Što je biodinamičko vino
Biodinamička vina nisu zasebni red ili vrsta vinogradarskog proizvoda. Umjesto toga, to je način proizvodnje vina i sistemska filozofija proizvođača. Okusne kvalitete repliciranih marki - Cabernet—, Saperavi, Chablis ili - Chianti - mogu biti prisutne u biodinamičkim proizvodima, međutim više neće imati klasične karakteristike okusa.
Kako se ovaj proizvod naziva biodinamičko vino? I zašto njegova popularnost raste danas? Koja je razlika između biodinamičkog vina i pića pripremljenih tradicionalnom tehnologijom? Pokušajmo to shvatiti.
Steiner je zamjerio poljoprivrednicima što su pokušali prisiliti obnavljanje predratnih prinosa usjeva, te aktivno koristio kemijska gnojiva i poljoprivredne strojeve. Seljaci su, prema filozofu, izgubili dodir s prirodnim okolišem, zaboravili lunarne bioritme i izgubili blagotvorne učinke kozmičke energije.
Steiner je vjerovao da su zemlja, biljke, ljudi, životinje, voda, zrak i sunce jedinstveni sustav koji živi po svojim zakonima. Čovjek koji obrađuje zemlju ne može joj biti strano tijelo, on mora skladno koegzistirati s prirodom i kosmosom.
Što znači "skladno suživjeti s prirodom i prostorom"? Rudolf Steiner na ovo pitanje odgovara ovako: „Ne silujte zemljom kemikalijama, nego koristite samo organska gnojiva, napustite poljoprivredne strojeve, bavite se vlastitim radom i slijedite lunarni kalendar ...“.
Isprva su samo vinari prihvatili ideje austrijskog filozofa. Vinogradi Burgundije, Šampanjca i Pijemonda bili su jako oštećeni tijekom neprijateljstava. Seljaci nisu imali dovoljno novca da brzo obnove proizvodnju.
Ručni rad i unošenje organskih gnojiva u zemlju zbog nedostatka sredstava bili su u potpunosti u skladu sa Steinerovom ideologijom, čije su teze povremeno zvučale u specijaliziranim časopisima. Međutim, rastuće tržište i sve veća ulaganja u vinsku industriju ubrzo su pokopali arhaičnu proizvodnju.
U potrazi za usjevima poljoprivrednici su počeli koristiti kemijska gnojiva i poljoprivredne strojeve, a za antibakterijsku zaštitu vina vratili su se korištenju sumpornom dioksidu.
Steinerove ideje oživjele su osamdesetih godina XIX stoljeća. Bila je reakcija na ukupnu globalizaciju vinarstva, koja je, prema poznatim sommelierima, vino "depersonalizirala", uklanjajući iz njega "dušu zemlje i vinogradara". Treba dodati da je dugotrajna upotreba pesticida i herbicida u vinogradima iscrpila zemlju koju je trebalo sanirati..
Biodinamični vinogradi danas su uobičajeni u Francuskoj (20% svih površina), Njemačkoj (15%), Italiji (12%), Španjolskoj (7%). Količina ovog pića isporučenog na tržište i dalje kontinuirano raste. Danas na planeti postoji 467 certificiranih biodinamičkih vinarija.
Tehnologija proizvodnje
Znanstvenici smatraju da su biodinamičari klub ludaka, čiji članovi bacaju čarolije tijekom obrezivanja grožđa, usredotočuju se na mjesec, solarne, astrološke kalendare i skupljaju mjesečinu u posebnim posudama.
Međutim, danas nitko ne negira da ti "ludi" dobivaju originalan proizvod kakav su zahtijevali istinski poznavatelji prirodnog proizvoda.
Tehnologija biodinamičke proizvodnje u općoj shemi sadrži takve obavezne zahtjeve:
- potpuno odbacivanje herbicida i pesticida;
- koristite samo organska gnojiva;
- godišnja homeopatska gornja obrada tla (dekocije od koprive, kamilice, kore stabala i lišća maslačka);
- biodinamičari koriste originalne poljoprivredne tehnike. Olabave površinski sloj tla i zasade određene vrste bilja koje aktiviraju vitalnu aktivnost mikroorganizama u tlu;
- zabrana upotrebe strojeva za obradu zemlje, upotreba samo ručnog rada;
- udaljenost vinograda od izvora onečišćenja okoliša (autoceste, kemijska postrojenja i tvornice, nuklearne elektrane);
- koristite samo divlji kvas tijekom fermentacije;
- stroga zabrana gmo grožđa;
- temperaturni režimi antibakterijske zaštite vina, odbacivanje sumpornog dioksida;
- svi radovi u vinogradu moraju odgovarati fazama mjeseca, astrološkom ili solarnom kalendaru.
Takva tehnologija proizvodnje temelji se na sustavu u kojem su priroda, čovjek i vino sastojci jedinstvene cjeline. Bolest vinove loze shvaća se kao kvar u sustavu koji je potrebno brzo postaviti.
Međunarodne organizacije vinara koje dodijele biodinamički certifikat određenoj marki prvo ne ispituju samo piće, već vinograd. Uzorci tla uzimaju se za organsku tvar, vlagu i biokemijsku čistoću.
Tehnološki časopisi i radni dnevnici provjeravaju se udovoljavaju li mjesečevim fazama, solarnom ili astrološkom kalendaru. Takvo certificirano vino proizvodi se u malim serijama u malim i srednjim vinarijama. Ono, poput otisaka vlasnika vinograda, ima jedinstven okus.
Ipak, pristalice biodinamičkog vinarstva nisu izolirana sekta, otvoreni su svijetu i dijele svoje tajne na međunarodnim izložbama i natjecanjima.
Postoji i recept za biodinamičare: da bi se tlo nahranilo potrebno je stabljiku koprive održavati u kolutiću treseta, boju jagoda u želucu divljeg jelena, lišće kamilice u kravljem crijevu i maslačak u pilećem kompostu.
Te organske preljeve treba otopiti u kantama s vodom i napuniti energijom, rotirajući 60 minuta u smjeru kazaljke na satu, a zatim istu količinu u suprotnom smjeru.
Okusne kvalitete
Novinski materijal često se pojavljuje u tisku kako neki kušači ne mogu uvijek razlikovati biodinamičko - Beaujolais - i klasično vino - ili prirodno, Chateau - od običnog. Gotovo je nemoguće osjetiti razliku u okusu laika.
Svi iskusni stručnjaci slažu se da je paleta okusa prirodnih vina živahnija i višestruka, aroma stabilnija i intenzivnija nego kod običnih vrsta. U čaši takvo piće izgleda svježije.
Postupak certifikacije
- u roku od 4 godine (ponekad i 5 godina) tlo ne obogatiti kemijskim gnojivima;
- sijte travu i u vrh zemlje stavite kompost za razvoj korisnih bakterija (uzimaju se uzorci);
- nemojte koristiti sumpor dioksid za antibakterijsku zaštitu vina;
- koristite samo prirodni kvas;
- izvoditi sve operacije u vinogradu ručno ili uz pomoć vučne snage konja i krava.
Biodinamičke vinarije certificirane su od međunarodnih organizacija:
- Demeter, koji objedinjuje 616 vinara iz 57 zemalja svijeta;
- Biodyvin je stručna francuska organizacija koja broji 270 biodinamičkih farmi;
- Le Renaissance des Appellation, ujedinjujući 194 farme iz 17 država. Ovo je najstroža organizacija. Za dobivanje certifikata potrebne su tri slijepe degustacije..
Biodinamička i obična vina nemoguće je strogo suprotstaviti. Među klasičnim sortama, postoji puno pravih remek djela koja ljubitelji običnog pića nikada neće odbiti u ime čistoće prirodnog proizvoda.