Tehnologija industrijske proizvodnje pravog konjaka

Tehnologija proizvodnje prave rakije naporan je i složen proces koji zahtijeva profesionalizam i oduzima puno vremena. Počevši od skupljanja posebnih sorti grožđa, korištenja jedinstvene opreme i sudjelovanja obrtnika, sve to ima svoje nijanse. Ali upravo zbog takve složenosti, pravo piće ima bogat buket aromatike i okusa..

Kako se pravi pravi konjak? Koje su značajke proizvodne tehnologije?

Područja proizvodnje rakije

Proizvodnja alkohola temelji se na proizvodima vinograda koji rastu oko grada konjaka. Podijeljeni su u šest zona:

1. Grande šampanjac.
2. Mali šampanjac.
3. Les graniči.
4. Les fins bois.
5. Les bons bois.
6. Les bois ordinaires.

Upravo se od grožđa uzgojenog u prve dvije regije dobiva najskuplji, rijedak i rafiniran alkohol. Ovaj proizvod ima višestruku aromu, a okus se odlikuje profinjenošću i dubinom. Zastupnici su brandovi poput "Courvoisier", "Martel", "Otard", „Biskvit”, "Camus". Udaljenost vinograda od dvije glavne zone utječe i na kvalitetu alkohola - što dalji, manje postojani i zasićeni.

Što čini pravi konjak

Glavna sorta grožđa za proizvodnju pića je Uni Blanc. Sazrijeva polako, ima visoku kiselost, produktivnost, a otporan je i na filokseru i sivu trulež. Osim Uni Blanca, koriste se i druge sorte grožđa, poput Fol Blanche, Colombard i Montil. Destilat dobiven iz grožđa Colombard ima snažnu aromu, a „Folle blanche“ daje sklad okusa, zasićući ga notama ljubičice i lipe. „Uni Blanc“ daje dobivenom proizvodu cvjetnu aromu, ali ga istovremeno nadopunjuje s tragovima začina.

Prema "Zakonu o vinu", u proizvodnju se mogu uvesti i druge sorte grožđa, ali njihov udio ne smije biti veći od 10%. Na primjer, može se dodati grožđe Semillon i Blanc Ramet..

Loza se također sadi na poseban način. Praznine između takvih stalka trebaju biti tri metra kako bi se maksimizirala sunčeva svjetlost. Berba se događa jednom godišnje - u listopadu. Većina vlasnika vinograda za to koristi posebne strojeve, ali ima i onih koji preferiraju ručni rad..

Grožđe dovedeno u biljku preša se horizontalnim, hidrauličkim ili pneumatskim prešama. Dakle, cijeđenje se odvija u blagom načinu, ostavljajući kosti bobica netaknute. Zatim se dobiveni sok šalje u fermentaciju.

fermentacija

Prije početka fermentacije, pivo se ne razjašnjava i ne podliježe sulfitaciji. U procesu fermentacije zabranjena je šeptalizacija ili dodavanje šećera. Luk luta otprilike tri do četiri tjedna, što rezultira nefiltriranim i neočišćenim suhim vinom. Sadrži minimalnu količinu šećera - manju od 1 g / l, ima visoku kiselost i nisku razinu alkohola - 8-9%. Ako se tijesto ostavi da luta duže vrijeme, a zatim se obogati kationima željeza, ono poprima nijanse svojstvene Madera, ali ne pravi konjak.

Fermentacija se odvija u spremnicima različitog kapaciteta, ovisno o proizvodnji. U malim poduzećima, za fermentaciju koriste se bačve kapaciteta do 500 litara, dok veliki proizvođači koriste spremnike od 10.000-200.000 litara. Prije nego što se pošalju na destilaciju, dobivene sirovine se pohranjuju na talogu vlastitog kvasca, što im omogućava da smanje kiselost, učine ih mekšima i profinjenijima..

destilacija

Destilacija vina započinje 15. studenog. Tehnologija procesa temelji se na korištenju tradicionalnih destilacijskih kockica Charente. Sastoje se od sljedećih elemenata:

• kotao za ekstrakciju, koji se zagrijava na otvorenoj vatri;
• zvonasta kapa kotla;
• zakrivljena cijev;
• zavojnica;
• hladnjak.

Sama tehnologija destilacije predviđa dva stupnja.

1. U prvoj fazi dobiva se osnovni destilat - sirovi alkohol, čija jačina je od 27 do 32%. U malim poduzećima vinski se materijali destiliraju bez korištenja tehnologije filtracije, što rezultira maksimalnom količinom sastojaka okusa baznog alkohola. Sve to utječe na prirodu budućeg pića..
2. U drugom koraku, sirovi alkohol se šalje na ponovnu destilaciju. Ova metoda proizvodi visokokvalitetni alkohol konjaka. Majstor za destilaciju u ovoj fazi odabire prvu, drugu i treću frakciju proizvoda. Druga frakcija, čija je snaga 68-72%, oporavlja se starenjem u bačvama..

Destilacija završava do 31. ožujka godine nakon žetve..

izvod

Prema francuskom zakonu, da bi ga mogli nazvati pravim konjakom, alkohol mora biti stariji u hrastovim bačvama najmanje dvije godine, ali maksimalno vrijeme izloženosti nije ograničeno. U praksi, starenje dulje od 70 godina gotovo da i nema utjecaja na promjenu karaktera pića..

Naravno, za stvaranje savršenog napitka koriste se samo posebne bačve.. Izrađuju se ručno iz trupaca, čija starost nije manja od 80 godina. Korišteni materijal su hrastovi iz šuma Tronsoa i Limousina. Drvo Tronsei ima mekanu strukturu žute boje, dok je drvo limuzine tvrdo i bogato taninima. Volumen bačvi za konjak obično je od 270 do 450 litara. Da bi se povećale ekstraktivne kvalitete drva, bačve se posebno izgaraju iznutra. Zatim se pune budućim pravim alkoholom i stave u podrum na starenje.

Prvih nekoliko godina starenja, konjak alkohol mijenja svoja svojstva, jer se ekstrahiraju tanini, lignini, smanjeni šećeri, aminokiseline, ulja, smole i enzimi. U ovoj fazi ona dobiva svoju zlatnu boju i ispunjena je aromama drveta i vanilije. Što duže alkohol konjaka ostari, tamniji je, okus postaje mekan i okruglast, a aroma ispunjena notama cvijeća, voća i začina. Na prirodu buduće rakije utječe i prirodna vlažnost podruma. Viši čini piće mekim i zaobljenim, a donji ga čini strukturnijim.

Tijekom "zrenja" pića, najveći dio alkohola isparava kroz pore drva. Ovi se pare nazivaju "udio anđela" i jednaki su u količini s više od 20 milijuna boca godišnje. "Razvoj" pravog konjaka nadgleda "majstor podruma". On je taj koji odlučuje je li piće dostiglo vrhunac u razvoju ili ne. Dalje se konjak ulije u dame-staklene boce. Nakrcani su i poslani na najudaljenije mjesto u podrumu, koje se naziva "nebeskim mjestom".