Kako odabrati, koristiti i čuvati vinski kvasac - upute

Vinski kvasac je kvasac koji je izoliran iz grožđa ili fermentirane sladovine. Ti se sojevi koriste ne samo za proizvodnju vina, već i za proizvodnju voćnih destilata. Ovisno o načinu proizvodnje, vinski kvasac konvencionalno se dijeli na dvije vrste: domaći i skladišni.

Domaće pasmine od priprema kiselog tijesta od kvasnih rasa koje žive na površini bobica i voća (ne samo grožđa). Postupak je slučajan, jer je nemoguće izolirati i umnožiti samo jednu rasu, često se u kvascu istodobno nalaze dvije ili više rasa kvasaca koje se međusobno natječu.

Kupljeno u trgovini - najbolji sojevi, odabrani i uzgojeni u laboratoriju, sadrže samo jedan sok kvasca, čije su karakteristike dobro poznate. Takav kvasac obično se isporučuje suh u vrećicama zajedno s hranjenjem - skupom elemenata u tragovima koji doprinose brzoj aktivaciji, razmnožavanju i fermentaciji šećera određenim sojem kvasca..

Prednosti trgovinskog vinskog kvasca u odnosu na domaći:

• omogućuju vam precizniju kontrolu organoleptičkih svojstava pića: okusa, arome, boje, jačine itd .;
• ne trebaju dugotrajno preliminarno aktiviranje (postupak pripreme početne kulture traje 3-5 dana i ne postoji jamstvo pozitivnog rezultata);
• ovisno o preporučenim uvjetima i sterilnosti posuda, fermentacija vinskim kvascem iz trgovine odvija se glatko i stabilno, oslobađa se manje pjene, a rizik od infekcije sladovine patogenim mikroorganizmima je minimalan.

Pažnja! Za proizvodnju vina pogodan je samo vinski kvasac, preporučuju se i za kašu od voća i bobica. Ostale vrste kvasca (alkoholne, pivske, pekarske) daju previše gorčine i izrazit miris alkohola, stoga se ne koriste u proizvodnji vina. Istodobno, nema smisla dodavati vinski kvasac šećeru i žitnoj kaši - vrijeme fermentacije će se povećati, ali mjesečina neće biti bolja.

Kako odabrati pravi kvasac za vino

Sojevi vinskog kvasca razlikuju se po mjestu sakupljanja (regiji) i specifičnosti djelovanja - jedinstvena svojstva. Mjesto sakupljanja važno je samo ako želite dobiti vino koje je povijesno karakteristično za određeno područje. Na primjer, kvasac ubran iz lokalnih vinograda tradicionalno se koristi za pripremu vina iz Burgundije. Istodobno, većina profesionalnih vinara zanemaruje regiju, oslanjajući se samo na karakteristike određenog soja..

Vrste vinskog kvasca

Ovisno o specifičnosti djelovanja, vinski kvasac dijeli se u sljedeće glavne skupine:

• prema namjeni: za crna i bijela vina, šampanjac, jabukovača, sherry, itd .;
• brza i spora fermentacija - trajanje fermentacije utječe i na organoleptička svojstva i na brzinu pripreme vina. Istodobno, brza fermentacija nije uvijek pozitivan rezultat - ponekad je potrebno da sladovina duže fermentira i da je obogaćena složenim spojevima;
• otporan na toplinu i hladnoću - sposoban podnijeti temperaturni raspon na kojem drugi slični sojevi umiru ili prelaze u stanje suspendirane animacije. Takav kvasac koristan je ako nije moguće stvoriti optimalne uvjete za fermentaciju - u sobi je prevruće ili hladno;
• otporan na alkohol - većina sojeva vina prestaje raditi kada je sadržaj alkohola u sladovinama 12-14%, ali neke rase mogu izdržati koncentraciju etanola od 16% ili više. Za pripremu sherryja i ostalih utvrđenih vina koristi se uglavnom alkoholno otporan tip.
• nakupljanje sekundarnih i nusproizvoda fermentacije - ti spojevi i tvari koji se pojavljuju tijekom fermentacije određenog soja, značajno utječu na aromu i okus mladih vina;
• otporan na kiseline - koristi se ako sladovina ima visoku kiselost;
• ostala svojstva kvasca: otporna na pjenu, otporna na sulfite, sposobna za brzo bistrenje vinskih materijala itd..

U praksi prvo određuju karakteristike budućeg pića, a zatim odabiru odgovarajuću vrstu kvasca. Za vina od grožđa preporučljivo je usredotočiti se ne samo na boju bobica (bijela ili crvena), već i, ako je moguće, upotrijebiti kvasac za određenu sortu grožđa. Za vina od jabuka vinski kvasac je optimalan jer može preraditi povećanu koncentraciju jabučne kiseline. Za ostale sirovine od voća ili jagodičastog voća (trešnje, ribizli, jagode, maline, marelice, ogrozd itd.) Možete uzeti bilo kakve neutralne (univerzalne) sojeve. U idealnom slučaju, ako je sok svijetli - za bijela vina, ako je taman - za crvena.

Marke vinskog kvasca

Sljedeći proizvođači stekli su dobre kritike među domaćim vinarima: Lalvin, Crvena zvezda, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast itd., Možete koristiti i bjeloruski vinski kvasac.

Upute za uporabu vinskog kvasca

Budući da odabrani soj može zahtijevati određene uvjete, najbolje je koristiti vinski kvasac prema uputama proizvođača (treba biti naznačen na vrećici).

Ako na paketu nema preporuka, tada možete koristiti univerzalnu metodu:

1. Zagrijte vodu na + 30-32 ° C. Za jedan dio kvasca u gramima potrebno je 10 dijelova vode u mililitrima, možete dodati i šećer - 3-5% količine vode. Često je 5 grama kvasca dovoljno za fermentaciju 15-20 lita sladovine.
2. Sterilizirajte staklenu posudu za uzgoj kvasca kipućom vodom, a zatim ulijte toplu vodu, dodajte kvasac. Miješajte dok se potpuno ne otopi.
3. Ostavite na sobnoj temperaturi 20-25 minuta (ne duže od 45 minuta). Ne zatvarajte poklopac.
4. U sladovinu dodajte aktivirani (rehidrirani) vinski kvasac čiji je sadržaj šećera 14-20%. Razlika između temperature sladovine i otopine ne smije prelaziti 10 stupnjeva, inače će kvasac dobiti temperaturni šok. Promiješajte, zatvorite vodenom brtvom.

Upute na vrećici mogu se razlikovati od naznačenih, uvijek slijedite preporuke proizvođača kvasca.

Skladištenje

Većina vinskog kvasca dolazi u zatvorenim plastičnim vrećicama s plinskom komorom unutar. Rok trajanja na hladnom i suhom mjestu (do +25 ° C) podložno nepropusnosti - do 2 godine.

Otvorenu vrećicu poželjno je iskoristiti u roku od šest mjeseci i čuvati u hladnjaku, zamotanu u polietilen.