Kako je započela povijest pjenušava vina?

Pjenušava vina, lagana i živahna, dugi niz godina služe kao nepromjenjiva dekoracija svečanog stola, prijaju skladom boje i očaravajućom igrom mjehurića. Ovo elegantno piće pruža zadovoljstvo i veselje, osvojivši mnoge obožavatelje jedinstvenom aromom grožđa i voća.

Pjenušava vina su šumeća vina koja sadrže ugljični dioksid koji u piće ulazi na tri načina:

• prirodna fermentacija u boci;
• sekundarna fermentacija u zatvorenom spremniku;
• umjetnim zasićenjem ugljičnim dioksidom (proces proizvodi „pjenušavo vino“).

Otpušta se višak ugljičnog dioksida prilikom odvajanja boce, što dokazuje glasni pamuk i lijepo treperenje mjehurića po zidovima čaše.

Berba grožđa vrši se ručnos i ranije od razdoblja zrenja jer u ovoj fazi ima visoku kiselost i nizak sadržaj šećera. Razmažene bobice se ne dodaju u proizvodnju. Proces cijeđenja soka odvija se vrlo brzo, tako da vino ostaje bijelo i ne mrlje od kože crvenih sorti.

Prema vinskoj sorti vina postoje:

1. sortna (izrađena od jedne sorte);
2. odvojeni (nastaju miješanjem različitih sorti tijekom obrade);
3. miješanje (pripremljeno iz dvije ili više loza vina).

Pjenušava vina se dijele prema kvaliteti i starenju:

• mladi;
• bez izlaganja;
• dobi;
• berba;
• kolekcionar.

Različite promjene vremenskih uvjeta dovode do različitih svojstava usjeva, čak i unutar iste sorte. Na primjer, vinova loza Pinot Noir dobro se razvija, stječe slatkast i pun okus, u hladnoj klimi, ali ne voli toplinu. Da bi se održao korporativni identitet, koristi se blending..

Kada se miješaju (miješaju) vina različitih godina, glavni volumen trebao bi biti vino berbe tekuće godine. Takva će kombinacija pomoći u izjednačavanju fluktuacije okusa, poboljšavaju kvalitetu i osiguravaju otpuštanje homogenih šarži vina u skladu s organoleptičkim karakteristikama.

Šampanjca ili pjenušca

Šampanjci su klasični primjer pjenušca, ali ne može se svako vino nazvati šampanjcem. Ovo pravo pripada samo vinima proizvedenim na sjeveroistoku Francuske, u provinciji s bogatom poviješću i tradicijama u vinskoj industriji - Champagne.

Naziv "šampanjac" od 1891. zaštićen je zakonom u skladu s Madridskim ugovorom o međunarodnoj registraciji žigova, potvrđenim Versajskim ugovorom 1919. godine, a može se koristiti za pjenušava vina proizvedena u skladu s utvrđenim standardima i u istoj francuskoj regiji.

Vino je izrađeno "šampanjčkom metodom" ili na neki drugi način, šamponoise. Suština metode je da već u zatvorenoj boci započinje sekundarna fermentacija koja traje osamnaest mjeseci. Ova se metoda koristi širom svijeta, ali proizvedeno vino se ne može nazvati šampanjcem..

Pod vodstvom „Međuprofesionalnog odbora za šampanjačka vina“ pripremljena je zbirka pravila i propisa čija će se primjena proizvesti visokokvalitetni proizvodi. Na popisu pravila nazivaju se najbolje sorte za daljnju obradu, određuje se najprikladnije područje za uzgoj grožđa, a jasno su navedeni razdoblja starenja, stupanj ekstrakcije i organoleptičke karakteristike bobica (okus i miris). Međutim, vino proizvedeno prema navedenim standardima i udovoljava svim zahtjevima, ali izvan provincije Champagne može se nazvati "vinom proizvedenim od šampanjca".

Povijest šampanjca

Povijest razvoja i poboljšanja ovog nevjerojatnog napitka prilično je opsežna, a podrijetlo šampanjca u nekim izvorima opisuje se kao slučajna pojava. Grožđe u francuskoj provinciji Šampanjce uzgajaju od trećeg stoljeća, ali počeli su proizvoditi vino tisuću godina kasnije. Na početku proizvodnje izrađena su samo crna vina koja su bila ukusna, ali malo gazirana..

Neugodan trenutak tijekom skladištenja voćnog napitka bila je sekundarna fermentacija, uslijed koje je bačva pukla. Čak i nakon izlijevanja procesi su se ponavljali, a to je dovelo do velikih gubitaka vina. Glavni razlog ponovne fermentacije bili su nestabilni klimatski uvjeti u Šampanjcu. U jesen je naglo hlađenje zaustavilo fermentaciju, a s početkom vrućine, nefermentirani šećer ponovno je pokrenuo taj postupak.

Tko je izumio šampanjac

Prema priči, monah iz opatije Otviller, vinar Dom Perignon znao je za postojanje vrenja vina od malih nogu. Braća iz katoličkog samostana Saint Hilaire bavila su se proizvodnjom vina i nisu skrivala način pripreme ovog pića. Prema njihovom receptu, mlado je bijelo vino pomiješano sa šećerom i plutano u bocama za daljnju fermentaciju..

Ali taj je postupak bilo nemoguće kontrolirati i mnoge su boce jednostavno eksplodirale. Gubici iz bitke ponekad su iznosili gotovo 40%, a u cjelini - piće je postalo kiselo s izraženim okusom kvasca. Kao rezultat toga, ostalo je samo nekoliko primjeraka s zaista božanskim vinom, gdje je proces fermentacije išao ispravno. Braća St. Hilaire odustala su od pokušaja bavljenja takvim nepouzdanim zanatom, zaustavivši proizvodnju.

No plemeniti i neobični okus vina osvojio je Kuća Perignon i on odlučili su donijeti recept do savršenstva. Vinar je provodio eksperimente s sortama i okusima vina, proučavao proces fermentacije, promatrao faze proizvodnje i nakon gotovo pola stoljeća podijelio jedan od svojih rezultata s opatom samostana. Njegovo stvaranje bilo je bijelo vino od grožđa nježne arome i minutnih mjehurića plina.

Dakle, krajem XVII stoljeća u pokrajini Champagne izumljen je pravi šampanjac koji je postao glavna atrakcija regije i poznat u cijelom svijetu po elegantnom i ugodnom okusu.

House Perignon nije tvorac šampanjca, ali igrao je važnu ulogu u povijesti pića. Rad vinara pomogao je da poboljša proces, stvorivši savršenu ravnotežu između ukusa i mirisa. Od tada vino s mjehurićempočeo nazivati ​​šampanjac.

Redovnik nije otkrio tajne uspjeha, a mnoge važne točke proizvodnje ostale su nepoznate. Vještina vinara bila je pravilno miješanje različitih serija vinskih materijala uzetih s nekoliko plantaža. Vrijedan izum Kuće Perignon bio je pluta napravljena od kore hrastovog hrasta. Najbolje je začepila staklene boce i nije ispuštala zrak.

Ali u povijesti postoji još jedna verzija o, koji je izumio šampanjac. Prema dokumentima Londonskog kraljevskog društva 1662. godine, metodu Šampanjca detaljno su opisali Britanci. Kušali su pjenušavo vino još u 16. stoljeću, koje im je dobavljeno iz provincije Champagne. U to vrijeme bio je zeleni napitak s dodanim šećerom i melasom za pokretanje fermentacije u boci. Kako bi usporili taj proces, Britanci su izmislili pouzdane staklene posude i plute. Zbog dodatnog pečenja u peći na ugalj, čaša je postala jaka. Francuzi također nisu odustali od pokušaja da zračnom napitku daju savršen ukus. I tek 1876. godine moderna suha oprema (brut) dovedena je do savršenstva.

Nakon što je metoda pripreme šampanjca postala poznata, u Francuskoj je pokrenuta njegova masovna proizvodnja. Za održavanje kvalitete vina usvojene su posebne uredbe koje su detaljno opisale "državni standard" za proizvodnju pića. Nadzor su vršili kraljevski inspektori.

Mjehurići šampanjca

U doba proizvodnje ukusnog vina bilo je mnogo mišljenja o pojavi mjehurića u boci. Neki su vinari povezali ovaj proces koristeći nezrele sirovine, drugi su vjerovali da je to rezultat nekvalitetnog rada. Međutim, nitko se nije mogao nositi s nekontroliranim gubitkom aromatičnog pića u eksplozijama boca..

Kušaonica Kuće Perignon posvetila je puno vremena proučavanju procesa stvaranja mjehurića, pokušavajući ga spriječiti. Nakon toga, vinara je postao prvi koji je "ukrotio" nestašno vino. Izumio je sipati šampanjac u posude izrađene od izdržljivog stakla i čepove vezati užetom natopljenim u ulju.

Odakle dolaze mjehurići?

Nakon što se kvasac i šećer umute u piće, dolazi do nukleacije mjehurića: kvasac, upijajući šećer, emitira ugljični dioksid, koji će se polako akumulirati u zatvorenoj boci, nakon čega nastaje pritisak i vinski šampanjac. Nemoguće je opaziti mjehuriće u boci, ali čim se pluta ukloni, tlak naglo pada i pojavi se zviždanje.

U proizvodnji mjehurića pjenušca smatra nuspojavom. Međutim, oni igraju važnu ulogu u potvrđivanju kvalitete pića: što duže traje kretanje mjehurića u čaši, to je bolje vino. Također, puknuti mjehurići stvaraju aromu pića i šire ga brže.

Razvoj proizvodnje šampanjca u XIX stoljeću

U tom je razdoblju bilo potrebno usavršavanje metoda proizvodnje pjenušca. Vinski majstori imaju više iskustva u izradi pića. Počeli su sortirati ocjene i birati posebne visokokvalitetne sirovine.. Za pohranu proizvoda sagrađeni su duboki podrumi., u kojima se održavala ista temperatura tijekom cijele godine.

1825. puštena je u rad stroj za punjenje. Dvije godine kasnije, vinarija je punjena prvim strojem za začepljenje, a 1846. - strojem koji je čepove učvrstio vrpcom. Važan uvod u proizvodnju bio je stroj za čišćenje boca i punjenje ekspedicijskih tekućina.

Uslijedila je operacija degorgacije, koja se koristi za bocu šampanjca. Odmašćivanje je potrebno za ekstrakciju taloga kvasca iz boce nakon remuzhuem. Majstor - degorger trebalo je mnogo iskustva i točnosti u procesu. Morao je obratiti pažnju na sve najmanje ostatke, utvrditi kvalitetu vina prema ukusu i mirisu pjene, a također odbaciti boce s pokvarenim proizvodima.

Izvršen je postupak degasiranja vrlo brzo: majstor je otkrio bocu, okrenuo je naopako i pod pritiskom ugljičnog dioksida sediment zajedno s plutom izbacio se iz spremnika. U procesu izbacivanja mulja, došlo je do gubitka vina od šampanjca i pritiska ugljičnog dioksida, pa je led korišten za otplinjavanje. Prvi je to učinio Henry Abele 1844. godine.

Ogroman uspjeh u proizvodnji pjenušavih vina bio je način određivanja količine šećera u protrima. Ovu je metodu razvio Francois koji je omogućio pružanje potrebnog pritiska u boci i eliminiranje borbe.

Od 1850. godine znanstvenici su se zainteresirali za metode izrade šampanjca. Profesor kemije Monmene izdao je teorijske i praktične preporuke za proizvodnju proizvoda, a također je predložio promjenu topljivosti CO2 u vinima. Vlasnik je razvoja afrometara, uz pomoć kojih se mjeri tlak u boci i afrofor - srebrni cilindar za šampanjac iznutra.

Vinar Victor Lambert radio je na fermentacijskoj tehnologiji, zahvaljujući kojoj je uspio postići pretvorbu jabučne kiseline u mliječnu kiselinu. Tako je nastao brut - najpopularnija sorta na svijetu - vrlo suhi šampanjac.

Kad se Francuska potpuno oporavila od revolucija i ratova, šampanjac je opet stekao popularnost u domovini. Za narod je započelo doba lijepog društvenog života, praćeno zveckanjem čaša i pucketanjem šampanjca.

Kako se šampanjac pojavio u Rusiji

Slava vina s mjehurićima brzo se širila širom Europe. Prvi put se pojavio u Rusiji 1780. godine zahvaljujući vinu Monsieuru Philippeu Clicquotu.. Poslao je probnu seriju vina u Moskvu. Nakon što su u Francuskoj započeli revolucionarni nemiri, zamijenjeni dugim napoleonskim ratovima, pa su pregovori o trajnoj opskrbi odgođeni. Trgovinski odnosi s Rusijom nastavljeni su tek 1814. godine.

Poznata vinska kuća "Clicquot", koja se tada zvala "Udovica Yutiko", bavila se isporukama. Mlada udovica Nicole Clicquot preuzela je upravljanje kućom Clicquot i proizvodnja je odmah počela proricati brzi kolaps. Ali dama je bila pametna i poduzetna, dobro upućena u tankoće vinarstva, znala je riješiti sve poslovne probleme.

Dobar zaokret u karijeri Madame Clicquot postao trgovinski sporazum s Rusijom. Francusku su opustošili ratovi, a tamo se gotovo nije prodavao šampanjac, ali u bogatoj Rusiji ovo je piće primljeno sa oduševljenjem, odmah očaravajući ljude neobičnim notama ukusa. Šampanjci su brzo osvojili rusko tržište, postajući nacionalno piće. Husari su ih pili na desetke na raskošnim zabavama, trgovci su za njih označavali profitabilne ponude, a ruski pjesnici su pjenušcima posvetili stotine redaka hvale. Obim prodaje imao je ogromne pokazatelje - gotovo 90% ukupne proizvodnje Kuće udovica Klikvota.

1814. godine kuća Clicquot poslala je pošiljku šampanjca u Rusiju. Pjenušava vina sakupljana su iz preživjelih i neplaniranih podruma (20 tisuća boca). Proizvod već dugo miruje u Koenigsbergu i s velikim kašnjenjima stiže do granica Rusije. Nakon otvaranja ulaza, Madame Clicquot isporučuje sljedeću seriju šampanjca, koja je obogatila njegovu proizvodnju za 73.000 rubalja. Ova ogromna svota za ta vremena uspio je vratiti stabilnost, nadoknaditi sve troškove i stvoriti solidne temelje za daljnji razvoj tvrtke.

U Rusiji su troškovi šampanjca Widow Clicquot bili visoki - 12 rubalja po boci, ali pravi poznavatelji plemenitog ukusa plaćali su svaki novac kako bi uživali u vrhunskom vinu na svijetu.

Zanimanje za odličan okus pjenušca nije zamrlo, a krajem 19. stoljeća proizvodnja je pokrenuta u mnogim gradovima Rusije. Jedno od poznatih vinskih imanja toga doba pripadalo je Levu Golitsynu. Plantaže su bile smještene na Krimu i nazvane su "Novi svijet". Francuski vinari pozvani su u prinčevu tvornicu da izrade originalne recepte od različitih sorti grožđa koje se uzgajaju na krimskim zemljama..

Pjenušavo piće proizvedeno je klasičnom tehnologijom., koji je razvio Pierre Perignon. Proizvodi princa Golitsyna poslani su u inozemstvo i na cijelo područje Ruskog carstva. Izvrsna kvaliteta šampanjca cijenjena je na izložbama u Moskvi i Parizu, gdje su mu dodijeljene zlatne medalje. Kad su u Francuskoj počele revolucije, majstori su naglo napustili Rusiju, a recept za piće poveden je sa sobom. U istom je razdoblju opljačkana tvornica princa Golitsyna.

Anton Frolov-Bagreev obnovio je proizvodnju šampanjca. Također u ovom razdoblju pokrenuta je masovna proizvodnja po nalogu sovjetske vlade. Vrijeme pripreme napitka bilo je 26 kalendarskih dana. Proizvodi su proizvedeni pod imenom "sovjetski šampanjac".