Konjak: što trebate znati kako napraviti, klasifikacija + najcjelovitija povijest pića

Sve što trebate znati o konjaku

Bijelo vino koje se koristi u proizvodnji konjaka vrlo je suho, kiselo i tekuće. Ovo je vino najprikladnije za destilaciju i kasnije "starenje" u bačvama..

Očito je da je za te zahtjeve prikladan samo određeni popis sortnog grožđa..

Na primjer, da bi piće bilo označeno, vino mora sadržavati najmanje 90% grožđa Uni Blanc, ili Pickpool ili Colombard, preostalih 10% korištenog grožđa može biti: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect , Montils ili Sémillon.

Konjaci koji nisu dobili oznaku Cru slobodniji su u dozvoljenim sortama grožđa - potrebno je najmanje 90% Colombard, Folle Blanche, Juraunson Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Semillon ili Uni Blanc, a do 10% Folignan ili Sélect.

Fermentacija i destilacija konjaka

Nakon cijeđenja grožđa, sok se fermentira 2-3 tjedna, a lokalni divlji kvasac šećer pretvara u alkohol. U ovoj fazi nije dopušteno dodavati šećer i sumpor. Nakon što kvasac obavi svoj posao, dobiveno vino će sadržavati oko 7-8% alkohola.

Destilacija se odvija u bakrenim alambnim kockama tradicionalnog Charentaisova oblika, čiji dizajn i dimenzije također su zakonski kontrolirani. Dvostruka destilacija rezultira bezbojnim alkoholom koji sadrži oko 70% alkohola..

Ekstrakt konjaka

Jednom kada je destilacija završena, alkohol se šalje u bačve hrasta Limousina tijekom razdoblja od najmanje dvije godine.

Kada konjak komunicira s hrastovom bačvom i zrakom, on svake godine isparava brzinom od oko 3%, polako gubeći i alkohol i vodu. Taj se fenomen lokalno naziva "la part des anges" ili "udio anđela".

Budući da alkohol isparava brže od vode, koncentracija alkohola s vremenom opada na oko 40% (od početnih 70%).

Konjak se zatim prenosi u velike staklene boce zvane bonboni i skladišti za kasnije miješanje..

Hrastove bačve prestaju pridonositi aromi pića nakon četiri do pet desetljeća, tako da duža razdoblja starenja mogu biti jednostavno besmislena i nepovoljna.

Mliječna rakija

Starost konjaka izračunava se kao starost najmlađe komponente koja se koristi u mješavini..

Miješa se, u pravilu, različitih dobnih skupina i iz različitih lokalnih područja. Miješanje različitih konjaka izuzetno je važan postupak dobivanja složenih aroma kojih nema u jednoj destileriji ili vinogradu..

Svaka kuća s konjakom ima majstora kušača (maître de chai) koji je odgovoran za miješanje alkoholnih pića, tako da će rakija koju proizvodi tvrtka imati dosljedan stil i kvalitetu kuće.

U tom je smislu postupak miješanja pomalo sličan viskiju..

Vrlo mali broj proizvođača, poput Guillon Painturaud-a i Moyet-a, ne miješaju svoj konačni proizvod s različitim eaux de vie dobi, pa proizvode „čistiji“ okus (praksa približno jednaka proizvodnji jednog viski-slada viskija).

Stotine drugih manjih privatnih vinograda u regiji AOC Cognac prodaju vlastiti konjak. Također se miješaju s drugim alkoholima različitih godina, ali ti konjaci imaju malo promjenjiv ukus iz godine u godinu, tako da im nedostaje predvidivost poznatih komercijalnih marki.

Ovisno o njihovom uspjehu u marketingu, mali proizvođači mogu prodati veći ili manji udio svog proizvoda pojedinim kupcima, trgovcima vinima, barovima i restoranima, a ostatak nabavljaju veće kuće za miješanje konjaka.

Klasifikacija francuskog konjaka

Prema Nacionalnom međuprofesionalnom konjaku iz Bureaua (BNIC), službene visokokvalitetne sorte konjaka su:

1. V.Š. (Vrlo specijalno) ili ✯✯✯ (tri zvjezdice) - označava mješavinu u kojoj se najmlađa rakija čuvala u bačvi najmanje dvije godine.
2. V.S.O.P. (Vrlo superiorna stara blijeda) ili rezervat - označava mješavinu u kojoj se najmlađa rakija čuvala u bačvi najmanje četiri godine.
3. Napoléon - označava mješavinu u kojoj se čuvala najmlađa rakija najmanje 6 godina.
4. XO (ekstra stari) - označava mješavinu u kojoj se čuva najmlađa rakija najmanje 10 godina.
5. Hors d`âge (izvan dobi) - ovo je oznaka koja je, prema BNIC-u, jednaka XO, ali proizvođači se u praksi koriste tim izrazom da bi plasirali visokokvalitetni proizvod izvan službene skale dobi.

Konjak je također klasificiran prema strogo definiranim zemljopisnim imenima na kojima se uzgaja grožđe. Njihove jedinstvene karakteristike tla i mikroklima stvaraju posebna svojstva specifična za određeno mjesto..

1. Šampanjac Grande (13.766 ha) - Tla u Grand Champagne i Petite Champagne okarakterizirana su kao fini glineno-vapnenac na vrhu vapnenca i krede.
2. Mali šampanjac (16 171 ha) - imaju karakteristike slične onima u Grande Champagne. Konjak izrađen od mješavine Grande i Petite Champagn eaux de vie (s najmanje 50% Grande Champagne) može se prodati kao Fini šampanjac.
3. Borde (4 160 ha) - najmanja posada. Tlo ove denominacije sadrži gline i kremenasto kamenje, nastalo kao rezultat raspadanja vapnenca.
4. Peraje Bois (34.265 ha) - eaux de vie je teži i brže se stapa, idealan je za stvaranje baze nekih miješanih konjaka. Tla su ovdje uglavnom crvena ilovasto-vapnenačka i vrlo kamenita ili teška glinasta tla..
5. Ordinaires Bons i Bois (zajedno 19.979 ha) - siromašnije tlo pod utjecajem morske klime.
6. Bois à terroirs - predstavlja pjeskovita tla koja pokrivaju obalna područja i neke doline.

Povijest konjaka

Povijest konjaka zapravo počinje u trećem stoljeću. Regija i napitak od konjaka ima dugu povijest i uključuje sve vrste nacija, trgovaca, kraljeva i aristokrata, prirodne katastrofe, ratove i hladne zime. Unatoč svemu, proizvod je postajao sve bolji i bolji, stoljeće za stoljeća.

III stoljeće: rimski car Marcus Aurelius Probus daje galskim stanovnicima pravo posjedovanja vinograda i proizvodnje vina.

XII stoljeće: Guillaume X, vojvoda Guyenne i Poitiers, naredio je zasaditi vinograde u regiji Poitou-Charentes.

1204: Prvi trgovci iz La Rochellea dolaze u Englesku prodati vino.

1270. Sol i vino iz regije Sentong prodaju se u Hamburgu (Hans).

1337: S početkom stogodišnjeg rata između Engleske i Francuske, vino iz regije Charente izvozi se u Veliku Britaniju..

1411: Rakija je destilirana prvi put na tom području Armagnac. Potrošači su uglavnom poljoprivrednici.

1494: Franjois I (kasniji kralj Francuske) rođen je u konjaku. Tijekom godina, Francois će omogućiti regiji konjaka da trguje solju koristeći lokalne rijeke poput rijeke Charente.

XVI stoljeće: Nizozemski trgovci kupuju vino u Šampanjcu i Borderiji i šalju ga u Nizozemsku. Ubrzo su morali shvatiti da se vino pokvari tijekom transporta, pa su Nizozemci počeli destilirati vino i nazvati ga Brandwijn. Nakon isporuke robe u Nizozemsku, piće je razrijeđeno vodom i prodano lokalnom stanovništvu..

1549: Prvi se konjak pojavljuje u istoimenoj regiji: povjesničar Andre Castelot izvještava o trgovcu iz La Rochellea koji je proizveo četiri bačve dobrog konjaka.

1559 .: Vinogradi u regiji Aounis proizvode previše vina, ali potražnja je mnogo manja. Nizozemci već koriste vino u svojim destilerijama, pa je višak vina Aunis destiliran. Riječ Brandwijn vodi do riječi Brandy..

1624 .: Dva Nizozemca, Van Der Bugwerth i Lou Dayik, pronašli su destileriju u Tonu.

1636 .: Do pobune je došlo zbog visokih poreza na vino. Kao rezultat toga, poljoprivrednici nisu mogli prodati svoje vino..

XVII stoljeće: Vinski trgovci koriste "dvostruku destilaciju": sada se alkohol destilira dva puta. Početni postupak dvostruke destilacije proveden je zbog manjih troškova prijevoza, jer je rezultirao manjom količinom i volumenom. To je značilo više prostora na brodovima..

U 17. stoljeću konjak je već transportiran u hrastovim bačvama. Tada su trgovci saznali da se okus napitka mijenja kada se čuva u bačvama.

1638.: Lewis Roberts spominje vino zvano Rotchell ili Cogniacke.

1643: Philippe Augier osniva Augier konjak - nakon 15 godina tvrtka se pretvara u Augier Frères.

1678: Rakija rakija prvi put spomenuta u londonskim novinama.

18. stoljeće: osnovane su prve trgovačke kuće. Oni kupuju različite vrste alkohola kako bi ih preprodavali kupcima u sjevernoj Europi, Nizozemskoj i Engleskoj..

1709 .: vinogradi Sentong uništeni su u vrlo hladnoj zimi.

1715: Jean Martel osniva tvrtku Martell.

1724 .: Paul-Emily Remy Martin i njegov otac Jean Guy pronašli su marku Remy Martin.

05. 05. 1731 .: Luj XV zabranjuje sadnju vinograda bez službenog odobrenja.

1762: James Delamain postaje partner tvrtke Ransom & Delamain u Yarnaku.

1765: James Hennessey, bivši vojni časnik Luja XV, osniva marku Hennessy.

1779. U središtu konjaka trenutno postoji deset trgovačkih kuća..

1783: raste razdoblje starenja konjaka u hrastovim bačvama.

1794: Hennessy je izvezena u Sjevernu Ameriku, New York.

1795: James Hennessy se oženio Martha Martel-Baron Jean-Baptiste Antoine Otard i Jean Dupont osnovali su marku Otard.

19. stoljeće: konjak se više ne prodaje u bačvama, već se koriste staklene posude. To dovodi do rođenja potpuno nove industrije: boca, pluta.

1817: Pojava klasifikacije V.O.P. i V.S.O.P.

1819: Nova marka konjaka Spužvasti kolač, osnovao Aleksandar Biscuit.

1824 .: Henri Delamen i njegov rođak Paul Rowle pronašli su konjak Rowlet i Delamen u Yarnaku.

1835 .: Felix Courvoisier i Louis Gallois osnovali su konjak Courvoisier u Yarnaku.

1848 .: Pjesnik Alfred de Vigny proizvodi vlastiti konjak u La Maine Giraudu.

1849 .: Martell prvi koristi oznake za boce konjaka.

1850: konjak izvezeni u Australiju.

1854.: Na zemljovidima konjačke regije pojavljuju se četiri zone: šampanjac Grande, šampanjac Petite, Premier Bois i Deuxième Bois.

1856: Hennessy počinje označavati boce.

1858: Osnivanje marke AE balegar u Yarnaku.

1861: Martell prodaje svoj konjak u Šangaju u Kini.

1863: konjak Camus osnovao Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy registrira svoje ime i sada poznatu marku Axe in Hand.

1865.: Auguste Hennessy prvi koristi zvijezde za označavanje svojih konjaka.

1870 .: Na kartama vinske regije konjak dodaju se zone Fins-Bois i Bon-Bois.

Krajem 19. stoljeća: konjak izvezeni u Bombay, Indija. Događa se vinska katastrofa: 280.000 hektara vinograda smanjeno je na 40.000 hektara.

1876: Courvoisier obilježava svoje boce.

1877: U regiji konjaka zabilježen je rast vinograda (oko 300 000 hektara).

1889: Konjak Frapin i konjak Courvoisier dobivaju zlatne medalje na izložbi u Parizu.

1890: Hennessy postaje lider na svjetskom tržištu konjaka.

20. stoljeće: vinova loza se uvozi iz Sjeverne Amerike, a Uni Blanc zamjenjuje Fol Blanche i Colombard. Proizvodnja rakije postala je ograničena i kontrolirana..

1909: Šest konjak zona definirano zakonom i zaštićeno.

1923 .: Konjačke marke Hennessy i Martell počinju razmjenjivati ​​informacije o izvoznim tržištima. Sporazum o znanju traje 29 godina.

1927: Na bocama Remyja Martin V.S.O.P-a pojavljuju se riječi "Fini šampanjac".

1930: rakijski kokteli postaju popularni.

1934: Courvoisier koristi Napoleonov povijesni identitet da proda svoj konjak.

1936: Nova pravila za proizvodnju konjaka: vino za destilaciju treba biti napravljeno od bijelog grožđa. Šećer je strogo zabranjen..

1946: Osnovan nacionalni međuprofesionalni konjak (BNIC).

1964: Kanadski bend Hiriam-Walker stječe Courvoisier.

1967: Pernod Ricard kupuje kuću od rakije Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon i Hein kupio ih je društvo Distillers Limited.

1986: Saveznički Domecq kupuje Courvoisiera.

1987: Osnivanje Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram nabavlja konjak Martell.

1990.: Busta Rhymes objavljuje svoju pjesmu "Pass the Courvoisier", što dovodi do naglog porasta prodaje konjaka u Sjedinjenim Državama.

1995. - 2000.: Američko tržište postaje sve važnije za industriju konjaka: reperi i hip-hop glazbenici piće čine izuzetno popularnim u SAD-u..

2000: Dan lažnih konjaka širom svijeta, u rasponu od otvorenih surogata do dobro podnošenih rakija.

2001: Seagram (Martell) koji su kupili Pernod Ricard i Diageo-Hennessy oborio je rekord prodaje prodajom 35 milijuna boca širom svijeta.

2005: Moet Hennessy pobijedio je u Kini lažnu tužbu Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH je stekao 55% udjela u jednom od vodećih kineskih proizvođača Westin Distillery.

2010: Kina postaje najveće tržište za Hennessy.

2011: Moet Hennessy najavljuje stvaranje svog prvog vinograda u Kini u partnerstvu s Ningxia Nongken (državna poljoprivredna tvrtka).

2011 - danas: konjak je jedan od glavnih proizvoda Francuske: 98% proizvedenog konjaka izvozi se. Azija i SAD - najveće i najvažnije tržište za konjak.