Kako se proizvodi jabukovača i s čime?

Jabukovača je niskoalkoholno piće (obično jačine 2-8 stupnjeva) napravljeno od fermentiranog soka određene vrste jabuka. Već u srednjem vijeku bio je raširen u sjeverozapadnoj Europi i na Bliskom istoku. Zbog povijesnih tradicija, vodeće zemlje u potrošnji jabukovače uključuju UK, Francusku i Španjolsku. U Rusiji piće postupno stječe popularnost - 2019. prodaja je porasla za 11,11% u odnosu na prošlu godinu, a povećao se i udio obrtničkih marki na policama trgovina. Razgovarajmo o tome kako se proizvodi jabukovača i s čime se pije.

Vrste jabukovače

Popularnost jabukovače u srednjem vijeku je razumljiva. Priprema opojnog napitka bila je vrlo jednostavna - bila je potrebna samo voda i takozvane jabuke rakovice, koje su se mogle ubirati na periferiji šume. Plodovi divljih stabala jabuka bili su praktički nejestivi zbog visokog sadržaja kiselina, ali bili su izvrsni za kašu. Područje distribucije jabuke rakova ograničeno je na sjeverni dio Europe, pa su stilovi i tehnologije nastali pod utjecajem dostupnih sirovina.

Još uvijek ne postoje industrijski standardi. U Velikoj Britaniji je klima hladnija, pa je tradicionalni engleski jabukovača suši od francuskog, gdje je voće prirodno pokupilo više šećera. Trenutno se u industriji koriste kulinarske jabuke s visokim udjelom tanina i visokom kiselošću - Granny Smith, Gala, Fuji, Jonagold. U Rusiji proizvođači jabukovače prakticiraju otkup usjeva iz napuštenih voćnjaka.

Jabukovača od kruške zove se perry ili poiret. Piće je vrlo traženo u Velikoj Britaniji, gdje su klima i tlo pogodni za uzgoj divljih krušaka. Plodovi imaju veći sadržaj fruktoze, tanina i fenolnih spojeva, što u konačnici utječe na okus perryja - manje je aromatičan i slađi.

Kako se proizvodi jabukovača

Tradicionalna tehnologija proizvodnje ne predviđa upotrebu kvasca, jer su oni na površini kore sasvim dovoljni za fermentaciju. Iz tog razloga plodovi se ne peru, već se odmah usitnjavaju. U stara vremena koristile su se kamene preše koje su se pokretale ručno ili konjima. U modernim tvornicama za to se koristi posebna oprema. Rezultirajući kolač stavlja se pod prešu za istiskivanje soka, zatim se sladovina filtrira i stavlja u fermentacijske spremnike.

Radionice održavaju temperaturu od 14-16 ° C kako bi usporile fermentaciju, što smanjuje gubitak arome svježe jabuke. Ponekad se u ovoj fazi u sladovinu dodaju posebno uzgojeni sojevi jabučnog kvasca za intenzivnije karboniziranje. Jednom dozrijeli, jabukovača se pumpa u čistu posudu za starenje i ograničava zrak kako bi se spriječilo ulazak bakterija. Proces izrade vrhunskih sorti traje u prosjeku tri godine.

Klasičnog perryja teško je pronaći, čak i u zemljama za koje se zna da su dom pića. Tradicionalni recept koristi divlju krušku Pyrus pyraster, koju je teško uzgajati. Plodovi se prije sazrijevanja moraju brati ručno, a zatim držati u tamnoj sobi do zrenja. Ostale tehnologije se malo razlikuju, ali problemi sa sirovinama razlog su što tvornice masovno proizvode pića od koncentriranog soka, a pravu perriju uglavnom proizvode zanatske jabukovače..

Kako piti jabukovaču i što jesti

Dobar jabukovača može biti jako zabavan, pa je važno znati kako ga poslužiti i što jesti. Jedno od glavnih pravila je ne hladiti boce previše. Hladnoća djeluje kao anestetik na okusne pupoljke, pa će biti teško osjetiti voćni buket. Optimalna temperatura posluživanja je + 10-14 ° C, a neki stručnjaci preporučuju ocjenu okusa pića na sobnoj temperaturi kako bi se bolje osjećali tonovi jabuka ili krušaka.

Jabukovača ne morate tretirati kao pivo i piti ga iz boce. Čaše za šampanjac najbolji su izbor za kušanje, jer dulje zadržavaju mjehuriće i zadržavaju aromu, a tanka stabljika pobrinut će se da se piće ne zagrije od topline ruke. Prikladne su i "pinte" za pivo u obliku tulipana ili visoke čaše s produženim vrhom, kao što je to praksa u barovima..

Različite vrste jabukovače uvijek se kušaju po redu. Slijed kušanja:

1. Klasične divlje jabuke.
2. S biljnim dodacima (hmelj, jela, lavanda).
3. Odrastao u hrastovim bačvama.
4. Perry, tizera (jabukovača s medom), voćna dunja, marelica ili trešnja.
5. Pommo (mješavina jabukovače i rakije).

Visok sadržaj šećera također potiskuje okusne pupoljke, pa se preporučuje započeti sa suhim sortama, a zatim prijeći na slađe sorte..

Gastronomske kombinacije

Međuobrok od jabukovače ovisi o vrsti pića. Perry se dobro slaže s jelima od morske ili jezerske ribe s niskim udjelom masti, ali uz skušu ili losos, najbolji izbor bio bi polususni jabukovača od mješavine divljih i vrtnih jabuka.

Sa sirom treba postupati oprezno - Camembert i Cheddar su u redu, ali kombinacija pića s Roquefortom može biti razočaravajuća. Začinjena jela bolje je prati jabukovačom od desertnih jabuka, a s prženim mesom, šunkom i kobasicama probajte suhe sorte.

Britanski proizvođači sigurni su da su jabukovače kategorički neprikladne za talijansku kuhinju i preporučuju kombiniranje pića sa svinjetinom, piletinom, mesnim salatama, kao i pita od jakog kolača ili jakih jabuka..

Jabučni koktel

Ako želite osjetiti atmosferu srednjovjekovne Engleske, probajte "Depense" - koktel koji su Britanci voljeli popiti nakon napornog dana. Pomiješajte 2 dijela jabukovače i 1 dio piva od đumbira u vrču, dodajte nasjeckanu jabuku i stavite u hladnjak 4-6 sati. Za pripremu odaberite posudu s poklopcem kako piće ne bi ponestalo.