Što je lučko vino - sve tajne korištenja portugalskog pića

Port vino je možda jedno od najkontroverznijih alkoholnih pića. Budući da je vino, još uvijek se značajno razlikuje od ostalih predstavnika ove "vrste", po posebnom karakteru i ukusu. Luka - piće koje je zanimljivo u svim aspektima, od povijesti njegove pojave do pravila uporabe. Kakve tajne drži u sebi?

To je izazvalo engleskog kralja Karla II na povećanje carina na francuska vina, a kasnije i potpunu zabranu njihovog uvoza. Drugim riječima, engleska trgovina vinom bila je prisiljena tražiti alternativne izvore opskrbe..

Engleski trgovci počeli su istraživati ​​sve postojeće mogućnosti. Do tada su već shvatili da slaba, adstrigentna i često nestabilna vina proizvedena u umjerenoj i vlažnoj obalnoj klimi Migno ne zadovoljavaju engleske potrošače..

Prodavači su počeli detaljnije promatrati unutrašnjost zemlje, gdje su se u uvjetima vruće suhe klime na strmim i stjenovitim padinama Doline Douro proizvodila jača i zasićenija vina.. Upravo tamo, daleko iza planina Marao, danas je lučko vino poznato u cijelom svijetu..

Dugačka udaljenost i divlji planinski krajolik značili su da vina doline Douro ne mogu biti prevezena kopnom do Viana de Castelo - grada koji je u to vrijeme bio glavno trgovačko mjesto. Međutim, piće se moglo dostaviti brodom preko rijeke Douro do najbliže obale u Portu..

Brodovi su iz Porta prevozili alkohol u Englesku, prolazeći dug i naporan put preko Atlantika preko izdajničkog ušća rijeke Douro.. Jer su trgovci, koji su svoj posao gradili na trgovini vinom, prešli iz Viana de Castelo u Porto, što je većina njih učinila do kraja XVIII..

SAŽETAK. Iako su vina dolazila iz planinskih dubina doline Douro, oko 80 km od obale, dobili su ime po gradu u koji su prevezeni. Na portugalskom su bili poznati pod nazivom "Vinho do Porto", što se na engleskom jeziku naziva "portwein". Najranija zabilježena pošiljka vina pod ovim imenom nastala je 1678..

Da bi se piće zaštitilo tijekom dugog pomorskog putovanja, ponekad je bilo „ojačano“ s određenom količinom grožđa alkohola prije otpreme, što je povećalo njegov stupanj i nije dopustilo da se napitak pogorša..

Međutim, takva ideja nije odmah realizirana, već nekoliko desetljeća nakon široke distribucije luka.. Drugim riječima, luke u zoru svog stvaranja i u svom modernom obliku značajno se razlikuju jedna od druge..

Drugo desetljeće XVIII stoljeća. bio je početak tridesetogodišnjeg intenzivnog rasta lučkih pošiljki. To je značilo prosperitet kako proizvođačima u dolini Douro, tako i brodarima u Portu. U istom su razdoblju široko rasprostranjene prevarantne metode, koje su uključivale dodavanje borovnica vinu kako bi se dobila tekuća boja i stvorila iluzija kvalitete.

To je dovelo do činjenice da je 1750-ih. došlo je do naglog pada potražnje za proizvodima Douro Valley. Godine 1756. markiz Sebastian José de Pombalu intervenirao je u proizvodnji i prodaji lučkog vina. Među izmjenama koje je uveo bilo je uspostava državne kontrole u vinskoj luci i definiranje monopolista u ovom području djelovanja.

Podijeljene su i granice vinograda, nakon čega su prvi put klasificirani 1757. godine.. Vinogradi koji stvaraju najbolja vina („vinhos de feitoria“) imaju mogućnost izvoza vina.

Vina skromnije kvalitete („vinhos de ramo“) mogla bi se prodavati isključivo na domaćem tržištu. Postupci markize, koji su u to vrijeme bili osuđeni, doveli su do značajnog poboljšanja kvalitete luke..

Kraj XVIII stoljeća. u povijesti lučkog vina obilježen je izumom staklene boce najpovoljnijeg oblika - one koja se koristi i danas. Takve se boce mogu složiti jedna na drugu, kao i više puta upotrijebiti.

U razdoblju XIX i XX stoljeća. lučka proizvodnja doživjela je brojne uspone i padove, najviše povezane s znanstvenim istraživanjima i događajima u svijetu politike.

Do danas se stanje u ovom području može nazvati stabilnim: ljubitelji jakog vina širom svijeta osiguravaju visoku razinu proizvodnje i učinkovitu trgovinu pićem, čija se tehnologija proizvodnje svake godine poboljšava.

Kako portugalsko vino?

Početak „životnog ciklusa“ lučkog vina ne razlikuje se od specifičnosti proizvodnje drugih vina. Oko sredine rujna započinje ručna berba tradicionalnih sorti grožđa od kojih se proizvodi alkoholno piće..

Najuspješnija klima za proizvodnju luka smatra se vrućom i suhom.. Većina sorti razlikuje se u relativno malim bobicama s gustom kožom, iz kojih se proizvodi koncentrirani sok od grožđa. Iz njega se luka naknadno proizvodi.

Unatoč činjenici da se različite sorte grožđa mogu uzgajati odvojeno jedna od druge, obično se beru i nakon toga zajedno fermentiraju. Svaka sorta grožđa unosi piće svoj poseban karakter, bilo da se radi o intenzivnoj aromi šumskog voća, nježnom cvjetnom nijansi, egzotičnim začinjenim notama ili divljem mirisu humusa.

Sorte grožđa "djeluju" zajedno, poput instrumenata u orkestru, kako bi stvorili elegantnu, ali istovremeno složenu i višedimenzionalnu kompoziciju.

Odmah nakon sakupljanja bobica odlaze u vinariju, gdje se prevoze u malim ladicama kako bi se očuvao njihov integritet.. U pravilu, nakon dolaska u poduzeće, grožđe se ocjenjuje i provodi postupak sortiranja radi uklanjanja nekvalitetnih bobica.

Tradicionalni postupak proizvodnje luka uključuje naknadno postavljanje grožđa na široke granitne ploče, poznate kao "lagari". U lagarima se grožđe drobi uz pomoć nogu.

Prva faza prerade grožđa naziva se "dvor", odnosno rezanje, što uključuje drobljenje relativno tvrdog grožđa radi oslobađanja soka iz njega, kao i taloga s kore. Nakon započinje faza "Liberdade", odnosno "slobodnog" stadija.

Ljudi koji se bave preradom grožđa rade pojedinačno. Slobodno se kreću po laguni pazeći da se koža grožđa nalazi ispod vinske tvari.

Nakon nekoliko sati započinje proces fermentacije, a proizvedena toplina i alkohol počinju ispuštati boju, tanine i mirise s kože grožđa.. Obrada je ponekad popraćena upotrebom dugih drvenih klipa koji se nazivaju "makako". Makako služi za probijanje kože ispod vina.

Kada se otprilike polovina prirodnog šećera u soku od grožđa pretvori u alkohol tijekom fermentacije, započinje proces jačanja pića. Kora grožđa izdiže se na površinu lagune, gdje tvori kontinuirani sloj.

Vino koje je podvrgnuto fermentacijskom procesu pod tim "šeširom" izbacuje se iz lagune u kadu ili bačvu. Dok se vino ulije u posudu, dodaje se čist i mlad vinski duh. U pravilu nema boju i doseže čvrstoću od 77%. Alkohol se dodaje u sljedećem omjeru: 115 litara po 435 litara vina. Taj je omjer klasičan, ali može se razlikovati od proizvođača do proizvođača..

Dodatak alkohola povećava snagu vina do razine u kojoj kvasac, zbog kojeg se vrši fermentacija, više ne može funkcionirati. Fermentacija se zaustavlja dok sav šećer u soku ne postane alkohol, što vam omogućuje da očuvate prirodnu slatkoću grožđa u gotovom vinu.

Na koje se kategorije dijeli?

Luka se dijeli u dvije glavne kategorije:

• "Ruby" zrenje u bocama,
• "Tawny" zrenje u drvenim bačvama.

"Ruby"

Zbog niske razine oksidacije, vina ove kategorije zadržavaju svoje voćne arome i tamnu rubinastu boju.. Da bi se povećala razina kvalitete, kategorija luka može se predstaviti na sljedeći način:

1. «Ruby» ( "Ruby"),
2. "Ruby Reserva",
3. „Krastd» ( "koricom"),
4. "Kasna flaširana berba",
5. "Vintage Single Quinta",
6. „Vintage» ( "Vintage").

«Ruby» ( "Ruby")

Ruby je najraširenija i najjeftinija vrsta luka.. Ovo je mješavina različitih "berbi" prosječne dobi od tri godine. Takvo se vino ne skladišti, a pije se gotovo odmah nakon kupnje.

"Ruby Reserva"

Luka visoke kvalitete i relativno niska cijena. U pravilu je uporniji i koncentriraniji od samo "Rubyja".

„Krastd» ( "koricom")

To je mješavina dobrog prinosa lučkog vina - obično dva ili tri. Vina se piju dvije godine u bačvi, a još tri u boci. Datum na naljepnici označava datum flaširanja, a ne datum žetve. Crastd se smatra dobrom alternativom skupljim lukama Vintage..

"Kasna flaširana berba"

To se puni kasnije od uobičajenog "Vintage", što je očito i iz naziva. Nakon inzistiranja četiri do šest godina u drvenim posudama, ostaju sazrijevati u boci. Ova vrsta luka je gusta, puna vina..

"Vintage Single Quinta"

Kategorija vina, čija je kvaliteta visoka, ali još uvijek ne doseže razinu "Vintage". Tipično, takva luka ima nižu koncentraciju i složenost od "Vintagea", pa su, u skladu s tim, jeftinija.

„Vintage» ( "Vintage")

Pozicija s najvišim rangom. Flašira se između druge i treće godine nakon berbe, nakon čega sazrijeva u posudi (ponekad dosegne i nekoliko desetaka godina).

"Tony"

Vina se prave od istog grožđa kao i "rezano", ali dozrijevaju u drvenim bačvama od 600 litara. Postupci oksidacije čine ove luke svjetlijom bojom - rezultat je kombinacija smeđih i jantarnih tonova..

Aroma takvih vina je složenija: sadrži nijanse orašastih plodova (oraha i badema), drva, kave, tostiranog kruha ili čokolade. Da bi se povećala razina kvalitete, kategorija luka može se predstaviti na sljedeći način:

1. «Tony» ( "šumska"),
2. "Tawny Reserva",
3. "Tony" s naznakom starosti ("Tawny" s naznakom starosti (10,20,30,40+)),
4. „Koleyta» ( "Colheita").

«Tony» ( "šumska")

Najmanje zanimljiva luka u kategoriji Tony, unatoč sve većoj kvaliteti pića. Bačva stara oko tri godine.

"Tawny Reserva"

Vino "prijelazne" kategorije, između baze "Tony" i "Tony", desetogodišnjeg izlaganja. Obično sazrijeva u bačvama 6 godina. Okus zadržava neke voćne note.

"Tony" s naznakom starosti ("Tawny" s naznakom starosti (10,20,30,40+))

Kategorija pokazatelja dobi ne odnosi se na svaku komponentu ovog miješanog vina. Dvadesettrogodišnji Tony ima manje oksidacijskih produkata nego tridesetogodišnjak, a može sadržavati prinose starije od 20 godina.. Najskuplji u kategoriji je četrdesetogodišnji Tony..

„Koleyta» ( "Colheita")

Jedini "Tony" proizveden iz jednog usjeva. Ako ovaj port usporedite sa "Vintage", tada se "Coleta" čuva u drvenoj bačvi najmanje 7 godina, nakon čega se puni u bocu i filtrira. Stogodišnja vina pronađena na tržištu.

Očito su kategorije luka "rubin" i "tony" različite boje, ali u ovom se aspektu ističe još jedna mala kategorija - "branco".

"Branko"

Piće se obično proizvodi od grožđa u provincijama Arinto, Guweyo, Malvasia i Viosinho. Bijeli luk namijenjen je upotrebi kao aperitiv i poslužuje se ohlađen.

Kako se pije?

Za upotrebu visokokvalitetnog luka treba pripremiti unaprijed. Dakle, bocu treba staviti u uspravni položaj najmanje 24 sata za mlada vina, a za tjedan dana - za vintage sorte. To je potrebno kako bi se talog u boci potonuo na dno.

Port vino je spremno za upotrebu kada se na dnu boce vidi sloj sitnih čestica sličnih pijesku..

Pogledajte video o tome kako piti luku i kako je jesti:

Odmah nakon što talog potone, bocu pažljivo otvorite.. Treba paziti - što je vino starije, to je veća vjerojatnost da će se pluta pokvariti, jer imaju tendenciju da se vremenom osuše.

VAŽNO. Nakon što je luka otvorena, mora se pažljivo prenijeti na drugi brod. To je potrebno učiniti vrlo pažljivo, prije taloga - kako bi okus napitka bio čist. U nekim se slučajevima preporučuje korištenje posebnog lijevka za praćenje procesa odvajanja tekućine iz sedimenta.

Dalje, luku trebate napustiti na mjestu gdje njena temperatura može doseći od 21 do 27 Celzijevih stupnjeva. Nakon što se vino iz dekantera ulije u čaše za posluživanje. Posude ne možete napuniti više od polovice - to ne samo da je u skladu s pravilima etiketa, već vam omogućuje da sačuvate aromu napitka.

Potrebno je obratiti pozornost na to iz čega se pije ovaj napitak, naime na važnost korištenja pravih čaša za luke: u svom obliku podsjećaju na degustacije, a njihov volumen je 220 ml. Proizvođači proizvode različite čaše za svaku vrstu luka, ali sve imaju oblik tulipana.

Lučki kokteli

Luka se može uživati ​​ne samo kao samostalno piće, već i u koktelima. Najpopularnije su predstavljene u nastavku..

Slomljena Spur

• 1,5 dijelova kategorije luke "Ruby".
• 0,75 dijelova slatko vermut.
• Triple Sec liker po ukusu.

Sastojci se pomiješaju s dodatkom leda, zatim se dekantira u čašu za koktel i posluži.

Čokolada s lukom

• 1 dio luke kategorije Ruby.
• 0,2 dijelova Chartreuse likera.
• 0,2 dijela šećera.
• 0,2 dijela jajeta.

Svi sastojci se protrese s ledom, a zatim poslužuju u čaši viskija..

"Jesensko ravnodnevnost"

• 2 dijela kategorije luke "Tony".
• 1 dio likera od naranče.
• 0,5 dijelova bademove likere (amaretto).

Sastojci se uliju u staromodnu čašu napunjenu ledom, pa se pomiješaju i poslužuju..

„Đavo”

• 1 dio kategorije luke "Tony".
• 0,75 dijelova suhog vermuta.
• Limunov sok po ukusu.
• Limun ukus po ukusu.

Sastojci se miješaju preko kockica leda u čaši za miješanje, nakon čega se napitak dekantira u ohlađenu koktel čašu. Na kraju se dodaje limunova kockica..

Što piti?

Vrsta predjela za luku određena je njegovom kategorijom. tako, vina kategorije Rubi odlično se slažu s desertima, posebno s čokoladom. Meka bogata tekstura i zemljana aroma čokoladnih tartufa dobro se slažu s dubokom, voćnom, pomalo slatkom aromom rubinstog lučkog vina. Uz čokoladu treba napomenuti i čips od jabuka i cheesecakes.

Porcije kategorije Tony, suše, najbolje idu uz tradicionalne deserte: bademe, jabuke, krem ​​pite ili krem ​​brulee. Dobro se slažu s komadima svježe dinje. Vrlo neobična, ali ukusna kombinacija - port tony kategorije i sladoled od vanilije ili čokolade.

Što se tiče slanih grickalica (masline, krekeri, slani bademi), Tony lukove najbolje je kombinirati s njima, kao mogu se ohladiti i poslužiti kao aperitiv. Većina vrsta luka dobro se slaže sa salatama koje sadrže plavi ili kozji sir i orahe..

Port vino, kao i svako drugo vino, savršeno otkriva okus kada se konzumira sa sirom. U ovom se slučaju preporučuje korištenje tvrdih sorti u kombinaciji s raznim voćem (na primjer, marelice). Meki sirevi poput brie ili camemberta ne kombiniraju se s lukom..

Sovjetska prošlost

Pravi luk i istoimeni alkohol, proizvedeni u doba SSSR-a, nemaju ništa zajedničko. U Sovjetskom Savezu luka je bila najpopularnije piće, jer njegova godišnja proizvodnja do 1985. bila je više od 200 milijuna decalitara, dok su sve ostale vrste vina iznosile oko 159 milijuna decalitara.

Među popularnim lukama bila su pića poput "777", "Agdam", "Alminskaya Valley" i slično. Svima je poznata popularna nadimak tih "vina" - "brbljanje", "trulo", "tinta".

Ova pića proizvedena su miješanjem nekvalitetnih sirovina s običnim alkoholom - očito je da se tehnologija proizvodnje sovjetske "luke" značajno razlikuje od klasične, a zajedničko svojstvo je samo faza "jačanja" vina.

Port vino se izdvaja u svijetu vina, ima svoju povijest i tehnologiju proizvodnje.. Imajući osebujan ukus i bogatu aromu, luka je danas jedno od najomiljenijih alkoholnih pića ljudi širom svijeta..