Vrste i karakteristike fermentacije piva - dno i vrh, primarno i sekundarno

Vrste i značajke fermentacije piva

Fermentacija je proces u kojem pivo stječe snagu, okus i aromu pod utjecajem enzima kvasca..

Sve karakteristike i rok trajanja pića izravno ovise o načinu fermentacije. U članku su opisane značajke ovih metoda..

fotografija 1

Ova metoda koristi kvasne vrste Saccharomyces cerevisiae. Ti saharomiceti se ne razdvajaju dugo nakon pupoljenja i tvore velike, razgranate kolonije..

informacije! Mjehurići ugljičnog dioksida nakupljaju se na stanicama kvasca, koji guraju kolonije prema gore i na površini spremnika se stvara vrsta poklopca.

Zbog tih svojstava ime fermentacija.

fotografija 2

Pivo je obično heterogeno i gusto, ali zbog činjenice da se tijekom procesa fermentacije formira mnogo viših alkohola i etera, ima neobičan okus i aromu..

informacije! Ovo je brži način pripreme, ali napitak bez pasterizacije sprema se samo nekoliko mjeseci.

Sljedeće vrste piva nastaju vrhunskom fermentacijom:

  • Engleski (ale, jak).
  • Belgijski (Lambic, Vit, Trappisten, Geuze).
  • Njemački (pšenično pivo, altbier).

Na dnu

Ovom modernom metodom pivo se priprema pomoću kvasca vrste Saccharomyces pastorianus.

fotografija 3

Za fermentiranje ovog kvasca potrebne su niže temperature, točnije 7-10 stupnjeva.

informacije! Kvasac za gornju fermentaciju se smrzava i pada pri suspendiranoj animaciji na takvim temperaturnim pokazateljima. A vrsta koja se koristi za trave može ispuniti svoje funkcije čak i na temperaturi koja je blizu nuli.

Ovom vrstom fermentacije gljivice kvasca množe se i obavljaju svoje aktivnosti na dnu fermentacijske posude.. Zbog ispadanja gljiva, pivo izlazi lagano i prozirno..

fotografija 4

Značajke:

  1. Proces dobivanja hmeljevog pića je dulji, no takvo se pivo može čuvati bez pasterizacije oko dvije godine.
  2. Također ima nizak udio alkohola, ali ima izražen okus..
  3. Zbog ovih svojstava, mnogi proizvođači radije koriste ovu određenu metodu jer je komercijalno održiva. Sorte piva koje se dobivaju na ovaj način nazivaju se lagerima..

informacije! Ne mogu svi kampovi biti svijetli. Ovisno o upotrebi slada, pića su smeđa, pa čak i crna..

Pogledajte videozapis u kojem poznavatelj piva govori o glavnim vrstama fermentacije:

Primarno i sekundarno

Primarna fermentacija sastavni je stadij u stvaranju piva, koji traje samo nekoliko dana. No, je li potrebna sekundarna fermentacija? Još prije 10 godina ova je faza bila sastavna kao primarna, ali sada su je mnogi pivari napustili.

Razmotrite što se događa tijekom ovog razdoblja i koji su nedostaci sekundarne fermentacije:

  • Za sekundarnu fermentaciju, pivo se iz transfuzije uklanja iz sedimenata, dok se mrtve stanice kvasca, sediment, zrno i tanini odvajaju. To pomaže smanjiti kontakt tih tvari s pićem, njegovo pojašnjenje i očuvanje ugodnog okusa.
  • Nakon uklanjanja taloga, pivo se ostavlja u fermentoru sve dok se piće ne razjasni. Trajanje ovog razdoblja može biti dva tjedna, ali ponekad i 5-6 tjedana.
  • Pročišćavanje bradavice događa se kada kvasac prvi put apsorbira glukozu i tijekom života ispušta ugljični dioksid, ali nakon što nemaju što preraditi, potonu na dno i piće postaje posvijetljeno.

informacije! Na industrijskoj razini, proizvođači koriste cilindrično-konusne spremnike (CKT), čiji dno ima stožast oblik i dizalicu odozdo.

Kvasac puze po zidovima konusa, a pivari odvode sediment, a pivo ostaje sazrijevati.

fotografija 5

Kod kuće, sekundarna fermentacija ima svoje prednosti i nedostatke.

Protivnici sekundarnog mu se protive zbog takvih čimbenika:

  1. oksidacija. Kad se prelije iz posude u spremnik, kisik je zasićen, a to nije poželjno jer može negativno utjecati na okus piva.
  2. Rizik od infekcije. Tijekom transfuzije, strani mikroorganizmi mogu ući u piće, a to će dovesti do njegove zakiseljavanja.

Ali piće možete sipati pomoću crijeva pod pritiskom ili u zraku bez zraka. S ovim načinom nestaje problem oksidacije i smanjuje se rizik od prokuhavanja piva..

Videozapis govori kako pravilno prenijeti pivo u sekundarnu fermentaciju:

Savjet

  • Potrebno je promatrati konstantnost temperaturnog režima. Kod kuće je teško održavati ovo stanje. Ali svakako se postupak ne može izvesti u domaćem hladnjaku zbog činjenice da se tijekom uporabe vrata otvaraju i zatvaraju, čime se krši postojanost temperature. Visoke temperature (više od 14 stupnjeva) ubrzavaju proces zrenja, pa je ponekad bolje osigurati 20-25 stupnjeva nego što piće izlagati temperaturnoj razlici.
  • Pivo treba čuvati na tamnom mjestu koristeći posude s tamnim staklom..
  • Ne treba uznemiriti kvasac zbog sitnica. Ne smijete se još jednom kukati i pomicati spremnik s pivom.

Varenje ima mnogo nijansi. Okus, aroma i jačina piva izravno ovise o kvascu, načinu fermentacije i pravilnom izvođenju i pridržavanju potrebnih uvjeta.

Povezan

Izbornik