu stvara sluz. Bolesno vino se postupno zgušnjava, postaje viskozno i ​​sluzavo. Konzistencija prvo nalikuje ulju, a zatim jajetu.

Prevencija: regulirati kiselost i šećer u vinu, nemojte snažno razrjeđivati ​​sok vodom.

Liječenje: u ranim fazama pomaže prozračivanje (transfuzija vina u zraku iz jedne posude u drugu), pasterizacija i obrada sumporom.

7. Ukus miša. Može utjecati na svako vino: crveno, bijelo, pjenušavo (šampanjac), suho, stolno, desertno i obogaćeno. U bolesnom vinu pojavljuju se neugodan metalni okus i miris mišjih izlučevina. Postepeno, piće postaje zamućeno, a neugodni okus se pojačava, što dovodi do potpunog kvarenja vina.

Priroda mirisa miša još uvijek je slabo razumljiva, vjeruje se da ova bolest ima dva uzroka. Prvo - kvasci bakterija bliski plijesni, drugi - složeni biokemijski procesi koji se događaju u tijestu s viškom željeza. Ali to su samo hipoteze.

Liječenje: rasvjetljavanje, zakiseljavanje i (ili) sumporanje sumpora.

8. Gorčina (prozirnost). Gorka vina, u proizvodnji kojih su se koristile trule sirovine (dovoljno je jedno loše voće). Još jedan razlog - vino se dugo nije filtriralo nakon aktivne fermentacije i sediment je počeo truliti..

Prevencija: poštivanje proizvodne tehnologije, pažljiv odabir sirovina.

Liječenje: nemoguće je potpuno riješiti gorčine u vinu, u blagim slučajevima možete pokušati ublažiti okus dodavanjem šećera ili vinskog alkohola (10-15% volumena).

9. plućna bolest. Razlog je uporaba nesterilnog kortikalnog čepa, u kojem mikropore žive patogene bakterije. Vino ima neugodan miris trulog drveta.

Prevencija: sterilizacija plutanih čepova, uporaba umjetnih plastičnih ili silikonskih analoga.

Liječenje je nemoguće.

Nedostaci (nedostaci, nedostaci) vina

Neželjene promjene ukusa i boje vina, narušavajući njegova organoleptička svojstva. Uzroci kvarova često leže u greškama ili neiskustvu vinara. Srećom, lako su ih ukloniti, a mnogi na kraju prođu sami bez vanjskih uplitanja..

1. Zamućenost. Tipično je za domaća vina od krušaka, šljiva i drugog voća koja sadrže malo taninske kiseline. Zamagljivanje također nastaje kada temperatura nefermentiranog slatkog vina poraste, na primjer, kada se piće prenosi iz podruma u toplu sobu. Pod pogodnim uvjetima, kvasac će se reaktivirati, uzrokujući sekundarnu fermentaciju..

Ako je uzrok voće, vino će i nakon dugog izlaganja ostati zamućeno. Uz opetovanu fermentaciju, vino se počinje naglo zamračiti.

U prvom slučaju problem se rješava razjašnjavanjem vina želatinom, bjelanjkom ili drugim metodama, u drugom - pričekajte kraj fermentacije, branite vino i ispustite iz taloga.

2. bušenje. Događa se ako truli plodovi uđu u sirovinu. Postupno se u vinu pojavljuje smeđa boja od vrha do dna, a zatim postaje zamućena.

Kvar nestaje sam od sebe nakon višemjesečne izloženosti. Dno se taloži na dnu, vino opet postaje prozirno. Da biste ubrzali postupak, možete primijeniti filtriranje ili pokrenuti sekundarnu fermentaciju, uvodeći mali dio šećera.

3. Crnjenje. Pojavljuje se ako je vino već duže vrijeme u metalnim posudama. Nakon kontakta vina s metalom, nastaje spoj koji piće obojava u crno. Ta je mana jasno vidljiva kod bijelih vina..

S vremenom crnjenje nestaje samo od sebe; prozračivanje i pročišćavanje želatinom pomaže ubrzati „oporavak“.

4. Miris i okus trulih jaja. Pojavljuje se u tri slučaja: kada su bačve previše zapaljene sumporom, kad se vino dugo nije spajalo iz taloga nakon aktivne fermentacije i kada je zaraženo divljim kvascem koji stvara sumporovodik.

Prozračivanje pomaže u uklanjanju neugodnog mirisa, s vremenom se okus stabilizira bez vanjskih smetnji.