Što su hmelj proizvodi u pivu - klasifikacija, koristi i štete

Oni koji pažljivo proučavaju kontra-etikete često su neugodno zbog pojave misterioznog izraza «proizvodi od hmelja» kao dio piva i postavite pitanje: «koji su proizvodi od hmelja i gdje je hmelj?!».

Moram iskreno priznati da sam se i sam nekada jednako bojao te riječi, vjerujući da je riječ o nekakvoj jezivoj, neprirodnoj surogatici. Koje je tada bilo moje iznenađenje kad sam saznao da su proizvodi od hmelja i hmelja — zapravo je ista stvar, samo u različitim opcijama obrade.

Štoviše, prema terminu koji se koristi u sastavu, apsolutno je nemoguće utvrditi koja se od ovih vrsta zapravo koristila u proizvodnji piva!

Pogledajmo sljedeću fotografiju. Pred nama je hop u dvije varijacije. — borov konus (lijevo) i zrnat (desni). pravo?

Ne čekajte postavljanje, sve je stvarno istina.Ovo je sasvim običan prešani i sasvim obični zrnati hmelj. Jedino ovdje formalno sve one hmelje koji nisu stožci obično nazivamo hmeljnim proizvodima, pa s ovog stajališta na fotografiji vidimo hmelj u tanjuru s lijeve strane, a hmeljni proizvodi u tanjuru s desne strane..

Klasifikacija hmelja

Za pojašnjenje pokušat ćemo se uputiti na klasifikaciju hmelja, predstavljenu u odjeljku 6.3 knjige T.V. Meledina «Sirovine i pomoćni materijali u pivari». Navedeno je da su svi hmeljni proizvodi (ili «preparati hmelja») dijele se na:

• hmelj u prahu / hmelj pelete;
• obogaćeni hmelj pelete / obogaćeni hmelj prah;
• hmelj ekstrakt;
• izomerizirani ekstrakt hmelja;
• posebni prah hmelja / hmeljni peleti;
• posebni ekstrakti hmelja;
• hmelj ulje.

U temeljnom djelu V. Kunze «Tehnologija slada i piva» sve su ove vrste još jasnije ujedinjene:

• zrnasti hmelj;
• hmelj ekstrakti.

Danas je najčešća vrsta hmelja u svijetu prema vrsti obrade — zrnast je, nalazi se mnogo češće od prešanog pinealnog stožca. U većini slučajeva, pod pojmom «proizvodi od hmelja» znači samo zrnasti hmelj. Glavne vrste granula — običan (tip 90) i obogaćen lupulinom (tip 45).

Na istom mjestu, u Kunzeu, možemo pronaći postupak proizvodnje hmeljenog hmelja:

Da bi se dobile granule tipa 90, hmelj se drobi na čestice od 1-5 mm, a za granule tipa 45 mljevenje se vrši na temperaturi od oko -35 ° C, tako da zrna lupulina postaju čvrsta i ljepljiva, sve ostalo (čestice lišća i stabljika) se troši.

Digitalni indeksi ovih vrsta objašnjavaju se vrlo jednostavno: od 100 kg cijelog hmelja dobiva se 90 kg zrnaca tipa 90 ili 45 kg zrnaca tipa 45. — sve je elementarno. Još uvijek postoje izomerizirani zrnati hmeljevi, ali to je potpuno egzotično i praktično se nikada ne događa..

Ekstrakt hmelja — ovo je drugo «oblik postojanja» hop. To izgleda otprilike ovako:

Usput, u trgovinama za kućne pivare obično se šprica prodaje ekstraktom hmelja u prikladno pakiranom obliku:

Obično se gorke i aromatične tvari ekstrahiraju iz hmelja s etilnim alkoholom ili tekućim CO2. Zasebno se izdvaja izomerizirani ekstrakt hmelja koji sadrži isključivo izo-alfa kiselinu iz hmelja u obliku kalijevih soli. Ovo je skup proizvod, ali takav se ekstrakt može dodati gotovom pivu u slučajevima kada se ne postigne potrebna razina gorčine..

Osobno još nisam ništa radila s ekstraktima hmelja, ali iz nekog razloga imam čvrstu ideju da će ekstrakt dati više od grube gorčine, ali za aromatiku je bolje koristiti hmelj u konusu i granulama.

Usput, između tih istih konusa i granula još uvijek nisam našao razlike u okusu (što je i logično, jer.

kuglica — to su sjeckani češeri), pa razumijem zašto zrnasti hmelj — najčešći na svijetu.

Ali koje su prednosti hmelja općenito, napominje Kunze:

• 1. Zahvaljujući upotrebi homogenih proizvoda od hmelja, možete dobiti jednoliku gorčinu piva.
• 2. Hmeljni proizvodi mogu se čuvati gotovo neograničeno vrijeme. Zahvaljujući tome, zalihama hmelja dobivenim u godinama pogodnim za usjev mogu se upravljati, istodobno se povećava neovisnost od velikih oscilacija cijena na tržištu hmelja..
• 3. Moguće je povećati prinos gorkih tvari.
• 4. Hmeljni proizvodi zahtijevaju manje troškove prijevoza i skladištenja..
• 5. Kroz upotrebu proizvoda hmelja razdvajači hmelja postaju nepotrebni.
• 6. Hmeljni proizvodi se mogu dozirati automatski.

Evo još jednog zanimljivog detalja iz osobnih opažanja. Unatoč činjenici da sada gotovo sve produkcije koriste precizno granulirani hmelj (tj. One «proizvodi od hmelja»), u osnovi u sastavu označavaju samo riječ «hmelj», očito, kako ne biste još jednom uplašili svog potrošača. Možda upotreba izraza «hmelj» i «proizvodi od hmelja» u sastavu ovisi o dostavnim dokumentima za ovaj vrlo hmelj.

Općenito, zaključak je: suprotno uvriježenom mišljenju, hmeljni proizvodi — to uopće nije zamjena, već posve normalan sastojak koji koristi 99% pivara, uključujući i domaće. A 1% — to su oni koji uzgajaju vlastiti hmelj, pa ga ne trebaju preraditi u granule i ekstrakte.

Dodaci pivu

Tema aditiva za pivo, kao i obično, rezultirala je naglim padom na temu dobrog / lošeg piva.

Pojavile su se brojne ličnosti koje tvrdoglavo inzistiraju na našem pivu «sipati», a u Engleskoj se puške nikad ne čiste ciglama u inozemstvu.

Kao i obično, negativci domaćeg piva ne mogu dati niti jedan konkretan primjer. Argument je jednostavan — Budući da aditivi postoje, oni se prodaju, tada ih koristi 100% naših pivara.

Koristite. i «nije naša» također koristiti. Ostaje otvoreno pitanje — koji i tko. I opet, natrag u vječno — što je dopušteno, a što nije. Možda ću, kao što sam obećao, polako razgovarati barem o glavnom.

Za mnoge čitatelje to neće biti ništa novo, ali morate shvatiti da blog nije samo za «oni koji su u temi». Dolaze mnogi novi ljudi i za njih ove informacije mogu biti korisne. I tako — hop! Jedan od stupova piva.

Svi znaju da bi pivo trebalo biti hmelj. Naravno da postoji pivo u kojem ono ne postoji, a ne bi trebalo biti, ali nećemo ulaziti u ove pojedinosti. Pretpostavljamo da je čak i u reclan-homeopatskim dozama, ali postoji u bilo kojem pivu.

Prosječan čovjek to zna. I to je razlog zašto, kad sretnem frazu na pločici sa šalterima «proizvodi od hmelja», dolazi uos i vrišti «Šaljivo varanje!» viče što svjetlost stoji «Trgovci iz piva».

Pa što su hmelj proizvodi? Iskreno ne razumijem zašto se ova riječ piše na etiketama. I sigurno znam da pišu čak i oni koji koriste obične zrnate hmelje. Zašto? Zagonetka. Neki pišu «hmelj», i neki «proizvodi od hmelja».

Zašto hmelj u pivu?

Prilikom kuhanja piva dodaje se hmelj zbog dvije stvari. prvo — gorčina. Drugi miris. Pa, plus, hm je prirodni konzervans (evo ga, ovdje je to ozloglašeni konzervans u pivu!).

Nekada davno, u stara vremena, Prije toga, pri pravljenju piva, dodavali su se cijeli hmeljevi češeri. Ovakva praksa postoji i sada u nekim mini pivarama. Ali u pravilu ih nalaze u blizini mjesta rasta ove nevjerojatne biljke. U drugim su slučajevima reciklirani hmelj koristili mnogo, mnogo godina..

Činjenica je da su hmelj u obliku hmelja vrlo lagani i prozračni. U stvari, prijevoz samo neredima je prijevoz zraka. Zato smo odlučili — uklonite zrak. Hmelj je počeo umirati.

Prešani i granulirani hmelj

No, osim zraka, u hmeljnim konusima postoji još jedan beskorisni element za pivo — vage. Ne sadrže niti aromatske estere, niti smole, koje su toliko bitne u varenju. Sve bogatstvo koncentrirano je u sredini. Tako i biti — pahuljice dolje.

Sve što ostane može se jednostavno prešati u granule i dobiti ono što sada koristi 90% pivovara — granulirani hmelj.

Istina je, nisam baš siguran da oni skaču granulat bez vage, a ne samo da sjeckaju cijeli stožac i granuliraju ga. pivari — ispraviti ako nisam u pravu.

Ipak, neki kad vide da se neke zrnca ulijevaju u rezervoar umjesto da se pune vrećice s travom, vjeruju da to nije u redu, ovo je kemija, to su ozloglašeni dodaci.

Ne, to su isti hmelj samo sjeckani. U industrijskim količinama raditi je na stari način i koristiti borove češljeve nemoguće.

Krenimo dalje. Ako nam ne trebaju vage, već su potrebne samo aromatične i gorke komponente, možda nam sve ostalo ne treba? Možda je lakše (praktičnije) unaprijed odvojiti od hmelja što bi se trebalo istaknuti tijekom kuhanja? Tako pivari, pored jednostavne uporabe, dobivaju još jednu važnu priliku — jasno postavlja gorčinu i aromu piva.

Tako se na horizontu pojavljuje hmelj ekstrakt. Vađenje estera i ulja iz hmelja. Ima dobro poznatu gorčinu itd. Lakše za upotrebu. Je li to hmelj? Teško je reći. Možda se tako može nazvati «hmeljni proizvod». Je li se uplašio? Mislim da ne.

Koga briga kako gorčina ulazi u pivo. Kuhanjem konusa, granuliranim hmeljem ili dodavanjem ekstrakta. Jedan rezultat — pivo ima određenu gorčinu i određenu aromu.

Kemijski sastav konačnog proizvoda je također isti. Štoviše, upotreba ekstrakta ne znači da nije potrebno koristiti hmelj u granuliranom ili prešanom obliku..

Presovan za aromu, a ekstrakt za gorčinu..

Je li moguće okriviti pivare za upotrebu «proizvodi od hmelja» i reci to «bodyazhat» — ne!

Postoje li nedostaci u korištenju ekstrakta hmelja? Mislim da jesam. Ako želimo skuhati pivo bogato aromom, tada ga najvjerojatnije uz pomoć ekstrakta nećemo dobiti. Ili ćemo dobiti, ali ceteris paribus hmelj će dati bogatiji okus. Jer kad iz hmelja izvučemo potrebne komponente, neke od njih još uvijek gubimo.

rezime — koliko god disonantna «proizvodi od hmelja», u njima nema ništa loše i još štetnije. Bez ekstrakta, a još više bez zrnca hmelja, masovna proizvodnja piva nemoguća je! Želite li pivo jeftino i sa stalnim ukusom — Nemojte gubiti nos pri riječi «proizvodi od hmelja».

Dodatak kućnom pivu

Broj pivovara koje koriste prirodni konusni hmelj i dalje opada jer upotreba hmelja daje značajne prednosti, i to:

1. Zahvaljujući upotrebi homogenih proizvoda od hmelja, možete dobiti jednoliku gorčinu piva.

2. Hmeljni proizvodi mogu se čuvati gotovo neograničeno vrijeme. Zahvaljujući tome, moguće je upravljati rezervama hmelja dobivenim u godinama pogodnim za usjev - istodobno se povećava neovisnost od velikih oscilacija cijena na tržištu hmelja..

3. Moguće je povećati prinos gorkih tvari.

4. Hmeljni proizvodi zahtijevaju manje troškove prijevoza i skladištenja..

5. Kroz upotrebu proizvoda hmelja razdvajači hmelja postaju nepotrebni.

6. Hmeljni proizvodi se mogu dozirati automatski.

Najčešći proizvodi od hmelja mogu se podijeliti u dvije skupine:

• Ekstrakti hmelja.
• Granulirani hmelj

Granuliranjem hmelja omogućuje se očuvanje njegovih komponenti. Da bi se to postiglo, hmelj se melje i zatim zbija u granule. U obliku granula hmelj se nalazi u labavom stanju, što uvelike olakšava njegovu upotrebu..

Razlikuju se tri vrste granula: - granule (tip 90) - koncentratne granule (tip 45);

— izomerizirane granule.

Granule tipa 90
Pri proizvodnji granula tipa 90 od 100 kg sirovog hmelja dobiva se 90 kg praha, čuvajući sve najvažnije sastojke izvornog hmelja.

Proizvodnja pele hmelja tipa 90 je takva da se hmeljni hmelj prvo suši zrakom na temperaturi 20-25° C, a zatim topli zrak s temperaturom 40-50° C se osuši do sadržaja vlage od 7-9% i mljeve u prah veličine čestica 1-5 mm.

Ovaj se prah miješa i granulira u perforiranom matričnom granulatoru. Istodobno se materijal koji se drobi komprimira i dobiva cilindrični oblik tipičan za granule. Tijekom ovog postupka, hmelj se zagrijava i može biti potrebna toplina..

Stoga je potrebno osigurati da temperatura ne pređe 50° C. U posljednjem stupnju hlađenja zrnca se hlade i, u nedostatku kisika, zatvaraju se, a ambalaža se puni zaštitnim plinom — ugljični dioksid ili dušik, koji su potrebni za održavanje kvalitete komponenata hmelja.

Koncentrirane granule (tip 45)
Za proizvodnju granula (tip 45) obogaćenih lupulinom uzima se u obzir činjenica da se uobičajene smole i hmeljevo ulje nalaze u zrnima lupulina veličine oko 0,15 mm..

Izazov je izolirati ta zrna od konusa i djelomično ih odvojiti od lišća i stabljika. Za to se koriste nježni mehanizmi za mljevenje i prosijavanje. Prilikom obrade lupulinska zrna moraju biti tvrda i izgubiti ljepljivost.

Stoga se njihov tekući sadržaj mora stvrdnuti. Stoga se mljevenje i prosijanje provode pri vrlo niskim temperaturama, po mogućnosti na -35° C. Fino mljeveni materijal sadrži zrna lupulina i čini polovinu mase stožaca.

Grubi dio, koji se smatra odlazećim, sastoji se od čestica lišća i stabljika. U proizvodnji obogaćenih granula preduvjet je prisutnost nerazrijeđenih, cjelovitih žitarica lupulina.

Posljednjih godina može se primijetiti rastuća tendencija korištenja obogaćenih granula. Bitna stvar je da se, kada se obogaćuju peleti hmelja, uz smanjenje količine ostataka lišća i stabljika, smanjuje i sadržaj tanina..

Pelete, u usporedbi sa borovim konusima, povećavaju prinos gorkih tvari za oko 10%. To je uglavnom zbog raspodjele sastojaka granula u korijenu i na taj način korijena — s povećanjem njihove dodirne površine zbog čega se ubrzava ekstrakcija i izomerizacija.

Odlučujući uvjet za očuvanje zrnca koja su osjetljiva na prisutnost kisika je uporaba zatvorene ambalaže. Da bi se postigao preostali udio kisika ispod 0,5 vol.%, Paket je napunjen inertnim plinom.

Pristup kisiku sprječava se korištenjem četveroslojne folije sa zaštitnim aluminijskim slojem.

Izomerizirani granulirani hmelj
Izomerizacija a-kiselina može se postići dodavanjem magnezijevog oksida.

Takvi izomerizirani granulirani hmelj su povoljniji od konvencionalnih jer nakon izomerizacije: prinos izo-a-kiselina raste - vrijeme vrenja se smanjuje - troškovi za hmelj i energija se smanjuju - izomerizirane granule ne zahtijevaju skladištenje na niskim temperaturama - stvara se manje suspenzije vruće pivovare..

Što su hmeljni proizvodi u pivu??

Jedna od glavnih komponenti piva — hmelja. U mnogim se zemljama hmelj smatrao otrovnom biljkom, pa su pokušaji uvođenja hmelja u pivarsku industriju često bili naišli na odlučni otpor, sve do potpune zabrane, kao što je to, na primjer, bilo u Engleskoj do 15. stoljeća..

Danas se zove engleski ale s hmeljem «gorak», to jest gorko, iako je njegova hmeljna gorčina gotovo nevidljiva u usporedbi s drugim pivima.

Hmelj (Humulus lupulus) — godišnja penjačka biljka koja pripada obitelji konoplje.

Njegovi izbojci mogu se popeti na visinu od šest do osam metara. hmelj — dvospolna (dionična) biljka. U uzgoju se koriste samo neprani ženski cvjetovi. — mekane lepršave izbočine. Upravo u njima su u najvećoj mjeri koncentrirane tvari potrebne za pivo.

Prema staroj izreci, «Plantaže hmelja trebale bi izgledati kao samostan».

Konusi hmelja izdvajaju gorku gumiranu tvar — lupulin, koji sadrži veliku količinu aromatičnih smola i esencijalnih ulja, posebno alfa kiseline (humulon) i beta kiseline (lupulon), kao i tanini (tanini), alkaloidni hoindin i neki hormoni.

Za pivovanje najvažnija je alfa kiselina. Svojstva lupulina nisu dovoljno proučena, iako je već odavno poznato da hmelj pomaže u otporu protiv bolesti. — na primjer, oboljelima od tuberkuloze preporučeno je da piju više piva.

Posebno se cijeni sposobnost hmelja za produljenje roka trajanja pića.

Hm daje pivu ugodnu gorčinu i karakterističnu aromu, povećava prozirnost i poboljšava pjenjenje. Također hmelj — prirodni antiseptik i konzervans, inhibira aktivnost bakterija i na taj način sprečava kiselost sladovine i gotovog piva. Od 200 do 700 grama hmelja koristi se za izradu jednog hektolitra (100 litara) piva.

Proizvodi hmelja uključuju briketirani hmelj, granulirane, ekstrakte hmelja, kombinirane pripravke hmelja. Na svjetsko tržište isporučuje se 30% granuliranog hmelja, 30% ekstrakta hmelja i samo 40% prirodnih borovih čestica..

hmelj — tradicionalne i najskuplje sirovine za pivo.

Daje pivu specifičan gorak okus i aromu, pomaže u uklanjanju nekih bjelančevina iz tijesta, služi kao antiseptik, suzbija vitalnu aktivnost kontaminacijske mikroflore i povećava otpornost na pivo na pjenu. Postoje dvije glavne vrste hmelja: gorki i aromatični.

U proizvodnji piva koriste se uglavnom ženska cvjetovi aromatičnog hmelja. — hmelj
češeri koji sadrže lupulin. Sastav potonjeg uključuje aromatične i gorke tvari.

Gorki hmelj uključuje — i -kiseline. meke i tvrde smole. Sadržaj β-kiselina, ovisno o vrsti hmelja, može doseći 16%. Kiseline najvrjednije za pivo — izo spojevi pružaju oko 90% gorčine piva.

Aromatske tvari uglavnom su zastupljene eteričnim uljem, čiji se sadržaj kreće od 0,3 do 2%. Važan sastojak hmelja — tanini, čija količina doseže 3%.

Namjena hmelja dijeli se u dvije skupine: sitne sorte s gorkim udjelom od oko 15% i -kiseline od 3 do 5%, koje se koriste za proizvodnju klasične tehnologije piva, i grube sorte s gorkim udjelom većim od 20%, namijenjene proizvodnji praha, granula i ekstrakti.

U proizvodnji piva koristite sušene hmeljeve hmelje, mljevene, granulirane ili briketirane hmelje, kao i razne ekstrakte hmelja..

Ruski i uvozni hmelj u proizvodnji piva naširoko se koriste u obliku dugo hranjenih proizvoda hmelja, granula, ekstrakata i praha. Konusni hmelj uglavnom se koristi samo u malim i nekim srednjim pivovarama. Posljednjih godina dogodile su se ozbiljne strukturne promjene na polju hmelja. Prije svega, tehnologija prerade hmelja je prošla kroz poboljšanja. Hmelj se u obliku granula i ekstrakata počeo dobavljati biljkama, dok se prije isporučivao u konusima i prilično nezgodnim pakiranjima. — glasački listići težine 100-200 kilograma svaki. U glasačkim listićima hmelj je brzo izgubio svoja svojstva. Osim toga, zahtijevao je i posebne uvjete skladištenja. — +2 stupnja. U tim uvjetima, prema sovjetskom GOST-u, hmelj je mogao izgubiti do 20% sadržaja alfa-kiselina tijekom tromjesečja. Danas, u pogledu alfa kiseline koja se koristi u pivaranju, oko 80% njegove količine je u hmeljarskim proizvodima, a samo 20% — na prirodnim stožcima.

Hmelj je zauzvrat strukturiran na sljedeći način: 65% hmelja — ovo su granule, 35% — ekstrakti. U skupini ekstrakata koristi se ekstrakt proizveden korištenjem CO2 na 70%. Granuliranje hmelja omogućava dugoročno očuvanje njegovih komponenti. Pri proizvodnji granula hmelj se melje, a zatim preša u granule. Standardni, tipični oblik peleta — cilindrični. Granule, u usporedbi sa češerima bora, značajno povećavaju prinos gorkih tvari (za oko 10%). Mogu se pohraniti bez gubitka kvalitete samo u zatvorenoj ambalaži koja sprečava ulazak kisika u nju. U tom se slučaju paket evakuira ili napuni tekućim dušikom ili CO2. U ovom obliku hmelj može postojati godinu dana ili više, gotovo bez gubitka karakteristika kvalitete.

Granulirani hmelj može se pakirati u pakete od 1 kg ili više (neobavezno). Tijekom granulacije postalo je moguće miješanjem različitih sorti hmelja regulirati sadržaj različitih sastojaka, prije svega alfa kiseline. Granule imaju sljedeće prednosti:

1. Fizički volumen hmelja smanjio se.

2. Hmelj je počeo težiti 2/3 manje, u zrncima je postao homogen.

3. Učinak hmelja na samo pivo promijenio se (izvana se očituje u odbacivanju hmelja) .

4. Tijekom upotrebe granula, pivovare su prestale gubiti soju.

5. Sada možete automatizirati protok hmelja. Ekstrakt hmelja je izoliran iz stožaca pomoću novih tehnologija. Ekstrakti hmelja proizvode se otapanjem hmeljnih smola i ulja sa tekućim CO2 (može se koristiti i etanol). Te tekućine tada isparaju, što omogućava dobivanje koncentriranih ekstrakata..

Ekstrakt hmelja u prahu dobiva se nanošenjem ekstrakta hmelja na silikagel (tako da prah postane krhak) .

Prednost obogaćenog hmelja u prahu je povećana koncentracija gorkih i aromatičnih tvari i nizak sadržaj polifenolnih tvari. Također je korisno smanjiti volumen obogaćenog hmeljevog praha u odnosu na konvencionalni hmelj u prahu. Ušteda na skokovima doseže 2530%. 4043 kg obogaćenog hmeljevog praha dobiva se iz 100 kg hmelja..

Razvrstavanje i značajke

Za većinu ljubitelja piva, hmeljni proizvodi djeluju poput poluproizvoda i povezani su s nečim sintetičkim, neprirodnim. Zapravo je sve drugačije. Proizvodi hmelja nazivaju se hmeljni hmelj i ekstrakt hmelja. Ako uzmete u obzir tehnologiju kuhanja ova dva proizvoda, možete biti sigurni da oni uključuju samo hmelj i ništa više.

Granulirani hmelj dobiva se iz drobljenih hmelja koji se prešaju, oblikuju i izrezuju u cilindrične izdužene granule. Pogrešno je vjerovanje da podstandardni stožaci i svako smeće idu na proizvodnju granula.

U ovom slučaju bilo bi nemoguće postići potrebnu razinu. α-kiselina i pravilno prisustvo aromatičnih ulja.

Tako zrnati hmelj – To je potpuno prirodan proizvod, koji nije lošiji u kvaliteti da bi se postigao konus i ima dulji rok trajanja.

Ekstrakti hmelja su «napa» α-kiselina i ulja, što se dobiva ispiranjem hmelja sa etilnim alkoholom ili tekućim ugljičnim dioksidom. struktura α-kiselina se ne krši, a otapalo potpuno isparava tijekom sušenja.

Izgledima ekstrakti nalikuju gustom tijestu žuto-medene boje. Za kućno kuhanje ekstrakti se proizvode u štrcaljkama s odmjerenim dozama, što pojednostavljuje njihovu upotrebu..

Danas većina velikih pivovara u svojoj proizvodnji preferira korištenje hmelja, što se može objasniti slijedećim razlozima:

• samo hmeljni proizvodi jamče jednoliku gorčinu, jer su homogena supstanca i bolje se otapaju u pivu;
• hmeljni proizvodi imaju duži rok trajanja, savršeno zadržavaju svoje kvalitete u vakum ambalaži, a pritom ne zauzimaju velike površine u skladištu i omogućuju vam stvaranje zaliha osiguranja u slučaju mršave godine;
• hmeljni proizvodi daju visok prinos gorkih tvari što smanjuje njihovu dozu u specifičnom receptu za pivo;
• proizvodi od hmelja doziraju se automatski;
• s primjenom proizvoda od hmelja nema potrebe za dodatnom opremom (separatori hmelja), a sama tehnologija proizvodnje je pojednostavljena;
• prilikom prelaska na hmeljarske proizvode značajno se smanjuju troškovi transporta i skladištenja, što zauzvrat smanjuje troškove gotovog piva;
• upotreba hmelja ne utječe na kvalitetu piva i njegove ukusne karakteristike, dok to otvara nove mogućnosti za razvoj originalnih recepata.

Za kućne pivare najznačajniji će biti malo drugačiji kriteriji. Granulirani hmelj se lakše skladište, lakše ih je izračunati i pristupačniji je. Uz to, u zrncima se mogu kombinirati različite vrste hmelja, što otvara nove mogućnosti za pronalaženje zanimljivih ukusa. Hmeljni ekstrakti se mogu dodati ne samo za suho hmeljenje, već i dodati dodatnu gorčinu gotovom piću. Hmelj se proizvodi mogu dodavati u različitim fazama proizvodnje, prilagođavanjem i naglaskom. Granulirani hmelj klasificiraju se kako slijedi:

• tip 100 (češeri su prešani bez mljevenja, pakirani u obrocima u hermetičke vrećice, visoko cijenjeni od strane domaćih pivara koji proizvode vrijedne vrste piva);
• tip 90 (drobljenje u praškaste čestice, prešano i oblikovano u granule duljine oko 0,7 cm, proizvodi su usmjereni na industrijsko pivarstvo);
• tip 45 (sjeckani hmelj se smrzava za mehaničko odvajanje peludi lupulina, tijekom procesa proizvodnje dolazi do dodatnog obogaćivanja α-kiselina za povećanje razine skakača, široka potražnja među pivarama;
• izomerizirane granule (kemijska izomerizacija) α-kiseline povećavaju gorčinu i smanjuju vrijeme vrenja sladovine, ova vrsta granula još uvijek nije vrlo česta i smatra se egzotičnim).

Granulirani hmelj pouzdano osvaja tržište i pouzdano učvršćuje svoj položaj. U usporedbi s ekstraktom, granule zadržavaju više aromatičnih ulja i pivu daju bogatiji okus.

Koji oblici hmelja postoje i kako se međusobno razlikuju?

Časopis piva&Brewing je napisao vodič o različitim vrstama hmelja. Prijevod pripremio CRAFT DEPOT.

Priroda nam daje hmelj samo u jednom obliku. — u obliku konusa, proizvođači hmelja to prerađuju i pivarima se isporučuje sasvim drugačiji proizvod.

Prije nego što je hmelj postao popularan, pivari su koristili sve vrste bilja i cvijeća kako bi Alesu dali gorčinu i aromu. Za proizvodnju piva korištena je mješavina takvih biljaka kao što su yarrow, heather, pelin i još mnogo toga. Ali postepeno je hmelj zauzimao vodeću poziciju u pivarstvu. Koji su oblici hmelja poznato nam je sada?

Hmelj cijelog lišća

Hmelj cijelog lišća — to je minimalno obrađeni oblik prirodnog hmelja. U stvari — sušenih stožaca. Proizvođači odabiru grozdove čunjeva (slično vinovoj lozi), osuše ih i utisnu u balama ili vrećama. Obično su pivovare dostupne tri sveske: puna bala, pola i četvrtine.

U Sjedinjenim Državama bala hmelja teži 200 kilograma (90,7 kg), ali domaći pivari mogu kupiti manje hmelja. — na primjer, jedna funta (454 g) odjednom ili u prikladnim vrećicama od 1 ili 2 unce (28 ili 57 g).

Prešani hmelj cijelog lista daje piću posebnu gorčinu i bogat okus..

Mokri hmelj

Vlažni hmelj dostupan je samo tijekom jesenske žetve. Budući da spada u kategoriju brzo kvarljivih, ne može se dugo skladištiti i treba ga koristiti što je brže moguće. Prodaje se u različitom pakiranju, a vlažnost mu je oko 80% (vlaga sušenog hmelja — manje od 10%).

Vlažni hmelj najčešće se koristi kao završni dodir za pravljenje piva. — čuva jedinstvenost hmeljastog ekstrakta.
Okus mokrog hmelja je različit od suhog hmelja. Cvjetni, gorak i začinjen okus je izraženiji.

Uz to, svježi hmelj dodaje pikantnost i bogatstvo..

Grobni (pelet) hmelj

Hmelj granulirani ili hmelj peleta — Čest oblik hmelja koji se može naći u bilo kojoj pivnici. Hmeljni peleti izrađuju se mljevenjem suhih češera i zatim istiskivanjem kroz kalup..

Zbog ljepljive smole od hmelja, peleti se prirodno drže zajedno, tako da nisu potrebni dodatni obvezujući sastojci. Granulirani hmelj mnogo je prikladniji u pogledu skladištenja, jer zauzima manje prostora od cijelog lišća.

Ali budući da se zrnce raspadaju u digestoru i fermentoru, takvi su hmeljevi za suho skakanje ili skakanje.
T-90 peleti su najčešće korišteni oblik zrnastih hmelja. Prodaju se ili u ambalaži teškoj 454 g ili 1 ili 2 unci (28 ili 57 g). Manje uobičajeni peleti T-45.

Uklonili su većinu biljnog materijala, pa se ovaj oblik smatra koncentriranijim proizvodom. Brojevi u nazivu granuliranog hmelja pokazuju koliko se suhe sirovine hmelja pretvara u zrnce. 100 kg hmelja sa cijelim lišćem daje 90 kg T-90 odnosno 45 kg T-45.

Dakle, ako za domaći recept trebate 2 unce (57 g) hmelja od cijelog lišća, on se može zamijeniti s 1,8 unci (51 g) granulacije hmelja T-90 (90% od 2 unče) ili 0,9 uncije (26 g) — T-45 (45% od 2 unce).

Ekstrakti hmelja

Ekstrakte hmelja često koriste komercijalne pivovare, a ne ljubitelji, ali ih sve više dobavljači stavljaju na raspolaganje manjim pivarima. Ekstrakti hmelja daju vrlo preciznu dozu gorčine jer su standardizirani na poznati postotak alfa kiselina. Popularni su za izradu gorkih stilova piva..

Hmelj u prahu

Američka tvrtka Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) bavi se proizvodnjom vrhunskog hmelja za hmelj, a LupuLN2, koji je na tržište lansiran u proljeće 2017., obećava poboljšanje okusa i mirisa hmelja i smanjenje biljnog otpada..

LupuLN2 je dobio svoje ime zahvaljujući proizvodnom procesu. — odvajanje lupulinske kiseline iz stožaca. Kao rezultat, dobiveni koncentrirani lupulinski proizvod dvostruko je učinkovitiji od tradicionalnih hmelja, tvrde trgovci tvrtke YCH HOPS.

Lupulin pivu daje specifičnu gorčinu.

Hmelj obični (biljka): primjena — što se može učiniti?

Hmelj obični (kovrčavi ili smilja) – ovo je višegodišnja biljka koja se nalazi posvuda u umjerenom klimatskom pojasu i ima mnoštvo korisnih svojstava, pa ima poprilično širok spektar primjene.

U medicini je popis bolesti koje se mogu izliječiti uz pomoć hmelja neobično raznolik u proizvodnji kruha. – koristi se kao kvas ili za pripremu kvasca. Svima je poznata upotreba hmelja u proizvodnji piva.

Biološka ekskurzija

Biljka s vrlo dugim korijenom nalik na vrpcu, šuplje stabljika, prekrivena prilično otrovnim trnjem po cijeloj dužini. Grube široke odljevke na dugim reznicama, također prekrivene bodljama.

Postoje ženske i muške biljke. Ženske skakućuće cvasti – ovo su ona pukotina na koja smo svi navikli. Muške biljke – Cvjetovi u obliku panike formiraju se umjesto stožaca. Vinova loza može rasti na jednom mjestu dugi niz godina. Vrijeme cvatnje – srpanj—Kolovoz, vrijeme za konačno zrenje – sredinom kraja rujna.

Stabljike hmelja

Postoje samo dvije glavne skupine različitih vrsta hmelja:

Raznolike skupine okruga – prirodno je, divlje, podložno stoljećima prirodnih promjena unutar sorte, ovisno o promjenama klimatskih i tlačnih uvjeta.

Uzgoj je, naravno, uzgajan u laboratorijima i podijeljen je u tri kategorije: tanke, grube i srednje.

Tanke kategorije proizvoda od hmelja smatraju se najprikladnijim za pivo do danas..

Hop aplikacija

Obični hmelj – je biljka za penjanje u smjeru kazaljke na satu koju su ljudi već dugo koristili za sve vrste potreba. Sve se koristi – češeri i stabljike, lišće i pelud, mladi i stari izdanci, korijenje.

Prikladno je napraviti živice od njih, zalijepiti ih lukovima i ogradama. Plantaže hmelja vrlo vole pčele jer se tijekom cvatnje cvjeta neobično velika količina peludi.

Konusi hmelja često su korišteni u tkarskim radionicama za bojenje tkanina u bilo kojoj nijansi žute i smeđe boje..

Od hmelja (točnije, od njegovih stabljika) možete napraviti dovoljno jaka vlakna za tkanje užadi ili grubih niti za burlap.

Žitne živice

Kao što je već spomenuto, pivo i tekući kvasac izrađuju se od hmelja u obliku hmelja za pečenje kruha. A mladi izdanci biljke naširoko se koriste u hrani, juhama, salatama ili kao prehrambeni dodatak vitamina bogat esencijalnim uljima, fenolima, kiselinama i flavonoidima.

«Urolesan» i «valokordin», hormonalni lijekovi i lijekovi za različite dermatitise, lijekove protiv bolova i protuupalne protiv akni, peruti, gihta, nesanice, skorbut i grčevi – evo samo kratkog popisa bolesti s kojima se obični hmelj može nositi.

Uz korisna svojstva zbog toksičnosti biljke, postoje i kontraindikacije. Upotreba lijekova na bazi čestica kontraindicirana je tijekom trudnoće i dojenja, kao i djece mlađe od 2 godine.

S hormonskim poremećajima povezanim s povećanim izlučivanjem estrogena, lijek napravljen na osnovi hm-komponenata može u velikoj mjeri oštetiti hormonsku pozadinu. Ulje može imati širok raspon manifestacija različitih alergijskih reakcija..

Korisna svojstva

U pravilu se sorte hmelja mogu razlikovati po svom kemijskom sastavu. Količina i kvaliteta ljekovitih svojstava hmelja ovisit će o klimatskim uvjetima i zemljopisnom području njegovog rasta, neposrednoj blizini specifičnih biljaka, blizini vodnih tijela i uvjetima tla.

Industrijski rast

Osim toga, ekstrakt hmelja zadržava sve glikozide, flavonoide, tanine i boje, vosak, smole i kiseline. A količina sadržaja svih ovih elemenata u biljci ne ovisi samo o sorti hmelja, već i o odabiru pravog trenutka za žetvu. U pravilu vrijeme berbe dolazi sa žutim žutnjacima.

Dakle, da sumiram. Hmelj se koristi u:

• krajobrazni dizajn;
• medicina i farmakologija;
• kuhanje;
• pečenje kruha;
• kuhanje;
• kozmetika i parfumerija.

Kako koristiti konus za kuhanje kaše?

Mirisni hmelj za kašu može se ubrati krajem ljeta, ili na samom početku jeseni, prije nego što počnu postajati smeđi. Izboj mora biti prijelazan od tamnozelene do žute boje. Morate sakupljati hmelj sorte prije jakih kiša po suhom, po mogućnosti sunčanom vremenu ili pričekati da se usjev malo osuši od nagomilane vlage.

Zatim se sakupljeni materijal mora dobro osušiti kod kuće, u dobro prozračenom prostoru, neprestano se okrećući, radi ravnomjernog procesa fermentacije. Što se korisnija svojstva konusa hmelja očituju, to je bolji početni proizvod.

Početna temperatura sušenja – od 29-30 °C, s postupnim porastom temperature do 35 °C. Pokazatelj dobrog sušenja – stabljika se savija, ali još uvijek se ne lomi. Nedovršena ili presušena, ne samo da nije prikladna za pravljenje pića, već i gubi većinu svojih korisnih svojstava.

Pravilno osušeni češeri hmelja

Recept za kiselo tijesto kod kuće prilično je jednostavan. Uzimamo:

• jedna čaša suhog cvijeta hmelja;
• dvije čaše vode;
• žlica šećera;
• pola čaše brašna.

Cvijeće trebate napuniti vodom i pirjati u emajliranoj posudi na laganoj vatri dok ne ostane točno polovica vode. Zatim ostavite inzistirati pod poklopcem 8 sati. Zatim procijedite, dodajte brašno i šećer, promiješajte dok ne postane glatko i ostavite da se kuhaju bez poklopca 2-3 dana u toploj sobi. Kuhano kiselo tijesto naraste oko dva puta, nakon čega se smatra spremnim.

Proizvod proizveden u hmeljevoj hmeljici, zbog velike količine antioksidanata u hmeljevim konusima, koristi se i čuva dvostruko duže, a da pritom ne izgubi svoje kvalitete. Osim toga, zahvaljujući ovoj čudesnoj biljci, kaša postaje lakša, a terapeutski učinak očituje se u borbi protiv štetnih mikroorganizama koji nastaju tijekom pripreme napitka.

Trenutno se na industrijskoj razini koriste dvije inačice hmelja:

• u obliku granula;
• u obliku ekstrakata.

Granulirani hmelj

Konzul hmelja melje se u prah, pakira se hermetički i preša u vakuum.

Ekstrakt se priprema kao ekstrakt, za koji uzimaju otopinu etanola, u kojoj su otopljeni ulje i smola.

Upotreba takvih sirovina u proizvodnji piva uzrokovana je komparativnom jeftinošću i cjenovnom pristupačnošću, između ostalog, neprestanim dopuštanjem eksperimentiranja s pićima, proizvodnje novih sorti.

Pijan posao

U Bjelorusiji je stvorena jedinstvena proizvodnja hmelja prije 24 godine. Danas objedinjuje tri poduzeća smještena u regijama Malorita i Pruzhany: zajedničko ulaganje «bizon», Ltd. «BelHmelAgro» i poljodjelstvo «Magnum hmelj». Koliko je danas isplativo uzgajati hmelj, «BSH» rekao je voditelj poduzeća Valery Antonovich.

Kako postati monopolist

— Zašto, u stvari, hmelj?

— Krajem 80-ih, kada sam bio direktor državne farme «Malorita», rođak iz Latvije prišao mi je i donio pivo: takvu hrastovu bačvu, s slavinom. Pokušao sam: izvrsna kvaliteta. «Odakle?» — Pitam.

«da, — on govori, — ovdje imamo kolektivno poljoprivredno gospodarstvo nedaleko od moje farme». I tako sam želio vidjeti da sam ušao u auto i odvezao se. Pokazalo se: stvarno dobra, jaka kolektivna farma, a u zgradi nekadašnje gostionice, pomoćno poljoprivredno gospodarstvo — pivara.

Odmah se pojavila ideja da se ista proizvodnja napravi i kod kuće: voda je iz izvora, soba također…

Oprema za pivo tada je proizvela tvornica u Rigi «Latpischemash». Pa, općenito, otišao sam u tvornicu. Razgovarali smo s šefom odjela za proizvodnju dok nije precrtao nečiju tvrtku s liste čekanja i ušao mi (a imao je tako veliku bilježnicu u koju su unesene narudžbe iz cijele Unije).

Tako smo u godinu dana izgradili pivovaru — mali, ali potpuno funkcionalan. Za njegov je rad bio potreban hmelj, a već su ga prevozili iz inozemstva, uključujući iz SAD-a. U Bjelorusiji — u Kamenetskom, Lyakhovichskom i Berezovskom okrugu — imali vlastitu proizvodnju, ali vrlo malu, a kvaliteta nije tako vruća.

Stoga se pojavio izbor: ili kupiti uvoz, bilo pokušati uzgajati. Pa, izgradili su hmelj. Nakon nekog vremena, kod nas je došao jedan Nijemac iz Gedeer instituta posvećen pivu: rečeno mu je da u Maloriti postoje entuzijasti koji imaju pivaru i hmelj. Stigli, sjeli i osnovali zajedničko ulaganje — Zajedničko ulaganje «bizon».

Sadbeni materijal dopremljen iz Njemačke — i započeo.

Općenito, nakon raspada Unije, napustio sam državnu farmu u uzgajalištu hmelja - povukli smo pivovaru, ali ovo je poduzeće ostalo. Sada imamo tri pravne osobe, ukupne površine sadnje veće od 45 hektara i oko 40 zaposlenih.

Kome ste prodavali hmelj??

— Prvi potrošač bio je «Brest pivo», zatim su je isporučivali u tvornicu u Lidi 15 godina zaredom, sve dok je Finci nisu kupili. U nekom sam se trenutku povezao «Krynica»: redatelj je stigao i predložio organiziranje još jedne produkcije usredotočene samo na njih.

Tako se pojavilo LLC «BelHmelAgro», u čiji je osnovni kapital 50% — udio pivare «Krynica» i 50% — Farma moga sina «Magnum hmelj». Napravili su hmelj na 17 hektara, a u drugoj su godini dali proizvode. U stvari, mi smo monopolisti u Bjelorusiji: osim nas, niko se ne bavi hmeljama.

Nakon što su neke biljke kupile međunarodne marke, udio «Krynica» do 80% naše prodaje.

— Koje sorte koristite?

— Oni koji su donijeli od Nijemaca. U početku smo kupili sortu «25 l šampanjca», uobičajeno u GDR-u, drugi razred «norden brever», nekoliko aromatičnih sorti. Dopustite mi da objasnim: sorte s gorkim sadržajem do 5% smatraju se aromatičnim, a s višim — gorak. Iako zapravo i kada «25 l šampanjca» granulirano, miris je divan.

Danas općenito imamo tri vrste u industrijskoj proizvodnji: «25 l šampanjca», «norden brever» i «biser». Još tri sorte koje se testiraju: dvije češke — «bor» i «Sladek», isto tako «tetnanger» Njemački. Aromatični su, jer sada su aromatični u modi.

Još je postojala američka sorta «grumen», ali iznijeli smo je jer je prerasla i formirala je šešir na vrhu hmelja u koji su posađene lisne uši. Uz to, bio je nestabilan u pogledu produktivnosti: godina je, dvije nisu.

Ljutila sam se i uništavala. Istina, sad mi je žao — neka negdje raste jedan red: ako želite uzgajati — Razvod. Prema organoleptičkim pokazateljima, pokazalo se da ima izvrstan miris, ali danas je potražnja.

Objasnite kako se aromatični hmelj razlikuju?

— Hmelj je podijeljen prema sadržaju gorkih tvari — od 3 do 15%. Razmjerno rastu gorčine, cijena raste, jer u prvom slučaju trebate sipati «pet kašika», a u drugom je dovoljno. Teoretski je isplativije koristiti vrlo gorke sorte. Međutim, literatura kaže da ako je hmelj vrlo gorak, ta gorčina utječe na okus.

Prije otprilike 20 godina bilo je moderno uzgajati sorte koje omogućuju visoku razinu alfa kiseline. Sada se koncept promijenio, aromatične sorte su popularne.

Zapravo, zato nam je potreban asortiman sorti: hmelj već 30 godina raste na jednom mjestu — nemoguće je predvidjeti kako će se potražnja mijenjati za to vrijeme.

Ipak, ne želimo ciljati na veći broj sorti: pogrešne količine proizvodnje i marketinga.

Rizično tržište

— Zašto u Bjelorusiji nemate konkurente?

— Jer je to vrlo energetska, materijalno i radno intenzivna proizvodnja. Gledajte, žica duž koje se vijugava loza se zatim odreže. To znači da svake godine trebate kupiti žicu.

Ako je prije 20 godina koštalo 300 dolara po toni, sada — 1.000 eura. Pored toga, industrija je specifična, uska, samo nekoliko tvrtki postavlja ton, rizici su prilično visoki.

Da je drugačije, postojalo bi stotinu Antonoviča poput mene.

— Kako se formira svjetska cijena hmelja? Postoje značajne fluktuacije ili je cjelokupna situacija stabilna?

— Tijekom 20 godina cijene su blago porasle. To je uglavnom zbog inflacije glavnih svjetskih valuta i povećanja troškova energije. Kilogram hmelja košta oko 5 eura. Ovisno o sorti i kvaliteti, mogu postojati kolebanja, ali su neprincipijelna. Međutim, postoje snažni udari.

Ovisnost o uvjetima na globalnom tržištu — Glavni rizik ovog posla. Ako svijet nije baš dobar, zajamčeno vam je da ćete imati problema. Postoji, na primjer, Joh. Barth & Sohn, koji ima više od 100 godina. Ovo je svjetski monopolist, koji godišnje prodaje i do 20 tisuća tona hmelja..

Prije pet ili šest godina, ne bez njegovog sudjelovanja, svjetske cijene porasle su gotovo 10 puta — do 50 dolara po kilogramu. Naravno, to je bilo dobro za nas, iako smo cijene postavili dva puta manje. Problem je što se nakon svakog takvog uzlijetanja pojavljuje damping bend. Drugi faktor — Kinezi su se probudili prije nekoliko godina.

Sada je samo moguće nadzirati opskrbu: kako je brod s hmeljem došao u Europu, pa su se cijene smanjile i kotrljale.

— Kažete, većina hmelja se prodaje na OAO-u «Krynica». Postoje li drugi distribucijski kanali??

— Ima ih, ali ih je malo. Ove je godine malu seriju kupila OJSC «Brest pivo», ali nema izgleda, budući da je biljka — bankrot. Pivovara Lida pokazala je neko zanimanje. Pa, što se tiče OJSC-a «Pivovara Olivaria» I Bobruisk, Heineken i Carlsberg imaju svoje dobavljače. Pokušali smo razgovarati s njima, ali lokalne bjeloruske proizvođače ne zanimaju transnacionalni brandovi.

Naravno, ne možemo reći da sjedimo besposleno. Živimo i radimo prema poslovici «Pripremite se za smrt i ovaj život».

Prošla je godina bila najgora financijska situacija u 20 godina, jer je pala i svjetska cijena hmelja. Vjerujem da kao lider moram kriviti sebe: bilo je potrebno aktivnije proširiti prodaju.

Stoga smo požurili u Rusiju i sada se tamo malo predali, iako, naravno, ni tamo nije sve jednostavno.

— Ipak, u onom ruskom pivu bjeloruski je hmelj?

— U gradu Novocherkask postoji tvornica, na Altajskom teritoriju koja piva iz našeg hmelja. Osim toga, opskrbili smo i nekoliko stranaka u Sankt Peterburgu i Chuvashiji. Evo, ja gubim da kažem gdje je hmelj išao dalje. Postoji interes i prijave iz Jekaterinburga, Bryansk.

— Što je s malim bjeloruskim pivovarama? Postoje lokalni brendovi poput «dabar», «talir».

— Ovo su premala poduzeća. Za godinu im treba možda 10 kg hmelja..

— Koliki je kapacitet tržišta hmelja u Bjelorusiji?

— Za cijelu Bjelorusiju potrebno je 300 tona godišnje, ranije je dostiglo 350 tona, ali tada su tvornice optimizirale proizvodnju i potrošnju. Općenito, udio hmelja u troškovima boce piva je manji od 0,5%.

— Koliko hmelja proizvodite?

— Poljoprivredni objekti dopuštaju proizvodnju do 100 tona godišnje, ali obično se zaustavimo negdje oko 70–80 t.

— Usput, recite nam kako se hmelj razlikuje od hmelja..

— Pivo se, kao što znate, ne uzgaja iz hmelja, već iz konusnih hmelja. U početku su samo kvrge krenule u proizvodnju pića, a zatim su počele izrađivati ​​prešane hmelje: kompaktniji je i prikladniji za dostavu pivovarama.

Potom su pivovare ponovno modernizirane, isporučene su nove europske opreme, koja već predviđa uporabu granuliranog hmelja.

Zapravo pelet — to je isti konus hmelja kroz koji se jednostavno prolazi «brusilica za meso»-granulator.

Granule su podijeljene u nekoliko vrsta. Na primjer, postoji tip 90, a još uvijek postoji tip 45 — to je oguljena kvrga. Najvrjedniji u hmeljevom konusu je žuti dio u osnovi, koji sadrži lupulin — mješavina smole, masti — ukupno, više od 500 tvari koje utječu na okus piva, njegovu pjenušavost itd. Općenito su sva esencijalna ulja, gorčina, alfa i beta kiseline sadržane u ovoj tvari.

Ekstrakti se također proizvode od hmelja: iso-svježe, alfa-svježe, beta-svježe. Ovo su već hmeljni proizvodi. Ekstrakti su sada u velikoj potražnji, jer imaju vrlo dug rok trajanja..

Poljoprivredna tehnologija i zaštita

— Razgovarajmo o poljoprivrednoj tehnologiji. Na kakvom tlu trebate uzgoj hmelja?

— Tlo treba bogato, tako da je važna kvaliteta gnojiva.

Stopa slijetanja koje se pridržavamo — oko 3.000 biljaka po hektaru, — Ne zvuči baš impresivno, ali mora se imati na umu da je visina biljke 6 m, a uklanjanje organskih tvari ogromno. Što je tlo siromašnije, to više.

Imamo zemljišnu ocjenu 28, pa se svake godine trudimo napraviti najmanje 2.000 tona stajskog gnoja — 50 t / ha. Također proizvodimo gnojiva: 120 kg / ha dušika, oko 200 kg / ha kalija i 80 kg / ha fosfora.

— Kada se primjenjuju gnojiva pod hmelj?

— Organice koje donosimo u proljeće. Bilo bi lijepo učiniti to na jesen, pa bih ja otišao, ali fizički nemamo vremena.

Mineralne tvari uvode se u dvije doze: prvo hranjenje, kada biljka dosegne visinu od 3–4 m, i neposredno prije cvatnje — drugo.

Dušik i fosfor ravnomjerno su raspoređeni između obloga, a gotovo sav kalij unosi se u rano proljeće, jer utječe samo na početni razvoj biljke.

— Kako hmelj boli i kako se borite protiv bolesti?

— Hmelj ima dvije glavne bolesti: peronosporozu i pepelnicu. Za borbu protiv prvog problema koriste se pripravci koji sadrže bakar. To su fungicidi. «bravo», «Acrobat MC», «Ridomil Gold» ili inače «Abiga vrh» — koristimo ga trenutno.

Tijekom sezone provodimo pet do šest tretmana otprilike jednom svaka dva tjedna počevši od trenutka kada biljka dosegne visinu od 1 m. Prvi pokušaj obavimo sistemskim lijekovima, poput «Ridomil Gold» ili «Acrobat MC».

Posljednje slijetanje obradimo krajem srpnja.

Protiv pepelnice u srpnju, prije pojave magle, provodimo koloidni tretman sumporom. Obično koristite bilo fungicid «Tiovit Jet», ili «kumulus».

— Koju tehniku ​​koristite za obradu?

— Dvije povučene ventilacijske prskalice: stvaraju maglu do visine od 7 m.
Pogotovo zato da može proći MTZ-82, razmak redova na našim slijetanju — 3 m.

— Koje mjere koristite protiv člankonožaca?

— Hmelj ima i dva štetočina: hmeljevu lisnu uši i paukovu grinje. Protiv listnih uši koristimo insekticide «Akhtar» ili «B-58». Svake godine je sve teže nositi se sa krpeljom jer razvija otpornost i malo je lijekova odobrenih za upotrebu u Bjelorusiji. lovački pas «B-58» ili analozi, ali učinkovitost se smanjuje: aktivna tvar je svugdje ista.

Pokušali smo koristiti biološke proizvode. Prije oko četiri godine obrada «fitoverm». U principu smo bili zadovoljni, ali pitanje cijene je pomalo zbunjujuće… Općenito, postoje dobri lijekovi koji odlično djeluju i na krpelja i lisne uši, ali, nažalost, u Bjelorusiji su zabranjeni, iako su u Ruskoj Federaciji i Kazahstanu dopušteni..

Nadajmo se da će Euroazijska ekonomska unija napokon ovdje djelovati..

Pogledajte i naše izvješće s fotografije «bizon» o uzgoju bjeloruskog hmelja

Komponenta piva

Sastav hmelja. Hmelj je jedna od glavnih komponenti u proizvodnji piva, jer ima aromatična i ukusna svojstva, pivu daje ugodnu gorčinu i aromu te određuje sortne karakteristike piva. Hmelj povećava biološku otpornost piva i utječe na pjenjenje i otpornost na pjenu.

hmelj — biljka konoplje višegodišnja.

U Sovjetskom Savezu uzgoj hmelja razvijen je u SSSR-u, u velikom broju regija RSFSR — Brjansk, Ivanovo i drugi — i Čuvašku autonomnu sovjetsku socijalističku republiku. Najkvalitetnijim se smatra hmelj uzgojen u regijama Volyn i Žitomir.

Uzgajamo sorte hmelja: lokalni — Serebryanka, rano sazrijevanje Rogatinsky, klon 18 i nekoliko čeških sorti — Zemshevsky, atatec.

Unutar konusa je kratka cik-cak šipka prekrivena dlačicama.

Na njenim zavojima nalaze se slabe stabljike koje nose na sebi dvoredne lišće,— pršljenovi i prekrivajući lišće identične boje, jajastog oblika, zakrivljeni prema van, s snažno razvijenim venama. Prekriva listove i listiće prekrivene velikim brojem sjajnih, ljepljivih, svijetložutih zrna lupulina.

Lupulin je produkt oslobađanja žljezdanih dlačica i nositelj je aromatičnog i gorkog hmelja. Lupulinova zrna lako se odvajaju od nogu na kojima sjede.

Tijekom skladištenja hmelja, lupulin se melje i mijenjaju se njegova boja i sastav..

Svježi hmelj lupulin sjajan, od svijetložute do zlatne boje, stari hmelj lupulin — crvenkasto-smeđa bez sjaja, s mirisom sira. Hm se sastoji od proteina, ekstrakata bez dušika, vlakana i minerala. Uz to, hmelj sadrži posebne tvari vrijedne za pivo: hmeljevo ulje, gorke kiseline i smole, kao i tanine.

Sl. 6. Konus hmelja: 1 — konus hmelja - 2 — presjek konusa hmelja - 3—stabljika konusa hmelja - 4, 5 — latice hmelja - 6, 7 — zrna lupulina.

Pri pravljenju soka od hmelja, ulje hmelja gotovo potpuno nestaje, a preostala mala količina sudjeluje u stvaranju arome hmelja. Gorke kiseline i djelomično gorke smole daju pivu gorak okus i aromu. Kemijski sastav hmelja (u%) dan je u nastavku.

voda	10—17
celuloza	12—16
pepeo	6—9
Dušik na bazi proteina	15—24

tanini	2-5
Smole i gorke tvari	16—26
Esencijalna ulja	0,3—1.0

Smole i gorke kiseline dijele se u nekoliko frakcija ovisno o otapanju u posebnim otapalima i u vodi.

Gorka hmeljna kiselina (humulon) otopljena je u kipućoj vodi u maloj količini, ima snažan gorak okus. Oksidirano, humulon tvori gorčinu α-meka smola koja kada se otopi u vrućoj vodi daje koloidnu suspenziju koja se taloži nakon hlađenja. Uz produljeno vrenje α-meka smola pretvara se u netopljivu γ-tvrda smola.

β — Gorka kiselina hmelja (lupulon) u vodi se rastvara gore od humuna, gotovo da nema gorčine, lako se oksidira i pretvara se u vrlo gorko β-smola. Daljnjom oksidacijom postaje kruta γ-smola s blago gorkim okusom, koja se gotovo ne rastvara.

Kao rezultat oksidacije humulona i lupulona, ​​kao i α- i β-nastaju mekane smole, isparljivi spojevi koji uzrokuju da hmelj miriše sirasto, tipično za stare hmelje.

Hmelj sadrži 3—9% α-gorka kiselina 6—8% β-gorka kiselina s blagim α- i β-smole i 1—2% čvrste smole. Po količini gorčine koja se pretvara u pivo, pojedine gorke tvari hmelja mogu se rasporediti sljedećim redoslijedom:

Smole i kiseline	gorčina%
α-gorka kiselina (humulon)	100
α- meka smola	36
β-gorka kiselina (lupulon)	0
β-meka smola	29
γ-tvrda smola	12

Topljivost gorkih tvari hmelja raste s povećanjem alkalnosti otopine i opada s povećanjem kiselosti. Gorke tvari imaju antiseptička svojstva, povećavaju trajnost piva.

Eterično ulje hmelja daje specifičnu aromu svježeg hmelja. Sadržaj mu znatno varira.

Tijekom oksidacije esencijalnog ulja, miris hmelja se mijenja i ponekad stječe češnjak, koji se prenosi pivom i pokvari njegov okus. Eterično ulje je mješavina aromatičnih tvari i terpena različitog kemijskog sastava i strukture..

Kod ocjenjivanja hmelja velika se pažnja posvećuje esencijalnom ulju. Gotovo pivo sadrži mali postotak esencijalnog ulja, jer je isparljivo i djelomično se gubi tijekom skladištenja hmelja i kipuće pivo.

Većina tanina, čiji se sadržaj u hmelja kreće od 2 do 5%, nalazi se u lišćem češera, oni se lako rastvaraju u kipućoj vodi. Tijekom oksidacije (posebno u alkalnom okruženju), tanini postaju tamno smeđi. Brada kuhana u tvrdoj vodi potamni kada se kuha s hmeljem, posvjetljuje kada se kaša zakiseli.

Tanini daju pivu osebujan okus oštre gorčine - pomažu u zanošenju neželjenih proteina od wort. Nakon uklanjanja tanina s proteinima, okus piva postaje mekši.