Domaća luka, što bliža izvorniku

Port je vrsta utvrđenog vina s jedinstvenom tehnologijom pripreme. U SSSR-u se pod tim imenom proizvodio alkohol niske kvalitete koji nije imao nikakve veze s portugalskim originalom, što je pokvarilo sliku pića. Pridržavat ćemo se klasične metode, prilagođene kućnim uvjetima. Recept je jednostavan, ali potrebni su izračuni.

Da biste dobili domaće lučko vino s unaprijed određenom snagom i udjelom šećera, morate imati uređaje za mjerenje sadržaja alkohola i šećera u sladovine - mjerač alkohola i vinomjer (mjerač šećera). Ako ti uređaji nisu dostupni, morat ćete djelovati "okom", usredotočujući se na približne vrijednosti.

Teorija

Većina luka izrađuje se od crvenog grožđa, ali bijele su prihvatljive. Količina šećera ovisi o početnom udjelu šećera u bobicama (što je veće to bolje) i željenoj konačnoj slatkoći gotovog napitka. Vodu treba razrijediti samo vrlo kiseli sok od grožđa (jako peče jezik), uzgajan na sjevernim geografskim širinama. Treba imati na umu da šećer i alkohol sami po sebi smanjuju kiselost, a voda značajno pogoršava kvalitetu pića..

U tradicionalnoj tehnologiji izrade porta fermentiranoj sladovini dodaje se neiskusni alkohol od grožđa jačine 77%, a zatim se smjesa šalje u bačve. Kod kuće nemaju svi priliku organizirati odležavanje u bačvama ili čak na hrastovim čipsima, pa se starenje može oponašati upotrebom visokokvalitetnog konjaka tijekom najmanje 3 godine starenja umjesto destilata grožđa.

Sladovina se obično fermentira divljim kvascem koji se nalazi na koži bobica. Da biste bili sigurni, možete dodati vinski kvasac, idealno sojeve sherryja.

Sastojci:

• grožđe - 10 kg;
• šećer - do 250 grama po 1 litri soka;
• voda - do 30 ml 1 litra soka (u rijetkim slučajevima);
• alkohol od grožđa (konjak) - 1,2-6,5 litara.
• vinski kvasac - za 10 lita sladovine (nije obavezno).

Recept za lučko vino

1. Sortirajte grožđe, uklanjajući lišće, grančice, nezrele, trule i pljesnive plodove. Preporučljivo je sirovine sakupljati po suhom vremenu i ne prati ih, tako da na površini ostane divlji kvasac koji će započeti fermentaciju. Sve posude i alate koji se koriste sterilizirajte kipućom vodom, a zatim obrišite suhom čistom krpom kako biste izbjegli onečišćenje plijesni i drugim patogenim mikroorganizmima..

2. Grožđe zdrobite rukama ili na bilo koji drugi način, pazeći da ne ošteti sjeme, inače mošt ima gorak okus.

3. Dobivenu masu od grožđa stavite u emajliranu ili plastičnu posudu širokog vrata - lonac ili kantu. Četvrtinu volumena ostavite slobodnom za pjenu. Po želji dodajte vinski kvasac. Miješati. Ako je grožđe jako kiselo, dodajte 100 grama šećera i 30-50 ml vode na 1 kg bobica.

4. Pokrijte posudu s sladovinom krpom ili gazom, prenesite na tamno mjesto s temperaturom od + 18-27 ° C. Jednom svakih 8-12 sati, obavezno promiješajte drvenim štapićem ili čistim rukama, otapajući pulpu u soku - ulivene kore i pulpu. Bez miješanja, sladovina može zakiseliti. Nakon 12-24 sata trebali bi se pojaviti znakovi fermentacije: pjena na površini, šištanje, karakterističan miris.

5. Nakon 3 dana procijedite sok kroz nekoliko slojeva gaze i pulpu iscijedite na suho (više nije potrebno).

6. Odredite sadržaj šećera u filtriranom soku. Optimalne vrijednosti su 18-19%. Ako je potrebno, soku dodajte šećer od repe, dovodeći pokazatelje na preporučene.

Ako nemate čime izmjeriti sadržaj šećera, morat ćete se kretati prema ukusu. Što je sok kiseliji, potrebno je više šećera. Možete dodati do 100 grama po 1 litri soka, ne više, inače fermentacija može prestati zbog viška šećera.

7. Ulijte sok u posudu za fermentaciju, napunite do najviše 75% volumena. Zatvorite vrat vodenom brtvom ili medicinskom rukavicom s rupom na jednom od prstiju (probodite iglom). Ostavite posudu na tamnom mjestu (pokrijte gustom krpom) na temperaturi od + 20-27 ° C.

Vrijeme fermentacije ovisi o željenim karakteristikama luke. U klasičnoj verziji, što manje sladovine fermentira (minimalno razdoblje je samo 2 dana), to će luka na kraju biti slađa zbog nefermentiranih šećera u soku.

Prema tradicionalnoj tehnologiji, dodavanje dodatnog šećera je zabranjeno, ali kod kuće, piće se može zasladiti zajedno s učvršćivanjem, pa čak i nakon starenja, prilagođavajući okus prema vlastitom nahođenju, tako da ovaj parametar nije jako važan.

Fermentacija se često zaustavlja kada sadržaj šećera padne na 8-10%. Ako nema ničega što bi moglo kontrolirati ovaj parametar, vino jednostavno možete ostaviti da fermentira najmanje 12-15 dana, točan period ovisi o alkoholu koji se učvršćuje i raspravlja se u sljedećem odlomku recepta.

Prije učvršćivanja, vino za fermentaciju prelijte (ocijedite iz taloga) u drugu posudu.

9. Izračunajte potrebnu količinu destilata ili konjaka grožđa. Da biste to učinili, izmjerite izvornu jačinu ili sadržaj šećera u vinu, a zatim odredite konačnu čvrstoću luke (18-23 vol.%).

Vinski ispitivač odmah pokazuje sadržaj alkohola. U slučaju mjerača šećera, možete odrediti čvrstoću, znajući početni i konačni sadržaj šećera u sladu, pomoću tablica isporučenih s uređajem. Druga je mogućnost uzeti u obzir da 1% fermentiranog šećera daje oko 0,6% čvrstoće. Na primjer, ako se fermentira 12% šećera, tada će snaga biti 7,2% alkohola.

Izračunajte potrebnu količinu pića za učvršćivanje (V) na forumu:

V = volumen vina * (potrebna snaga - prisutna snaga) / (jačina pića za učvršćivanje - potrebna snaga).

Na primjer, ako imate 6,5 litara vina jačine 7,2% i rakiju od četrdeset stupnjeva kao fiksator, a trebate lučicu s udjelom alkohola od 22%, tada je potrebna količina rakije = 6,5 * (22 - 7,2) / (40 - 22) = 5,344 litre.

S istim parametrima, ako se koristi vinski alkohol 77%: volumen alkohola = 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) = 1,749 litara.

Izlaz: što je veći sadržaj alkohola u piću za učvršćivanje, to je potrebno manje, što pozitivno utječe na okus i aromu, budući da su čvrste supstance vina u manjoj tekućoj otopini - ne toliko razrijeđenoj.

U prisutnosti konjaka kao pića za obogaćivanje, preporučljivo je vino ostaviti na fermentaciji do potpune fermentacije (12-14 stupnjeva) i usredotočiti se na donji prag jačine lučkog vina (18-19 stupnjeva). U slučaju jakog vinskog destilata, manevarski prostor je znatno širi..

Izračun ne uzima u obzir volumni udio šećera i suhe tvari vina, jer kod kuće nije moguće više ili manje točno odrediti te vrijednosti. Samo trebate shvatiti da šećer također smanjuje snagu..

Grubim izračunima sadržaj šećera u otvoru jednostavno se podešava proporcionalno promjeni volumena otopine prema sljedećoj formuli:

Nova koncentracija šećera = (volumen vina * sadržaj šećera * 0,01) / volumen nakon vezivanja.

Primjerice, s udjelom šećera od 10%, 6,5 litara vina sadržavalo je 650 grama šećera, kao rezultat konsolidacije rakije, količina je postala 11,844 litara (6,5 + 5,344), a udio šećera 5,4%.

Opet, dodatno zaslađivanje na standardnih 8-9% šećera malo će smanjiti čvrstoću i povećati ukupni volumen. Luku možete učiniti za 2-3 stupnja jačom od planirane, ostavljajući mogućnost dodavanja šećera.

U slučaju pripreme luke bez mjerača vina i šećera, jačina vina može se odrediti vrlo približno: do 20-25 dana fermentacije - 5-9 stupnjeva, nakon 25 dana - 9-10 stupnjeva. Fermentacija vina potpuno se zaustavlja pri koncentraciji alkohola od 12-14 vol.%.

10. Vinu dodajte destilat prema izračunima i šećer za okus za slatkoću. Miješati. Alkohol će zaustaviti fermentaciju, to je u redu. Gotovu smjesu ulijte u hrastovu bačvu i ostavite u podrumu najmanje 6 mjeseci, prava luka odležava najmanje 2 godine.

Ako se za učvršćivanje koristio konjak, tada se smatra da je izloženost već simulirana i da se piće može natočiti u boce i hermetički zatvoriti. Takva luka također će biti spremna najranije za šest mjeseci. Kada se sediment pojavi u sloju od 2-4 cm, preporučljivo je napitak filtrirati ulijevanjem kroz cijev u drugu posudu.

Druga mogućnost oponašanja hrastovih bačava kada se koristi nezreli destilat (prikladan je čak i dobro pročišćeni šećer ili voćna mjesečina) je dodavanje pripremljenog hrastovog čipsa u staklenu posudu s pićem u količini od 2-4 grama po 1 litri. Razdoblje infuzije ovisi o koncentraciji tanina u čipsu, jačini i sobnoj temperaturi. Morate kušati port jednom u 10-15 dana kako biste na vrijeme uklonili čips, jer će se u protivnom pojaviti prejak taninski okus.