Cabernet sauvignon - vina koja su svi čuli
Cabernet sauvignon jedna je od najraširenijih, prepoznatljivih i široko korištenih sorti za pravljenje crnog vina u svijetu. Teško da postoji zemlja s razvijenom vinarskom sferom u kojoj se ne bi mogle uzgajati ove okrugle, čvrsto srušene plave bobice. Danas su vinogradi Cabernet Sauvignon smješteni širom svijeta, od Kanade do Libana. Sorta ima vrlo bogat, trnovit i težak ukus, pa se za dobivanje uravnoteženog pića često miješa s Merlotom i Cabernet Franc-om.
Klasično crno vino Cabernet sauvignon je punokrvno, s visokim sadržajem tanina i primjetnom kiselošću. U hladnijoj klimi osjećaju se note crnog ribiza, zelene paprike, paprene metvice i cedra, ali mlado je vino „grubo“, a svoju zrelost postiže tek nakon 8-10 godina skladištenja. U umjerenoj klimi dodaju se tonovi crne trešnje i masline, a u vrućim zemljama sorta poprima "džem" okus. Australski Cabernet sauvignon poznat je po nagovještajima eukaliptusa i metvice..
Potpuni buket uključuje gotovo beskrajan popis okusa: šljiva, duhan, koža, crno voće i bobice, šparoge, đumbir, masline, začini, maroko, cedar i mnoge druge nijanse koje se razlikuju ovisno o regiji zrenja i drugim faktorima.
Bilo koje, čak i vrlo osrednje vino Cabernet sauvignon lako se prodaje jer je naziv "na uho", a ne baš konzumenti sa alkoholom odabiru poznate sorte.
Povijesna pozadina. Unatoč svojoj popularnosti, Cabernet Sauvignon relativno je mlada sorta koja se pojavila u 17. stoljeću slučajnim križanjem Cabernet Franc i Sauvignon Blanc. Naselivši se na jugozapadu Francuske, novo grožđe započelo je pobjednički marš širom svijeta, brzo dobilo priznanje i sve do kraja 20. stoljeća držalo dlan uzgoja (od 1990-ih Merlot je postao vođa).
Posljednje, ali ne najmanje bitno, popularnost je povezana s jednostavnošću uzgoja: Cabernet sauvignon ima debelu kožu, relativno je otporan na mraz, dozrijeva kasno, ne boji se suše, malo je podložan bolestima (uključujući prokletstvo Europe, filoksera).
Danas o podrijetlu sorte Cabernet Sauvignon nema dvojbe i neslaganja - sigurno znamo da se radi o Bordeauxu, ali bilo je žestokih rasprava krajem prošlog stoljeća. Tijekom godina, priča o pojavi sorte zaokupljala se u mitove i legende. Na primjer, sama riječ sauvignon jasno se odnosi na francuski savar („divlji“) i aludira na odnos s autohtonim francuskim vinom Vitis Vinifera.
Priča se da Cabernet Sauvignon ima drevne korijene, gotovo od legendarnog grožđa Biturik, kojeg je napisao Plinije Stariji, posebno budući da se u XVIII stoljeću ova sorta zvala Bidure ili Petite Vidure. Prezime se smatralo modificiranom vigne dure - "tvrda loza". Također se sugeriralo da je sorta dom španjolske Rioje, a postojale su i druge pretpostavke.
Nije sigurno kada su stara imena zamijenjena novim - "Cabernet Sauvignon", međutim, još uvijek je bilo moguće precizno utvrditi genetsku pripadnost grožđa. To se dogodilo 1996. DNK testom koji je okončao sve nesuglasice i sporove. Međutim, "roditelji" Cabernet sauvignona bili su poznati i prije - odavali su ih sličnošću ukusa, istom aromom crnog ribiza, vlažnog drva i trave.
Značajke ocjene. Cabernet sauvignon dozrijeva kasnije od ostalih popularnih sorti grožđa - negdje 1-2 tjedna nakon Cabernet Franc i Merlot. Stoga klima ima prvenstveni utjecaj na okus dobivenog vina. Na primjer, u kalifornijskim vinogradima ne nedostaje sunca i topline, a u Bordeauxu zbog nestabilnih vremenskih uvjeta ponekad morate beriti bobice ranije nego što bi trebali, a zatim dodavati druge sorte u vino kako bi nadoknadili nedostatak..
Uloga tla blijedi u pozadinu, ali šljunčana tla daju bolji urod od gline i pijeska.
Prisutnost nekih "klasičnih" nota u buketu, na primjer, zelene paprike i bilja, metvice, eukaliptusa, ovisi o stupnju zrenja, starenju i klimi..
mutacije. Cabernet sauvignon, naravno, nije proizveo toliko mutacija kao Pinot Noir, ali varijacije i rezultati križanja s drugim sortama također su našli svoje mjesto na tržištu. Na primjer, kombinacija sa sortom Grenache dala je France Marcelanu, a križanje s nepoznatim hibridom dovelo je do pojave sauvignona Blanca. 1991. godine registriran je "bijeli kabernet" pod imenom "Shalistin".
Tehnologija proizvodnje Cabernet sauvignona
Unatoč činjenici da će svako vino Cabernet Sauvignon imati prepoznatljiva obilježja svoje klase, osobne sklonosti i navike vinara imaju ogroman utjecaj na okus pića. Prvo, majstor mora odlučiti hoće li napraviti „čisto“ vino ili miješati (obično s Merlotom i Cabernet Franc-om, ali postoje i mnoge druge kombinacije). Zaustavivši se na drugoj opciji, vinara određuje kada treba miješati sorte - prije, za vrijeme ili nakon fermentacije (fermentacije). Proizvođači često fermentiraju i dobivaju svaku sortu pojedinačno, a miješaju gotova vina neposredno prije flaširanja.
Tradicionalno razdoblje maceracije (sok se inzistira na koži i pulpi) traje 3 tjedna, nakon maceracije fermentacija se provodi na temperaturi do 30 stupnjeva i, konačno, vino se dozrijeva u hrastovim bačvama. Rezultat je vrlo tanin i suh Cabernet sauvignon, kojem je potrebno starenje da se malo omekša. Ponekad se piću dodaju dodatne komponente koje „razvlače“ tanine - na primjer, želatina. Zatim se vino filtrira i flašira..
Kako i sa čim piti vina Cabernet Sauvignon
Cabernet sauvignon teško je vino koje može ugušiti okus i aromu lagane hrane, pa je piće bolje kombinirati s prženim mesom, masnom hranom, odrescima, dimljenim mesom. Ne preporučuje se posluživati ga začinjenu hranu, osim toga, tjestenine i jela od riže neće "vezati" tanine i neće vam omogućiti da u potpunosti uživate u vinu.
Cabernet sauvignon iz hladnih krajeva ima izražene biljne note i zato čini uspješan gastronomski par s povrćem i začinskim biljem, vino možete poslužiti i tamnom čokoladom, ali vino ne sprijatelji mlijeko.
Optimalna temperatura posluživanja je 16-18 ° C. Prije kušanja, otvorenu bocu najbolje je ostaviti bez plute 45-60 minuta za "prozračivanje" - oksigenaciju, što otkriva pravu aromu pića. Alternativna metoda je dekantiranje (transfuzija vina iz boce u decanter). Preporučljivo je piti Cabernet sauvignon iz vinskih čaša na dugu nogu, napunivši maksimalno trećinu.