Koliki je `udio anđela` i zašto su destilerije prisiljene to podnijeti

Izraz "udio anđela" proizvođači alkoholnih pića često koriste. Poetični izraz odnosi se na proces isparavanja koji se događa tijekom starenja alkohola u bačvama. Budući da je drvo porozni materijal, neke od alkoholnih para postupno se ispuštaju u okoliš, što dovodi do prirodnog gubitka. Dalje, shvatimo tko je smislio ovu metaforu i o čemu ovise gubici kod različitih vrsta pića..

Podrijetlo izraza

Izraz la part des anges (u prijevodu s francuskog "udio anđela") dolazi iz francuskog jezika. Točno podrijetlo fraze ostaje nepoznato, ali jedna hipoteza autorstvo pripisuje svećeniku koji je služio početkom 18. stoljeća u Segonzacu, malom gradu u provinciji Charente. Ta su zemljišta nekoć bila u vlasništvu legendarnog izumitelja konjaka Chevalier de la Croix Maron.

Prema legendi, sveti je otac ponudio nekoliko bačava konjaka iz vlastitih podruma svom gostu, biskupu iz Angoulêmea. Nije bio baš upućen u vinarstvo i pitao je zašto zatvorene posude nisu napunjene do vrha. Svećenik je u šali odgovorio da je dio koji nedostaje "udio anđela" koji nevidljivo sudjeluju u kušanju takvog božanskog pića. Biskup je bio oduševljen pjesničkom metaforom i proširio je u društvu.

Brojni stručnjaci smatraju da korijen izraza treba tražiti u alkemiji, koja je bila na vrhuncu popularnosti u vrijeme rođenja proizvodnje konjaka. U raspravama o potrazi za filozofskim kamenom slike anđela služile su kao alegorijski simboli za procese sublimacije ili sublimacije - prijelaza čvrstih tvari u plinovito stanje. Srednjovjekovni alkemičari poduzeli su prve korake prema proučavanju procesa fermentacije i destilacije, pa su mogli biti autori izraza, koji je tada bio uvriježen u vinarstvu.

"Anđeoski udio" donio je puno problema ilegalnim proizvođačima konjaka. Alkoholna isparenja poslužila su kao leglo gljivica Baudoinia compniacensis, koje su pokrivale zidove i krovove podruma pločom nalik čađi. U potrazi za podzemnim destilerijama, predstavnici vlasti pregledali su kuće i, promijenjenom bojom stropova, identificirali prekršitelje.

Sada su francuski vinari ponosni na tamnu prevlaku na zidovima svojih tvornica, koja se naziva "efektom anđela". Debeli sloj gljivica stvoren alkoholnim parama predstavlja neizrečenu potvrdu dugog razdoblja starenja i izvrsne kvalitete proizvoda vinarije..

Što određuje isparavanje alkohola u bačvi

Svaki proizvođač ostarjelih pića izračunava gubitke od prirodnog isparavanja kako je planirano. Na postupak utječe nekoliko čimbenika:

• vlažnost i temperatura u zatvorenom;
• klimatski uvjeti u regiji;
• kvaliteta hrasta i veličina zakovica;
• volumen spremnika za držanje;
• trajanje pohrane;
• mjesto bačve.

Ovisno o uvjetima skladištenja, "udio anđela" konjaka kreće se od 2 do 6% volumena svake bačve godišnje. I voda i čisti alkohol isparavaju, stoga se tijekom istog razdoblja snaga destilata može smanjiti za 0,1-0,5%. Razlog širenja je razlika u temperaturi i vlažnosti u podrumima. Suhi zrak zadržava stupnjeve, ali potiče gubitak uslijed isparavanja vode, što rakiji daje izražen karakter. Vlažna atmosfera smanjuje snagu, ali okus pića čini okruglim i mekanim.

"Udio anđela" viskija ovisi o klimi u zemlji proizvodnje. U škotskim tvornicama prosječni gubitak je 2% godišnje. U tvornicama u Kentuckyju i Tennesseeju, zbog visoke temperature zraka, gubitak burbona približava se 4%, a za mlado piće u prvoj godini skladištenja može doseći 10%. Američki uzgajivači vjeruju da vruća klima ubrzava sazrijevanje, a godinu u Kentuckyju poistovjećuju s tri godine u Škotskoj..

Vrhunski rumovi odležavaju u bačvama burbona, sherryja ili rakije. Vodeći proizvođači nalaze se na Karibima, gdje tropska klima povećava otpad. U slučaju ruma, "udio anđela" iznosi 7-10% godišnje. Međutim, vlasnici destilerija trpe pad, jer dugotrajni kontakt destilata s drvetom buki donosi note vanilije, voća i kave..

Kako se regulira udio anđela

Procjenjuje se da zbog "udjela anđela" tvornice u regiji Konjak godišnje izgube i do 20 milijuna boca pića. Tijekom šest godina starenja, iz bačve ispari do četvrtine njezina volumena. Čini se da je način rješavanja problema jednostavan - PVC posuda mogla bi u potpunosti zaustaviti postupak. No, proizvođači ne slijede taj put, jer polietilen blokira pristup zraku iznutra u posudu. Kisik je neophodan kako bi došlo do oksidacije u konjaku, viskiju ili rumu, što potiče njihovo zasićenje taninima, pa će zatvaranje bačava dovesti do primjetnog smanjenja kvalitete pića.

"Udio anđela" regulira se promjenom uvjeta starenja u podrumima, koji nužno štite od propuha. Među vinarima postoje zagovornici i mokrog i suhog skladištenja. Na raspolaganju velikim proizvođači konjaka postoji nekoliko vrsta soba s različitim načinima temperature i vlažnosti. Tako se dobivaju žestice od konjaka s drugačijim buketom, koje se zatim miješaju u mješavine..

Jeftin viski odležava u velikim bačvama do 500 litara, gdje se gubici minimiziraju. Vrhunske sorte stavljaju se u male bačve nekoliko godina prije punjenja, u kojima isparavanje intenzivnije teče zbog povećane površine kontakta sa stablom.

Također, na postupak utječe i način čuvanja spremnika. Na primjer, uzgajivači burbona u Kentuckyju koriste police s devet polica za 27 bačava. Najtopliji zrak nalazi se na samom vrhu, pa se tamo stavlja burbon, gdje je potrebno intenzivnije isparavanje vode. Kao rezultat, snaga pića se čuva, a aromatične note se pojačavaju..