Šampanjci - burgundska vinska regija: šampanjac i vina od šampanjca

Ne postoji drugi takav fokus. Uzima se nepročišćeno i kiselije vino u cijeloj Francuskoj, a poput kape mađioničara dobiva se sjajno, najluksuznije od svih kreacija na svijetu. Zbog toga sam opet ovisnik o šampanjcu.

Ali to nije uvijek bio slučaj. Strastveno sam ga volio do kraja 80-ih, kada se sve promijenilo. Šampanjci su postali modna žrtva. Tada su počeli raditi sve kako bi prodali više. Više, sve više i više. Cijene su pale, a kvaliteta je padala. I dok je prestala gromoglasna potražnja, nestalo je pristojnog vina.

Šampanjci moraju sazrijevati u boci prije nego što se prodaju. Zato su je proizvođači, u žurbi s prodajom, izgubili. Iscijedili su svaku kap soka iz grožđa, bez obzira na njegovu kvalitetu. I ne čudi što sam, kad su cijene opet porasle, a kvaliteta zaostajala, prosvjedovao. Jedno vrijeme gotovo da nisam dotaknuo šampanjac i nije ga vrijedilo: bio je previše mlad, previše nezreo, previše sirov, previše neugodan. U ovo su vrijeme proizvođači Novog svijeta pravili pjenušava vina sve boljim i boljim. No, čini se da je Champagne promijenio svoju politiku. Ograničili su količinu žetve i soka koji se može iscijediti iz grožđa. To znači da će se vino poboljšati. I sada sam napokon spreman razmotriti cijenu koju oni pitaju.

Kako se pravi šampanjac? Potrebna mu je prekrasna kombinacija atmosfere i geologije, zajedno s ljudskom domišljatošću i srećom. Ovaj prirodni fenomen mogao bi se opisati kao mješavina krede i hlada. Kredove litice, koje se međusobno gledaju preko Engleskog kanala između Dovera i rta Gris-Ne, dio su dugog grebena koji prolazi ispod južne Engleske i sjeverne Francuske. Ništa ne osvjetljava bijelo vino koliko kreda. Oko katedrale Reims, sjeveroistočno od Pariza, kreda uspijeva pronaći duboke riječne doline i udubine u kojima grožđe može sazrijevati. To je sve. Ovo je šampanjac, jedino takvo mjesto gdje prosječna godišnja temperatura drži samo jedan stupanj više od one potrebne za zrenje grožđa. U nekim godinama grožđe uopće ne dobiva dovoljno topline da sazri. Ali ovaj element rizika presudan je u konačnim svojstvima grožđa..

Borba da to postane lagano vino postaje dugotrajna i podebljana - usporediva, na primjer, s jabukom, kruškom ili šljivom koja se uzgaja u hladnim klimama, uvijek se bori protiv vjetra i kiše, uvijek će biti zanimljivija nego razmažena. sunčano južno voće.

Jednom riječju, ovo je šampanjac. To ne znači samo stil vina. To ne znači samo nešto šištanje i smiješno. Zakonski se može primjenjivati ​​samo na vino uzgojeno u pažljivo ograničenom dijelu Francuske. No kako ovo vino ima tako snažan međunarodni uspjeh, "šampanjac" je postao izraz koji se često koristi za opisivanje bilo kojeg pjenušca. Ovo je i netočno i nepošteno. Šampanjci mogu potjecati samo s hladnih brežuljaka i dolina koncentriranih duž rijeke Marni. Ali način pripreme šampanjca može se koristiti gdje god želite mirno vino učiniti gaziranim.

Šampanjcu (i doista svim pjenušcima) je svojstveno mirno vino. Šampanjci su smješteni na tako krajnjem sjeveru da fermentacija vina usporava u kasnu jesen, a ako se ostavi na miru, obično ne fermentira prije nego ledeni zimski vjetrovi smrznu podrume i uspavljuju kvasac. Tradicionalno, najveći dio vina pio se već u godini berbe. Zimi su se vina iz šampanjca slala u bačvama, najprije u Pariz, a potom u London. Došlo je proljeće, postalo je toplo, a početnici kvasca fermentirali su šećer. Nitko nije znao zašto se to događa, ali bliže Uskrsu, u vinu se pojavio kremasti, pjenasti mousse, a šest do osam tjedana početkom ljeta ta se smiješna, žuboreća tekućina prelila preko ruba bačvi. Dvorištima Luja XIV svidjelo se to. Madame de Pompadour čak je jednom rekla da je to jedini način da se napijem i postane seksipilnija..

Međutim, kada je kvasac potpuno fermentiran, pjena se s vremenom prestaje oblikovati, a mjehurići ne ostaju u vinu kako bi šampanjac doista sjajio. Ironično je da je prva osoba koja je točno shvatila taj proces, benediktinski redovnik Dom Perignon, koji je zapravo proveo većinu svog vremena pokušavajući zaustaviti šuma..

Sve što je sada potrebno su nove, trajnije staklene boce iz Engleske i plute iz Španjolske. Ipak, mnoge boce mladog šampanjca puknu, jer je pritisak u njima dosegao 5-6 atmosfere. Preostale boce proizvodile su vino puno mjehurića, bogatije voćnim tonovima od slabih, još uvijek vina na koja su svi navikli. Danas se šampanjac pravi metodom sekundarne fermentacije, već u boci. Jeftinija pjenušava vina ili se napumpavaju na plin ili se drugi put kreću u velikim hermetičkim spremnicima. Posljednja metoda, u teoriji, ne bi trebala biti lošija od klasične metode šampanjca, ali praksa pokazuje da je i dalje gora.

Dakle, postoje tri temeljna načela šampanjca. Prvo i očito najvažnije je napraviti pjenušavo vino. Drugi - uklanjanje sedimenata - izumio je zaposlenik La Veuve Clicquot, najveće od svih udovica, koji su pridonijeli stvaranju moderne proizvodnje šampanjca.

Od tada se za naknadu koristi dvostrani stalak s rupama, nazvan "glazbeno postolje". Umetnite bocu u rupu, provedite postupak nagiba i protrese tri mjeseca, a sada - boca je spremna za odmašćivanje. Mnoge kuće šampanjca sada koriste automatske glazbene stalke - masne palete, umjesto onih gdje je potreban ručni rad. Te se velike metalne stanice naginju i tresu boce dok se okreću, a postupak se ne odvija u tri mjeseca, već u samo jednom.

Prije su mnogi muškarci s jakim rukama i brzom reakcijom, koji bi izvadili plute sedimentom, trebali razgraditi, a sada je na mehaniziranim crtama vrat boce na kojem je sediment zamrznut, pluta sa smrznutim sedimentom uklonjena je i izbačena. Gubitak dijela vina nadoknađuje se "dozirnom tekućinom" koja se sastoji od šećera i starog vina. Zapravo, priprema ovog najromantičnijeg i najstarijeg od svih vina postaje sve tehnološka. Većina se vina danas proizvodi u sjajnim spremnicima od nehrđajućeg čelika s računalnim nadzorom, a ne u drvenim bačvama kao prije. Izvode se čak i eksperimenti s malim kuglicama kvasca, tako da se druga fermentacija odvija bez ikakvih poteškoća. Tada se pozdravljamo da se nadoknadimo. Što će se dalje dogoditi?

Nekoliko riječi o "dozirnoj tekućini". Unatoč činjenici da je u ovoj fazi vino potpuno suho, a glavno vino prilično oštro i grubo, postoji samo nekoliko kuća od šampanjca koji ne dodaju šećer nakon odmašćivanja, tako da je suhoća ekstremna. Čak i trbuh obično sadrži najmanje 6 grama šećera po litri. Samo u pojedinim brandovima, koji se često nazivaju "Brut-Zero", uopće nema šećera.

Zatim se boca ispeče s posebnom čepom za šampanjac. Obično se sastoji od tri horizontalno raspoređena sloja plute visoke kvalitete. Dijelovi visokokvalitetne plute prešavaju se u bocu, a nekvalitetniji dio je onaj koji se izvadi. Pluta izvađena iz šampanjca izgleda poput gljive, jer je njezin donji dio, kada nije komprimiran, stvarno širi od vrata boce. Ovaj kompleks, koji je 2/3 izvan boce i mali dio u boci, komprimiran je i napet kako bi postao krajnja barijera ugljičnom dioksidu koji se jedva želi izbiti.

To je sve. Na čep se stavlja žičana korica - muselet, vrat je omotan zlatnom folijom i, ako je moguće, vino se ostari. Od sada ste dovršili vino od šampanjca.

GRAPE I VINI STILOVI

Grožđe za šampanjac uglavnom je crno, uzgaja se u oko 2/3 vinograda. No, unatoč činjenici da je koža crna, sok od grožđa bijeli je. Glavno grožđe je Pinot Noir od kojeg se pravi prekrasan crveni bordo. Ali čak i u Burgundiji jedva dozrijeva, a dalje na sjeveru, u Champagne, nikada neće steći posebnu dubinu, jaku boju i alkohol. Međutim, to nije važno, jer, s izuzetkom ružičastog šampanjca ili rijetkog pjenušava Coteaux Champenois, njegova je svrha proizvoditi bijelo pjenušavo vino. Vrlo pažljivo predenje grožđa na ogromnim kvadratnim vertikalnim prešama je najbolji način da sok bude što lakši. Ipak, crno grožđe daje do znanja, a šampanjac od njega, naravno, zahtijeva dugo izlaganje.

Još jedno crno grožđe, Pinot Meunier, daje vinu mekan, voćni okus, što je posebno važno u proizvodnji svijetlih, mladih vina..

Bijelo grožđe Chardonnay iz poznatog Burgundije. Daje svjetlost, svježi sok, a šampanjac je iz njega, bez sumnje, najatraktivniji i mekaniji. Bijele sorte kritiziraju zbog nedostatka dubine i potencijala starenja. Nije tako, dobri Blanc de Blancs ima luksuzan, divan buket koji se pojavljuje samo uz izlaganje.

Šampanjci se proizvode u različitim stilovima:
non-berba. Normalna, uglavnom osnovna montaža. Najbolje kuće šampanjca i vinogradari s ponosom pružaju dosljedan stil vina, oprezno miješajući vina različitih usjeva. U idealnom slučaju, kuća ne bi trebala proglasiti godinu dobre žetve ako treba održavati i marku ne vintage vina, ali to se danas rijetko događa. U osnovi, ne vintage šampanjac temelji se na vinu jedne godine uz dodatak rezervnih vina iz prošlih berbi. Minimalno starenje vina je 15 mjeseci, ali dobre kuće sada ih izdrže mnogo duže, što otkriva buket.

berba. Obično je to vino godine s dobrom berbom. Potpuniji je, dubok i kvalitativno različit od ne-vintage šampanjaca, ali ne nužno i ugodniji. Nesumnjivo je da je manje pogodan za iznenadne zabave, stoga uštedite novac. Da biste maksimalno iskoristili vintage šampanjac, trebate vremena za uživanje u njemu..

Cuvee de Prestige / de Luxe

Posebna, visoko cijenjena i, naravno, vrlo skupa montaža. Obično berba, ali ne uvijek. Pod ovom se markom proizvode izvrsna vina i neki nedostojni ove titule. Čini se da postoji pravilo da ta vina trebaju biti u bocama posebnog oblika. To ih sigurno čini posebno skupim..

Coteaux champenois

"Mirna vina" od šampanjca, crvena ili bijela. Ponekad se pojavljuju uz naziv sela, na primjer crveni Bouzy ili bijeli Cramant.

Cremant

Nekada se zvao šampanjac s malo plina. Sada Champagne ima ekskluzivno pravo koristiti izraz methode champenoise (to jest, za svako drugo vino proizvedeno istom metodom, ovaj se izraz ne može upotrijebiti - možemo govoriti o takvim vinima, na primjer, "proizvedena na tradicionalan način") i odbio je koristiti riječ kreman u etiketa. Cremant se sada naziva samo pjenušavim vinima proizvedenim od šampanjca iz drugih dijelova Francuske, poput Cremant d´Alsacea.

Rose

Tradicionalno ružičasta boja dobiva se pažljivim i kratkim trljanjem kože sokom crnog „pinot noira“ i „pinot meunier“. Međutim, ova je metoda nepredvidiva i sada dodajte malo crvenog bijelog vina neposredno prije flaširanja. Roze vina su obično aromatična i voćna, ali ih treba piti mlada..

Blanc de noirs

Vina ovog rijetkog stila prave se 100% od crnog grožđa. Vino je bijelo, obično prilično snažno, ali impresivno ako dugo ostari..

Blanc de blancs

Izuzetno čest stil bijelog grožđa chardonnay. Dok su mlada, vina su obično svježa i svijetla, a kad ostare stječu dubinu i bogatstvo ukusa. Puno luksuznog šampanjca dolazi u ovom stilu..