Tri metode za zaustavljanje kućne fermentacije
Potreba za zaustavljanjem fermentacije dok sav šećer nije pretvoren u alkohol ili vino nije postiglo svoju maksimalnu snagu (prirodni razlozi za zaustavljanje) često je uzrokovana željom da se ubrza proces pripreme ili održi trenutne karakteristike pića (slatkoća i snaga). U domaćem se vinarstvu koriste tri metode zaustavljanja fermentacije, pogodne za bilo koju vrstu vina (grožđe, jabuka, trešnja, itd.):
1. učvršćivanje alkoholom. Najjednostavnija učinkovita metoda koja promiče dugoročno skladištenje vina. Vinski kvas prestaje raditi s jačinom većom od 14-16% (neki umjetno uzgajani sojevi aktivni su u koncentraciji alkohola do 18%, ali to su izolirani slučajevi).
Da biste zaustavili fermentaciju, morate ukloniti vino iz sedimenta i popraviti ga alkoholom (po mogućnosti destilatom od grožđa) ili votkom do koncentracije od 16%. Ako je početni sadržaj šećera u sirovini nepoznat, neće biti moguće izračunati prirodnu snagu dobivenu fermentacijom. U tom slučaju dodajte 10% volumnog alkohola.
Nedostaci: vino postaje jako, okus se mijenja, vodka može dati neugodan miris.
2. Zaustavite fermentaciju hladnom. Jedina metoda koja ne utječe na aromu, okus, slatkoću i snagu vina. Na temperaturama nižim od 10 ° C, kvasac prelazi u stanje suspendirane animacije (hibernacije) i taloži se na dnu.
Za zaustavljanje fermentacije premjestite vino u hladnu prostoriju s temperaturom od 2-10 ° C (uvijek iznad nule) i ostavite ga 3-5 dana dok fermentacija potpuno ne prestane, talog i barem djelomično razjašnjenje sladovine. Zatim uklonite vino iz sedimenta i čuvajte na temperaturi koja ne prelazi 16 ° C.
Nedostatak: ne postoji jamstvo da će sav kvasac biti filtriran sa sedimentom. S porastom temperature fermentacija se može nastaviti. Da biste to spriječili, u vino dodajte sumporni anhidrit (3-4 grama na 10 litara) ili sorbinsku kiselinu (prema uputama). Ali upotreba konzervansa nije najbolje rješenje za kućno vino.
3. Toplinska obrada. Vinski kvas umre na temperaturama iznad 40 ° C. Za zaustavljanje fermentacije dovoljno je zagrijati vino iznad točke preživljavanja kvasca.
U klasičnoj toplinskoj obradi, vino uklonjeno iz taloga zagrijava se na 55-70 ° C (pasterizirano) kako bi se uništili ne samo kvasac, već i drugi štetni organizmi (plijesan, virusi itd.) Koji mogu preživjeti u ekstremnijim uvjetima. Što je piće jače, to je niža temperatura. Zatim se vino pasterizira 10-20 minuta, ohladi na 10-16 ° C bez zraka (teško se provodi kod kuće), izlije u spremnike za zavarivanje i zatvori.
Nedostaci: tijekom toplinske obrade, okus i aroma vina se pogoršavaju. Za sprečavanje ponovne infekcije, tijekom hlađenja potrebno je zaštititi vino od kontakta s vanjskim okruženjem, a bez toga smanjuje se učinkovitost pasterizacije.