Bolesti vina i njihovo liječenje: uzroci bolesti i prevencija

Bilo koji vinar može potvrditi da se, iako rijetko, svi suočavaju s bolestima vina. Razlog najčešće su trivijalne pogreške u tehnološkim procesima, pogrešni uvjeti skladištenja ili nekvalitetne sirovine. Naravno, ako se problem otkrije na samom početku, tada možete pokušati spasiti vino, propisati mu svojevrsni "tretman".

"Bolesti" alkoholnih pića

Ma koliko bilo, bolje je spriječiti bolest nego je naknadno liječiti. Spremanje vina dugotrajan je proces koji će zahtijevati mnogo vremena i živaca, pa se većina vinara pridržava potrebnih preventivnih mjera:

• Svi spremnici koji će se koristiti moraju biti sterilni i dovoljno suhi. To se pravilo mora pridržavati tijekom cijelog razdoblja pripreme vina..
• Prilikom odabira sirovina, čak i malo trulo ili pljesnivo voće mora se odbaciti..
• Tehnološkog procesa se treba strogo pridržavati, u njega je nemoguće uvesti nepristojne akcije.
• Šećer i voda također moraju biti visokokvalitetni..
• Vino treba zaštititi od zraka, stoga stalno provjeravajte da li je brtva za vodu nepropusna.
• Makovina se ne smije pretjerano razrjeđivati ​​vodom, jer kao rezultat takvih djelovanja kiselost opada, a vino može postati ranjivo na bakterije.
• Pridržavajte se temperaturnog režima i tijekom fermentacije i tijekom skladištenja.

Iskusni vinari u svojoj su se praksi susreli s brojnim opasnim bolestima vina koje mogu dovesti do potpunog gubitka napitka. Na prve znakove bolesti, morate početi brzo djelovati, jer ponekad je važna svaka minuta, svaki sat.

Bolesti vina mogu se pojaviti zbog mikroorganizama koji su prodrli u trulež zbog nepoštivanja sterilnosti. A pristup zraka ili groznica mogu povećati rizik od bolesti..

Ocat kiseli

Ako zrak dospije u prirodno vino male čvrstoće (do 14 °), započinje proces oksidacije. Octene bakterije pretvaraju alkohol u kiselinu. U početku možete čuti slab miris octa, nakon čega će se pojaviti tanak bijeli film, koji se kasnije spušta na dno spremnika, tvoreći gnijezdo octa.

Da biste izbjegli takvu smetnju, trebali biste ograničiti pristup zraku i čuvati vino na temperaturi od 10 do 12 stupnjeva.

Ali ako ste ipak primijetili početne znakove ovog problema, onda možete pokušati liječiti vinom. Naime, u tome će pomoći - uklanjanje nastalog filma i pasterizacija.

Na dno posude stavite krpu na koju se stavlja posuda s vinom (bocom), prelijte vodom preko grla boce i zagrijte na 60 ° C i kuhajte 10 minuta.

U slučaju potpunog kiselog vina, ništa i nitko ne može pomoći.

Cvjetanje (vinski kalup)

Kalup voli vina s udjelom alkohola manjim od 12%. Filamentni kvasci izloženi zraku i povećanju temperature prerađuju alkohol u vodu i ugljični dioksid.

1. Prvi znak djelovanja membranskog kvasca je pojava bijelog ili blago žućkastog filma koji se za nekoliko dana povećava, postaje gust, gust i neujednačen. Ako se ništa ne poduzme, ovaj film propada i pojavljuje se gadan miris..
2. Preventivne akcije slične su prethodnim: ograničenje pristupa zraku i sadržaj vina pri temperaturi od 10 do 12 stupnjeva.
3. Ali tretman je nešto drugačiji. Prebacite vino kroz sterilnu epruvetu u čistu posudu bez dodirivanja sloja kalupa. Možete pokušati preraditi vino sumporom (upaljeni sumporni osigurač spušta se u vino na par minuta) ili pasterizacijom, o čemu smo vam već rekli.

Fermentacija mlijeka

Pri visokim temperaturama laktobacili se mogu aktivno razvijati u vinima s visokim udjelom šećera. Možete ih primijetiti po dobrom svjetlu, formiraju se poput dugih žica unutar vina. Kao rezultat toga, vino počinje zamagljivati, okus se pogoršava, pojavljuje se neugodan miris.

Kako bi se spriječila takva smetnja, treba izbjegavati spremnike koji su prethodno sadržavali mliječne proizvode..

Takvo se vino može izliječiti pasterizacijom, razjašnjavanjem i filtriranjem..

Fermentacija manitola

Vinari ponekad u pripremi crvenog vina zagrijavaju kašu kako bi što bolje izlučili boje. A ako ovo vino ima snagu do 14%, tada tim pristupom bakterije manitola počinju razgrađivati ​​organsku kiselinu vina i fruktozu u manitol, mliječnu i octenu kiselinu. Vino postaje zamućeno, boja se gubi, pojavljuje se vrlo neugodan aftertast.

U svrhu prevencije preporuča se koristiti samo čiste posude i nikad ne zagrijavati pulpu.

Nažalost, ne postoji učinkovit tretman za ovu bolest..

Propionska fermentacija

Takvu fermentaciju uzrokuju bakterije koje preradjuju vinsku kiselinu u štetne i opasne (propionske i octene) kiseline. Zaraženo vino može promijeniti boju:

• Bijela vina mogu se pojaviti plavkasto;
• Crvene boje imaju žuto-smeđu boju.

Temeljita sterilizacija spremnika pomoći će u sprječavanju infekcije, a pasterizacija i razjašnjenje mogu pomoći kod prvih znakova..

gojaznost

U mladom vinu sa niskom kiselošću i malom količinom tanina može biti aktivna bakterija Bacillus viscosus vini. Takvo se vino počinje zgušnjavati pred našim očima, otuda i naziv „pretilost“. Pomalo podsjeća na bjelanjka..

Treba voditi računa o podešavanju kiselosti u vinu, količini šećera, a također treba paziti na potrebne udjele vode.

Na prvi znak možete preliti sadržaj, dobro prozračiti sobu, liječiti sumporom ili pasterizirati.

Mišo smrad

Na to utječe apsolutno svaka vrsta vina. Izuzetno neugodan miris mišjih izlučevina pojavljuje se odmah.

Nemoguće je u potpunosti imenovati prirodu ove vinske bolesti, postoji samo verzija da postoje dva razloga za ovu bolest. Bakterije kvasca i biokemijski složeni procesi koji se događaju s velikom količinom željeza.

Već su nam poznate metode borbe protiv ove bolesti: osvjetljavanje, obrada sumporom ili zakiseljavanje.

Gorčina (prozirnost)

• Gorčina u okusu vina može se pojaviti ako je iz sedimenata bilo nekvalitetnih sirovina, neiskren ili kasno vino.
• Ako pažljivo pratite pravila postupka, tada će se odmaknuti od takvog problema biti apsolutno lako.
• Ne možete se potpuno osloboditi gorčine koja se već pojavila, možete je malo omekšati dodavanjem šećera ili vinskog alkohola.

Plućna bolest

Kao i svaki spremnik u kojem će se čuvati vino, pluta u koju će biti zatvoreno mora biti sterilna. Ova bolest plute može se razviti u slučaju upotrebe nekvalitetne plute jer patogene bakterije žive i u mikropokama pluta. Miris takvog vina podsjetit će na miris trulog drveta.

Da biste izbjegli takvu smetnju, potrebno je sterilizirati čepove od plute ili koristiti plastične (silikonske) analoge.

Tako smo osigurali da je vino, kao i ljudi, podložno raznim bolestima. Dobro je što iskusni vinari znaju uzroke koji uzrokuju ove probleme, i znaju se nositi s njima.

Vrijedno je obratiti pažnju na nedostatke (nedostatke, nedostatke) koji se mogu pojaviti i u vinu.

Kakve mane mogu imati vina??

Najčešće se takvi nedostaci očituju kod neiskusnih vinara, kao rezultat njihovih pogrešnih postupaka ili neaktivnosti.

Dobro je da se po želji svi ti nedostaci mogu lako otkloniti ako su naoružani potrebnim informacijama.

neprozirnost

Vino koje sadrži malu količinu tanina ili nefermentirano vino koje je premješteno u topliju sobu može pokazati znake zamućenja. To je zbog činjenice da se kvas aktivira, što uzrokuje ponovljenu fermentaciju..

Ako je uzrok kvasac, onda se vino ponovno uklanja iz taloga i prati temperatura. Ako je razlog u sirovinama iz kojih je proizvedeno vino (kruške, šljive i drugo voće s malom količinom tanina), onda ćete u tom slučaju vino morati posvijetliti želatinom, jajetom ili drugim metodama.

brauning

Prilikom odabira sirovina zbog nepažnje može doći do trulog voća, što može izazvati smeđu boju u vinu. Taj kvar može proći za nekoliko mjeseci nakon što se istaloži. Ovaj postupak možete ubrzati filtriranjem ili dodavanjem male količine šećera kako biste ponovno izazvali fermentaciju..

crnilo

Takva se nesreća može dogoditi kada se vino čuva u metalnim posudama, posebno je crnjenje primijetno kod bijelih vina. S vremenom ona sama nestaje, a proces možete ubrzati obojanjem vina želatinom.

Miris i okus trulih jaja

Kada se zarazi divljim kvascem, prekomjernim zapaljenjem bačvama sumpora, neblagovremenim uklanjanjem vina iz sedimenta, nastaje još jedna "vinska nevolja" koja ima vrlo neugodan miris. S vremenom se okus vraća čak i bez vanjskih utjecaja. Preporučuje se da još uvijek ventilirate sobu u kojoj je vino.

Bolesti vina

U slučaju kršenja proizvodne tehnologije, upotrebe nekvalitetnih sirovina ili kršenja uvjeta skladištenja, mogu se razviti razne bolesti domaćeg vina.

Ovisno o vrsti i stadiju razvoja identificirane bolesti, odredit će se mogućnost spašavanja vinskog materijala. U nastavku detaljnije razmotrimo bolesti vina i njihovo liječenje.

Domaće vinske bolesti

Nema ništa uvredljivije od uložiti toliko truda i vremena u pripremu vina i otkriti u jednom trenutku da je piće jednostavno propalo. Čak se i iskusni vinari često susreću s bolestima i raznim nedostacima vina. Što možemo reći o pridošlicama! Kao što znate, da bi pobijedio neprijatelja, mora biti poznat osobno. Najčešće bolesti vina uključuju:

• vinski kalup;
• užeglost;
• okus miša;
• ocat kiselo;
• pretilosti;
• fermentacija mliječne kiseline;
• propionska fermentacija;
• fermentacija manitola;
• bolest pluta.

Uzmite u obzir ove bolesti kućnog vina, kao i metode za njihovo liječenje više.

Plijesan vina

Jedna od najčešćih bolesti domaćeg vina je cvatnja (drugi naziv je vinski cvat).

Ova se bolest manifestira u obliku nestabilnog filma na površini vina koji ima bijelu ili prljavo žutu boju. Ovu bolest izazivaju kolonije kvasca. Kako se bolest razvija, film ispada ispod, sve vino u pogođenom spremniku postaje zamućeno.

Ova je bolest uobičajena među vinima sa niskim udjelom alkohola (do 12%), koja se čuvaju na prekomjerno visokim temperaturama (24 Celzijeva stupnja ili više).

liječenje. S razvojem vinskog cvjetanja preporučuje se da prvo zaustavite razvoj kolonije kvasca, a zatim uklonite postojeće gljivice. Za to se u vrat zahvaćenog otvora boce ili cijevi postavlja zapaljeni fitilj sumpora. Nakon nekog vremena, kvas će umrijeti od sumpornog dioksida..

Nakon toga se crijevo spusti u vino malo ispod razine filma, a proizvod se izlije u novu posudu bez utjecaja na film i sediment na dnu spremnika..

užeglost

Početni se vinari vrlo često suočavaju sa gorčinom. Ovo je jedan od najčešćih nedostataka. Pojavljuje se zbog upotrebe loših sirovina. Štoviše, nekoliko trulih bobica dovoljno je da piće tijekom zrenja ima strašno gorak okus.

Ponekad se propadanje može dogoditi zbog propadanja sedimenta. To se događa kada vino nije filtrirano na vrijeme.

liječenje. Nemoguće je potpuno riješiti ove nedostatke, pa morate pažljivo pratiti kvalitetu korištenih sirovina. Kako biste ublažili ukus u blago razmućenom vinu, možete dodati malo vinskog alkohola i šećera..

Mišo smrad

Ova je bolest prilično česta, pogađa gotovo sve vrste i vrste vina. Sastoji se u pojavljivanju u vinu neugodnog mirisa mišjeg izlučevina. Neki također primjećuju postojan metalni okus..

• Pravi razlozi za pojavu mišjeg okusa nisu proučavani, postoje brojni pretpostavljeni razlozi, ali oni su različiti u različitim izvorima, stoga je nemoguće dati jasne savjete o prevenciji, osim strogog slijeđenja tehnološkog postupka..
• liječenje. Kao što pokazuje praksa, riješavanje ovog problema pomaže blagom zakiseljavanju, praćenom fumigacijom sumporom. Savjetuje se i pojašnjenje vina.

Ocat kiseli

Među bolestima vina tijekom vinarstva spada kiselo octanje. Ova bolest je najčešća i ujedno najopasnija među svim postojećim, budući da je tijekom njezina razvoja u relativno kratkom vremenu zahvaćena cjelokupna količina vina koja se nalazi u akumulaciji..

Uzročnik ove bolesti je bakterija octene kiseline, a nositelj je muha Drosophila. Uzrok ove bolesti je nedostatak sterilizacije spremnika i opreme koji se koristi u proizvodnji vina.

Ova se bolest očituje formiranjem na površini vina tankog bijelog (ponekad s plavkastim nijansom) filma koji, kako se bolest razvija, opada, utječući na cijeli raspoloživi volumen vina.

Čimbenici koji pridonose razvoju ove bolesti su:

• vrlo visoka temperatura skladištenja vina (oko 30 ° C),
• prisutnost zračnog sloja između površine vina i gornjeg dijela spremnika.

liječenje. Kod kiselog octa u početku se preporučuje vino staviti u hladniju prostoriju s temperaturom do 10 ° C. Zatim se bakterijski film uklanja gornjom metodom. Nakon toga, kako bi se spriječio daljnji razvoj bolesti, vino se pasterizira (zagrijavanje spremnika za vino na oko 60 ° C).

gojaznost

Uzrok ove bolesti je posebna vrsta bakterija koje promiču aktivno stvaranje sluzi. Postepeno se napitak počinje zgušnjavati i stjecati konzistenciju jajeta. Mlađa vina s visokim sadržajem šećera najviše su sklona pretilosti..

liječenje. Da biste otklonili ovaj problem, glavna stvar je otkriti ga na vrijeme, jer je u kasnijim fazama vrlo teško liječiti. Učinkovita metoda liječenja je transfuzija vina iz zraka u drugu posudu, takozvana ventilacija, kao i naknadna pasterizacija. Da bi se popravio učinak, preporučuje se tretman sive..

Fermentacija mliječne kiseline

Druga uobičajena vrsta vinske bolesti u proizvodnji vina je fermentacija mliječne kiseline. Za razliku od prethodnih vrsta, patogenima nije potreban zrak za razvoj ove bolesti.

Razvoju bolesti doprinosi niska koncentracija sumpornog dioksida u vinu, visoka temperatura skladištenja (iznad 20 ° C), nepoštivanje uvjeta sterilizacije.

Kao rezultat razvoja ove bolesti, vino gubi prozirnost i sjaj, stječe neugodan miris po kiselom povrću i oštar okus.

Kako biste spriječili razvoj fermentacije mliječne kiseline, ne možete koristiti spremnike u kontaktu s mliječnim proizvodima za proizvodnju vina.

liječenje. Za liječenje ove bolesti preporučuje se i prenošenje vina u drugu posudu, bez utjecaja na film, pasterizaciju, kao i dodavanje sumpornog dioksida u proračunu od 100 mg po litri.

Propionska fermentacija

Ovu bolest uzrokuje niz bakterija koje potiču proces fermentacije vinske kiseline u propionsku i octenu. Vino počinje tamniti i zamućivati, pojavljuje se kiseli okus.

liječenje. Učinkovit tretman propionske fermentacije je pasterizacija. Također se preporučuje osvjetljenje..

Fermentacija manitola

Fermentacija manitola prouzrokovana je bakterijama manitola, koji prerađuju fruktozu i organske kiseline u alkohol manitola i octenu kiselinu. Važno je znati da reakcija nastaje kada je izložena toplini..

Stoga ova bolest utječe isključivo na crvena vina srednje jačine, čija se pulpa zagrijavala kako bi se izvuklo više boja.

Konzistencija oboljelog pića praktički se ne mijenja, ali postaje zamućena, pojavljuje se neugodan aftertaste.

Vrlo je važno znati da tako bolesno vino ne možete piti, to uzrokuje jaku mučninu!

liječenje. Da bi se nosio s tim problemom, ako je nastao nemogućim, stoga treba posvećivati ​​veliku pozornost prevenciji, naime strogoj kontroli grijanja pulpe i, ako je moguće, njenom potpunom odbijanju.

Plućna bolest

Manifestacija ove bolesti je pojava u piću neugodnog mirisa trulog drveta..

Činjenica je da u bilo kojim prometnim gužvama žive patogene bakterije, a ako ih nije sterilizirano prije pucanja, vino će se razboljeti s vjerojatnošću od 100%.

Štoviše, bolest plute često pogađa ne samo domaća vina, već i kupljena, jer se daleko od svih procesa proizvodnje pažljivo promatra.

liječenje. Ova se bolest može samo spriječiti. I to se radi vrlo jednostavno - neposredno prije upotrebe plute mora se sterilizirati.

Kod kiselog octa u početku se preporučuje vino staviti u hladniju prostoriju s temperaturom do 10 ° C. Zatim se bakterijski film uklanja gornjom metodom. Nakon toga, kako bi se spriječio daljnji razvoj bolesti, vino se pasterizira (zagrijavanje spremnika za vino na oko 60 ° C).

Kako biste spriječili razvoj fermentacije mliječne kiseline, ne možete koristiti spremnike u kontaktu s mliječnim proizvodima za proizvodnju vina.

Za liječenje ove bolesti preporučuje se i prenošenje vina u drugu posudu, bez utjecaja na film, pasterizaciju, kao i dodavanje sumpornog dioksida u proračunu od 100 mg po litri.

Kvarovi i nedostaci

Tijekom proizvodnje i skladištenja vina njihovi pokazatelji kvalitete mogu se pogoršati. Ako ovaj proces ne zaustavite u ranim fazama, vino može biti potpuno neprikladno ne samo za konzumaciju, već i za preradu..

Sve promjene koje pogoršavaju kvalitetu vina dijele se u tri skupine: bolesti, nedostaci i nedostaci.

• Vinske bolesti. Bolesti su mikrobiološkog podrijetla i izražavaju se u dubokim promjenama u sastavu vina. Bolesti se lako prenose s bolesnih vina na zdrava, stoga je glavna mjera njihove prevencije poštivanje sanitarnih zahtjeva. Sve ostale metode prevencije i uklanjanja bolesti potpuno su individualne za svaku bolest..

Od bolesti uzrokovanih aerobnim mikroorganizmima najčešće su cvjetanje i kiselo kiselo vino.

• Zwel je karakteristična bolest prirodnih vina koja sadrži ne više od 12 vol. alkohol. Vanjski znak ove bolesti je stvaranje na otvorenoj površini vina nestabilnog bijelog ili prljavo žutog filma, u početku glatkog, a zatim naboranog. S razvojem bolesti film propada, sva vina postaju zamućena.

Patogeni cvjetaju - membranski kvasac (mycoderm) Mycoderma vini, Torula itd., Optimalna temperatura njihova razvoja je 24-26 ° S. Kao rezultat razvoja ove bolesti, alkohol pod utjecajem kisika oksidira dok potpuno ne nestane, vino postane mutno, stječe neugodan prazan okus i miris stajaće vode.

Možete spriječiti procvat bolesti, štiteći vino od dodira s zrakom. Prilikom skladištenja vina u bačvama, to se postiže redovitim prelijevanjem, koje ne ostavlja zračni prostor iznad površine vina, zaplinjavanjem S02, pasterizacijom, nakon čega slijedi filtracija i druge tehnike. Vino u bocama zaštićeno je od cvjetanja skladištenjem boca u vodoravnom položaju pri temperaturi od 12-16 ° C.

Ocat kiseli - Najopasnija i vrlo česta bolest vina koja sadrži do 14-15% alkohola. Uzročnici bolesti su bakterije octene kiseline (uglavnom Bacterium aceti), a nosioci su voćne mušice Drosophila (Drosophylla celaris). Najčešće se ova bolest javlja kada koristite prljave spremnike i crijeva..

Razvoju zakiseljavanja octa pogoduje slobodan pristup zraka, njegova visoka temperatura (oko 30 ° C), slaba duhovnost i niska kiselost vina. U tim uvjetima se na površini vina formira bijeli, često s plavim nijansom, film bakterija octene kiseline - tanje i jače od kvasca..

Kako se bolest razvija, film propada, tvoreći "gnijezdo octa".

Kao rezultat aktivnosti octenih bakterija, etilni alkohol oksidira u octenu kiselinu. Akumulacija octenog aldehida (međuproizvoda fermentacije octene kiseline), octene kiseline i njenih estera u vinu, osim što smanjuje alkohol, uzrokuje pojavu specifičnog mirisa („volatilis“, „shtish“) i neugodan peckanje, grebanje u grlu.

Skladištenje vina na temperaturi od 10-14 ° C jedna je od mjera za sprečavanje fermentacije octa.

među bolesti uzrokovane anaerobnim mikroorganizmima, najčešći su mliječna kiselina, manitol i propionske vrste fermentacije, pretilost, zamagljivanje i mišji okus vina.

Fermentacija mliječne kiseline

Pojavljuje se kao rezultat onečišćenja vina bakterijama mliječne kiseline (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Uzročnici bolesti razvijaju se u dubinama vina, tvoreći nakupljanjem "svilenih valova", jasno vidljivih u propuštenom svjetlu.

Posebno su osjetljiva na ovu bolest šećerna vina s niskim kiselinama s visokim sadržajem aminokiselina i vitamina. U slatkim vinima bakterije mliječne kiseline fermentiraju šećer u mliječnu kiselinu, a u suhim vinima - u jabučnu.

Istodobno, vino dobiva neugodan slatko-kiseli okus i miris ukiseljenog povrća, koji se u kasnijim fazama bolesti pretvara u ogorčen..

Ako se otkrije mliječno zakiseljavanje, vino se pasterizira 5-10 minuta na 70 ° C ili sulfitira, nakon čega slijedi lijepljenje i filtriranje.

Fermentacija manitola često prati mliječnu kiselinu u vinima čija jačina nije veća od 14 vol.

Njeni uzročnici su termofilne bakterije manitola (Bacterium mannitopoeum), koje uglavnom utječu na crvena vina, koja se stvaraju zagrijavanjem pulpe za što bolju ekstrakciju bojila.

Tijekom fermentacije manitola, vinske fruktoze i organske kiseline razgrađuju se da nastanu manitolni šesterokutni alkohol, octena i mliječna kiselina. Vino postaje zamućeno bez promjene boje, dobivajući neugodan mukotrpan okus.

S razvojem bolesti vino se ne može popraviti. Stoga su glavne mjere za borbu protiv fermentacije manitola predostrožne.

Propionska fermentacija

Javlja se u vinu pod utjecajem mnogih bakterija (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). Istodobno se iz vinske kiseline, njenih soli i jabučne kiseline stvaraju propionske i octene kiseline, dok razina isparljivih kiselina raste.

Postoje dvije vrste propionskog kiselosti: mačka - s stvaranjem ugljičnog dioksida i Turi- bez stvaranja plina. U oba slučaja vino postaje zamućeno, a s razvojem bolesti bijela vina dobivaju plavkasto-plavkastu boju, crvena vina postaju žuto-smeđa.

Tretman vina (pasterizacija i sulfitacija) moguć je samo kod prvih znakova bolesti.

• Vinska pretilost Mnogo je rjeđa od raznih vrsta kiselih. Karakteristično je za najsjevernije regije vinogradarstva, a u pravilu pogađa mlada vina s nefermentiranim šećerom i malo kiselina, alkohola i ekstrakta..
• Bolest uzrokuje bakterija Bacillus viscosus vini, koja tvore lance koka, prekrivene debelim slojem sluzi. S razvojem pretilosti, vino se zgušnjava, postaje viskozno i ​​sluzavo, podsjeća na prvo ulje, a potom i jajašca.
• Pravovremenim otkrivanjem bolesti vino se lako može ispraviti ventilacijom, mehaničkim stresom, pasterizacijom ili sulfitacijom.
• Biološka zamućenost često se pojavljuju u suhim i poluslatkim prirodnim vinima kao rezultat taloženja kvasnog karaktera.
• Posljednjih godina metode koje se temelje na mehaničkom uklanjanju mikroorganizama centrifugiranjem ili filtriranjem vina kroz osiguravanje ploča, kao i druga sredstva fizičkog utjecaja na mikroorganizme, sve se više koriste u borbi protiv biološkog zamagljivanja uzrokovanog kvascem ili vrstama fermentacije i pretilosti uzrokovanih gore opisanim vrstama vina..
• Osim pasterizacije i vrućeg flaširanja, oni uključuju obradu vina visokofrekventnom strujom, ultrazvukom, ultraljubičastom, infracrvenom i uluchi. Od kemikalija, osim sumpornog dioksida, koji je dobar antiseptik i antioksidans, koriste se i sorbinska kiselina i dietil pirokarbonat (dietilni eter pirokarbonske kiseline)..
• Mišo smrad - jedna od najupornijih bolesti prirodnih, pjenušavih vina. Smatra se da su njezin uzročnik nitaste bakterije fermentacije manitola i plijesni slične plijesni, slično Monilia vini. Ova bolest je često povezana s mliječnom zakiseljavanjem..

Specifične promjene u sastavu vina s mišjim okusom - raspad glukoze, fruktoze i saharoze sa nakupljanjem velikog broja isparljivih kiselina (nije proizvod fermentacije octene kiseline) i mliječne kiseline, stvaranjem acetamida (CH3CONH2).

U ranim fazama razvoja okus miša nalazimo samo u okusu. U ovom se trenutku može eliminirati preljevom, sulfitacijom, lijepljenjem, zakiseljavanjem. S dubokim porazom od bolesti vino se ne može izliječiti.

Kvarovi vina

Kvar uključuje neželjene promjene u svojstvima vina koje narušavaju njegovu kvalitetu. Nastaju kao rezultat fizičkih ili biokemijskih procesa bez sudjelovanja mikroorganizama. Najčešći nedostaci vina uključuju izmaglicu na blagajni.

Željezna (crna i plava) blagajna pojavljuje se kao rezultat viška udjela željeza u vinu (više od 10 mg / dm3). Željezo u količini od 3-5 mg / dm3 prirodna je komponenta grožđa.

Ali u vinu njegov sadržaj može biti veći od 50 mg / dm3, ako su tijekom procesa proizvodnje sladovine i vinski materijal bili u kontaktu s metalnim dijelovima opreme s oštećenim zaštitnim premazom. Reakcija oksidnog željeza s tanin i bojna tvar vina, tvori netopljivi talog željeza oksida tanata.

Boja taloga, ovisno o sadržaju željeza, može biti od plave do crne. Vina s niskim kiselinama najviše su sklona crnilu. Istovremeno gube skladan okus - bijela vina postaju zamućena, dobivaju prljavo smeđu boju, crvena gube sjaj i postaju crna.

U ranim fazama razvoja ove mane vino se ispravlja dekantacijom iz sedimenta, prozračivanjem, lijepljenjem, zakiseljavanjem vinskom ili limunskom kiselinom, tretmanom žutom krvnom soli.

Bijeli ured (plavo vino)

Bjelkasto-sivi talog željeznog fosfata, koji nastaje pri pristupu kisika kao rezultat prelaska topljivih soli željeza u netopljivi oksid. Pri pH od 3,2–3,3 opažaju se najveće količine oborina. Ponekad je ovaj kvar popraćen stvaranjem taninovog željeznog oksida - plavkasto-crnim talogom koji maskira plavu boju.

Glavna mjera za sprječavanje bijelog ureda je zaštita slada i vina od soli fosfora i željeza, zakiseljavanje sladovine i vina limunskom kiselinom, ograničavanje kontakta vina sa zrakom i lako sulfatiranje.

Bakarnica - Manje česta mana su uglavnom bijela vina. Prvo se formira zamućenost, a zatim talog smeđe-smeđe koloidne sulfidne bakterije.

Kvar se pojavljuje kod skladištenja vina bez pristupa zraku, najčešće u bocama.

Njegova pojava je olakšana prisutnošću viška bakra u vinu (više od 5 mg / dm3), slobodnog sumpornog dioksida, niske kiselosti i povišene temperature skladištenja.

Ako se utvrdi kvar, vino se ostari bez zraka pri temperaturi od 20-24 ° C da bi se istaložila, nakon čega se oslobađa zatvorenim preljevom. Tretman žutom krvnom soli ili lijepljenje bentonitom daje dobre rezultate..

Oxidase blagajna

defekt nastao pod utjecajem enzima enoksidaza u vinima od nezrelog, smrznutog i najčešće ubranog grožđa. S razvojem blagajne oksidaze, vina postaju mutna, smeđa, a okus se pogoršava kao rezultat oksidacije tanina i boja.

Pasterizacija i sulfitizacija, inaktiviranje oksidativnih enzima, kao i obrada vina bentonitom do adsorpcijskih enzima, najučinkovitije su u sprečavanju oksidazne kutije..

Miris vodikovog sulfida vino nastaje zbog sumporovodika reduciranog enzimima kvasaca (reduktaza i hidrogenogenaza) iz slobodnog sumpora.

Sumpor ulazi u pivo i vinske materijale na različite načine: s grožđem koje se obrađuje sumporom tijekom zrenja - pri dimljenju bačvi i drugim spremnicima sa sumpornim fitilima - kada se koristi rafinirani šećer koji sadrži povećane količine derivata bisulfita u proizvodnji.

Da bi se spriječila i uklonila ova greška, vina se propuštaju. Ako ovaj tretman ne eliminira miris, vino se sulfonira. Dobiveni slobodni sumpor uklanja se iz vina lijepljenjem ili filtriranjem..

Kvarovi okusa

Oni nastaju krivicom kada nepridržavanje zahtjeva za kvalitetom sirovina, kršenje tehnologije i nesanitarno stanje opreme i spremnika. Vino s grožđa zahvaćenog oidijem može imati okus i miris trule ribe, a od grožđa prerađenog malo prije bordoške tekućine, miris bakra.

Glupljivanje zemlje daje vinu zemljani okus.

Upotreba američkih sorti grožđa (na primjer, Noa u Moldaviji) ili hibrida kao sirovine, kao i njihova mješavina s europskim ili azijskim sortama, razlog je za pojavu u vinima "lisicastog ukusa", koji nejasno podsjeća na okus i miris jagoda, ali s neugodnim nijansama.

Prekomjerno trnovit, gorak okus s kristalnim okusom pojavljuje se u vinima kao posljedica dugotrajne infuzije sladića na pulpi s krhotinama, pogotovo ako se grožđe drobi ne samo bobicama, već i borovnicama, a ponekad i sjemenkama (ako je udaljenost između valjaka premala). Taj se nedostatak ispravlja lijepljenjem vina u želatinu i mješavinom neefikasnih vina. Prekomjerna izloženost mladog vina kvascu može uzrokovati neugodan okus razgrađenog kvasca.

Kada ostari u novim, slabo obrađenim hrastovim bačvama i butama, vino dobiva hrastov okus. Nesanitarno stanje opreme i pomoćnih materijala (azbest, filtri), zatvaranje boca s pljesnivim čepovima, kršenje uvjeta skladištenja doprinose pojavi plijesni, gnojnih i drugih stranih okusa u vinu - luk, ulje, mast, katran, dim, lak, kerozin.

Sukladnost sa zahtjevima tehnoloških uputa za uvjete razvoja i skladištenja vina otklanja pojavu ovih nedostataka.

Vinske mane. Nedostaci uključuju različita odstupanja od norme u sastavu i kvaliteti vina koja nastaju zbog upotrebe podstandardnih sirovina (visoka kiselost, niska ekstraktabilnost, mala alkoholnost vina itd.) Ili kršenja tehnologije.

Primjeri tehnoloških nedostataka uključuju atipičnu boju vina, pretjerano trnovit okus, zamagljivanje zbog ponovnog lijepljenja ili pada tartara, okus odmrznutog vina, ton pretjerane oksidacije itd..

Nedostaci vina u pravilu se lako uklanjaju u procesu sekundarnog vinarstva konvencionalnim tehnološkim metodama.

Defekti i njihovo liječenje

Vino se pojavljuje, sazrijeva i umire - poput živog organizma. Stoga su bolesti vina prirodne kao i bolesti drugih živih organizama. Važno ih je spriječiti, kao i prepoznati i „ukloniti“ na vrijeme i ispravno..

Ocat kiseli. To je uzrokovano octenim bakterijama koje se aktivno razmnožavaju na temperaturi od 25-35ºS u slabo pripremljenim jelima pri korištenju nekvalitetnih sirovina.

Na površini vina nastaje sivkasto-mat film koji vino dobiva oštar osebujni ton octa.

U prvim stadijima bolesti vino se tretira želatinom, filtrira, flašira i pasterizira 10-20 minuta. na temperaturi od 65-75ºS. Ako vino nije uzgajano, tada se također pasterizira, hladi i dodaje se brzo fermentirajuće ožičenje kvasca i šećera. Fermentacija daje dobre rezultate, ali kvalitetno vino neće uspjeti.

Cvjetovi ili plijesni za vino. Pojavljuje se na površini vina kao sivkast film zbog pristupa kisika spremniku koji nije u potpunosti ispunjen vinom. Najčešće se razbole slaba vina koja sadrže do 10% alkohola.

Sprječavajući bolest, pažljivo poštujte sanitarne zahtjeve i čuvajte vino u punoj posudi. Na najmanji znak vinskog plijesni potrebno je dodati vino ispod plute tako da se malo prelije. Zatim uklonite film.

S jakim porazom cvjeta, vino se bistri želatinom, filtrira, prelije i pasterizira.

Mliječno kiselo uzrokuju da mliječne kiseline u vinu formiraju mliječnu kiselinu. Vino od toga poprima neugodan okus "miš" ili kiselo povrće, postaje neupotrebljivo. Blago kisela vina su najosjetljivija na takvo kiselo dobivanje na temperaturama iznad 15ºS.

Vino će biti moguće zaštititi od mliječnog kiselog ukusa ako se održava čistoća korištenog pribora i opreme. Kiselost sladovine ne smije biti manja od 0,8%. Vina s niskim kiselinama ne bi smjela ostaviti duge leće.

U prvim stadijima bolesti vino se tretira pasterizacijom na temperaturi od najmanje 70 ° C 10-15 minuta.

Crnjenje vina. Ova je mana najčešće karakteristična za jabuka, jagode, maline i druga vina sa niskom kiselošću, kao i ako se pri pripremi vina koristi metalno posuđe. Da bi se izbjegao ovaj fenomen, treba koristiti samo emajlirane posude..

Ako je vino još uvijek tamno, morate ga pomiješati s više kiselom ili dodati vinsku kiselinu u vinski materijal.

Što kažu stručnjaci

Stručnjaci kažu da je vino poput živog organizma. Piće se rađa, živi neko vrijeme, a zatim umire. Kroz to razdoblje u njemu se stvaraju neki procesi. Nažalost, kao i mnogi živi organizmi, i vino može naškoditi.

Kako se to ne bi postiglo, piće treba pravilno skladištiti. Najčešće, razni mikroorganizmi i bakterije dovode do kvarenja. Vrijedi napomenuti da su desertna vina bolja i duže se čuvaju. Bolesti vina najčešće se primjećuju kod slatkih i poluslatkih vrsta..

Naravno, ako je problem uočen, trebao bi ga odmah riješiti, ali bolje je ne dovoditi ga do toga.

Prevencija bolesti vina

Postoje preventivne mjere kojih se treba pridržavati..

Oni su kako slijedi:

• Sirovine za izradu vina trebaju biti najbolje. Na grožđu ne bi trebalo biti trulih bačvi i plijesnivih mrlja.
• Sva posuđa (nije metalna) mora biti sterilna.
• Vrlo je važno praviti vino strogo prema tehnologiji, bez odstupanja od njega.
• Voda i šećer koji se dodaju napitku moraju biti najviše kvalitete..
• Posebna se pozornost pridaje nepropusnosti brtvila. Ako započne kontakt s kisikom, vino se može odmah natočiti.
• U piće se ne treba dodati puno vode, jer smanjuje kiselost i povećava ranjivost na razne bolesti.
• Vino se čuva samo na tamnom mjestu, na posebnoj temperaturi..

Opasne bolesti vina

Stručnjaci vrlo često razgovaraju o tome koje su bolesti vina i od čega se sastoji njihovo liječenje. Istovremeno, napominju da postoje opasne bolesti u kojima morate izliti piće.

Najčešće bolesti vina:

Ocat kiseli. Taj problem može utjecati na prirodna vina u kojima jačina ne prelazi oznaku od 14 stupnjeva. Razvija se ako postoji pristup kisiku piću i na temperaturi zraka od +24 do + 29 ° C. Uzročnici octenih bakterija, to je oni koji prerađuju alkohol u kiselinu. Nositelji su muhe drosophila. Ako osjetite miris napitka, možete primijetiti lagani dodir octa koji se pojavljuje. Nakon nekog vremena na tekućini će se pojaviti prozirni svjetlosni ili plavi film. Nakon nekoliko dana, ovaj se film taloži na dnu, stvarajući talog.

Kako bi se spriječila pojava problema, vino treba čuvati na temperaturi od + 10 ... + 12 ° C u zatvorenoj posudi.

obrada: Ne možete vratiti izvorni okus zakiseljenoj krivnji, zato je bolje da ga izlijete. Ako je postupak tek počeo, tada ima smisla pasterizirati uz prethodno uklanjanje plaka iz vina. Da biste to učinili, piće stavite u vodu zagrijanu na 60 ° C i pirjajte 10 minuta.

Cvjetanje ili plijesan vina. Problem se odnosi na prirodna vina čija je snaga manja od 12%. Uzročnici su membranski kvasac, koji pri visokim temperaturama zraka prerađuje alkohol u vodu i ugljični dioksid. Isprva se na vrhu pojavljuje film žumanjka, koji se postupno povećava u veličini. Kasnije se slegne, piće počinje postajati zamućeno i neugodno miriše. Kako bi se spriječio razvoj problema, vino se mora sipati u čiste posude, piće čuvati na niskim temperaturama i spriječiti prodiranje zraka.

obrada: Bolesti ove vrste vina u ranim fazama liječe se izlijevanjem tekućine u čistu posudu kroz cijev. Također možete koristiti tretman sumporom. Da biste to učinili, zapalite fitilj sumpora i nekoliko minuta ga spustite u posudu u kojoj je vino. Nakon toga neće biti suvišno pasterizirati.

Fermentacija mlijeka. Ova se bolest pojavljuje samo u pićima s visokim udjelom šećera u njima. Problem nastaje u dubinama vina pri temperaturi od + 20 ... + 25 ° S. Ako upalite svjetlost, možete vidjeti duge niti koje se nalaze u vinu. Piće postaje zamućeno, loše miriše i ima kiseli okus. Kao profilaksu, preporučljivo je ne koristiti one posude u kojima su bili mliječni proizvodi.

obrada: pasterizacija, onda vino treba razjasniti i filtrirati.

Fermentacija manitola. Ova bolest utječe na sva crna vina, čiji udio alkohola ne prelazi 14%, vina u kojima je pulpa zagrijana kako bi dobila zasićeniji crveni ton. Uzročnici su termofilne bakterije manitola. Oni razgrađuju fruktozu i organske vinske kiseline na posebne manitole, mliječne i octene kiseline..

Ako se problem već osjeti, vino mirise neugodno, ali boja ostaje ista. Istovremeno, napitak ima okus zbog kojeg povraća. Što se tiče prevencije, pulpu ne treba zagrijavati, a treba koristiti samo čisto posuđe..

Ako su se pojavile takve bolesti vina, tada je njihovo liječenje nemoguće.

Propionska fermentacija. Bolest uzrokuje, kao i u prethodnom slučaju, više bakterija. Vinska kiselina se pretvara u propionsku i octenu. Vino postaje zamućeno, pri čemu crvena vina pokazuju žuto-smeđu boju, dok su bijela vina plavkasta. Sterilnost svih spremnika, kao i materijala, neće donijeti problem..

obrada: najprije pasterizacija, a zatim i osvjetljavanje.

gojaznost. Teško je vjerovati da je krivnja problem, ali jest. Pića u kojima pati najmanji sadržaj tanina i pića sa niskom kiselošću. Karakteristično za mlada slatka vina sa niskom kiselošću i minimalnim sadržajem tanina. U tom slučaju vino inficira bakteriju Bacillus viscosus vini, što dovodi do pojave sluzi. Piće se najprije zgušnjava, a zatim rasteže i odvaja poput sirovog bjelanjka. Da biste spriječili probleme u pivu, ne treba dodavati puno vode, a također je važno pratiti količinu šećera u vinu.

obrada: Kad se problem samo osvijestio, piće možete ventilirati transfuzijom. Neće biti suvišno provesti pasterizaciju i obradu sumporom.

Mišo smrad. Takav problem može utjecati na bilo koje vino. Istodobno, piće stječe metalni okus i miris vitalnih proizvoda od miša. S vremenom vino postaje zamućeno, a neugodni okus postaje jači. Danas je nemoguće sa sigurnošću reći što dovodi do pojave takve bolesti. Stoga su preventivne mjere nepoznate..

obrada: bistrenje vina, njegovo zakiseljavanje i (ili) pušenje sumporom.

Gorčina (prozirnost). Vina će biti gorka u koja je razmažena bobica slučajno ili slučajno pala. Ponekad razlog leži u odgađanju filtracije, zbog čega je sediment ostao nakon fermentacije. Da se to od sada ne bi dogodilo, bobice treba pažljivo odabrati i poštivati ​​tehnologiju proizvodnje vina.

obrada: ukloniti gorčinu ne djeluje uz svu želju, ali može se ukopati dodavanjem malo vinskog alkohola ili šećera.

Plućna bolest. Problem nastaje zbog nesterilnog plutanog čepa u kojem žive bakterije. Vino istodobno počinje smrdjeti po trulom drvu. Da biste uklonili problem, bolje je koristiti plastične ili silikonske čepove. Kortikalni elementi također se mogu sterilizirati.. Vinom se ne obrađuje.

Problemi s vinom

Nakon što se pozabavio bolestima vinove loze, vrijedno je spomenuti probleme koji se ponekad osjete. Neki prolaze sami, a neke treba eliminirati..

Ovi problemi su sljedeći:

1. Zamagljivanje pića. Najčešće, kućna vina od šljiva, krušaka i drugog voća koja sadrže malo taninske kiseline postaju zamućena. Ponekad vino postane zamućeno, ako slatko još nije završilo, a donosi se iz hladnog podruma u toplu sobu. Ako su za voće krivi, onda se napitak razjašnjava s jajetom ili želatinom. Kad razlog leži u nedostatku zrelosti, oni čekaju kraj procesa, a zatim pijuckaju vino.
2. Browning. Smeđa boja se pojavljuje u piću zbog činjenice da je trulo voće ušlo u sirovinu. Problem će nestati sam od sebe za nekoliko mjeseci. Ako ne želite čekati, možete filtrirati ili provesti sekundarni postupak fermentacije dodavanjem malo šećera.
3. Crnjenje. Takav problem može se susresti ako je piće već dugo u metalnoj posudi. Tijekom dodira kiseline i metala, pojavljuje se spoj koji mrlje piće. Problem odlazi s vremenom. Ako je potrebno, vino se može raščistiti.
4. Miris i okus trulih jaja. Obično problem leži u infekciji divljim kvascem, koji nastaje vodikovim sulfidom, prekomjernim zapaljenjem bačvi sumporom, a također i kad na dnu ima puno taloga koji se dugo vremena ne spaja. S vremenom će se nevolje samouništiti.

Ako napravite piće na temelju svih pravila, bolest vina vam neće dati do znanja i nećete morati razmišljati o tome kako ga tretirati.

Najčešće bolesti

Vino se, kao i svaki drugi prirodni proizvod, može pokvariti: piće primjetno mijenja izgled, okus i aromu. U vinarstvu razgovaraju o tri vrste promjena kvalitete - nedostacima, nedostacima i bolestima vina.

Vrlo je važno biti u mogućnosti primijetiti ih na vrijeme za uspješno odlaganje i spriječiti da vino postane potpuno neprimjeren proizvod.

Kako bi se spriječile promjene u kvaliteti vina, potrebno je slijediti pravila o sanitarnom stanju i preporuke o njegovom sadržaju, međutim, te mjere ponekad nisu dovoljne. U nastavku ćemo nabrojiti najčešće nedostatke, nedostatke i bolesti vina.

Nedostaci i nedostaci vina

Nedostaci su svaka odstupanja u sastavu i kvaliteti vina od norme. Nastaju zbog kršenja tehnologije kuhanja i kao rezultat upotrebe podstandardnih sirovina.

Nedostaci uključuju: atipičan okus i boju vina, dodir oksidacije, prekomjernu adstrigentnost, zamućenost tartara itd. Te promjene u kvaliteti vina nisu tako zastrašujuće kao bolesti i nedostaci te se obično lako uklanjaju u procesu sekundarne prerade vina..

Kvarovi uključuju pogoršanje kakvoće vina do kojih je došlo bez sudjelovanja mikroorganizama. Dakle, najčešće mane su novčana izmaglica.

Bolesti vina

Pored ostalih nevolja, bolesti su opasne i zbog toga što se vrlo lako prenose s bolesnog na zdravo vino. 1) Bolesti vina koje uzrokuju aerobni mikroorganizmi:

Kiselo ocat je opasna bolest vina, jačine do 14-15 vol. alkohol uzrokovan bakterijama octene kiseline. Javlja se pri upotrebi prljavih spremnika, crijeva itd. Također, bolest izaziva visoka temperatura (u području od 30 ° C), kontakt vina sa zrakom (posebno toplim), niska kiselost vina i nedostatak duhovnosti. Vrlo često su muhe drosofile nosioci bolesti.

Izvana se ocat kiseline očituje u stvaranju bijelog, ponekad plavkastog, tankog i jakog filma na površini proizvoda, koji postupno tone na dno. Film se sastoji od bakterija octene kiseline. Kao rezultat razvoja bolesti, alkohol se oksidira i pretvara u octenu kiselinu.

Vino dobiva neugodan oštar miris i gorući ugođaj grla. Kao prevencija bolesti preporučuje se upotreba čiste opreme u procesu proizvodnje vina, kao i čuvanje vina u prostoriji s temperaturom od 10-14 ° C.

cvjetanje - bolest prirodnog vina, jačine do 12 vol.%, uzrokovana mikodermama (membranski kvas).

Izvana se cvjetanje očituje formiranjem na površini vina žućkastog ili bijelog nestabilnog glatkog filma, koji se na kraju nabora, a zatim potpuno potone na dnu, uzrokujući zamućenost pića. Kao rezultat cvjetanja, alkohol se oksidira..

Bolesno vino dobiva miris ustajale vode, zamućen izgled i prazan okus.

Da bi se spriječila ova bolest, preporučuje se ne dopustiti da vino dođe u dodir sa zrakom, za što se: flaširano vino čuva vodoravno u sobi s temperaturom od 12-16 ° C, a vino iz bačve se pasterizira, filtrira, redovito dopunjava, izbjegavajući prisustvo zračnog jaza na njegovoj površini. Koriste i metodu guljenja sumporom (s dozom biste trebali biti vrlo oprezni, jer groznica vina sa sumporom tada može izazvati glavobolju i trovanje kod potrošača).

Bolesti vina uzrokovane anaerobnim mikroorganizmima: mišji zalogaj - bolest koja se javlja u različitim vrstama prirodnih vina, uključujući pjenušava vina. U sastavu bolesnog vina nastaje velika količina mliječne i isparljive kiseline.

U ranim fazama, okus se može prepoznati samo u okusu i dok se vino još uvijek može očvrsnuti lijepljenjem, prelijevanjem, zakiseljavanjem. Ako je okus postao stabilan, tj. Bolest se već pogoršala, tada se, nažalost, ovo vino ne može izliječiti..

Miris miša je trajna bolest i često se pojavljuje zajedno s mliječnom zakiseljavanjem. - fermentacija mliječne kiseline - bolest uzrokovana bakterijama mliječne kiseline. Vizualno se očituje u stvaranju takozvanih "svilenih valova", koji su vidljivi na svjetlu.

U suhim je vinima šećer fermentiran u jabučnu kiselinu, u slatkim vinima u mliječnu kiselinu. Bolesno vino ima miris kiselog kupusa i slatkasto-kiselog ukusa, uz užarenost u kasnijim fazama.

• fermentacija manitola - bolest uzrokovana bakterijama manitola i koja utječu na vina jačine do 14 vol. Vino postaje mutno i vrlo neugodnog okusa. Najčešće fermentacija manitola utječe na crna vina u čijoj proizvodnji koriste metodu zagrijavanja pulpe. Nemoguće je ispraviti bolesno piće. Često fermentaciju manitola može pratiti mliječna kiselina.
• propionska fermentacija je bolest koju uzrokuje nekoliko skupina bakterija. Kao rezultat poraza, vino postaje mutno i mijenja boju: crveno postaje žućkasto-smeđe, a bijelo - plavkasto, plavkasto. Ova vrsta fermentacije može biti praćena stvaranjem ugljičnog dioksida. Propionska fermentacija može se izliječiti samo u prvim fazama. Za korekciju se koriste pasterizacija i sulfit..
• pretilost je bolest koju uzrokuju bakterije i najčešće pogađa mlado vino s nedostatkom alkohola, kiselina, ekstrakta, kao i nefermentiranog šećera. Kao rezultat toga, vino postaje gusta sluzava, nalik na ulje na početku bolesti, a svojim razvojem - bjelanjka. Najčešći je u sjevernim područjima. U ranim fazama bolesti pretilosti se lako riješiti uz pomoć pasterizacije, ventilacije. Koristi se i metoda sulfitacije..
• biološko zamagljivanje - nastaje u suhim i poluslatkim prirodnim vinima kao rezultat pretilosti ili fermentacije vina, a uzrokovano je i kvascem. Zamućenost nastaje upravo zbog taloga kvasca. Za suzbijanje zamagljivanja koriste se filtriranje kroz posebne ploče, metoda centrifugiranja, pasterizacija, vruće flaširanje, kao i tretman sumporom, ultrazvuk, visokofrekventna struja, infracrvene zrake.

Prevencija bolesti

Bolest vina nazivaju se neželjene promjene u sastavu vina uzrokovane djelovanjem zaraznih mikroorganizama. Bolesna vina mogu zaraziti zdrava putem opreme za obradu i komunikacije. Zadatak mikrobiologa je spriječiti ulazak infekcije u proizvodnju i eventualno brže prepoznavanje izvora i žarišta infekcije.

svaki bolest vina izaziva duboke promjene u svom sastavu. Pri korekciji vina njegova kvaliteta opada, buket i aroma nestaju. Nakon korekcije vino postaje izravno neupotrebljivo i koristi se samo u kombinaciji s drugim vinima.

Bolesti vina mogu se odrediti po vanjskim znakovima - miris, okus, zamućenost itd. Međutim, malo je organoleptičkih znakova za prepoznavanje bolesti vina. Ispravna procjena vina može se dobiti kao rezultat tehnokemijskih analiza i mikrobioloških istraživanja. Važan pokazatelj za utvrđivanje bolesti vina je porast njegovog sadržaja hlapivih kiselina.

mnogo bolesti vina, povezane s infekcijom vanjskim i štetnim mikroorganizmima, također su svojstvena vinima od šampanjca. Tu se ubrajaju mišje mrlje, pretilost, zamućenost itd..

Vinska plijesan (vinska plijesan) - ovu bolest vina uzrokuju razni membranski kvasci - Candida, Pichia, Hansenula, koji se na površini brzo razvijaju u obliku filma u prisustvu kisika.

Stono vino s grožđem sa niskim udjelom alkohola podložno je infekciji ako se čuva u djelomično napunjenim posudama. Površina vina prekrivena je glatkim tankim filmom koji se postupno zgušnjava, postaje naboran, sivkasto-bijele boje.

Vino ispod filma postaje zamućeno, dobiva karakterističan miris i okus vina, a vino se postupno pretvara u vodenu tekućinu neugodnog mirisa i okusa.

Ocatno kiselo vino - uobičajeno i opasno bolest vina. Uzročnici ove bolesti su Acetobacter (bakterije octene kiseline). Kada dođe do infekcije, na površini vina nastaje tanak sivkast film. Isprva je proziran, ali kako se infekcija razvija, zadebljava se i stvara nabore.

1. Dijelovi filma padaju na dno cijevi i tvore mukozne viskozne mase - gnijezda octa. Vino dobiva miris i okus octene kiseline i njenih estera. Mlada su vina posebno osjetljiva na kiselo octanje - bijela su vina češće zaražena od crvenih vina zbog činjenice da su bogata taninima.
2. opasnost bolesti vina povećava se sa smanjenjem udjela alkohola i niskom koncentracijom šećera.
3. Kiselo mliječno kiselo vino - ovu bolest vina najčešće pogađaju blago kisela slatka vina: desertna vina (16% alkohola i 16-20% šećera), obogaćena vina (18-19% alkohola i 8-10% šećera) i rijetko šeri (20% alkohol i 3% šećera).
4. Uzročnici ove bolesti su mliječno kiselinske bakterije roda Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti i dr.). Bolesno vino gubi prozirnost, postaje dosadno, u njemu se pojavljuju „svileni valovi“.

Vino dobiva oštar, slatko-kiselkasti okus i miris kiselog kupusa, ponekad s mišjim mrvicom.

Manitska fermentacija vina - ova bolest vina rasprostranjena je uglavnom u zemljama s toplom klimom, a uzrokuje je Lactobacillus mannitopoeum i druge mliječne kiseline. U pivu i vinu sa niskom kiselošću kiselinom razvijaju se bakterije koristeći fruktozu. Istodobno, formiraju manitol, octenu i mliječnu kiselinu..

Najčešće takve bolesti vina promatrana u crvenim vinima koja lutaju po pulpi. Istodobno, vino postaje mutno i dobiva miris propadajućeg voća, a s jakim razvojem infekcije pojavljuju se miris octa i neugodan slatko-kiseli okus..

Mannitnhov razvoj bolesti vina kasni s visokim udjelom šećera i alkohola u vinu.

Mišov okus vina - na ovo bolesti vina podložna bijelim i crvenim žlicama, jakim i desertnim vinima, kao i šampanjac.

Miševi miris - bolest vina koju je teško prepoznati, karakteristična karakteristika je pojava u vinu neugodnog mirisa, okusa, koja podsjeća na mišji izmet. Bolesti vina s mišjim mirisom praćena mutnoćom i oborinama.

Uz snažni razvoj bolesti, vino ima neugodan miris, okus i neprikladno za konzumaciju.

Ukus miša uzrokuju mikrobne plijesni, neke vrste bakterija mliječne kiseline, kao i ne-mikrobni procesi, kao rezultat složenih, još nedovoljno proučenih biokemijskih reakcija vina, koje se javljaju u većini slučajeva u uvjetima viška željeza u vinu i kršenja ispravnog režima kisika. Tijekom razvoja mikrobnog procesa u vinu značajno se povećava sadržaj octene i mliječne kiseline.

Zaokret - kad se bolest vina okrene, okus i boja vina se mijenjaju: vino postaje zamućeno, postaje smeđe i crnije u prisutnosti zraka, a okus postaje slab i ravan. Uzročnik repa je Vasterium tartarophtorum. Uz bolest turneje vino dobiva neugodan miris eter-octa. Bolesti vina na turneji doprinose visokoj temperaturi tijekom fermentacije sladovine i starenja.

Gojaznost vina - bolest pretilosti vina je sluz vina. Na ovu bolest utječu uglavnom bijela vina i vrlo rijetko crvena..

Mlada vina s malim sadržajem ekstrakta, alkohola i kiselina osjetljiva su na bolest. Vino postaje viskozno, sluzavo, viskozno, s neugodnim ravnim okusom - aroma vina se ne mijenja.

Infekcija, naime Vasterium viscosus vini (Leuconostoc), ne razvija se u stolnim vinima sa udjelom alkohola od 12% ili više..

Ocjenjivanje vina - ovo bolest vina Utječe uglavnom na crna vina, uglavnom stara, ostarjela. Količinu vina uzrokuju mikroorganizmi Vasterium amaracrilus, koji su u stanju razgraditi glicerin uz stvaranje gorke tvari akroleina.

U početku vino gubi sjaj i dobiva neugodan okus, ali ostaje prozirno. S razvojem bolesti u vinu se pojavljuju gorčina, oštar okus, miris i započinje fermentacija. Boja vina postaje smeđa, plavo-crna i formira se talog..

• Vino se raspada, postaje gorko i nepodobno za konzumaciju.
• Smanjenje biološke kiseline vina - smanjenje kiselosti primjećuje se u svježim voćnim sokovima ubranih za dugotrajno skladištenje s nedovoljnom količinom sulfacije.
• U zalutaloj crvi može doći i do biološkog smanjenja kiselosti. Bolest se očituje u brzom smanjenju sadržaja jabučne kiseline, nakon 4-6 dana potpuno je uništena.
• Vinski materijal dobiva ravnu, bez kiselina neugodnu aromu i smeđe-crnu boju..