Pravo uho kraljevski (recept 1896)

Ukha kraljevski (drugo ime je trostruko uho) pamti se po svojoj postojanoj ribljoj aromi i bogatom bogatom okusu, ispada izvrstan zalogaj s votkom. Tijekom nekoliko stoljeća ovo je klasično jelo ruske kuhinje pretrpjelo mnoge promjene, i to ne uvijek opravdane. Tradicionalni okus obnovljen je zahvaljujući receptu objavljenom u jednoj od kuharica 1896. godine. Tamo se tvrdilo da se upravo takva riblja juha posluživala za stolom ruskih careva i careva..

Teorija

Prava riblja juha kraljevski se priprema od tri vrste ribe, koje se kuhaju jedna za drugom. Rezultat je trostruka juha. Prirodno se koristi riba koja se nalazi u ruskim rijekama i morima. Ukupno provedeno vrijeme - približno 2,5 sata.

Neki ribari i lovci vjeruju da ćete, ako dodate povrće, umjesto riblje juhe dobiti riblju juhu, ali u starim receptima krumpir, luk i mrkva česti su sastojci, oko toga nema konsenzusa.

Najukusnije je kraljevsko uho u kotlu nad vatrom, ali jelo možete pripremiti i kod kuće. Umjesto kotla, poslužit će obična lonac s debelim dnom i zidovima. Od kuhinjskog posuđa trebat će vam drveni štap ili drugi uređaj na koji možete preko kotla ili tave objesiti ribu u gazu.

Votka uklanja močvarni miris riječne ribe i čini riblju juhu prozirnom. Umjesto votke prikladan je dobro pročišćeni mjesečnjak ili etilni alkohol razrijeđen vodom..

Pažnja! Prije stavljanja u uho, riba se mora očistiti, iznutrica, a zatim uklonite škrge i oči koje daju gorčinu.

Recept za juhu od kraljevske ribe

Sastojci za 10 porcija:

• voda - 5 l;
• male ribe (karasi, grgeči, glavice rumenog ili srebrnog šarana) - 1,5 kg;
• riječna pastrva ili štuka - 800 g;
• jesetra, sterleta ili beluga - 800 g;
• crni kavijar - 50 g (možete zamijeniti 1 tučeni pileći bjelanjak);
• luk - 2 komada (srednje);
• mrkva - 2 komada (srednje);
• svježi peršin - 1 svežanj;
• krumpir - 800 grama;
• votka - 50 ml;
• sol po ukusu.

Priprema

1. Zakuhajte vodu. Sastavite pripremljenu ribu u gazu, zavežite je na štapić i stavite u kipuću vodu. Pokriti poklopcem. Kuhajte 1 sat, a zatim uklonite ribu i bacite. Ispast će prva juha.

2. Izrežite pastrvu ili štuku na velike komade, zamotajte u gazu i umočite u prvu juhu. Ogulite luk i mrkvu, nemojte nasjeckati, dodajte cijele u kotao. Kuhajte pod zatvorenim poklopcem 30 minuta, a zatim uklonite mrkvu i luk, nastavite kuhati još 30 minuta. Druga juha je spremna.

3. Uklonite ribu, koru i kost, izgnječite filete vilicom u kašu..

4. Ribu za treću juhu (jesetra, sterleta ili beluga) očistite, utrobu, operite i odrežite glave (ne koristi se u uhu). Nužno je ukloniti akord s trupa - kralježnice. Da biste to učinili, odrežite kralježnicu sa strane trbuha i izvucite akord duž cijele duljine ribe..

5. Trupove izrežite na komade 3 × 5 cm, ukupno bi trebalo dobiti 20-30 komada (2-3 za svaku porciju).

6. Ogulite, operite, izrežite krumpir na male kockice. Dodajte riblju juhu krumpir i ribu (bez gaze). Sol po ukusu. Kuhajte poklopljeno dok krumpir ne omekša (oko 30 minuta).

7. Na kraju kuhanja dodajte crni kavijar kako biste osvijetlili riblju juhu. Kavijar se može zamijeniti pilećim proteinima, umućenim s malo soli i dvije žlice vode.

8. Nakon 5 minuta dodajte ribu iz druge juhe u uho i ulijte votku. Maknite posudu s vatre, pokrijte poklopcem i ostavite da se ulije 10 minuta.

9. Riblju juhu poslužite kraljevski vruću, začinjenu nasjeckanim peršinom. Jelo se izvrsno slaže s palačinkama s crvenim kavijarom i smatra se najboljim snackom s votkom.