Tequila: što trebate znati, povijest, proces proizvodnje, klasifikacija, kako odabrati i uvjete skladištenja

Što trebate znati o tekili

1. Koliko stupnjeva u tekili

   Od 35 do 55%. Za SAD na zakonodavnoj razini 40%.

2. Gdje se proizvodi

   Meksički zakoni navode da se tekila može proizvoditi samo u državi Jalisco i ograničenim općinama u državama Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas.

   Tequila je prepoznata kao meksičko piće podrijetlom u više od 40 zemalja.

3. Tequila ili Mezcal

   Tequila je vrsta mezkala. Područja proizvodnje ova dva pića mogu se preklapati, ali u slučaju mezkala sve su liberalnija.

   Razlika je u tome što tekila treba koristiti samo biljke plave agave, a ne bilo koju vrstu agave, kao što je slučaj sa mezkalom.

4. Od čega se stvara

   Prava tekila spravlja se od 100% soka plave agave, ručno ubranog na meksičkim plantažama..

   Svake godine se ubire više od 300 milijuna biljaka plave agave..

   Zanimljivo je da agava raste različito ovisno o regiji. Plave agave koje se uzgajaju u visoravni Los Altosa veće su veličine i imaju slađi okus i aromu..

   Agave sakupljene u nizini imaju više travnatu aromu i okus.

5. Kemija i tekila

   Tequila sadrži više od 300 različitih kemijskih spojeva, od kojih se mnogi proizvode tijekom fermentacije korištenih sirovina i, u manjoj mjeri, tijekom zrenja..

   Komponente koje čine tekila ne djeluju pojedinačno kako bi tekili dale karakterističan okus i aromu, već ovise o interakciji svakog isparljivog spoja i njihovoj količini.

   Hlapljivi spojevi odgovorni za karakteristike okusa i arome tekile spadaju u kategoriju nazvanu organoleptički spojevi i, kao što znate, njihova koncentracija raste s sporijim postupkom fermentacije.

6. Tekila i sol

   Tequila se obično poslužuje u Meksiku u najčišćem obliku, a u ostatku svijeta je uobičajeno koristiti je sa soli i vapnom..

   Postoji i najmanje 9 načina. kako se pije tekila inače.

Povijest tekile

15. stoljeće: Poznato je da se fermentirana agava pića konzumirala u predkolumbijskom središnjem Meksiku prije europskog kontakta. Kad su španjolskim konkvistadorima ponestali vlastite rakije, počeli su destilirati agavu da bi proizveli jedan od prvih lokalnih alkoholnih pića u Sjevernoj Americi..

16. stoljeće: prvi spomen proizvodnje tekile u blizini istoimenog grada, koji službeno nije postojao do 1666.

1600: Markiz Altamira Don Pedro Sanchez de Tagle započeo je masovnu proizvodnju tekile u prvoj tvornici na području modernog Jalisca.

1608: Guverner kolonijalne vlasti Nueva Galicia počeo je oporezivati ​​svoje proizvode. Španjolski kralj Carlos IV dodjeljuje porodici Cuervo prvu dozvolu za komercijalnu proizvodnju tekile.

1884-1885: Don Senobio Sauza osniva Tequila Sauzu i postaje predsjednikom Općine Tequila. Bio je i prvi koji je izveo tequilu u Sjedinjene Države i skratio naziv s „Tequila Extract“ na „Tequila“ za američko tržište.

1936-1948: Izmislio koktel "Margaret".

1997 su: Tequila je kao proizvod zaštićena podrijetlom u zemljama unutar Europske unije.

Piće je zaštićeno i preko NAFTA-e u Kanadi i Sjedinjenim Državama, te bilateralnim sporazumima s pojedinim zemljama kao što su Japan i Izrael..

2003 Meksička vlada priopćila je kako tekila u bocama u Meksiku garantira njezinu kvalitetu. Tvrtke za proizvodnju alkohola u Sjedinjenim Državama priopćile su kako je Meksiko jednostavno želio stvoriti radna mjesta za punjenje u svojoj zemlji i da će to pravilo kršiti međunarodne trgovinske sporazume i biti u suprotnosti s uobičajenim izvoznim praksama širom svijeta..

2004: Odlučeno je da se aromatizirana tekila naziva "tequila", s izuzetkom tekile sa 100% agavom, koja još uvijek ne može biti aromatizirana.

2006/01/17: Sjedinjene Države i Meksiko potpisali su sporazum kojim se omogućuje stalni masovni uvoz tekile u Sjedinjene Države. Ugovorom je također stvoren „registar boca tekile“ za identificiranje odobrenih proizvođača tekile, kao i agencija za nadzor registra.

2006 su: Objavljena je nova Norma Oficial Mexicana (NOM) za tekilu (NOM-006-SCFI-2005). Između ostalih promjena, uvedena je klasa tekile koja se zove extra añejo ili "ultra-age" koja mora biti stara najmanje tri godine.

2006 su: Tequila Ley je prodala litrenu bocu limitirane premium tekile za 225.000 dolara.

2012: Najnovija inačica tekile standarda (NOM-006-SCFI-2012), koja kaže da srebrna klasa tekile ne može sadržavati aditive, a na stanicama mora biti prikazano vrijeme starenja ultra starih razreda..

2013: Zabrana uvoza premijske tekile (100% plava agava) u Kinu ukinuta je nakon što je predsjednik Xi Jinping državno posjetio Meksiko.

Iako neke tvornice tekile ostaju obiteljski brendovi, većina poznatih marki u vlasništvu je velikih multinacionalnih kompanija..

Međutim, više od 100 destilerija proizvodi više od 900 marki tekile u Meksiku prema statističkim podacima iz 2009. godine..

Proces proizvodnje tekile

Do sad su sadnja, briga i branje plave agave ostajali ručni rad zasnovan na ljudima zvanim jimadores. Dobro poznaju kako biljke treba uzgajati, a njihovo se iskustvo doslovno prenosi s generacije na generaciju..

Redovitim obrezivanjem nekoliko metara visokih stabljika koje rastu iz središta biljke, jimadori sprječavaju da agava cvjeta i odumire, omogućujući joj da potpuno sazri..

Džemadori bi trebali biti u stanju odrediti kada je svaka biljka spremna za berbu, pa posebnim nožem nazvanim kioti (s okruglom lopaticom na dugačkom polugu) pažljivo odrežite lišće iz pine (sočne jezgre biljke).

Ako se usjev bere prekasno ili prerano, tada piña, čija se prosječna težina može kretati od 70 kg u nizinama i do 110 kg u visoravni, neće imati odgovarajuću količinu ugljikohidrata za fermentaciju.

Nakon branja piña odlazi u pećnicu gdje se polako peče kako bi razgradila svoj kompleks fruktani za jednostavnu fruktozu.

Pečena piña se zatim drobi ili mljeva pod velikim kamenim kotačem zvanim tachona [taˈona]. Kao rezultat ovog tretmana dobiva se nusproizvod - vlakno, koje se često koristi kao kompost, hrana za životinje, prerađuje u papir ili spaljuje kao gorivo.

Neki proizvođači dodaju malu količinu vlakana u svoje fermentacijske posude kako bi poboljšali okus agave u konačnom proizvodu..

Ekstrahirani sok agave se izlije u velike drvene ili nehrđajuće čelične posude za fermentaciju nekoliko dana, što rezultira slabom alkoholnom pivom ili mosto [ˈmosto].

Pravilo se destilira jednom za proizvodnju takozvanog "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", a drugi put za izradu prozirne "srebrne" tekile. Zakonom su potrebne najmanje dvije destilacije.

Neki proizvođači, kao što su Casa Noble i Corzo, eksperimentirali su s destilacijom proizvoda po treći put, ali to nije postalo trend, a rekli su da uklanja previše okusa s Tequile.

Zatim se tekila ili puni u obliku srebrne tekile, ili se pumpa u drvene bačve, gdje se „ostari“ i dobije blaži okus i jantarnu boju.

Fermentacija tekile

Za razliku od drugih faza proizvodnje tekile, fermentacija je jedan od rijetkih koraka koje osoba ne može kontrolirati..

Fermentacija je pretvaranje šećera i ugljikohidrata u alkohol kroz kvasac u anaerobnim uvjetima, što znači odsutnost kisika u procesu. Fermentacija se također provodi u neaseptičnom mediju, što povećava bakterijsku aktivnost tekile. Sudjelovanje mikroorganizama iz okoliša (kvasca i bakterija) čini fermentaciju spontanim procesom, što rezultira stvaranjem mnogih nusproizvoda koji pridonose ukusu i aromi tekile.

Tijekom procesa fermentacije cjepivo dodavati u šaržu kako bi se ubrzala brzina fermentacije.

Kada se doda inoculum, fermentacija može trajati od 20 sati do 3 dana..

Ako se ne doda inokulum, fermentacija može potrajati i do 7 dana..

Brzina fermentacije ključni je čimbenik kvalitete i ukusa proizvedene tekile. Spora probava je bolja jer je veća količina proizvedenih organoleptičkih spojeva. Sadržaj alkohola na kraju fermentacije je 4-9%.

Organoleptički spojevi u tekili

Organoleptički spojevi pojačavaju okus i aromu. Tu spadaju fuzelsko ulje, metanol, aldehidi, organske kiseline i esteri.

Proizvodnja izoamilnih i izobutilnih alkohola započinje nakon značajnog smanjenja razine šećera i nastavlja se nekoliko sati nakon završetka alkoholne fermentacije.

Proizvodnja etanola započinje u prvim satima fermentacije i završava rastom logaritamskog kvasca.

Tri faktora utječu na udio alkohola u tekili:

1. Količina izoamilnog alkohola i izobutanola u soju kvasca.
2. Omjer ugljika i dušika (što je veći omjer, to se više proizvodi alkohola).
3. Temperatura fermentacije.

Što je viša temperatura, veća je koncentracija izobutilnih i izoamilnih alkohola. Iako je temperatura previsoka, kvasac može postati manje učinkovit..

Slično tome, ako je temperatura preniska, proces je prespor..

Kvalitet kvasca i tekile

Organoleptički spojevi ovise o kvascu. Uloga kvasca je pretvoriti šećer i ugljikohidrate u alkohol kroz mnoge enzimske procese..

Proizvođači koriste dvije vrste kvasca:

Prirodno. Pod aerobnim uvjetima, kvasac se udvostručuje u veličini kolonije svaka četiri sata. Taj proces traje 24–48 sati. Zatim kvasac pretvara acetaldehid u etilni alkohol, koji je poznat kao jedan od organoleptičkih spojeva nastalih u procesu fermentacije..

Komercijalni pivski kvasac potječe od prethodno kultiviranog kvasca i kvasca koji je pohranjen u prošlim serijama pića. Naravno, upotreba različitih vrsta kvasca može dovesti do različitih krajnjih proizvoda, što će uvelike utjecati na okus i aromu tekile.

Klasifikacija tekile

Najjednostavnija i najočitija je tipologija tekile koja se temelji na količini destilata iz duboke agave koji se nalazi u piću. U ovom slučaju imamo posla sa samo dvije njegove sorte.

1. Tekila 100% plava agava

   Pića iz ove kategorije ne smiju sadržavati ništa osim destilata agave..

   Mogu se proizvoditi i flaširati samo u pet meksičkih država: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas.

   Etikete s natpisom: "Tequila 100% puro de agave" ili jednostavno "Tequila 100% de agave" nužno će se istaknuti na bocama sa spomenutim visokokvalitetnim alkoholom..

   

2. Tequila mixto

   Ova kategorija uključuje pića koja sadrže 99 do 51% destiliranog soka plave agave.

   Preostalih 1-49% čine destilati ili čak kukuruzni destilati, kao i razne boje i arome: ekstrakt hrasta, karamela, šećerni sirup, glicerin, vanilija itd..

   Počev od 2006. godine, tekila ovog tipa može se puniti (ali ne proizvoditi!) Izvan gore navedenih regija - ne samo u samom Meksiku, već i u bilo kojoj drugoj zemlji svijeta.

   Boce sa sličnim alkoholom označene su lapidarnim natpisom "Tequila".

Tehnologija poznatog napitka u mnogim slučajevima uključuje njegovo čuvanje u posebnim bačvama. Ove bačve izrađene su od američkog, rjeđe od francuskog hrasta. Neki proizvođači pića posebno cijene spremnike koji su prethodno sadržavali vino, rakiju, viski ili burbon.

Istina, postoji još jedna krajnost. Kako bi se izbjeglo prekomjerno isparavanje destilata, živahni tekileirosi mogu koristiti drvene bačve samo u prvoj fazi starenja, nakon čega se buduća elitna pića premještaju u nepretenciozne posude od nehrđajućeg čelika..

Na temelju kvalitete povezane s faktorom starenja ili njegovom nedostatkom, tekila se može podijeliti u 6 kategorija.

1. Tequila Silver (srebrna tequila)

   Uglavnom je loše, nestabilno piće poput Mixto-a, u kojem su u pravilu prisutni okusi, a udio alkoholnih proizvoda obično doseže 49%.

   Kao izuzetak od pravila, stručnjaci ukazuju na marku "Legenda del Milagro Silver", koja izgleda vrlo pristojno na pozadini svoje braće.

   

2. Tequila Gold ili Oro, Joven (zlatna ili mlada tekila)

   Ova sorta uključuje i bačve Mixto klase..

   Nedostatak izloženosti ovdje se uvjetno nadoknađuje prisutnošću gore spomenutih boja, čija količina ne smije biti veća od 1% ukupnog volumena tekućine.

   Najprihvatljiviji predstavnik ove kategorije, prema Vzboltayu, je dobro poznato "Sauza Gold".

   Međutim, postoje iznimke od ovog pravila. Prema znanju ljudi, pod imenom "Gold" ponekad se može prodavati mješavina, koja se sastoji od 100% neokaljanog agava i male količine ostarelog agavin destilata.

3. Tequila Blanco ili Bijela, Plata, Platina (bijela ili platina tekila)

   Najomiljenije meksičko piće koje nema boju, ali zadržava netaknut okus agavin destilata.

   Ova tekila, u većini slučajeva, nije izložena starenju i, kao i sve sljedeće sorte, je 100% agava.

   Istovremeno, u ovu klasu spadaju i pića koja se nalaze u bačvama, čija starenja ne prelaze dva mjeseca. Najbolji u ovoj kategoriji su: Sauza Tres Generaciones Plata i Chinaco Blanco.

   Prilikom odabira tekile gore navedene sorte, morate pažljivo proučiti naljepnicu. Često pića klase „srebro“ označavaju se „blanco“, a ponekad - i obrnuto. U ovom slučaju, kriterij odlučivanja je prisutnost ili odsutnost znaka „100% de agave“.

   

4. Tequila Reposado (odmorena tekila)

   Bačva stara od dva mjeseca do jedne godine.

   Odmarana tekila svojstvena je prirodnoj zlatnoj boji i relativno blagog uravnoteženog okusa.

   Vođe ove klase pića su: "Herradura Reposado" i "Cabo Wabo".

5. Tequila Añejo (tekila ili tekila stara u godinama)

   Ugledni elitni alkohol čije se razdoblje starenja kreće između jedne i tri godine.

   Razlikuje se bogatom jantarnom bojom, mekim dubokim ukusom i bogatim okusom.

   Prema meksičkom zakonu, bačve bi se trebale koristiti za proizvodnju ove vrste tekile, čija zapremina ne prelazi ograničenje od šest litara.

   Primjeri takvih povlaštenih pića su: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" i "Casa Noble Anejo", mada popis vrijednih predstavnika ove kategorije još uvijek nije iscrpljiv..

6. Tequila Extra Añejo (super starija tekila)

   Kolekcionarska pića s rokom dospijeća većim od tri godine pripadaju ovoj kategoriji..

   Kao i u prethodnom slučaju, volumen bačvi ne bi trebao prijeći barijeru od šest litara.

   Neki majstori donose osebujnu draž svojim alkoholnim remek-djelima u obliku dodavanja određenoj količini starijih alkohola četverogodišnjoj ili petogodišnjoj osnovi.

   Extra Añejo pića karakterizira duboka zlatna boja s crvenkastim nijansom, neopisivim okusom i aromom, kao i dugim višeslojnim okusom.

   

Kako odabrati tequilu

Prilikom odabira tekile, treba se pridržavati četiri osnovna načela:

1. Uzmi samo bocu na kojoj piše "100% agava"

   Ili: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Zemlja proizvođač

   Domovna tekila samo Meksiko. Prve tri znamenke crtičnog koda: 750.

3. Naučite marku prije nego što kupite

   Ako proizvođač koristi prirodnu fermentacijsku tehnologiju, to će biti najatraktivnija i najukusnija tekila.

4. NOM identifikator

   Na primjer, od 1990. postojali su NOM-006-SCFI-1993, kasnije NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 i NOM-006-SCFI-2012.

   Meksička vlada dodijelila je broj iza NOM-a u destileriji. NOM ne označava mjesto destilerije.

Uvjeti skladištenja tekile

Za razliku od vina, koje sadrži tanine koji se tijekom vremena mogu mijenjati čak i u boci, alkoholna pića poput tekile ne mijenjaju se puno nakon punjenja u boci.

Budući da je tekila destilirani alkohol, ne zahtijeva stroge uvjete skladištenja, poput vina. Isto vrijedi i za većinu ostalih alkoholnih pića poput viskija, ruma ili votke..

Važno je razumjeti da se okus, aroma i boja tekile određuju tijekom starenja u drvenim bačvama..

Međutim, kako biste održali kvalitetu tekile, Vzboltai preporučuje da ispunjavate najmanje tri uvjeta:

1. Stalna i umjerena temperatura (15 do 18 stupnjeva).
2. Nema izravne sunčeve svjetlosti.
3. Dobro zatvorena pluta duže zadržava sva obilježja tekile.

Osim toga, srebrna tekila je najupornija, a tamnije i složenije vrste su kritičnije za sve pogreške iznad..

Važno je zapamtiti da čim se boca otvori, tekila odmah prođe oksidaciju, što će se dogoditi čak i ako je poklopac čvrsto zatvoren, ali u znatno manjem opsegu. Pored toga, ako u boci ima više prostora za zrak, proces oksidacije odvijat će se brže za tekućinu unutar boce..

Stoga je najbolje koristiti tekilu jednu ili dvije godine nakon otvaranja. Promjena kvalitete tekile uglavnom je posljedica ekstremnih uvjeta nepravilnog skladištenja, a ne oksidacije..