Sve o fermentaciji piva
Glavni korak izrade popularnog pjenastog alkohola je fermentacija. Šećeri koji se nalaze u fermentacijskoj masi zbog djelovanja mikroorganizama pretvaraju se u alkohol, ugljični dioksid i ostale komponente.
Menu
Kako prolazi jedna od najvažnijih faza u varenju? Koja je optimalna temperatura u ovoj fazi? Postoje li neke značajke?
U ovoj se fazi može razlikovati nekoliko procesa - osnovni i sporedan. Primarni, ili glavni, proces fermentacije započinje u trenutku dodavanja kulture kvasca. U procesu je pivo prekriveno pjenom. Nakon nekog vremena, 5-10 dana, kvasac se taloži u fermentacijskoj posudi. Nakon toga alkohol se ulijeva u fermentor kako stanjene mrtve stanice kvasca ne bi pokvarile okus konačnom proizvodu. U tom se slučaju pivnica oslobađa taloga hmelja, čestica zrna i tanina..
Primarna faza odvija se u posebnoj prostoriji - sobi za fermentaciju, u kojoj se nalaze rezervoari za fermentaciju, u kojoj se nalazi pivsko pivo. Takvi fermenteri su dobro izolirani i nalaze se pored podruma za fermentaciju, kako bi se osigurao neovisan protok "mladog" piva.
Temperatura u fermentoru se održava na 4-6 stupnjeva. Dovodnom i ispušnom ventilacijom uklanja se ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije.
Sekundarna fermentacija ima svoje nijanse, na što treba obratiti pozornost..
Sekundarna fermentacija piva
Za proizvodnju lagera koristi se sekundarna fermentacija ili ukrštavanje. Nakon što napunite "mlado" piće u spremniku za hladno skladištenje, u njega se dodaje aktivno fermentiranje piva s dodatnim obrokom kvasca..
S tim se stvara ugljični dioksid i uklanjaju se nepoželjni učinci primarne fermentacije.. Koliko piva fermentira u ovom slučaju?? Sekundarna fermentacija alkohola može trajati od tjedan do dva mjeseca. Pivari mogu filtrirati kvasac ovisno o stilu alkohola i staviti u posebne spremnike za zrenje.
Također se u ovoj fazi može provesti pasterizacija, što će piće učiniti transparentnijim, a rok trajanja duljim. I primarna i sekundarna fermentacija utječu na „gustoću piva“ i „koliko stupnjeva piva“ će imati konačni rezultat.
Tablica temperature fermentacije piva
Temperatura postupka ovisi o tome koja vrsta alkohola treba biti - gornja ili donja fermentacija, kao i koju vrstu želite dobiti.
| Vrsta temperature | Konj, stupnjeva | Dno, stupnjeva |
| osnovni | 14-16 | 5-7 |
| idealan | 20-24 | 8-11 |
| razred | temperatura |
| -Lega - američka suha i slada | 7 |
| —Pilsner— - američki i europski | 7-9 |
| Lambic i engleski lager | 7-10 |
| Europska tamna i jantarna bečka | 9-10 |
| Oktoberfest | 9-12,5 |
| Dvostruka strana i aleja jaka | 10 |
| strana | 10-12,5 |
| Gorki, zlatni, smeđi, indijski blijedi ale, kremasti i zobeno čvrsti, lagani i škotski ale, porter | 12.5 |
| - dimljena - i - pšenica - | 12.5 |
| Saison | 12,5-15,5 |
| Ječam, suhi i carski stout, opatija Ale | 15.5 |
Što je vrhunsko fermentirano pivo?
najstarija vrsta je alkohol dobiven fermentacijom. Proces je dobio svoje ime zbog činjenice da se kulture nakon klijanja kvasaca ne razdvajaju dugo i formiraju kolonije. Na takvim kolonijama nakupljaju se mjehurići ugljičnog dioksida, koji zauzvrat guraju kvasac mase.
Potrebne su mu više temperature od alkohola, koji se proizvodi primjenom fermentacije u širokoj Europi. Za ovu fermentaciju koristi se kvas Saccheromyas cerevisae. Povezani su s kvascem za fermentaciju trave, ali njihova je optimalna temperatura mnogo viša i iznosi 14-28 stupnjeva. Zbog visoke temperature, kulture kvasca rastu mnogo brže, odnosno sam proces se ubrzava mnogo puta. Za fermentaciju konja nisu potrebni posebni uređaji za trenutno hlađenje.
Ova se tehnologija obično koristi za proizvodnju. sorte pšenice, kao i visoko alkoholne sorte. Takav alkohol sazrijeva vrlo brzo, ali se pohranjuje vrlo malo. U jednom trenutku hitna fermentacija bila je nužna. Prije izuma rashladnih uređaja, samo je mali broj pivovara imao prikladne "hladne" uvjete za fermentiranje pića..
Engleski ales, kao i mnoge sorte bavarskog i belgijskog alkohola proizvode se na ovaj način. Jedan od lijepih dodataka ovoj metodi je prirodna - karbonizacija - koja alkohol čini pjenastijim i „razigranijim“.
Danas je proizvodnja pića konjskom fermentacijom izazivala sve veći interes, posebno za one koji proizvode - i kod kuće - pivo. Povećani broj zanatskih pivara i manje sofisticirana oprema za proizvodnju takav alkohol čini profitabilnijim za proizvodnju..
Što je dolje fermentirano pivo
Suvremena metoda pripreme je priprema alkohola pomoću fermentacije na dnu. Ova se metoda razlikuje u složenom tijeku rada s kulturama kvasca. Takva fermentacija zahtijeva sobu u kojoj će se održavati optimalna temperatura od 4-9 stupnjeva.
Tijekom nizvodne fermentacije nastaje manje bakterija i, sukladno tome, cijeli proces traje duže. Infuzija napitka traje mnogo duže nego što se događa s fermentacijom konja. Piće također zahtijeva puno duže vremensko razdoblje za sam proces fermentacije i kasnije skladištenje. Optimalna temperatura za ovaj postupak smatra se 6-10 stupnjeva. U ovom se slučaju kvasac ne diže, već se taloži na dnu.
Vrlo mnogo proizvođača preferira ovu posebnu metodu kuhanja jer s komercijalnog stajališta izgleda prikladnije, a alkohol dobiven na ovaj način ugodnije nijanse okusa.
Alkohol, proizveden uz pomoć kvasca koji fermentira na dnu, pripada stilu „lager“, a Pilsen i crna se smatraju najpopularnijim sortama..
Dobijanje "pjenastog" pića nije lak zadatak i zahtijeva mnogo ozbiljan i temeljit pristup u svim fazama - od odabira kulture kvasca do flaširanja. Fermentacija kao središnji dio proizvodnje vrlo je zahtjevan proces, greška tijekom kojeg će konačni proizvod učiniti neupotrebljivim.
Ako namjeravate koristiti neku od metoda fermentacije, naravno, trebali biste se posavjetovati s profesionalnim pivarima, biti strpljivi i imati specijaliziranu literaturu..