Pálinka

Palinka je jaka (37,5-70%) voćna rakija, legalno dodijeljena Mađarskoj iz potpuno prirodnih sirovina. Spremnik za piće može biti bilo koji, poput njegovog sadržaja, ali na etiketi se uvijek vidi koju štapiće kupujete. Pola litre alkohola u običnoj, ne-dizajnerskoj boci košta oko 11 eura.

Povijesni esej

Ugarska Palinka spominje se u kronikama iz 1332. godine. Tih dana insistirala se na ružmarinu, zvala se "živa voda kraljice" i koristila se na kraljevskom dvoru Karla I kao lijek za artritis.

Seljaci su se upuštali u domaću voćnu mjesečinu, masovno destilirajući sve vrtu podstandardnim sirovinama. Od 19. stoljeća morali su to raditi pod zemljom, jer je država monopolizirala proizvodnju pića.

Naziv proizvoda je slavenskog podrijetla, počeli su ih nazivati aquavit od sredine 17. stoljeća. Prve tvornice Palinki bile su žitarice, a voće samo domaće (házi).

Crkva je strogo nadgledala proizvodnju fermentera, zabranjujući destilaciju tijekom vjerskih praznika. Sveti Mihael imenovan je zaštitnikom destilacije, ali Palinku su već zanimali ne samo cistercitski redovnici, već i „gospodarstvenici“ - na temu njene proizvodnje pojavilo se mnogo udžbenika i publikacija.

Krajem 18. stoljeća pojavile su se prve smjernice za destilaciju i uveden porez na proizvodnju. U 20. stoljeću Palinka je počela podvrći dvostruku destilaciju i pročišćavanje, a okus joj se promijenio.

Do 1980. godine broj destilerija Pálinka povećao se sa 260 na 815. Za to vrijeme uvedeni su zakoni koji ograničavaju njegovo izdavanje više puta, a za vrijeme Mađarske sovjetske republike (1919.) čak je uvedena i potpuna zabrana.

Sada niti jedno mađarsko slavlje nije gotovo bez Palinke, a u čast njoj se održava čak i godišnji majski festival u Budimpešti (uz trgovinu i degustaciju).

Pravna podrška

Mađarska Palinka poznata je po svojim analogama. Jedan primjer je srpska rakija, o kojoj možete čitati. ovdje. U ostalim karpatskim zemljama proizvodi se i voćna votka, ali samo alkohol može se nazvati Pálinka od 2004. godine, koji:

• fermentirano iz mađarskog voća;
• bez aditiva, posebno umjetnih - boja, aroma, konzervansa itd .;
• destilirana i flaširana u mađarskim tvornicama;
• sadrži najmanje 37,5% čistog alkohola.

Stoga je naziv Palinka zakonski vezan za određeno zemljopisno područje (PDO) - Mađarsku i nekoliko područja Austrije, proizvodeći piće od marelice Barack Palinka.

Od 2010. godine Palink je smio kuhati (i imati aparate za destilaciju) za privatne osobe - Viktor Orban, koji je bio na čelu premijera, donio je izmjene u zakonodavnim aktima zemlje na tu temu. Ograničenja koja se primjenjuju samo na prodaju (uz dopuštenje nadležnih vlasti), volumen destilacijskog spremnika (ne više od 100 litara) i količinu 86% destilata (do 200 litara, od kojih 50 nije oporezano).

Zbog ovog zakona Mađarska je 2013. imala sukob s Europskom komisijom, ali Madžari su branili Orbanovo stajalište, smatrajući da je proizvodnja Palinke njihova kulturna baština.

Tajne postupka

Palinka se priprema od bilo koje sirovine od voća i bobičastog voća - marelice, šljive, jabuke, kruške, trešnje, breskve, kupine, grožđe, maline, jagode, maline, dunje, itd. Općenito, sve što je prikladno za pekmez je prikladno za njegovo stvaranje. Konačni okus izravno ovisi o odabranoj sirovini..

Najzanimljivije Palinki su grožđa Tokai i marelica Kecskemét, što čak ni engleski kralj Edward VIII nije prezirao. Međutim, prema turistima, druge vrste pića nisu ništa manje dobre, posebno hvale šljive.

Čip proizvođača bila je voćka s voćkama od kruške - s cijelom kruškom unutar boce. Mali plod (izravno na stablu) stavlja se u bocu, gdje raste i dozrijeva. Tada se kruška otkida, a boca se napuni alkoholom.

Način izrade Palinke već proizlazi iz samog naziva, što u prijevodu znači "spaljivanje do destilacije". Koraci uključuju pranje sirovina, vađenje sjemena i drobljenje, pročišćavanje mase i fermentiranje. Da biste ga započeli, limunska kiselina se ponekad uvodi u sastav. Proces traje 10-15 dana pri temperaturi od 14-16 ° C u anaerobnom okruženju. Nakon toga slijedi dvostruka destilacija s odvajanjem frakcija - előpárlat, középpárlat i utópárlat. To je, ovo je uobičajeni postupak za mjesečinu.

Mađarska votka („tijelo“ destilata) pretvara se u rakiju nakon starenja u bačvama od šljiva i hrasta godinu dana (ili najmanje 3 mjeseca). Inzistiranje ga omekšava i daje vanilijeve nijanse. Ali ne drže sve vrste na drvetu. Za to se ponekad koriste metalni spremnici, u kojima voćni okus napitka nije izobličen, a boja ne postaje konjak. Prije flaširanja alkohol razrijedite vodom, dovodeći do 40%.

Vrste Palinke

Pálinka, koju proizvode mađarske tvornice (s PDO-om) je:

• šljiva rakija szatmári iz Satmara;
• šljiva szilvapálinka iz Bekesa;
• marelica barackpálinka iz Kecskeméta;
• marelica barackpálinka iz Gentzea;
• jabučna almapálinka iz Sabolca;
• višnja acidpálinka iz Gentzea;
• višnja višnja pálinka iz Ujfeherta;
• kruška körtepálinka iz Goce;
• grožđa (od cijeđenog) törkölypálinka iz Pannonhalma.

Kod kuće, Palinka se može napraviti od bilo kojeg voća, bobica, čak i lješnjaka, oraha i kestena.

Postoji samo jedna varijanta Palinke, čija sirovina za destilaciju nije biljna kaša, već lagano pivo.

Razlike u načinima proizvodnje:

• Kisüsti - dvostruka destilacija u loncu / kotlu od bakra do tisuće litara;
• Erlelt - dvostruka destilacija sa 3 - 6 mjeseci starenja u drvenim bačvama (do 1000 litara);
• Ó - destilirano dva puta i u dobi od 1-2 godine u drvenim bačvama (vrijeme starenja ovisi o volumenu - do tisuću litara - 1 godina, preko - 2 godine);
• Ágyas - nakon dvostruke destilacije i starenja, daje se infuzijem (bilo kojim) voćem (100 litara pića ulijeva se u „krevet“ 10 kilograma voćne kaše ili 5 kilograma suhog voća).

Palinki naslovanih biljaka - Zwack, Kisrét, Tarpa, Agárdi, Etyeki Czímeres i Nobilis smatraju se najboljim. Poznate robne marke Rezangya, l Master`s i Bolyhos.

Kako se pije Palinka

• vrijeme pijenja - nakon jela;
• temperatura alkohola - 18-23 ° C;
• uređaj za punjenje - zaobljeni mjerni stožci;
• spremnik za opskrbu - mala čaša koja se suzila do ruba i proširila na dnu ("tulipan") rakija);
• način pijenja - mirisanje i disanje arome;
• snack - desert, kriške voća, bobice, kava;

Da biste naručili piće u baru, morate znati da su centilici njegova mjera. 1 cl (centiliter) = 10 ml. Dakle, da biste pili 50 ml, trebate reći konobaru Öt cent pálinka kérek.

Po želji se mađarska rakija može pomiješati sa:

• kave;
• tonik i limunov sok;
• limunada;
• vino Tokaj.

Također je lako pripremiti koktele s Palinkom, samo ih povežite:

• s vrhnjem - „Kremna šljiva“;
• s lišćem od orašastih plodova - Taltos;
• s pireom od mandarine - Valencia.

A piće se dodaje kremama od kreme i marmeladom od marelice (kada kuha), s njom prelijte sladoled i palačinke.

Palinka kod kuće

Ako ste napravili mjesečinu, onda vam se recept Palinka neće činiti kompliciranim. Odaberite sirovine od kojih ćete ih praviti - jabuke, kruške, trešnje, šljive itd. Marelice će biti najbolja opcija (uz dodatak nekoliko jabuka - za sočnost). Po želji se plodovi mogu kombinirati, tj. pusti sve što nije bilo prikladno za pekmez od voćne votke.

Stvaramo:

• 3 kilograma voća / bobica, odvojiti od sjemenki i sjeckani u "kašu".
• Pire od krumpira premjestimo u posudu s čašom, dodamo malo vinskog kvasca (prstohvat ili prema uputama) i šećer 1-2 žlice. (ako su sirovine vrlo kisele), zatvorite i ostavite da se luta 2 tjedna. Svjetlost ne smije pasti na mošt.
• Kada fermentacija završi, pulpa se uklanja, pivo se destilira (dok jačina alkohola ne padne ispod 35%).
• Razrijedimo s vodom sav destilat na 20% i ponovo destiliramo. Ovog puta dijelimo "glave" (oko 10%) u različite kapacitete - odmah ih izlijemo, "tijelo" (srednji dio) i "repovi" - alkohol ispod 35-30%.
• Izlijte "tijelo" u staklene posude i držite najmanje mjesec dana. Ako imate bačvu od drva - ulijte alkohol u nju. Takva će inzistiranost voćnu votku približiti njenim najboljim brandovima..

Pálinka-novih postova

Iskusivši široku paletu proporcija i tehnologija, ljubitelji kućnog alkohola često dijele (pokazuju) svoje kreacije. Rezultat je bio univerzalni recept za vrlo aromatičnu i ukusnu imitaciju palinke marelice.

eksperiment:

• Samljeti 3 kilograma marelica (bez koštica) i napuniti 3 litre 40% alkohola, votke ili dobro pročišćenog mjesečina.
• Zatvorite smjesu i inzistirajte na 3-4 tjedna.
• Nakon dodijeljenog vremena, uliti 6-8 litara vode u boci u infuziju i filtrirati kroz kint.
• I dalje destiliramo tekućinu na luku, odvojeno spajamo glave i repove.
• Smanjite ukupnu jačinu pića na 40% dodavanjem vode u njega i pošaljite mjesec dana da se stabilizira.

Ažuriranja recepta:

• U infuziju nemojte dodavati koštice sjemenki marelice!
• Marelice ne moraju biti sitno sjeckane - možete inzistirati tako da ih podijelite samo na polovice. Istodobno, vrijeme infuzije treba produljiti na 1,5-2 mjeseca.

Polovice kajsije ne bacajte nakon što isušite tinkturu! Napunite li ih šećerom, za pola godine dobit ćete istovremeno ukusni alkohol i desert te ih preliti bilo kojim (čak i ne najdražim) vinom - za mjesec dana isprobat ćete novo, preobraženo po ukusu..

• Palinka marelice pomiješana s malom količinom tinkture trešnje postaje puno bogatiji ukus.
• Koristeći istu metodu „inzistiranja-destilacije“, prekrasna Palinka pravi se od šljiva, krušaka, planinskog pepela, malina, ribizle itd..