Tradicionalni poljski bigus s mesom i vinom

Bigus (bigos) - pirjani je svježi i kiseli kupus s mesom, koji se odlikuje gustom konzistencijom, blago kiselkastim okusom i dimljenim notama. Jelo se smatra poljskim, ali osim u rodnoj zemlji popularno je u Ukrajini, Litvi i Latviji. Prema legendi, recept Bigusa u Poljsku je donio kralj Vladislav Jagailo iz Velikog vojvodstva Litve. Obično se bigus poslužuje uz masna jela, jer njegova kiselost pospješuje probavu. Također je izvrsno predjelo za votku i "muške" likere: papar, hren, borodino itd..

Postoji nekoliko stotina recepata za izradu bigusa, ali on se razlikuje od običnog pirjanog kupusa po nekoliko točaka:

• mješavina svježeg bijelog kupusa i kiselog kupusa koristi se u približno jednakim omjerima, dok kiseli kupus dodaje karakterističnu kiselost, a svježi - daje sočnost;
• sastav mora nužno sadržavati meso bez kostiju, idealno 2 vrste odjednom - obično i dimljeno. Izbor mesa je širok: govedina, svinjetina, piletina (najgora opcija zbog niskog udjela masti), pa čak i kobasice, na primjer, kobasice;
• klasičnu bigušu karakteriziraju dimljene note, obično se to postiže odgovarajućim mesom, ali kako bi se pojačao učinak dodaju se i suhe šljive bez koštica.

Bilo koje dostupno povrće može se koristiti kao dodatni proizvod, na primjer, luk ili mrkva, kao i gljive.

Autori nekih recepata potiču da meso posebno prže i kupus dinstaju, a zatim ih kombiniraju i malo dinstaju. Međutim, to je u suprotnosti sa samim duhom jela - u početku su ga lovci kuhali u kotlu na vatri, što isključuje pripremu sastojaka odvojeno.

Klasični recept za bigus

Sastojci:

• svježi bijeli kupus - 600 g;
• kiseli kupus - 400 g;
• meso (svinjetina) - 500 g;
• dimljena rebra - 200 g (po želji);
• suhe šljive bez koštica - 70 g;
• životinjska mast (ili biljno ulje) - za prženje;
• suho vino (ili voda) - 150-200 ml;
• luk - 1 komad;
• mrkva - 1 komad;
• paradajz pasta - 40 g (po želji);
• lovorov list - 3 komada;
• piment - 3 graška;
• sol, crni papar - po ukusu.

Rebra (koristit će se samo pulpa bez kostiju) mogu se zamijeniti drugim sličnim dimljenim mesom ili dodati još 20-30 g suhih šljiva. Umjesto masti, biljno ulje je također pogodno za prženje, ali okus neće biti tako bogat. Sastav začina i začina može se mijenjati po želji.

Prirodno suho vino obogaćuje aromu i okus. Često se koriste crvene sorte minimalne kiselosti. Bijela vina su previše kisela, mogu se kombinirati s pilećim mesom, ali prije toga kiseli kupus trebate namočiti u vodi kako biste smanjili kiselost. Vino je neobavezni sastojak Bigusa i lako ga je zamijeniti običnom vodom..

Tehnologija kuhanja

1. Meso izrežite na komade od 5-7 cm, zajedno s masnim slojevima.

2. Zagrijte masnoću ili biljno ulje u loncu, loncu, kotliću (poželjno) ili posudi za kuhanje s debelim dnom. Pržite meso na umjerenoj vatri dok tekućina potpuno ne ispari i lagano pocrveni.

3. Luk izrežite na četvrtine kolutova, mrkvu naribajte na gruboj ribež, nasjeckajte svježi kupus na srednje komade, glavna stvar nije jako sitno, inače će bigus previše kuhati. Lagano zgnječite kupus tako da pokrene sok.

4. U meso dodajte luk i mrkvu, pržite na umjerenoj vatri dok povrće ne omekša..

5. Rebra izrežite na trakice, a zatim meso izrežite od kostiju i podijelite na komade. Ako se koriste druga dimljena mesa, pripremite ih na isti način. Meso mora biti bez kostiju.

6. Prženom povrću dodajte dimljena rebra i tijesto od rajčice, lagano posolite, ulijte vino ili vodu (tekućina treba biti u istoj razini s povrćem), promiješajte. Pirjati 5 minuta s otvorenim poklopcem.

7. Dodajte svježi i kiseli kupus (prethodno iscijedite dok se ne osuši). Promiješajte, dobro pokrijte, dinstajte na laganoj vatri 40 minuta uz povremeno miješanje.

Pažnja! Ako je kiseli kupus jako kiselkast ili se u receptu koristi bijelo suho vino, kupus potopite u hladnu vodu 60-90 minuta, a zatim iscijedite.

8. Suve šljive prelijte gorkom vodom, ostavite 3-5 minuta, a zatim izvadite i osušite papirnatim ručnicima. U bigus dodajte suhe šljive. Suho voće nemojte rezati na komade, inače će se pulpa zakuhati i pretvoriti u kašu.

9. Dodajte lovor, piment i zrno papra, sol i papar po ukusu. Miješati.

10. Pokrijte, pirjajte na laganoj vatri 20 minuta.

11. Gotov bigus podijelite na porcije i poslužite vruće sa svježim kruhom. Vjeruje se da jelo u potpunosti otkriva svoj okus tek sljedeći dan, kada se ulije ispod zatvorenog poklopca..

Zanimljivo je da bigus zagrijavanjem minimalno gubi okus i aromu, pa se priprema u velikim serijama i smrzava..