Kako odabrati hmelj za pivo - važni parametri

Za proizvodnju piva prikladni su samo ženski cvatovi običnog hmelja (Humulus lupulus)..

Ovisno o sorti i regiji uzgoja, hmelj sadrži 200-300 elemenata koji utječu na aromu i okus pića. U današnje vrijeme to je nezamjenjiva sirovina, koja prvenstveno naglašava profil slada..

Hmelj je vrijedan za pivovarenje zbog četiri skupine sastojaka:

Alfa kiseline - srednje velike organske molekule koje pivu daju karakterističan gorak okus koji uravnotežuje slatkoću slada. Te tvari djeluju i kao antiseptik, kočeći razvoj bakterija. Hmelj sadrži sljedeće alfa kiseline: humulon, kohumulon, adhumulon. Da bi se u potpunosti iskoristile sve alfa kiseline, sladovina se dodaje gorkom hmelju na početku vrenja..

Beta kiseline - po svojstvima su slični alfa kiselinama, ali su slabo topljivi u vodi i sadržani su u znatno nižim koncentracijama, stoga se pri izračunavanju gorčine obično ne uzimaju u obzir. Beta kiseline u hmelju uzrokuju jaču gorčinu, a uključuju: lupulon, kolupulon i adlupulon.

Ulja - hlapljive tvari koje su odgovorne za aromu i okus. Zbog hlapljivosti ulja, aroma hmelj dodaje se na kraju kuhanja ili tijekom fermentacije piva, ponekad čak i nakon.

Najvažnija ulja u hmelju su:

• Humulen - odgovoran za zeljastu aromu po kojoj su poznate europske sorte hmelja.
• Kariofilen - daje drvenaste i zemljane note klinčića i crnog papra.
• Mircen - donosi pivske biljne arome. Svi američki hmelj sadrže 50-70% mircena na bazi ukupnih ulja.

Tanini (polifenoli) - imaju trpak okus, vežu i talože proteinske spojeve, u interakciji sa željeznim solima daju crnkastu boju.

Funkcije hmelja u pivu:

• oblici gorčina piva zbog alfa kiseline;
• nadopunjuje aromu i okus pića;
• prirodni je konzervans koji sprečava kiselost;
• povećava trajnost pjene;
• zbog tanina pomaže u razjašnjavanju sladovine i gotovog piva, poboljšavajući izgled pića;
• sprečava oksidaciju gotovog piva zahvaljujući esencijalnim uljima.

Kratka povijest uzgoja hmelja

U zapadnoj Europi pivari su počeli koristiti hmelj u 8. stoljeću. Pioniri su bili redovnici. Oni su prvi uvidjeli blagodati hmelja i napuštenog drugog bilja: maslačka, korijena čička, pelina, vrijeska, nevena itd. No, trebalo je još nekoliko stoljeća da samostansko hmeljevo pivo dokaže svoju superiornost. Aktivna upotreba hmelja u pivarstvu započela je tek u 12. stoljeću..

Zanimljivo je da se u Rusiji hmelj smatrao svetom biljkom; pivu je dodan mnogo prije pojave pisanja. Prema jednoj verziji, Slaveni su ti koji su „izumitelji“ modernog piva - s hmeljem, a ne s drugim biljem..

Vjeruje se da su hmelj u Istočnu Europu iz Azije donijeli Goti tijekom Velikog seoba stanovništva. Zatim biljka u XIII-XIV stoljeću. od slavenskih naroda pali na Nijemce, koji su prethodno kuhali samo keltsko pivo bez hmelja. Upravo je Njemačka postala druga domovina hmelja i pivarstva uopće..

Uzgoj i prerada hmelja

Hmelj najbolje uspijeva u vlažnoj umjerenoj klimi s dugim sunčanim danima i hladnim noćima. Većina plantaža koncentrirana je na geografskim širinama od 35-55 stupnjeva: istočnom dijelu Sjedinjenih Država, Europi i Novom Zelandu.

Zanimljivo je da je isto tlo često pogodno za uzgoj hmelja kao i za krumpir, zbog čega su zemlje s dobro razvijenim uzgojem krumpira (SAD i Njemačka) vodeći proizvođači hmelja..

Hmelj je biljka penjačica koja na poljima može rasti samo ako postoje potpore - užad ili niti. Jedan cvat sadrži 30-60 cvjetova. Berba započinje krajem ljeta ili početkom jeseni. Stabljike se režu, a sakupljeni češeri šalju se u posebnu sušionicu - dvokatnicu s letvičastim podom na drugom katu koja je prekrivena vrećom. Konusi hmelja položeni su na pod, a u prizemlju je instalirana grijaća jedinica koja dovede vrući zrak gore..

Osušeni hmelj se preša i pakira u vreće od tkanine. Zatim se češeri podvrgavaju dodatnoj obradi (granulacija, prerada u ekstrakt ili prah), nakon čega zadržavaju svoja korisna svojstva i mogu se koristiti u bilo koje doba godine.

Opcije odabira hmelja za pivo

Vrste hmelja prema funkcionalnoj namjeni

Ovisno o svojoj ulozi u pivarstvu, sve se vrste hmelja dijele u dvije skupine: gorčinu i aromu. Sorte koje stvaraju gorčinu imaju povećan sadržaj alfa kiselina, dok aromatične sorte imaju visoku koncentraciju esencijalnih ulja..

Nisu svi hmelji s visokom alfa prikladni za gorčinu, a trebali biste imati na umu da i aroma sorte pružaju određenu gorčinu. U većini slučajeva preporučljivo je koristiti hmelj uzgojen u istoj regiji u kojoj je nastao stil piva ili koristiti provjerene recepte koji navode određenu sortu..

Često pivari koriste nekoliko sorti hmelja u jednom pivu. Ali problem je u tome što se organoleptička svojstva piva ne određuju samo prisutnošću, odsutnošću i koncentracijom određenih tvari u sladovini, već i njihovom međusobnom kemijskom interakcijom. Nemoguće je predvidjeti sva svojstva kombinacije slada, vode, pivskog kvasca i različitih vrsta hmelja, pa pivari moraju puno eksperimentirati, oslanjati se na svoje iskustvo, pa čak i na intuiciju..

Najbolji način da se cijeni hmelj je pivo kuhati samo s poznatim sladom, vodom i sojem kvasca. U svim ostalim slučajevima neće biti moguće subjektivno procijeniti svojstva odabranog hmelja. Većina poznatih pivara krenula je tim putem.

Poznate sorte hmelja (tablica)

Ime	Alfa kiseline (%)	Stilovi piva	Analozi za zamjenu	Opis
Admiral (UK)	13,5% -16%	Eli	UK Target, UK Northdown, UK Challenger	Pogodno za skakanje
Ahtanum	4% -6,3%	Nema podataka	Nema podataka	Cvjetni, citrusi, bor
Amarillo	8% -9%	Eli, IPA	Kaskada, kontinentalna	Cvjetni, limunski
Bramling Cross (UK)	5% -7%	Eli, gorka, blijeda aleja	UK Kent Golding, UK Progress, sorta Golding Whitbread	Blage voćne i citrusne arome
Pivarsko zlato	7% -8,5%	Engleski ales	Poluga	Pogodno za gorčinu, ima neutralnu aromu
Pivarsko zlato (njemački)	6% -7%	Eli, gusti germanski lageri	Northdown, Sjeverni pivar, Galena, poluga	Voćna, začinska i citrusna aroma
Poluga	6,5% -9%	IPA, ESB, stasiti	Kolumbo, sjeverni pivar, njemačko pivarsko zlato	Intenzivna aroma crnog ribiza, koristi se za skakanje
Kaskada	4,5% -7%	IPA, pale ale, nosači, ječmeno vino	Stogodišnjica, Amarillo, Kolumbo	Cvjetni, limunski i začinski miris. Može dati note grejpa
Stogodišnjica	8% -11,5%	Eli, pšenično pivo	Kaskada, Kolumbo	Cvjetni miris s citrusnim notama
Challenger (UK)	6,5% -8,5%	Engleska piva	Perle, sjeverni pivar	Blage do umjerene, začinske arome
Chinook	10% -14%	IPA, blijedi ale, stasiti, nosači, lageri	Nugget, Columbus, Sjeverni pivar, UK Target	Blage do umjereno teške, začinske, borove arome, tonova grejpa
Klastera	5,5% -8,5%	Aroma za ale, gorčina za lagere	Galena	Srednje, izrazito začinjene arome
Kolumbo	11% -16%	IPA, Pale Ale, Stouts	Nugget, Chinook, UK Target, sjeverni pivar	Pikantno, pikantne arome
Kristal	2% -4,5%	ESB, lageri, pilsneri	Mt. Hood, Hersbrucker, francuski Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer	Daje blagi cvjetni i citrusni miris
Erotika	9% -12%	Pšenica	Gallena, Nugget, Chinook	Snažne, ali ugodne arome
Prvo zlato (UK)	6,5% -8,5%	ESB, ali	Velika Britanija Kent Golding, Crystal	Ljut, izgleda poput Goldingova hmelja
Fuggle (SAD)	4% -5,5%	Engleski i američki ales	UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger	Blage i ugodne arome, zemljanih i voćnih nota
Fuggle (UK)	4% -5,5%	Engleska piva	Američka fuggle, Willamette, Styrian Golding	Blagi hmelj ili moćna aroma
Galena	10% -14%	ESB, ale, nosači, stasiti, gorki	Grumen, Ponos Ringwooda, Chinook	Umjeren, ali ugodan ton hmelja, aroma citrusa
Golding (SAD)	4% -6%	Engleska piva	UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle	Blaga, vrlo ugodna, nježno hmeljasta aroma
Hallertauer (SAD)	3,5% -5,5%	Lageri, pils, bocks, pšenica	Liberty, Ultra, Hallertauer tradicija	Aroma je vrlo mekana, blago cvjetna, blago citrusna
Hallertauer zlato	6% -6,5%	Lageri, pilice, stranice	Crystal, Mt. Napa	Slično Hallertaueru
Hallertauer Mittelfruh	3% -5,5%	Lageri, bocks, pils, pšenica	Sloboda, njemačka tradicija, Ultra	Mekan i ugodan miris
Hallertauerova tradicija (njemački)	3,5% -5,5%	Pivo blage arome	Kristal, Liberty	Slično Hallertaueru Mittelfruhu
Hersbrucker	3% -5,5%	Lager, pilsa, boki, pšenica	Mt. Hood, francuski Strisslespalt	Aroma je mekana, do polujaka, ugodna, hmeljava
Horizont	11% -14%	Eli, lageri	Magnum,	Ugodna aroma hmelja
Kent Golding (UK)	4% -5,5%	Engleski stilovi	SAD Golding, Whitbred Golding, UK Progress	Nježna, mirisna, ugodne arome
Sloboda	3% -6%	Lageri, pils, bocks, pšenica	Hallertauer tradicija, Hallertauer, Mt. Napa	Meka i čista blago začinjena aroma
Magnum	13% -15%	Sve sorte, posebno lageri, pils, stauti	Sjeverni pivar	Koristi se za kvalitetno skakanje
Mt. Napa	3% -8%	Lageri, pils, bocks, pšenica	Crystal, francuski Strisslespalt, Hersbrucker	Blage i čiste arome, ponekad oštre, smolaste
Northdown (UK)	7,5% -9,5%	Svi ale	nd	Voćna, blago začinjena aroma
Sjeverni pivar (SAD)	6% -10%	ESB, gorčina, engleski pale ales, parno pivo	Grumen, Chinook	Umjereno jaka aroma s divljim notama
Sjeverni pivar (njemački)	7% -10%	ESB, gorčina, engleski pale ales	Chinook, američki sjeverni pivar	Umjereno jaka aroma s divljim notama
Sjeverozapadni Golding	4% -5%	Eli, nosači, stasiti, gorki	nd	Poznat po aromatičnim kvalitetama
Grumen	11% -14,5%	Lagani lageri	Columbus, Chinook, UK Target, Galena	Daje prilično težak, biljni miris
olimpijski	11% -13%	nd	Chinook	Blage do srednje arome, limunska, začinjena
Perle (SAD)	6% -9,5%	Paley, nosači, njemačko pivo	Sjeverni pivar, klaster, Galena, Chinook	Dobro za aromu i poskakivanje, ugodno, pomalo začinjeno
Perle (njemački)	6% -8,5%	Payles, nosači, lageri	Američki Perle, sjeverni pivar	Umjereno intenzivan, hmeljiv, voćni, pomalo začinjen
Phoenix (UK)	4,2% -5,5%	Sve vrste piva	Velika Britanija Northdown, Velika Britanija Kent Golding, Ujedinjeno Kraljevstvo Chalenger	Slično UK Challengeru
Pioneer (UK)	8% -10%	Eli, ESB	UK Kent Golding	Blagi tipični engleski hmelj
Poljski Lublin	3% -4,5%	Pilsner	SAD Saaz, Chezh Saaz, SAD Tettnanger	Plemeniti hmelj, daje biljnu začinsku aromu
Ponos Ringwooda (Australija)	7% -10%	Australski lageri	Galena, klaster	Izrazita, drvenasta, zemljana, biljna aroma
Progess (UK)	5% -7,5%	Eli, gorčine, nosači	UK Kent Golding, Fuggle	Umjereno jaka, ugodne arome
Saaz (češki)	3% -5%	Pilsner	SAD Saaz, poljski Lublin	Pruža blage note hmelja, zemljanu, začinjenu i biljnu aromu
Saaz (SAD)	3% -5%	Pilsner, lager, pšenica	Češki Saaz, poljski Lublin	Donosi blagi zemljani i začinski miris
Santiam	5% -7,9%	Lager, pilsner, američki ale	Njemački Tettnanger, Njemački Spalt, Njemački Spalt Select	Plemeniti hmelj
Satus	12,5% -14%	nd	Galena	Dobre karakteristike arome i hmelja
Simcoe	12% -14%	nd	nd	Koristi se za aromu i skakanje
Spalt (njemački)	4% -5,5%	Kampovi	Američki Saaz, američki Tettnanger, njemački Spalt Select	Mekan i ugodan, pomalo začinjen
Spalt Select (njemački)	4% -6%	Kampovi	SAD Saaz, SAD Tettnanger, njemački Spalt	Slično Spaltu
Spalt Select (SAD)	3% -5%	Njemački lager	Tettnanger, Saaz	Umjereni intenzivni ton hmelja, umjereno jaka aroma s divljim američkim notama
Sterling	6% -9%	Lager, ale, pilsner	Saaz, poljski Lublin	Biljna, začinjena, ugodne arome s primjesom citrusa
Strisslespalt (francuski)	3% -5%	Plisner, lager, pšenica	Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker	Srednjeg intenziteta, ugodan, poskočan
Štajerski Golding (Slovenija)	4,5% -6%	Engleski ales	Američka fuggle, UK Fuggle, Willamette	Nježno, pomalo začinjeno
Cilj (UK)	9,5% -12,5%	Sva piva	Fugg, Willamette	Lijepa engleska intenzivna aroma hmelja
Tettnanger (SAD)	3,4% -5,2%	Lager, pšenica	Njemački Spalt, češki Saaz, Santiam	Aromatični hmelj, blag i blago začinjen
Tettnanger (njemački)	3,5% -5,5%	Lager, ale	Njemački Spalt, Njemački Spalt Select, SAD Tettnanger, Saaz	Blago i ugodno, pomalo začinjeno, biljno
Tomahawk	15% -17%	Pivo	Kolumbo	Gorki hmelj
Tradicija (njemački)	5% -7%	Lager, pilsner	Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh	Slično Hallertaueru Mittelfruhu
Ultra	2% -4,1%	Lager, pilsner, pšenica	Sloboda, Hallertauerova tradicija, Saaz	Nešto slično Saazu, miris je sličan Hallertaueru
Vanguard	4% -5,7%	nd	Saaz, Hallertauer Mittelfruh	Plemeniti hmelj
Ratnik	15% -17%	Ale, stasit	Grumen	Za poskakivanje i aromu
Whitbred Golding sorta	5% -7%	Pivo	UK Kent Golding, UK Progress	Ugodan hmelj, srednjeg intenziteta
Willamette	3,5% -6%	Engleski ales	Američka fuggle, američka Tettnanger, štajerski Golding	Blago i ugodno, pomalo začinjeno, voćno, biljno, pomalo zemljano
Grozd Yalima	6% -8,5%	nd	nd	Koristi se za skakanje
Zeusa	13% -17%	nd	Kolumbo	Mirisno i ugodno

Oblici hmelja

Ovisno o stupnju obrade, hmelj može biti:

Mokro - dostupno samo u vrijeme berbe. Vlažnost je 80% (sušeno - 10%), prodaje se u različitim pakiranjima. Pokušavaju koristiti ovaj obrazac što je brže moguće. Kao završni dodir dodan je mokri hmelj koji tvori izraženi cvjetni, začinjeni i gorki okus, oštrinu i bogatstvo.. Pivo samo s mokrim hmeljem rijetko se kuha i to samo u regijama proizvodnje.

Cijeli list - zapravo samo osušeni i stlačeni pupoljci bez dodatne obrade. Ovaj oblik daje jaku gorčinu i bogat okus hmelja..

Granulirani (u peletima ili peletu) hmelj Je li najčešći oblik u domaćem pivarstvu. Proizvodi se drobljenjem suhih čunjeva, a zatim istiskivanjem kroz kalup. Zbog prirodnih smola, pelete se dobro zadržavaju bez dodatnih veziva. Hmeljne pelete zauzimaju manje prostora za skladištenje, ali pelete se raspadaju u digestoru ili fermentacijskom spremniku, što je prikladnije za suho poskakivanje.

U prodaji su dvije vrste hmeljevih peleta: T-90 i T-45. Broj pokazuje koliko je biljnog materijala pretvoreno u kuglice na 100 kg suhih pupova. Tako se u hmelju T-90 od 100 kg sirovina dobije 90 kg granula, a u T-45 - 45 kg. To znači da je koncentracija T-45 svih tvari dvostruko veća..

Da biste redoviti hmelj zamijenili peletom, morate uzeti 90% T-90 ili 45% T-45 od navedene količine cijelog hmelja..

Ekstrakt hmelja - često ga koriste industrijske pivovare, jer kada se doda, zahtijeva vrlo precizan izračun doza, što je teško za male male količine piva. Ekstrakti se obično koriste za pripremu gorkih stilova piva, jer je postotak alfa kiseline zasigurno poznat..

Hmelj u prahu - novi oblik hmelja, to je koncentrirani proizvod koji smanjuje biljni otpad. Dok je bio u fazi ispitivanja.

Zemlje proizvođači hmelja

Početnici pivari vjeruju da su sve karakteristike određene sortom hmelja. Zapravo je rastuća regija od iznimne važnosti. Nešto manje važna je godina berbe.

SAD (države Oregon, Idaho i Washington) - od 2015. svjetski lider u uzgoju hmelja zbog gotovo idealnih klimatskih uvjeta: 300 sunčanih dana, redovnih kiša i snježnog pokrivača zimi, dajući tlu puno vlage. U zemlji se uzgaja i gorki i aromatični hmelj. Značajne američke sorte hmelja: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra i CTZ.

Njemačka (Regija Hallertau) - klimatski uvjeti u mnogočemu nalikuju sjeveru Sjedinjenih Država. Do 2015. godine Hallertau je bio vodeći svjetski proizvođač hmelja. Potražnju opskrbljuju obližnje pivovare u Münchenu. Poznate njemačke sorte hmelja: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

češki (atec regija) - iako ova zemlja nije najprikladnije mjesto za uzgoj hmelja, stalna potražnja za atec hmeljem čini Češku petom najvećom hmeljarskom zemljom na svijetu. Češkom hmelju nedostaje gorčine, ali karakteriziraju ga zeljaste, cvjetne i zemljane note. Popularne sorte češkog hmelja: Saaz (atecky), Premiant, Bor.

Ujedinjeno Kraljevstvo (Kent) - Zahvaljujući rastućem tržištu zanatskog piva, proizvodnja hmelja u Velikoj Britaniji oporavlja se od desetljeća pada. Blaga klima i slani povjetarac iz Sjevernog mora čine hmelj okruga Kent zemljanim i zeljastim notama. Značajne engleske sorte hmelja: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral i Phoenix.

Australiji i Novom Zelandu - obilje sunca i česte kiše daju hmelj s visokim udjelom alfa kiseline i jedinstvenim okusom limuna. Australskog i novozelandskog hmelja nema dovoljno jer azijsko tržište piva brzo raste, a uzgajivači hmelja trude se zadovoljiti potražnju. Dobro uhodane lokalne sorte: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Francuska (Alzas i dolina Rajne) - Francuski uzgoj hmelja na visokom je nivou, ali zemlja je svijetu dala samo jednu poznatu sortu - Strisselspalt, koja je po karakteristikama slična njemačkom Hallertau - daje pivu zaokruženo začinjeno, biljno, voćno-cvjetna aroma.

Slovenija - lokalni uzgajivači hmelja temeljeni na Fuggleu razvili su jedinstvenu sortu hmelja Styrian Goldings - više voćne, ali sa zemljanim notama engleskog "roditelja".

Uvjeti skladištenja hmelja

Bez vakuumskog pakiranja, hmelj brzo oksidira i gubi svoja korisna svojstva, pa prozirni film i plastične vrećice nisu prikladni za skladištenje..

Najbolja opcija je kupiti hmelj od piva u neprozirnoj vrećici od vakuumske folije koja je bila pohranjena u hladnjak ili smrznuta.

Što je hmelj svježiji, to je bolje, optimalno - do 1 godine. Kvaliteta pupoljaka vremenom se pogoršava, čak i kada se pravilno skladišti..