Što je calvados

Calvados je jaka (40-55%) francuska (normanska) rakija bogatog ukusa i mirisa. Destilat od jabuka / kruške jabuke ostario je u hrastu. No, da biste imenovali proizvod destilacijske kalvadose, potrebna vam je posebna dozvola. Na ovaj način izgleda kao šampanjac i konjak, tekila i rakija.

Povijest Calvadosa

Pioniri u pravljenju rakije od jabuka bili su Vikinzi. U 15-16 stoljeću. živjeli su u sjeverozapadnom dijelu Francuske (Normandija) i tijekom morskih "šetnji" prepuštali se ovom alkoholu.

Calvados je prvi put spomenuo 1553. godine Gilles de Hubertville, pišući u Dnevnik tehnologiju za proizvodnju ovog alkohola. 1741. Francusko kraljevsko vijeće utvrdilo je pravila za njegovu proizvodnju..

Nakon Francuske revolucije, u Normandiji je stvoren mali odjel Calvados koji je postao mala domovina pića. Ipak, još uvijek nije jasno je li rakija dobila ime po ovom kraju ili po dvije lokalne stijene, popularno nazvane "calva dorsa".

Remarque je piće proslavio, uvjeravajući javnost da se ta rakija ne pije, već se udiše.

Za vrijeme Vichy režima, francuska vlada je dodijelila status AOC piću - najviši korak u hijerarhiji alkohola i prestala ga koristiti u vojne svrhe (kao gorivo za tenkove).

Sada je u proizvodnji ekskluzivne rakije zaposleno 10 tisuća destilerija, dok su francuski čelnici tvrtke: Lecompte- Christian Drouin- Boulard- Magloire- Pere- Roger Groult.

Povijesne činjenice:

• u Francuskoj ga piju 3 puta više od rakije;
• stvorio je „normansku rupu“ - tradiciju pijenja između jela tijekom duge gozbe;
• bio je omiljeno piće Ericha Remarquea i često ga je pronalazio na stranicama njegovog „Triomphe arc“;
• Francuz Georges Simenon učinio je svog lika Megreet velikim poznavateljem jabučnih rakija;
• Španjolci tvrde da su ime rakije izmislili njihovi sunarodnjaci-mornari u čast legendarnog broda "San Salvador", bačenog na normanske obale;
• ovaj alkohol se prodavao u SSSR-u, ali u tim godinama nije bio popularan.

Tehnologija proizvodnje Calvadosa

Industrijska (međutim, kao i kućna) proizvodnja Calvadosa uključuje nekoliko obaveznih koraka:

1. faza. Izbor sirovina. Jabuke jabukovače ne koriste se sve redom, već samo male i lijepe, mirisne i ručno ubrane. Sorte su posebno odabrane i "pomiješane". Ponekad se u sastav unese do 50 sorti jabuka. Svi su podijeljeni u 4 vrste - kiselo (20%), gorko (10%), gorko-slatko (60%) i slatko (10%). Ponekad se umjesto gorkih ili gorko-slatkih jabuka koriste kruške (ali ne više od polovice svih odabranih sirovina). Iste proporcije koriste se za domaću rakiju..

2 faza. Dobivanje jabukovače. Plodovi se sjeckaju i šalju u posudu za maceraciju (2-3 sata). Slijedi uklanjanje soka (pod pritiskom) i njegova fermentacija. Obična jajašca 2 mjeseca lutajući zanatskim alkoholom 3-6 mjeseci.

3 pozornica. Destilacija. Jabučni alkohol (4,5-7%) destilira se na različite načine: neki proizvođači to rade dva puta (u "konjaku" alambiks), drugi - jednom (u cilindričnim destilacijskim kockicama).

4. stupanj. Izvadak. Rezultirajući destilati - "akvaviti" nisu tek poslati u porozne hrastove bačve koje su izgorjele iznutra. Kroz cijelo razdoblje starenja izlijevaju se mnogo puta iz bačve u bačvu. Proces započinje mladim bačvama koje alkohol obogaćuju taninom, a završava u starim. Pored toga, destilati se dodatno "vjenčaju" (sastavljaju ili miješaju), miješajući dvogodišnje "akvavite" sa starijom braćom.

Vrste i sorte Calvadosa

Jabučna rakija je miješano piće. Razvrstava se prema različitim kriterijima..

1. Starenjem bačve:

• mladi (dvogodišnjaci): Fine, Trois pommes (3 jabuke), Trois etoiles (3 zvjezdice). To su lagane rakije s jedva primjetnim mirisom jabuka;
• sezonski (3-godišnjaci): Vieux, rezerv. Okusi predstavnika osjećali su hrastovu gorčinu, aroma - plemenitost voća;
• zreli (četverogodišnjaci): "Vrlo star" (V.O.), "Vrlo superiorna stara blijeda" (V.S.O.P.). Zasićeni, teški alkohol poprima tamno zlatnu ili jantarnu nijansu;
• dodatni (u dobi od 6 do 15 godina): "Hors d`Age", "Napoleon", "Extra", "Extra Old" (X.O.). Ovo je tamna jantarna rakija složenog, višestrukog okusa u kojoj se isprepliću bademi i čokolada, kava i vanilija, začini i jabuke;
• Elita: dob od 15 i 12 godina. Boca označava određeni broj godina provedenih s alkoholom u bačvama;
• berba: rakija sa oznakama "1946" / "1973".

Na bocama s miješanim rakijama od jabuka i krušaka uvijek je naznačeno koliko je godina "najmlađi" destilat (međutim, može sadržavati zrele i čak ekstra duhove).

1. Prema standardima dodijeljenim žalbama (područjima):

• AOC ima više od 6 tisuća proizvođača koji na distribucijsku mrežu isporučuju 74% sve rakije od jabuka. Alkohol se priprema bez strogih pravila, nakon što se destilira i ostavi 2 godine (najmanje);
• Calvados Pays d Auge je oko 3 tisuće proizvođača koji proizvode jabučnu millezmičku rakiju (u krušci nema krušaka) sa šestomjesečnom fermentacijom, dvostrukom destilacijom, najmanje dvogodišnjim staranjem. Na 25% isporuke elitne rakije Calvados Pays d Auge;
• Calvados Domfrontais je nešto više od 1,5 tisuća proizvođača koji isporučuju mješavinu od 70% jabuka i 30% krušaka jednom destilacijom i minimalnim starenjem od 3 godine. Proizvodi čine samo 1% sve rakije.

Jabučne rakije proizvedene izvan ovih naziva ne mogu nositi naziv "Calvados".

Marke "Boulard", "Pere Magloire", "Busnel", "M. Dupon, Fiefs Cent-Anne su kolekcionarske rakije.

Kako odabrati Calvados

Krivotvorenja dobrog alkohola nisu prešla rakiju od jabuka. Kako ne naletjeti na šarlatane?

Prava rakija od jabuka:

• ima jantarne nijanse, bez nečistoća, sedimenata i mutnoće;
• ne prodaju se na sumnjivim mjestima, kioscima;
• ne prodaju se u jeftinim ili plastičnim bocama;
• skupo (od 25 američkih dolara);
• ima trošarinu;
• ima ravnomjerno zalijepljenu i visokokvalitetnu tiskanu etiketu na kojoj nema tragova ljepila;
• zbirke i skupe markice pakiraju se u drvene kutije;
• posjeduje certifikat o kvaliteti.

Podaci na etiketi:

• barkod Francuske;
• tvrđava;
• iznad glavne oznake - godina destilacije;
• na vrhu etikete - potreban je natpis "D´ORIGINE CONTROLLE";
• u sredini etikete nalazi se naziv marke i starost alkohola (izvadak);
• u središtu dolje naljepnice nalazi se jedna od tri žalbe (Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge ili AOC).

Ako odaberete rakiju od jabuka kao poklon kolegi, rođaku ili prijatelju, bolje je da je prethodno kušate. Prilikom otvaranja ne smije biti mirisa alkohola ili otapala.

Kako piti Calvados

U ovom pitanju, puno ovisi o tome koliko je piće staro kao i o tvrtki..

Vrijeme pijenja:

• rakije sa starenjem do 4 godine (na primjer, Calvados Boulard Grand Solage) piju se kao aperitiv - prije jela;
• u pauzama između obroka (tijekom "Normanove rupe") Calvados Boulard VSOP ili Calvados Pere Magloire VSOP su dobri;
• skupe sezonske sorte, poput Calvados Christian Druen ili Calvados Benerua XO, moraju se jesti nakon jela.

Jabučna rakija prije upotrebe nije potrebna za hlađenje. Toplo (18-22 ° C), otvara se što je više moguće, iako se mora čuvati na 5-15 ° C.

Naočale za Calvados:

• konjački snifteri (ispunjeni 1/3);
• vino (napunjeno 1/3);
• čaše oblika tulipana (napunjene 3/4);
• u ekstremnim slučajevima - čaše za rakiju, čaše za piće ili čaše za votku.

Široko dno i suženi rubovi naočala omogućuju vam dugo očuvanje arome alkohola.

Kako piti kalvadu (načine):

• ukus u svom čistom obliku i zagrijavanje „konjaka“ na dlanovima (skupe marke);
• s ledom ili kamenjem za viski (novi etiket);
• s tonikom ili drugim alkoholom - rumom, alkoholnim pićima, pivo, viski (jeftini brendovi poput Calvados de Maitre Pierre);
• u koktelima (jeftine mlade sorte).

Razrjeđivanje kolekcije (vodom, tonikom, kola, itd.) Ili berba Calvados smatra se lošom formom.

Dobar dodatak dobroj rakiji od jabuka je prirodna kava ili cigara.

Calvados se također koristi:

• U gastronomiji - za pečenje mesa i omekšavanje divljači, labavljenje tijesta, aromatiziranje umaka, deserta, peciva;
• Za vatrena jela - posluživanje "vatrenog" mesa;
• Da biste napravili fondue - prženi kruh umočite u mješavinu 3 dijela vina i 1 dijela rakije od jabuka, a zatim usitnite u siru.

Francusku rakiju od jabuka trebate čuvati bez pristupa svjetlosti, stavljajući bocu okomito. Otvorena boca mora se upotrijebiti u roku od 3 mjeseca, dok se preporučuje prenošenje započetog alkohola u manji spremnik.

Što jesti calvados

Shvativši kako se pije kalvado, prelazimo na zalogaje. Savršena kombinacija s rakijom od jabuka i krušaka bit će:

• Francuska rola
• meki francuski sirevi - Pont l’Eveque, Livarot, Camembert itd .;
• riblji;
• voće narezano;
• tamna i gorka čokolada;
• peciva s čokoladom i kavom;
• sladoled od čokolade ili vanilije;
• meso s umacima od voća / bobica.

Elitna rakija, poput 20-godišnjeg Calvados Coquerela, može se uživati ​​bez zalogaja, uživajući u ukusu svakog gutljaja..

Učinci na tijelo

Sposobnost jabučnih krušaka, kao i hrasta (od kojeg su izrađene bačve) da svoja svojstva prenese na destilate, omogućila je da rakija jabuka postane vrlo korisno piće.

Prednosti za tijelo:

• Vitaminizacija vitaminima skupine B;
• zasićenost makro- i mikroelementima, na primjer, kalijem, željezom;
• normalizacija razine tanina i pektina (esencijalne aminokiseline);
• uklanjanje štetnih radikala;
• prevencija aterosklerotskih manifestacija i onkologije;
• jačanje krvnih žila i imunološkog sustava;
• normalizacija metabolizma lipida;
• pobuđuje apetit, potiče probavu;
• ublažava stres, stres.

Sve čudesne osobine rakije očituju se njegovim kompetentnim pijenjem - ne više od 30 ml dnevno.

U suprotnom možete kupiti:

• ovisnost ili alkoholizam;
• prekomjerna težina;
• psihološki poremećaji;
• rizik od pogoršanja kroničnih i razvoja smrtonosnih bolesti - anemije, čira, ciroze;
• pobačaj ili nepravilnosti ploda (u trudnica).

Calvados kod kuće

Izrada domaće rakije od jabuka / krušaka trebala bi započeti proučavanjem industrijske tehnologije. Naravno, nećemo dobiti Calvados Bular, ali možemo pripremiti vrlo pristojnu imitaciju. Da biste skuhali stojeću kalvadu kod kuće od jabuka, morate zapamtiti:

• Bolje je sakupljati plodove sa stabla. Trebale bi biti čiste, ne pokvarene, ne pregrijane. Za recept ih nije potrebno oprati - to će spasiti koloniju divljeg kvasca na kožama.
• Poželjno je povećati broj sastojaka u receptu, jer iz 10 kilograma jabuke / kruške možete dobiti oko 7 litara jabukovače i, prema tome, oko pola litre „srčanog“ dijela destilata. Čini se da u sezoni jabuka - to nije problem.
• Nemoguće je unijeti vinski / pekarski kvasac i šećer u procesu izrade jabukovače, inače nećete dobiti jabukovaču, već kašu za jabukovu mjesečinu. Postupak pripreme jabukovača ovdje je detaljno opisan..
• Nećete pronaći jabuke u potrebnim omjerima - ponašajte se kao normanski poljoprivrednici - odmaknite se od ideala i uzmite bilo kakvo voće.

Ako imate samo kisele ili gorke jabuke, tada zbog nedostatka šećera, domaća kalvada vjerojatno neće uspjeti - sladovina može postati kisela, pa da biste spasili situaciju, u nju ćete morati dodati glukozu ili obrnuti sirup.

U ovom je slučaju potrebno izmjeriti kiselost i sadržaj šećera u pivu (koncentracija šećera u njemu). U idealnom slučaju, kiselost soka (jabučni sok prije fermentacije) treba biti 0,5-0,7%, a koncentracija šećera u njoj trebala bi biti 7-15%.

• Samo jabučni destilat treba razrijediti destiliranom vodom, u ekstremnim slučajevima flaširanom vodom.

Recept od jabučne rakije

U nastavku je opisana tehnologija kako napraviti Calvados kod kuće u svim aspektima industrijskim dizajnom.

Pripremite 10 kilograma jabuka i krušaka (bez jezgara) u jednom od proporcija:

• 7 kilograma slatkih ili gorkih jabuka, 2 kilograma kiselih jabuka / krušaka i 1 kilogram gorkih jabuka;
• 2 kilograma kiselih, 1 kilogram gorkih, 1 kilograma slatkih i 6 kilograma gorkih jabuka (od kojih polovina - 3 kilograma - po želji se može zamijeniti kruškama);
• 4 kilograma slatkog, 4 kilograma gorkih jabuka i 2 kilograma kiselih jabuka / krušaka.

Počinjemo kuhati:

Calvados kod kuće priprema se u nekoliko faza od kojih nijedan ne može preskočiti.

1. Izrada suhog jajašca.

Operite plodove i iscijedite sok. U voćni kolač dodamo litru - jednu i pol tople vode, ostavimo jedan dan i opet odvojimo sok.

Sada treba kombinirati 8 litara čistog soka i 2 litre razrijeđenog (od 2. stisnuti), održavati sastav 24 sata, ukloniti nastalu pjenu i ispustiti iz taloga.

Izlijte dobivenu pivu u spremnik u kojem će se odvijati fermentacija, na njezin poklopac stavite vodenu brtvu. Premjestite spremnik u prostoriju s t = 20-25 ° C 1,5-2 mjeseca.

Na kraju fermentacije (prestanak šištanja, gutanje sladovine), mladi jabukovač se izlije u drugi spremnik, odvajajući ga od taloga. Ljekarnička kapaljka izvrsna je za ovaj postupak..

1. destilacija.

Destilirajte domaći jabukovač poželjno 2 puta. Prva destilacija može dati malu čvrstoću - oko 30%, druga - ispravit će situaciju. Istodobno, tijekom ponovljene destilacije, alkohol se mora podijeliti u frakcije. "Glava" se razlije, "repovi" ostaju za tehničke potrebe, a "srce" s 60-70% alkohola postat će temelj rakije.

1. Izvadak. Jabučni alkohol potpuno je proziran. Može se slikati karamelom i začinima, ali recept prave rakije znači starenje u hrastu.

Ako je dostupna hrastova bačva, jednostavno u nju stavite destilirani destilat do 45-50% i zaboravite na njega barem 1-2 godine (a ako ne, morat ćete koristiti hrastove čips, strugotine ili klinove. Kako ih pripremiti za inzistiranje možete pročitati ovdje.

U staklenu posudu (obično staklenku) spuštamo drvene sječke ili klinove, ulijemo destilat razrijeđen na 45-50%, ulijemo 1 žlicu. šećera (2 - 2,5 litre alkohola), zatvorite ili čak razvaljajte.

Nakon šest mjeseci ili godinu dana otvorimo banku, filtriramo rakiju i uživamo u super kreaciji, podsjećajući na okus Calvados Bular Gran Solazh iz Calvados Pays d`Auge.

Calvados recept (imitacija okusa)

Ovaj recept ne zahtijeva ozbiljno trošenje vremena. Snaga dobivenog alkohola je 30-40%, rok trajanja je 2-3 godine.

Tehnologija koju Calvados pravi kod kuće podrazumijeva inzistiranje da ga već udaljava od rakije i približava tinkture od jabuka, čije recepte možete pronaći ovdje.

Pripremite:

• vodka (45-50% alkoholni ili jabučni destilat) - 1 litra;
• jabuke - 2 kilograma;
• voda - 150 ml;
• šećer - 200 gr .;
• vanilin - 2 gr.

Calvados kuha:

1. Moje voće obrišite, izrežite jezgru, narežite na male kocke, prelijte u staklenku.
2. Dodajte vaniliju i alkohol jabukama. Inzistirajte na mraku, trese se svakodnevno, 14-15 dana.
3. Nakon 2 tjedna filtrirajte sastav i pomiješajte s ohlađenim šećernim sirupom. Sirup se kuha iz vode i šećera - 6-9 minuta nakon ključanja otopine.
4. Zarežemo u boce i damo „odmoriti“ najmanje 2-3 dana. Tijekom tog vremena, tinktura će se stabilizirati i postati pogodna za degustaciju..

Calvados kokteli

Na temelju rakije od jabuke ili kruške možete napraviti originalnu i popularnu u Francuskoj „Pommeau“ (Pomme) - alkohol stvoren od svježih jabuka i kalvada. Pojedinosti o pripremi Pommo možete pronaći u drugom članku, a sada ćemo govoriti o koktel mješavinama. Ispadaju prekrasno, čak i ako koristite domaće kalvade..

Sva tri koktela predstavljena u nastavku pripadaju pucnjevima (od riječi - „kratki“), pripremaju se u shakeru, koji je prethodno napunjen ledom (50% volumena). Nakon pretresanja komponenti filtriraju se kroz šipku u gomilu i piju u gutljaj.

Koktel "Havajska jabuka"

Pripremite:

• Calvados - 40 ml;
• konjak - 15 ml;
• sok od ananasa - 20 ml.

Koktel Angel Hope

Pripremite:

• Calvados - 20 ml;
• gin - 20 ml;
• narančasta tekućina (Cointreau, Triple Sec, itd.) - 20 ml.

Koktel "Udaraj jabuku u glavu"

Pripremite:

• Calvados - 20 ml;
• svježi limun - 20 ml;
• svježa naranča - 20 ml;
• javorov ili šećerni sirup - 20 ml.